Dyniowe Bajgle

Dyniowe bajgle to jesienna odsłona jednego z najbardziej charakterystycznych rodzajów pieczywa. Mają piękny, ciepły kolor, rumianą skórkę obsypaną czarnym sezamem i pestkami dyni a po przekrojeniu pokazują miękki, sprężysty i delikatny środek. Dodatek gęstego purée z dyni sprawia, że ciasto zachowuje przyjemną wilgotność i długo pozostaje miękkie a jednocześnie nie potrzebuje dużej ilości tłuszczu. To właśnie połączenie delikatnego wnętrza z mocniej wypieczoną skórką sprawia, że trudno poprzestać na pierwszym kęsie. Bajgle świetnie sprawdzają się na śniadanie, do lunchboxa albo jako baza bardziej konkretnego posiłku. Można podać je najprościej z serkiem, jajkiem i warzywami, połączyć z kozim serem, rukolą i szynką dojrzewającą albo przekroić, zapiec z mozzarellą i warzywami a po wyjęciu uzupełnić świeżymi dodatkami. W takiej wersji nie są już tylko pieczywem, ale bazą pełnego, sycącego posiłku.

Choć dzisiaj bajgle kojarzą się przede wszystkim z nowojorskimi piekarniami, ich historia prowadzi znacznie bliżej nas. Jedne z najstarszych pisemnych wzmianek o bajglach pochodzą z Krakowa z 1610 roku a podobne obwarzane pieczywo znane było w Polsce jeszcze wcześniej. Popularna opowieść, według której bajgiel miał powstać dopiero w 1683 roku na cześć króla Jana III Sobieskiego, jest więc raczej barwną legendą niż początkiem jego historii. W kolejnych stuleciach bajgle stały się mocno związane z kulturą żydowską Europy Środkowo-Wschodniej a wraz z emigrantami trafiły pod koniec XIX wieku do Stanów Zjednoczonych. Tam z czasem stały się jednym z symboli nowojorskiego śniadania i ostatecznie zrobiły światową karierę.

Tym, co odróżnia prawdziwego bajgla od zwyczajnej bułki z dziurką, jest sposób przygotowania. Uformowane krążki przed pieczeniem trafiają na chwilę do gorącej wody a dopiero później do piekarnika. Ten krótki etap zmienia powierzchnię ciasta i pozwala uzyskać charakterystyczną, sprężystą i bardziej zwartą skórkę. W domowej wersji warto go zachować, nawet jeśli wymaga dodatkowych kilku minut pracy, ponieważ właśnie dzięki niemu po pierwszym ugryzieniu wiadomo, że je się bajgla a nie bułkę, która tylko sprytnie się za niego przebrała.

Dynia pasuje do takiego pieczywa wyjątkowo dobrze. Jej smak pozostaje łagodny, dlatego bajgle nie stają się słodkie i bez problemu można łączyć je zarówno ze słonymi, jak i delikatnie słodkimi dodatkami. Purée wnosi natomiast wilgoć i pozwala uzyskać przyjemny miękisz bez dużej ilości tłuszczu. Pestki dyni i sezam nie pełnią tutaj wyłącznie roli dekoracji. Dodają chrupkości, dzięki której każdy kęs jest ciekawszy a kontrast ciemnych ziaren z intensywnym kolorem pieczywa sprawia, że bajgle prezentują się wyjątkowo apetycznie.

Dyniowe bajgle mogą być elementem dobrze zbilansowanego posiłku, warto jednak pamiętać, że ich podstawowym składnikiem pozostaje mąka, dlatego dostarczają przede wszystkim węglowodanów. Ta wersja przygotowywana jest głównie z jasnej mąki pszennej i jasnej orkiszowej, dlatego przy insulinooporności lub cukrzycy znaczenie będzie miała przede wszystkim wielkość porcji oraz to, z czym bajgiel zostanie zjedzony. Aktualne zalecenia American Diabetes Association preferują produkty pełnoziarniste i bogatsze w błonnik oraz zwracają uwagę na kontrolowanie porcji produktów zbożowych. Dlatego zamiast traktować bajgla jako samodzielną przekąskę, lepiej zbudować wokół niego pełny posiłek z porcją białka, warzywami i niewielkim dodatkiem wartościowego tłuszczu, na przykład podać go z jajkiem, chudym twarożkiem, łososiem lub drobiem i sporą porcją świeżych warzyw. Przy konieczności dokładnego kontrolowania glikemii warto również uwzględnić zawartość węglowodanów w jednej sztuce w indywidualnym planie żywieniowym.

Podobna zasada sprawdzi się przy hipercholesterolemii. Sam bajgiel zawiera niewiele dodanego tłuszczu a zastosowana oliwa dostarcza przede wszystkim tłuszczów nienasyconych, jednak o wartości całego posiłku w dużej mierze zdecyduje nadzienie. Przy podwyższonym LDL częściej warto sięgać po warzywa, chudsze źródła białka, ryby, pasty z roślin strączkowych czy niewielką ilość orzechów i pestek, natomiast sery o dużej zawartości tłuszczu oraz tłuste i przetworzone mięsa traktować jako dodatek a nie podstawę nadzienia. W zaleceniach dotyczących zdrowia sercowo-naczyniowego podkreśla się znaczenie produktów pełnoziarnistych i błonnika oraz zastępowania tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi. Jeśli bajgle mają częściej pojawiać się w diecie osoby z hipercholesterolemią, kolejnym razem część jasnej mąki można zastąpić pełnoziarnistą, zwiększając tym samym udział błonnika.

Największą zaletą tych dyniowych bajgli pozostaje jednak ich uniwersalność. Można upiec kilka sztuk i każdego dnia podać je zupełnie inaczej. Jednego dnia mogą być prostym śniadaniem z serkiem i warzywami, następnego ciepłym bajglem z mozzarellą i papryką a kolejnego bazą kanapki zabieranej do pracy. Są miękkie, sycące, efektowne i zdecydowanie bardziej interesujące niż kolejna kromka chleba. A kiedy na stole pojawia się stos złocistych krążków obsypanych pestkami i sezamem, jesienne śniadanie nagle zaczyna wyglądać całkiem luksusowo.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 220 kcal

W tym: Białka 7.10 g | Tłuszcze 1.90 g | Błonnik 2.90 g | Węglowodany 42.30 g (w tym cukry 2.00 g)

Kaloryczność jednego bajgla (ok 129 g): 284 kcal

W tym: Białka 9.10 g | Tłuszcze 2.50 g | Błonnik 3.70 g | Węglowodany 54.60 g (w tym cukry 2.50 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

(na 6 dużych bajgli)

– 340 g mąki pszennej typ 550

– 115 g jasnej mąki orkiszowej

– 150 g bardzo gęstego purée z dyni, najlepiej Hokkaido

– 130–145 ml letniej wody

– 15 g świeżych drożdży lub około 6 g drożdży instant

– 7½ g soli

– 8 g miodu

– 8 g oliwy z oliwek

Do obgotowania:

– około 1½ l wody

– ok 2½ łyżeczki miodu

– ¾ łyżeczki sody oczyszczonej

Do wykończenia:

– 1 małe jajko

– 1 łyżka wody

– ok 15 g pestek dyni

– czarny sezam

Przygotowanie:

Do przygotowania bajgli najlepiej wykorzystać bardzo gęste purée z dyni, ponieważ nadmiar wody może zmienić konsystencję ciasta. Szczególnie dobrze sprawdzi się dynia Hokkaido, która ma intensywnie zabarwiony, stosunkowo suchy miąższ.

Dynię upiec, ugotować na parze albo poddusić bez dużej ilości wody, następnie dokładnie zblendować. Jeśli purée okaże się wodniste, przełożyć je na szeroką patelnię lub do garnka i podgrzewać na niewielkim ogniu, często mieszając, aż nadmiar wilgoci odparuje. Przed przygotowaniem ciasta całkowicie wystudzić.

Purée powinno mieć konsystencję gęstej pasty a nie lejącego musu.

Przy użyciu świeżych drożdży odlać niewielką część ze 130 ml przygotowanej letniej wody. Rozpuścić w niej drożdże oraz miód i odstawić na około 10 minut.

W przypadku drożdży instant wymieszać je bezpośrednio z mąką i pominąć przygotowanie zaczynu.

Do misy miksera wsypać mąkę pszenną i orkiszową. Dodać 150 g gęstego purée dyniowego, przygotowane drożdże, pozostałą wodę, sól oraz oliwę.

Rozpocząć wyrabianie na niewielkich obrotach.

Wyrabiać około 8–10 minut, aż ciasto stanie się gładkie, sprężyste i elastyczne oraz zacznie dobrze odchodzić od ścian misy.

Nie wlewać od razu dodatkowych 15 ml wody. Każda dynia zawiera inną ilość wilgoci, dlatego ostateczną ilość płynu dopasować do konsystencji ciasta. Jeżeli po kilku minutach wyrabiania pozostanie wyraźnie twarde i suche, dolewać wodę stopniowo, po około 5 ml. Gotowe ciasto powinno być miękkie i elastyczne, ale nie luźne ani mocno klejące.

Czystą miskę bardzo delikatnie posmarować oliwą lub olejem. Z ciasta uformować kulę, przełożyć do przygotowanej miski i obrócić, aby jego powierzchnia pokryła się bardzo cienką warstwą tłuszczu.

Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 75 minut. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość i stać się lekkie oraz napuszone.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat. Nie podsypywać mąką, ponieważ utrudniłaby późniejsze sklejenie i formowanie bajgli.

Ciasto zważyć i podzielić na 6 możliwie równych części.

Każdy kawałek zaokrąglić, podwijając brzegi ciasta pod spód i delikatnie napinając jego powierzchnię.

W środku każdej kulki zrobić palcem otwór, następnie wsunąć w niego palce obu dłoni i ostrożnie rozciągnąć ciasto. Otwór powinien mieć ok 3-4 cm średnicy. Nie warto pozostawiać małej dziurki, ponieważ podczas kolejnego wyrastania, obgotowywania i pieczenia ciasto jeszcze zwiększy swoją objętość.

Uformowane bajgle ułożyć na papierze do pieczenia, zachowując odstępy. Przykryć luźno ściereczką i pozostawić na około 25 minut do ponownego wyrastanie.

W tym czasie nagrzać piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół.

W szerokim garnku zagotować około 1½ l wody. Dodać miód oraz sodę oczyszczoną i wymieszać. Zmniejszyć moc palnika tak, aby woda spokojnie się gotowała, ale nie wrzała gwałtownie.

Bajgle wkładać do garnka partiami, pozostawiając pomiędzy nimi miejsce. Obgotować przez około 30 sekund z jednej strony, następnie delikatnie odwrócić i obgotować przez kolejne 30 sekund.

Wyjmować łyżką cedzakową, pozwolić przez chwilę odcieknąć nadmiarowi wody i przekładać bezpośrednio na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Tego etapu nie pomijać. Krótkie obgotowanie powierzchni ciasta odpowiada za charakterystyczną dla bajgli skórkę i odróżnia je od zwykłych drożdżowych bułek z dziurką.

Jajko dokładnie roztrzepać z łyżką wody. Powierzchnię obgotowanych bajgli delikatnie posmarować przygotowaną mieszanką.

Posypać czarnym sezamem i pestkami dyni, lekko dociskając większe pestki, aby po upieczeniu nie odpadały.

Blachę wstawić na środkowy poziom nagrzanego piekarnika.

Piec przez około 18-20 minut. Nie wstawiać do piekarnika naczynia z wodą i nie stosować dodatkowej pary. Bajgle są wcześniej obgotowywane, dlatego dodatkowa wilgoć nie jest potrzebna.

Gotowe bajgle powinny być wyraźnie wyrośnięte a ich powierzchnia złocista, błyszcząca i mocno rumiana.

Po upieczeniu od razu zdjąć z blachy i przełożyć na kratkę. Pozostawić przynajmniej 30 minut przed przekrojeniem, aby gorący miękisz zdążył się ustabilizować.

Naturalny kolor gotowych bajgli będzie zależał przede wszystkim od odmiany dyni i intensywności przygotowanego purée. Najładniejszy złocisto-pomarańczowy odcień można uzyskać z dojrzałej Hokkaido o intensywnie zabarwionym miąższu. Purée z jaśniejszych odmian dyni da delikatniejszy, bardziej kremowo-złoty kolor. Nie wpływa to na powodzenie przepisu ani strukturę pieczywa.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco