Rustykalny Chleb z Chia i Trzech Mąk

(z gara)

Są takie wypieki, które od pierwszego spojrzenia przenoszą myślami do starej, rozgrzanej piekarni gdzieś na uboczu świata, gdzie czas płynie wolniej a chleb powstaje bez pośpiechu z prostych składników i cierpliwości. Ten rustykalny chleb z chia i trzech mąk ma w sobie dokładnie ten klimat. Skórka rumieni się na złoto i lekko pęka, jakby sama chciała opowiedzieć historię pieczenia a środek pozostaje miękki, sprężysty i wilgotny z delikatnie orzechową nutą i subtelnym aromatem, który wypełnia kuchnię jeszcze długo po wyjęciu z pieca. Każda kromka wygląda trochę inaczej, nieregularnie, swojsko, bez idealnych form i właśnie w tej niedoskonałości jest jego największy urok. Pieczony w żeliwnym garze nabiera dodatkowej głębi, bo gdy jest zamknięty w jego ciężkich ściankach tworzy własny, wilgotny mikroklimat, dzięki któremu skórka staje się wyraźnie chrupiąca a wnętrze jeszcze bardziej miękkie i soczyste, jak w tradycyjnych piecach chlebowych.

Korzenie takiego chleba sięgają czasów, kiedy nie istniały gotowe mieszanki ani ulepszacze a gospodynie i piekarze łączyli różne mąki nie z mody, tylko z potrzeby i intuicji. Mąka pszenna dawała strukturę, żytnia charakter i wilgotność a orkiszowa wnosiła lekkość i głębię smaku, którą dziś znowu odkrywamy na nowo. Dodatek nasion chia to już współczesny akcent, ale zaskakująco dobrze wpisuje się w tę tradycję, bo podobnie jak dawniej stosowane siemię lniane czy mak, nadaje chlebowi nie tylko ciekawą teksturę, ale też dodatkową wartość odżywczą. W trakcie pieczenia nasiona chłoną wilgoć i sprawiają, że miąższ jest bardziej soczysty a kromki dłużej pozostają świeże.

To nie jest chleb, który znika bezrefleksyjnie w tle posiłku. To taki, który chce się złamać jeszcze lekko ciepły, posmarować masłem i na chwilę się zatrzymać. Smakuje równie dobrze z prostymi dodatkami jak twaróg czy oliwa, jak i z czymś bardziej konkretnym, ale nawet sam, bez niczego, daje ogromną satysfakcję. W nim naprawdę czuć składniki i proces a nie tylko efekt końcowy.

Pod kątem żywieniowym taki chleb może być bardzo rozsądnym wyborem, również dla osób z insulinoopornością, cukrzycą czy problemami z cholesterolem, pod warunkiem zachowania umiaru i odpowiednich proporcji mąk. Obecność mąk mniej przetworzonych oraz nasion chia wpływa korzystnie na indeks glikemiczny i dostarcza błonnika, który stabilizuje poziom cukru we krwi i wspiera pracę układu trawiennego. Nasiona chia dodatkowo zawierają kwasy omega-3, które są cenione przy diecie wspierającej profil lipidowy. To oczywiście nie jest deser, tylko pełnowartościowy element codziennego jadłospisu, który przy dobrze zbilansowanej diecie może spokojnie się w nim znaleźć.

Ten chleb daje coś więcej niż tylko smak. Daje poczucie, że robi się coś prawdziwego, od podstaw, bez skrótów. I właśnie dlatego tak wciąga. Bo kiedy raz poczuje się ten zapach i zobaczy, jak rośnie w piekarniku a potem wyjmie z żeliwnego gara pięknie wypieczony bochenek, ciężko już wrócić do sklepowych chlebów bez historii.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 215 kcal

W tym: Białka 6.90 g | Tłuszcze 2.30 g | Błonnik 5.80 g | Węglowodany 42.30 g (w tym cukry 1.50 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 450 g mąki pszennej (typ 650)

– 100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850

– 20 g mąki żytniej typ 2000

– 380 ml ciepłej wody (ok 40°C)

– 20 g świeżych drożdży

– 1 łyżeczka soli

– 1 czubata łyżka nasion chia

Przygotowanie:

Z całości wody odlać około 30 ml i wsypać do niej nasiona chia. Odstawić na kilkanaście minut, aż napęcznieją i utworzą gęstszą, lekko żelową mieszankę. To ważny etap, bo namoczone chia lepiej rozprowadzi się w cieście i korzystniej wpłynie na jego wilgotność oraz strukturę.

Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, mąkę orkiszową pełnoziarnistą, mąkę żytnią oraz sól. Suche składniki krótko przemieszać, aby równomiernie się połączyły.

Do pozostałej części ciepłej wody dodać świeże drożdże i dokładnie wymieszać, aż całkowicie się rozpuszczą. Następnie dodać napęczniałe chia i całość jeszcze raz dobrze połączyć.

Wlać przygotowany rozczyn drożdżowy z chia do mącznej mieszanki i zacząć mieszać łyżką lub szpatułką. Mieszać tylko do połączenia składników. Ciasto powinno wyjść wilgotne, luźne i klejące. Nie dosypywać dodatkowej mąki, nawet jeśli na tym etapie będzie wydawało się zbyt rzadkie. Właśnie taka konsystencja pozwala później uzyskać bardziej miękki środek i ładniejszą strukturę miękiszu.

Miskę przykryć folią spożywczą albo pokrywką i odstawić do pierwszego wyrastania na około 1½-2 godzin. Czas zależy od temperatury w kuchni. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, napowietrzyć się i pokazać na powierzchni widoczne pęcherzyki.

Blat lekko oprószyć mąką. Wyłożyć na niego wyrośnięte ciasto i przy pomocy dłoni lub skrobki delikatnie złożyć je kilka razy do środka. Nie wyrabiać jak klasycznego ciasta drożdżowego i nie ugniatać zbyt mocno, bo chodzi jedynie o lekkie napięcie powierzchni i nadanie bochenkowi kształtu. Uformować możliwie zwarty bochenek, ale bez przesadnego podsypywania mąką. Ma trzymać kształt.

Przygotować arkusz papieru do pieczenia i przełożyć na niego uformowany bochenek. Dla lepszego trzymania kształtu można ułożyć papier w misce lub koszyku wyłożonym ściereczką, aby ciasto rosło bardziej do góry a nie na boki. Przykryć ściereczką i odstawić do drugiego wyrastania na około 30 do 40 minut. W tym czasie bochenek powinien lekko się napuszyć, ale nie może przerosnąć.

Z chwilą nastawienia chleba do drugiego wyrastania do zimnego piekarnika wstawić żeliwny garnek razem z pokrywką. Ustawić temperaturę 240°C i porządnie nagrzewać garnek przez min 30 minut. Ten etap jest bardzo ważny, bo dobrze rozgrzane żeliwo daje chlebowi mocny start, dzięki któremu bochenek ładnie rośnie i tworzy się chrupiąca skórka.

Tuż przed pieczeniem wierzch chleba naciąć ostrą żyletką lub bardzo ostrym nożem. Wystarczy jedno zdecydowane nacięcie przez środek albo lekko po skosie. Nie trzeba robić idealnego wzoru. Najważniejsze, aby dać bochenkowi miejsce do kontrolowanego pęknięcia.

Ostrożnie wyjąć gorący garnek z piekarnika. Chwycić za papier do pieczenia i przełożyć chleb razem z papierem do środka. Natychmiast przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika. Piec 25 do 30 minut pod przykryciem.

Po tym czasie zdjąć pokrywkę i dopiekać jeszcze przez około 15 do 20 minut, aż skórka stanie się mocno złocista, rumiana i wyraźnie chrupiąca. Jeśli wierzch zacznie rumienić się zbyt szybko, temperaturę można lekko obniżyć do około 220°C albo luźno przykryć chleb kawałkiem folii aluminiowej.

Po upieczeniu wyjąć bochenek z garnka i przełożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia. Nie kroić od razu po wyjęciu z piekarnika, bo miękisz potrzebuje chwili, aby się ustabilizować. Najlepiej odczekać przynajmniej 30 do 40 minut. Dopiero wtedy ukroić pierwszą kromkę.

Wskazówki:

Jeśli zależy Wam na bardziej rustykalnym wyglądzie, przed nacięciem można lekko oprószyć wierzch chleba mąką.

Jeśli chleb ma mieć jeszcze bardziej chrupiącą skórkę, po wyjęciu z piekarnika pozostawić go na kratce bez przykrywania.

Jeśli bochenek po uformowaniu wydaje się zbyt luźny, nie dosypywać od razu mąki do środka, tylko delikatnie pomóc sobie skrobką i lekkim składaniem.

To ciasto z natury jest bardziej miękkie i właśnie dzięki temu po upieczeniu daje przyjemniejszy, bardziej wilgotny środek.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco