Pikantne Suszone Pomidory w Oleju Rzepakowym i Oliwą z Chili

Pikantne Suszone Pomidory w Oleju Rzepakowym i Oliwą z Chili

 

Pikantne suszone pomidory w oleju to prawdziwa kulinarna esencja słońca i lata, zamknięta w słoiku. Ich intensywny smak, miękka, elastyczna konsystencja i głęboki aromat to wynik powolnego suszenia, starannie dobranych przypraw i zanurzenia w aromatyzowanym oleju. To nie tylko sposób na przechowanie letnich plonów, ale i okazja, by sięgnąć po tradycję śródziemnomorskich przetworów, z nutą nowoczesnej ostrości i polskiego akcentu w postaci tłoczonego na zimno oleju rzepakowego.

Historia suszonych pomidorów sięga czasów, gdy konserwacja żywności odbywała się niemal wyłącznie za pomocą naturalnych metod – suszenia, solenia i oliwy. W południowych Włoszech, zwłaszcza w Apulii czy na Sycylii, pomidory krojono na pół, solono i wystawiano na gorące słońce, gdzie dojrzewały przez kilka dni, nabierając mięsistej konsystencji i intensywnego smaku. Były nie tylko sposobem na zagospodarowanie nadwyżek, ale też elementem codziennej kuchni – dodawano je do makaronów, focaccii, sałatek i kanapek. Dziś ten sam smak można odtworzyć w warunkach domowych, z pomocą piekarnika, szczypty ziół i odrobiny cierpliwości.

W tej wersji klasycznego przepisu tradycyjna oliwa z oliwek została częściowo zastąpiona olejem rzepakowym tłoczonym na zimno – produktem regionalnym, o subtelnym smaku i bogatym profilu kwasów tłuszczowych. Dzięki temu pomidory zyskują polski charakter, nie tracąc nic ze śródziemnomorskiego ducha. Dodatek suszonych ziół, płatków czosnku i chili sprawia, że całość nabiera pikantnego, ziołowego aromatu – idealnego nie tylko do dań kuchni włoskiej, ale również jako wyrazisty dodatek do serów, grillowanych warzyw, mięs czy domowego pieczywa.

To przepis, który łączy w sobie tradycję i nowoczesność, Włochy i Polskę, lato i jesień. Świetnie sprawdza się jako domowy przysmak, ale też jako oryginalny prezent – bo nic nie smakuje lepiej niż własnoręcznie przygotowane, aromatyczne słoiczki pełne słońca.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 154 kcal

W tym: Białka 0.61 g | Tłuszcze 15.80 g | Węglowodany 2.84 g (w tym cukry 1.86 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

 

- 2½ kg mięsistych pomidorów (San Marzano, rzymskie, śliwkowe lub paprykowe)

- 500 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

- 100 ml oliwy extra virgin z chilli OLLIO

- 3 łyżeczki suszonych płatków chili

- 1 łyżeczka suszonej bazylii

- 1 łyżeczka suszonego oregano

- 1 łyżeczka suszonego tymianku

- 1 łyżeczka suszonego rozmarynu

- ½ łyżeczki suszonej cebuli

- 2 łyżeczki suszonych płatków czosnku

 

Do zakwaszenia:

 

- 350 ml octu spirytusowego (10%)

- 350 ml wrzącej wody

- 1 łyżeczka soli

- 1 łyżeczka cukru

 

Przygotowanie:

 

Pomidory dokładnie umyć i osuszyć. Przekroić wzdłuż na połówki i – opcjonalnie – usunąć gniazda nasienne, jeśli zawierają dużo soku. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, miąższem ku górze. Dzięki temu nadmiar wilgoci łatwiej odparowuje, a miąższ lepiej zachowuje strukturę.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80°C z termoobiegiem. Drzwiczki pozostawić lekko uchylone (np. przytrzymując je drewnianą łyżką), aby para wodna miała ujście. Suszyć przez 7–8 godzin, aż pomidory będą elastyczne, suche z wierzchu, ale nie całkowicie kruche – powinny przypominać w dotyku miękką skórkę, dając się delikatnie zgiąć bez łamania. Dobrze wysuszone pomidory nie powinny puszczać soku po naciśnięciu.

Pomidorki można także wysuszyć w elektrycznej suszarce do owoców i warzyw ustawiając max temperaturę (przeważnie jest to 70°C) i suszyć nieprzerwalnie przez ok 72 h.

U mnie po wysuszeniu z 2½ kg pomidorków zrobiło się ok 250 g.

Teraz należy zakwasić pomidory. Zakwaszanie to bardzo ważny krok – chroni przed rozwojem bakterii beztlenowych, takich jak Clostridium botulinum, które mogą rozwijać się w środowisku beztlenowym (czyli np. pod warstwą oleju). Aby zapewnić bezpieczeństwo przetworu, należy przygotować mieszankę zakwaszającą.

Wodę zagotować, następnie dodać ocet spirytusowy, sól i cukier. Całość powinna osiągnąć temperaturę około 75°C – nie więcej, aby nie zagotować pomidorów.

Pomidory zanurzyć w gorącej mieszance na 15–20 minut. Można użyć sitka lub metalowego durszlaka, aby ułatwić wyjmowanie pomidorów i zapewnić równomierne działanie roztworu.

Po zakwaszeniu pomidory dokładnie odsączyć – najlepiej rozłożyć je na czystym ręczniku kuchennym lub papierze lub odwirować w suszarce do sałaty (suszarka wcześnie musi zostać wysterylizowana wrzątkiem lub alkoholem) a następnie podsuszyć w piekarniku przez 60 minut w temperaturze 70°C. Celem tego etapu jest usunięcie nadmiaru wilgoci i zredukowanie ryzyka pleśni lub fermentacji w słoiku. Pomidory powinny być suche w dotyku i gotowe do dalszego przechowywania.

W osobnym naczyniu wymieszać zioła: 1 łyżeczkę płatków chili, suszoną bazylię, oregano, tymianek, rozmaryn i suszoną cebulę. Zioła nie tylko nadają intensywny aromat, ale również – jako naturalne antyoksydanty – pomagają w konserwacji.

Czosnek pozostawić w oddzielnej miseczce i koniecznie musi być suszony, ponieważ świeży w oleju może fermentować i powodować zepsucie przetworu.

Wysuszone pomidory przełożyć do dużej miski i zasypać mieszanką ziół. Dokładnie wymieszać. 

Olej i oliwę z chili wymieszać razem ze sobą i podgrzać do temperatury około 80°C, a następnie pozostawić do lekkiego przestudzenia. Nie może być wrzący – zbyt gorący olej może zniszczyć strukturę pomidorów i przypalić zioła.

Przygotować 4 słoiczki o pojemności ok 300 ml. Słoiki należy wcześniej dokładnie umyć, wyparzyć i osuszyć – najlepiej w piekarniku, w Airfryer lub we wrzątku wg poniższych zasad:

✅ We wrzątku:

Małe słoiki: 10 minut od zagotowania

Duże słoiki: 15 minut od zagotowania

Zakrętki: 5–10 minut

✅ W piekarniku:

120–130°C przez 20 minut (od osiągnięcia temp.)

Zakrętki: 110–120°C przez 10 minut

✅ W AirFryerze:

120°C przez 15–20 minut

lub

140°C przez 10–12 minut.

Do każdego słoika na dno wsypywać porcję suszonego czosnku i dodatkową porcję płatków chili (po ok ½ łyżeczki na słoik) a następnie dodać pomidory z ziołami – nie ugniatać zbyt mocno, aby nie uszkodzić struktury pomidorów. Napełniać słoiki do około ¾ ich wysokości. 

Z oliwy chili wyłowić kilka zanurzonych w niej papryczek i dodać do słoików. 

Następnie słoiki zalać ciepłą (nie wrzącą!) mieszanką olejową, upewniając się, że całe pomidory są całkowicie przykryte. W razie potrzeby delikatnie wstrząsnąć słoikiem lub użyć wykałaczki lub patyczka do szaszłyków, aby usunąć pęcherzyki powietrza.

Zakręcić słoiki dokładnie, ale nie za mocno – wieczko nie powinno być dokręcone „na siłę”, aby uniknąć nadciśnienia w czasie pasteryzacji.

Słoiki wstawić do zimnego piekarnika. Ustawić temperaturę 90°C (termoobieg) i pasteryzować przez 25 - 30 minut, licząc od momentu osiągnięcia zadanej temperatury.

Po upływie czasu wyłączyć piekarnik i pozostawić słoiki do całkowitego ostygnięcia przy uchylonych drzwiczkach. Dzięki takiej metodzie pasteryzacji słoiki nie ulegają gwałtownemu schłodzeniu, co minimalizuje ryzyko ich pęknięcia i zwiększa trwałość przetworu.

Gotowe pomidory przechowywać w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu – najlepiej w spiżarni lub piwnicy.

Termin przydatności do spożycia to 6 miesięcy. Po otwarciu należy przechowywać słoik w lodówce i spożyć w ciągu 1–2 tygodni.

Dla zachowania świeżości pomidory zawsze muszą być całkowicie przykryte olejem – w razie potrzeby można dolać oleju przed wstawieniem do lodówki.

Smacznego.