Chleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego Ziarna
Jest coś niezwykle przyjemnego w zapachu świeżo upieczonego chleba, który powoli wypełnia cały dom, przywołując wspomnienia dawnych kuchni, rodzinnych śniadań i czasów, kiedy pieczywo przygotowywano z cierpliwością, szacunkiem do składników i odrobiną piekarskiej intuicji. Chleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego Ziarna to właśnie taki wypiek, w którym prostota spotyka się z tradycją a kilka podstawowych składników zamienia się w pachnący bochenek o złocistej, chrupiącej skórce i miękkim, sprężystym wnętrzu. Nie potrzeba tutaj skomplikowanych dodatków ani długiej listy produktów. Wystarczy dobra mąka, woda, sól, aktywny zakwas i czas, który pozwala naturze wykonać swoją pracę. To chleb, który zachwyca nie tylko smakiem, ale również wyglądem, szczególnie kiedy jego powierzchnię zdobią delikatne nacięcia przypominające kłosy zbóż a podczas pieczenia skórka pięknie się rozchyla, tworząc niepowtarzalny, rustykalny wzór.
Sekret tego wypieku tkwi w połączeniu mocnej mąki pszennej Manitoba Oro z niewielkim dodatkiem pełnoziarnistej mąki orkiszowej oraz naturalnego zakwasu żytniego. Manitoba, ceniona przez piekarzy za wysoką zawartość białek glutenowych i zdolność do tworzenia elastycznego, wytrzymałego ciasta, nadaje bochenkowi odpowiednią strukturę i sprężystość. Dzięki niej chleb może pięknie wyrastać, zachowując kształt nawet przy stosunkowo dużej ilości wody. Pełnoziarnista mąka orkiszowa wnosi natomiast subtelny, lekko orzechowy aromat, delikatnie pogłębia smak i wzbogaca wypiek o składniki naturalnie występujące w zewnętrznych częściach ziarna. Jej niewielki udział sprawia, że pieczywo pozostaje jasne i delikatne, ale zyskuje odrobinę charakteru, którego często brakuje zwykłemu białemu chlebowi. Całość dopełnia zakwas żytni, nadający wypiekowi przyjemną głębię smaku i aromatu, bez konieczności uzyskiwania mocno kwaśnego charakteru.
Historia pieczenia chleba na zakwasie sięga tysięcy lat i jest znacznie starsza niż współczesne drożdże piekarskie. Jedne z najwcześniejszych świadectw wypieku fermentowanego pieczywa wiążą się ze starożytnym Egiptem, gdzie wykorzystywano naturalne procesy fermentacyjne do spulchniania ciasta. Zanim poznano mikroorganizmy odpowiedzialne za ten proces, piekarze polegali na doświadczeniu i obserwacji. Zachowywano część przefermentowanego ciasta, aby wykorzystać ją do przygotowania kolejnego wypieku a umiejętność prowadzenia zakwasu przekazywano z pokolenia na pokolenie. W wielu europejskich domach zakwas był czymś więcej niż zwykłym składnikiem. Stanowił podstawę codziennego pieczywa a jego regularne dokarmianie należało do naturalnego rytmu domowego życia. Dzisiaj, mimo dostępności gotowych drożdży i pieczywa produkowanego na ogromną skalę, tradycyjny zakwas przeżywa prawdziwy renesans. Coraz więcej osób odkrywa, że samodzielne przygotowanie chleba daje nie tylko satysfakcję, ale również możliwość świadomego wyboru składników i sposobu fermentacji.
Warto wiedzieć, że zakwas jest żywą kulturą mikroorganizmów, w której współpracują drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. Drożdże odpowiadają przede wszystkim za wytwarzanie dwutlenku węgla, dzięki któremu ciasto rośnie i nabiera porowatej struktury. Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają natomiast kwasy organiczne oraz związki aromatyczne, które wpływają na charakterystyczny smak, zapach i właściwości pieczywa. To właśnie ta naturalna współpraca sprawia, że chleb na zakwasie różni się od pieczywa przygotowanego wyłącznie na drożdżach. Jego aromat jest bardziej złożony, smak pełniejszy a odpowiednio przeprowadzona fermentacja może korzystnie wpływać na dostępność niektórych składników mineralnych. Podczas fermentacji dochodzi między innymi do częściowego rozkładu fitynianów, czyli związków obecnych w ziarnach zbóż, które mogą ograniczać przyswajanie żelaza czy cynku. Nie oznacza to jednak, że każdy chleb na zakwasie automatycznie staje się produktem o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych. Znaczenie mają rodzaj mąki, czas fermentacji, proporcje składników oraz wielkość spożywanej porcji.
Szczególnie interesującym elementem przygotowania tego chleba jest autoliza, czyli wstępne połączenie mąki z wodą i pozostawienie ich na pewien czas przed dodaniem pozostałych składników. Choć wygląda to na drobny szczegół, w rzeczywistości ma duże znaczenie dla późniejszej struktury ciasta. W czasie odpoczynku mąka stopniowo wchłania wodę a białka glutenowe zaczynają tworzyć sieć, która podczas dalszego wyrabiania staje się bardziej elastyczna. Dzięki temu ciasto łatwiej się rozciąga, lepiej utrzymuje gazy fermentacyjne i nie wymaga tak intensywnego wyrabiania. Kolejnym ważnym etapem jest delikatne składanie ciasta podczas fermentacji. Zamiast wielokrotnego ugniatania stosuje się rozciąganie i nakładanie jego fragmentów na siebie, co pomaga wzmacniać strukturę glutenową bez nadmiernego usuwania powstających pęcherzyków powietrza. To właśnie takie pozornie niewielkie czynności sprawiają, że domowe pieczenie chleba staje się fascynującym procesem, w którym każdy etap ma swoje uzasadnienie.
Nie bez znaczenia pozostaje również nocne wyrastanie w lodówce. Niska temperatura spowalnia aktywność mikroorganizmów, dzięki czemu fermentacja przebiega wolniej a ciasto ma więcej czasu na rozwijanie aromatu. Takie rozwiązanie pozwala także wygodnie rozłożyć przygotowanie chleba na dwa dni. Wieczorem uformowany bochenek trafia do koszyka rozrostowego a następnego ranka można przełożyć go bezpośrednio do mocno rozgrzanego garnka żeliwnego. Pieczenie pod pokrywką pomaga zatrzymać parę wodną uwalnianą z ciasta, dzięki czemu powierzchnia bochenka pozostaje przez pierwszą część pieczenia elastyczna i może swobodniej się rozciągać. Dopiero po zdjęciu pokrywki skórka zaczyna intensywniej się rumienić, nabierając charakterystycznej chrupkości. To właśnie wtedy powstaje jeden z najbardziej apetycznych elementów domowego pieczywa, czyli złocista, miejscami popękana powierzchnia, która przy krojeniu wydaje przyjemny, delikatny trzask.
Chleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego Ziarna doskonale sprawdza się zarówno jako pieczywo śniadaniowe, jak i dodatek do obiadu czy kolacji. Jeszcze lekko ciepła kromka, posmarowana odrobiną masła, zachwyca prostotą, której trudno szukać w najbardziej wymyślnych dodatkach. Znakomicie komponuje się z twarożkiem, pieczonym mięsem, domowymi pastami warzywnymi, dojrzałymi pomidorami czy aromatyczną oliwą. Jego lekko orzechowe nuty dobrze współgrają również z kremowymi serami i pieczonymi warzywami. Grubsze kromki można opiekać na suchej patelni lub w tosterze, uzyskując chrupiące grzanki z miękkim środkiem. Taki chleb świetnie odnajduje się także w towarzystwie tradycyjnych polskich potraw, szczególnie gęstego żurku, aromatycznych zup i domowych smarowideł. To pieczywo, które nie potrzebuje wielu dodatków, aby smakować wyjątkowo.
Warto również przyjrzeć się temu wypiekowi z perspektywy codziennego odżywiania. Chleb przygotowany na naturalnym zakwasie może być elementem dobrze zbilansowanej diety, również w przypadku insulinooporności i cukrzycy, jednak duże znaczenie ma jego skład. W tej recepturze zdecydowaną większość stanowi jasna mąka pszenna Manitoba a dodatek pełnoziarnistego orkiszu jest stosunkowo niewielki. Oznacza to, że mimo obecności zakwasu pieczywo nadal dostarcza znaczącej ilości łatwo przyswajalnych węglowodanów i nie powinno być traktowane tak samo jak chleb o wysokiej zawartości pełnego ziarna. Fermentacja zakwasowa może w pewnych warunkach korzystnie wpływać na odpowiedź glikemiczną po posiłku, ale efekt nie jest jednakowy dla wszystkich rodzajów pieczywa i nie oznacza automatycznie niskiego indeksu glikemicznego. Osoby kontrolujące poziom glukozy powinny więc zwracać uwagę przede wszystkim na wielkość porcji oraz dodatki podawane z chlebem. Połączenie kromki z jajkiem, twarożkiem, chudym mięsem, pastą z roślin strączkowych czy porcją świeżych warzyw pozwala stworzyć bardziej zbilansowany posiłek niż samo pieczywo z dżemem lub miodem. W przypadku cukrzycy istotne pozostaje również uwzględnienie zawartości węglowodanów w całym posiłku i indywidualnej reakcji organizmu.
Również osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu mogą włączyć taki chleb do swojego jadłospisu, ponieważ sam wypiek nie zawiera dodatku masła, smalcu ani innych tłuszczów nasyconych. Nie oznacza to jednak, że jest szczególnie skutecznym produktem wspomagającym obniżanie cholesterolu. Ze względu na przewagę jasnej mąki zawiera mniej błonnika niż pieczywo przygotowane z dużym udziałem pełnego ziarna. To właśnie błonnik, szczególnie jego rozpuszczalne frakcje obecne między innymi w owsie i jęczmieniu, odgrywa ważną rolę w diecie ukierunkowanej na obniżanie stężenia cholesterolu LDL. Dlatego warto podawać ten chleb z dodatkami bogatymi w błonnik i nienasycone kwasy tłuszczowe, takimi jak pasta z awokado, hummus, warzywa czy dobrej jakości oliwa. Przy hipercholesterolemii istotny jest również wybór tego, co znajdzie się na kromce. Domowy smalec ze skwarkami może być smacznym, tradycyjnym dodatkiem, ale ze względu na zawartość tłuszczów nasyconych lepiej traktować go jako okazjonalny przysmak a nie podstawę codziennych kanapek.
Warto pamiętać, że pieczywo na zakwasie nie jest produktem bezglutenowym. Zarówno pszenica Manitoba, jak i orkisz oraz żyto zawierają gluten a tradycyjna fermentacja nie usuwa go w stopniu pozwalającym uznać taki chleb za bezpieczny dla osób z celiakią. Z kolei obecność naturalnych kwasów organicznych i odpowiednio dobrana fermentacja mogą wpływać na smak, teksturę oraz trwałość pieczywa. Dobrze wypieczony chleb na zakwasie często zachowuje przyjemną strukturę przez kilka dni, szczególnie gdy przechowywany jest w przewiewnym chlebaku lub lnianym woreczku, z dala od nadmiernej wilgoci. Najlepiej unikać przechowywania go w lodówce, ponieważ niska temperatura przyspiesza proces czerstwienia miękiszu. Jeśli bochenek jest zbyt duży do szybkiego spożycia, dobrym rozwiązaniem jest pokrojenie części na kromki i zamrożenie, aby później móc cieszyć się smakiem domowego pieczywa bez marnowania nawet kawałka.
Największy urok tego chleba tkwi jednak w czymś, czego nie da się dokładnie odmierzyć na kuchennej wadze. W satysfakcji z obserwowania, jak z pozornie zwyczajnej mieszaniny mąki i wody powstaje żywe, sprężyste ciasto, które z każdą godziną zmienia swoją strukturę. W delikatnym zapachu fermentacji, w pierwszym pęknięciu skórki podczas pieczenia i w chwili, gdy gotowy bochenek trafia na kuchenną kratkę, jeszcze gorący i pachnący. Każdy wypiek może wyglądać nieco inaczej, ponieważ naturalny zakwas reaguje na temperaturę, czas i warunki otoczenia. Właśnie ta niepowtarzalność sprawia, że domowy chleb ma w sobie tyle charakteru. Chleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego Ziarna jest pięknym przykładem tego, jak tradycyjne piekarskie techniki można połączyć z nowoczesnym podejściem do domowego wypieku, tworząc pieczywo, które zachwyca wyglądem, zapachem i smakiem. Bo czasami największa kulinarna przyjemność kryje się nie w skomplikowanym daniu, ale w zwyczajnej kromce świeżego, własnoręcznie upieczonego chleba.
Chleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego Ziarna
Kaloryczność potrawy w 100 g: 225 kcal
W tym: Białka 8.60 g | Tłuszcze 1.00 g | Błonnik 1.40 g | Węglowodany 43.90 g (w tym cukry 0.90 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
– odrobina mąki ryzowej do oprószenia ściereczki w koszyku
– koszyk rozrostowy wyłożony czystą ściereczką
– garnek żeliwny z pokrywką, przystosowany do pieczenia w wysokiej temperaturze
– papier do pieczenia, odpowiedni do temperatury pieczenia
Przygotowanie:
Przed rozpoczęciem przygotowywania chleba zadbać o odpowiednią aktywność zakwasu żytniego.
Na ok 6 godzin przed rozpoczęciem przygotowywania ciasta chlebowego wyjąć zakwas żytni z lodówki i przygotować jego świeżą, aktywną porcję.
W tym celu do czystego słoika odważyć 40 g dojrzałego zakwasu żytniego, dodać 40 g świeżej mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 40 g letniej wody o temperaturze około 25–27°C.
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej, gęstej masy, bez suchych grudek mąki. Słoik przykryć luźno zakrętką, nie dokręcając jej szczelnie a następnie zaznaczyć gumką lub markerem początkowy poziom zakwasu. Pozwoli to łatwo obserwować jego wzrost i określić moment największej aktywności.
Zakwas pozostawić w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze około 24–26°C, do momentu co najmniej podwojenia objętości. Przy silnym, regularnie dokarmianym zakwasie proces ten może przebiegać szybciej, natomiast zakwas długo przechowywany w lodówce może potrzebować więcej czasu. Dlatego podczas przygotowywania chleba kierować się przede wszystkim wyglądem i aktywnością zakwasu a nie wyłącznie wskazaniami zegara.
W miarę postępu fermentacji na powierzchni zakwasu oraz przy ściankach słoika powinny pojawiać się liczne pęcherzyki powietrza. Masa stanie się wyraźnie napowietrzona, zwiększy objętość i nabierze przyjemnego, lekko kwaskowego, fermentacyjnego zapachu.
Najlepszym momentem na wykorzystanie zakwasu jest szczyt jego aktywności, kiedy osiągnie największą objętość a jego powierzchnia pozostaje jeszcze lekko wypukła lub zaczyna się delikatnie wyrównywać. Nie czekać, aż zakwas wyraźnie opadnie, ponieważ oznacza to, że minął już okres jego największej aktywności.
Z podanych proporcji powstanie dokładnie 120 g aktywnego zakwasu żytniego, który w całości należy wykorzystać do przygotowania ciasta chlebowego. Dzięki takiemu sposobowi dokarmiania nie powstaje nadmiar zakwasu i nie ma konieczności odrzucania żadnej jego części. Pozostały w osobnym słoiku zakwas macierzysty zachować w lodówce do kolejnych wypieków.
Autoliza ciasta – 45 minut:
Do misy miksera planetarnego wsypać 360 g mąki pszennej Manitoba Oro oraz 40 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850. Wlać 280 g letniej wody i wymieszać hakiem na najniższych obrotach, wyłącznie do połączenia składników.
Na tym etapie nie dodawać jeszcze zakwasu ani soli.
Ciasto nie musi być idealnie gładkie. Ważne, aby cała mąka została zwilżona i nie pozostały suche fragmenty.
Przykryć misę i pozostawić na 45 minut w temperaturze pokojowej.
W tym czasie mąka stopniowo wchłonie wodę a białka glutenowe rozpoczną tworzenie elastycznej struktury ciasta. Dzięki temu późniejsze wyrabianie będzie łatwiejsze a ciasto stanie się bardziej rozciągliwe.
Dodanie zakwasu i wyrabianie ciasta:
Po zakończeniu autolizy dodać 120 g aktywnego zakwasu żytniego oraz 10 g soli.
Wyrabiać hakiem przez około 3 minuty na najniższych obrotach, następnie przez kolejne 5 minut na średniej prędkości.
Ciasto powinno stać się jednolite, elastyczne, sprężyste i lekko klejące. Nie powinno być twarde ani zbite. Nie musi również całkowicie odchodzić od ścianek misy.
Nie dosypywać dodatkowej mąki tylko dlatego, że ciasto klei się do dłoni. Stosunkowo wysokie nawodnienie jest zamierzone i pomaga uzyskać delikatniejszy miękisz.
Przełożyć ciasto do lekko natłuszczonego, najlepiej przezroczystego pojemnika. Zaznaczyć jego początkowy poziom, aby podczas fermentacji można było kontrolować przyrost objętości.
Przykryć pojemnik i pozostawić na 30 minut.
Pierwsze składanie ciasta – po 30 minutach:
Zwilżyć dłonie niewielką ilością wody, aby ciasto nie przyklejało się do palców.
Chwycić ciasto przy jednej ze ścianek pojemnika, delikatnie unieść je ku górze, rozciągając bez szarpania a następnie przełożyć rozciągnięty fragment na środek ciasta.
Obrócić pojemnik o 90 stopni i powtórzyć czynność z drugiej strony.
W ten sam sposób rozciągnąć i złożyć ciasto z dwóch pozostałych stron, wykonując łącznie cztery ruchy.
Podczas składania nie ugniatać ciasta, nie uderzać nim o blat i nie wyciskać powietrza.
Po zakończeniu składania przykryć pojemnik i pozostawić na kolejne 30 minut.
Drugie składanie ciasta – po kolejnych 30 minutach:
Ponownie zwilżyć dłonie i wykonać drugą serię składania.
Chwycić brzeg ciasta, ostrożnie rozciągnąć go ku górze i przełożyć do środka. Obrócić pojemnik i powtórzyć czynność ze wszystkich czterech stron.
Podczas drugiego składania powinno być już zauważalne, że ciasto staje się bardziej sprężyste, mniej rozpływające i łatwiej utrzymuje kształt.
Nie rozciągać go na siłę. Jeżeli podczas unoszenia zaczyna stawiać wyraźny opór, zakończyć dany ruch, aby nie uszkodzić rozwijającej się siatki glutenowej.
Przykryć i pozostawić na następne 30 minut.
Trzecie składanie ciasta – po kolejnych 30 minutach:
Wykonać trzecią serię składania w taki sam sposób jak poprzednio.
Delikatnie unosić i rozciągać kolejne brzegi ciasta, składając je do środka. Wykonać cztery ruchy, obracając pojemnik po każdym z nich.
Na tym etapie ciasto powinno być wyraźnie bardziej elastyczne i zwarte a jego powierzchnia gładsza i lekko napięta.
Jeżeli po trzecim składaniu dobrze utrzymuje kształt, zakończyć składanie. Jeżeli pozostaje bardzo luźne i nie utrzymuje napięcia, można po kolejnych 30 minutach wykonać czwartą, delikatną serię.
Przykryć pojemnik i pozostawić ciasto do dalszej fermentacji.
Fermentacja właściwa ciasta:
Po zakończeniu składania pozostawić ciasto w temperaturze około 23–24°C do odpowiedniego wyrośnięcia.
Całkowity czas fermentacji, liczony od momentu dodania zakwasu, może wynosić orientacyjnie 4–6 godzin, ale nie należy kierować się wyłącznie zegarkiem. Tempo wyrastania zależy od temperatury otoczenia, aktywności zakwasu oraz temperatury samego ciasta.
Najważniejszym sygnałem zakończenia fermentacji jest wzrost objętości o około 40–60% względem poziomu zaznaczonego bezpośrednio po wyrobieniu.
Ciasto powinno stać się wyraźnie napuszone a na jego powierzchni i przy ściankach pojemnika mogą pojawić się pęcherzyki powietrza. Powierzchnia powinna być lekko wypukła a przy delikatnym poruszeniu pojemnikiem ciasto może subtelnie drżeć.
Nie trzeba czekać na podwojenie objętości. Przy planowanym nocnym wyrastaniu w lodówce zbyt długa fermentacja w temperaturze pokojowej może doprowadzić do osłabienia struktury ciasta.
Wstępne formowanie bochenka:
Po zakończeniu fermentacji delikatnie oprószyć blat niewielką ilością mąki.
Ostrożnie przechylić pojemnik i pozwolić, aby ciasto wysunęło się na blat pod własnym ciężarem. W razie potrzeby pomóc sobie plastikową skrobką.
Nie wyciągać ciasta gwałtownie, nie ugniatać i nie rozciągać na siłę.
Delikatnie podwinąć brzegi ciasta pod spód, nadając mu wstępny, owalny kształt. Wykorzystać skrobkę do lekkiego napięcia powierzchni, przesuwając bochenek po blacie krótkimi ruchami.
Przykryć i pozostawić na 15–20 minut, aby gluten się rozluźnił i umożliwił ostateczne formowanie.
Ostateczne formowanie bochenka:
Po odpoczynku delikatnie odwrócić ciasto tak, aby jego gładsza strona znalazła się na blacie.
Delikatnie rozciągnąć ciasto na blacie, nadając mu kształt niezbyt szerokiego prostokąta. Nie dociskać go zbyt mocno, aby zachować pęcherzyki powietrza powstałe podczas fermentacji.
Chwycić lewy bok prostokąta i złożyć go do środka ciasta. Następnie chwycić prawy bok i przełożyć go na wcześniej złożoną część, tak aby oba boki zachodziły na siebie, podobnie jak przy składaniu listu.
Delikatnie docisnąć miejsce połączenia opuszkami palców, nie spłaszczając całego ciasta.
Następnie, zaczynając od krótszego boku powstałego prostokąta, ostrożnie zwijać ciasto w kierunku przeciwległego końca, tworząc podłużny bochenek. Podczas zwijania delikatnie napinać jego zewnętrzną powierzchnię, ale nie ściskać zbyt mocno, aby nie usunąć zgromadzonego wewnątrz powietrza. Formowanie powinno być zdecydowane, ale łagodne. Zbyt ciasne zwijanie i mocne dociskanie mogą usunąć część gazu nagromadzonego podczas fermentacji.
Po zakończeniu zwijania delikatnie ścisnąć palcami miejsce końcowego łączenia oraz oba końce bochenka, aby ciasto nie rozchodziło się podczas wyrastania.
Wyrastanie w koszyku i nocna fermentacja:
Owalny koszyk rozrostowy dokładnie oprószyć mąką ryżową lub mieszanką mąki ryżowej i pszennej, szczególnie w zagłębieniach.
Uformowany bochenek przełożyć do koszyka łączeniem do góry a gładką stroną do dołu.
Przykryć koszyk, zabezpieczając ciasto przed wysychaniem i wstawić do lodówki o temperaturze około 3–5°C na 8–12 godzin.
Podczas chłodzenia fermentacja będzie stopniowo zwalniała a ciasto nabierze bardziej rozwiniętego aromatu. Schłodzony bochenek będzie również łatwiejszy do nacinania.
Przygotowanie piekarnika i garnka żeliwnego:
Następnego dnia umieścić garnek żeliwny wraz z pokrywką w zimnym piekarniku, o ile producent garnka dopuszcza takie nagrzewanie.
Rozgrzać piekarnik do 240°C, stosując grzanie góra–dół.
Nagrzewać garnek przez około 45 minut, aby jego ścianki i dno osiągnęły odpowiednio wysoką temperaturę.
Bochenek pozostawić w lodówce do momentu przygotowania piekarnika.
Nacinanie i dekorowanie chleba:
Wyjąć koszyk z lodówki i delikatnie odwrócić bochenek na arkusz papieru do pieczenia przeznaczonego do wysokich temperatur.
W razie potrzeby lekko oprószyć powierzchnię mąką, aby podkreślić dekoracyjne nacięcia.
Za pomocą ostrego nożyka piekarskiego wykonać wzór przypominający kłos zboża. W centralnej części bochenka można poprowadzić delikatną linię a następnie wykonać krótkie, ukośne nacięcia po obu jej stronach, przypominające ziarna kłosa.
Nacięcia dekoracyjne powinny być stosunkowo płytkie, zwykle ok 2–4 mm.
Aby umożliwić bochenkowi kontrolowane rozszerzanie się podczas pieczenia, wykonać również jedno dłuższe, głębsze nacięcie wzdłuż boku, na głębokość około 1 cm.
Nie nacinać ciasta wielokrotnie w tych samych miejscach.
Pieczenie chleba w garnku żeliwnym:
Ostrożnie wyjąć rozgrzany garnek z piekarnika i zdjąć pokrywkę.
Przenieść bochenek wraz z papierem do gorącego garnka. Uważać, aby papier nie wystawał nadmiernie poza jego brzegi ani nie dotykał elementów grzewczych.
Przykryć garnek pokrywką i wstawić do piekarnika.
Piec przez 20 minut w temperaturze 240°C pod pokrywką.
Po tym czasie ostrożnie zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 220°C i kontynuować pieczenie przez kolejne 25 minut, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
Dla pewności można sprawdzić temperaturę wewnątrz bochenka termometrem kuchennym. Powinna wynosić około 96–98°C.
Jeżeli skórka zacznie zbyt szybko ciemnieć a chleb nie będzie jeszcze dopieczony, obniżyć temperaturę o około 10–15°C.
Studzenie i krojenie:
Upieczony chleb wyjąć z garnka i przełożyć na metalową kratkę.
Pozostawić do całkowitego wystudzenia przez minimum 2 godziny.
Nie kroić gorącego bochenka, ponieważ miękisz nadal stabilizuje swoją strukturę a przedwczesne krojenie może sprawić, że stanie się wilgotny i kleisty.
Po wystudzeniu kroić ostrym nożem z ząbkowanym ostrzem.
Gotowy chleb powinien mieć chrupiącą skórkę, delikatnie sprężysty miękisz i przyjemny, lekko orzechowy aromat, pochodzący z połączenia pszenicy, pełnoziarnistego orkiszu oraz naturalnego zakwasu żytniego.
Przechowywanie:
Całkowicie wystudzony chleb przechowywać w chlebaku lub lnianym woreczku, najlepiej w temperaturze pokojowej. Aby zachować świeżość na dłużej, część bochenka można pokroić na kromki i zamrozić.
Przed podaniem zamrożone kromki można podgrzać w tosterze lub piekarniku, odzyskując przyjemną chrupkość skórki.
Wskazówka: przy tym przepisie szczególnie ważne jest kontrolowanie wzrostu ciasta podczas fermentacji. Czas podany w instrukcji ma charakter orientacyjny, natomiast o gotowości do formowania powinny decydować przede wszystkim widoczny przyrost objętości, napowietrzenie i sprężystość ciasta.
Chleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego ZiarnaChleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego ZiarnaChleb Pszenny na Zakwasie Żytnim z Nutą Pełnego Ziarna
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
