Rustykalny Chleb Portugalski – Pão Rústico Portuguê

Rustykalny chleb portugalski – Pão Rústico Português, zachwyca właśnie tym, czym dobry domowy chleb powinien zachwycać najbardziej: mocno wypieczoną, chrupiącą skórką i lekkim, sprężystym wnętrzem pełnym nieregularnych pęcherzyków powietrza. Po przekrojeniu odsłania wilgotny, elastyczny miękisz o dużych i mniejszych porach a jego prosty, pszenny smak sprawia, że pasuje właściwie do wszystkiego. Świetnie smakuje jeszcze lekko ciepły z masłem i odrobiną soli, ale równie dobrze sprawdza się jako pieczywo do dojrzewających serów, wędlin, oliwy, past warzywnych, zup i gęstych sosów. Grubsze kromki można również opiec następnego dnia, przygotowując chrupiące grzanki albo kanapki w śródziemnomorskim stylu.

W Portugalii chleb od stuleci był czymś znacznie ważniejszym niż tylko dodatkiem do posiłku. Stanowił jeden z podstawowych elementów codziennej kuchni a sposób jego wypiekania zależał od regionu, dostępnego zboża i lokalnych zwyczajów. Szczególnie silną tradycję chleba pszennego można odnaleźć na południu kraju, między innymi w Alentejo, gdzie chleb przygotowywano z bardzo prostych składników i wypiekano w mocno rozgrzanych piecach. Dawniej pieczywo przygotowywano często tylko raz w tygodniu, dlatego duże bochny musiały dobrze znosić przechowywanie a czerstwy chleb nie był traktowany jak odpad, lecz stawał się składnikiem kolejnych potraw. Do dziś trudno wyobrazić sobie kuchnię Alentejo bez chleba, który trafia między innymi do açordy, migas czy tradycyjnych zup.

Właśnie do tej portugalskiej kultury prostego, solidnego pieczywa nawiązuje Pão Rústico Português. Nie potrzeba tu długiej listy dodatków ani skomplikowanych polepszaczy. Najważniejsze są mąka pszenna, woda, drożdże, sól oraz czas potrzebny ciastu na rozwinięcie odpowiedniej struktury. Stosunkowo wysokie nawodnienie sprawia, że surowe ciasto jest miękkie i początkowo może wydawać się wymagające, jednak to właśnie dzięki dużej ilości wody oraz delikatnemu składaniu podczas fermentacji powstaje charakterystyczny, nieregularny miękisz. Nie chodzi więc o uzyskanie idealnie równych, drobnych dziurek znanych z pieczywa tostowego. Tutaj każda kromka wygląda trochę inaczej i właśnie w tym tkwi cały urok rustykalnego bochenka.

Duże znaczenie ma również sposób pieczenia. Domowy żeliwny lub ciężki emaliowany gar pozwala stworzyć warunki zbliżone do tych, które profesjonalne piece piekarskie zapewniają dzięki parze i bardzo wysokiej temperaturze. Zamknięte naczynie zatrzymuje wilgoć wydostającą się z ciasta, dzięki czemu powierzchnia bochenka przez pierwszą część pieczenia pozostaje elastyczna a chleb może gwałtownie zwiększyć swoją objętość. Dopiero po zdjęciu pokrywki skórka zaczyna intensywnie się rumienić, wysuszać i nabierać charakterystycznej chrupkości. Efektem jest bochenek o zdecydowanie rustykalnym charakterze, z wyraźnie wypieczoną skórką i lekkim, pełnym pęcherzyków wnętrzem.

Warto również pamiętać, że mimo prostego składu jest to przede wszystkim pszenny chleb z jasnej mąki, dlatego przy insulinooporności i cukrzycy znaczenie ma przede wszystkim wielkość porcji oraz to, z czym zostanie podany. Duża ilość pieczywa zjedzona samodzielnie może powodować szybszy wzrost glikemii, dlatego korzystniej zestawić kromkę z produktami dostarczającymi białka, tłuszczu i błonnika, na przykład jajkiem, twarogiem, rybą, hummusem czy dużą porcją warzyw. Dobrym rozwiązaniem jest również pozostawienie chleba do całkowitego wystudzenia przed jedzeniem zamiast traktowania gorącego bochenka jako pretekstu do zniknięcia połowy jeszcze przy kuchennym blacie. Przy zaburzeniach gospodarki węglowodanowej indywidualna reakcja na pieczywo może się różnić, dlatego wielkość porcji najlepiej dostosować do własnych zaleceń i obserwowanej glikemii.

Przy hipercholesterolemii sam podstawowy skład tego chleba nie jest szczególnie problematyczny, ponieważ nie wymaga masła, smalcu ani innych źródeł tłuszczów nasyconych. Większe znaczenie będzie miało to, co znajdzie się na kromce. Zamiast dużej ilości masła, tłustych serów czy przetworzonych mięs częściej można sięgać po pasty z roślin strączkowych, warzywa, ryby, awokado czy niewielką ilość dobrej oliwy. Trzeba jednak uczciwie zaznaczyć, że pieczywo przygotowane z jasnej mąki pszennej nie dostarcza tyle błonnika co chleb pełnoziarnisty, dlatego przy diecie ukierunkowanej na obniżenie cholesterolu warto zadbać o jego odpowiednią podaż w pozostałych posiłkach.

Pão Rústico Português jest więc chlebem prostym z założenia, ale niezwykle efektownym po upieczeniu. Nie próbuje być idealnie równym bochenkiem z przemysłowej piekarni. Ma mieć charakter: chrupiącą skórkę, nieregularne pęknięcia, sprężysty miękisz i pory, przez które każda kromka wygląda trochę inaczej. To jeden z tych wypieków, przy których kilka podstawowych składników, odpowiednie nawodnienie ciasta, cierpliwość podczas fermentacji i bardzo gorący gar wystarczają, aby ze zwykłej mąki stworzyć chleb wyglądający jak wyjęty z małej portugalskiej piekarni.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 197 kcal

W tym: Białka 6.70 g | Tłuszcze 1.00 g | Błonnik 3.30 g | Węglowodany 39.00 g (w tym cukry 1.10 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 540 g mąki pszennej chlebowej Szymanowskiej typ 750

– 390 ml letniej wody

– 11 g świeżych drożdży

– 13 g soli

– mąka ryżowa do oprószenia koszyka

– niewielka ilość oliwy do natłuszczenia pojemnika i dłoni

– żeliwny lub emaliowany gar z pokrywką

Przygotowanie:

Autoliza – 30 minut:

Czym jest Autoliza – to etap przygotowania ciasta chlebowego polegający na połączeniu mąki z wodą i pozostawieniu ich na określony czas przed dodaniem pozostałych składników. W tym czasie mąka dobrze się nawadnia, a gluten zaczyna tworzyć się samoistnie. Dzięki temu ciasto staje się bardziej elastyczne, rozciągliwe i łatwiejsze do dalszego wyrabiania, a gotowy chleb może uzyskać lepiej rozwiniętą, bardziej porowatą strukturę miękiszu.

Wodę najlepiej od razu odmierzyć w całości, ale podzielić ją na 340 ml + 50 ml do rozpuszczenia drożdży.

Do misy miksera wsypać 540 g mąki pszennej typ 750 i wlać 340 ml letniej wody. Wymieszać krótko, tylko do momentu, aż cała mąka zostanie zwilżona i nie pozostaną suche miejsca. Na tym etapie nie dodawać jeszcze ani drożdży, ani soli.

Misę przykryć i pozostawić ciasto na 30 minut. W tym czasie mąka wchłonie wodę a gluten zacznie rozwijać się jeszcze przed właściwym wyrabianiem. Dzięki temu później łatwiej uzyskać elastyczne ciasto zdolne zatrzymać dużą ilość pęcherzyków powietrza.

Dodanie drożdży i wyrabianie:

11 g świeżych drożdży dokładnie rozprowadzić w 50 ml letniej wody. Nie trzeba dodawać cukru ani przygotowywać klasycznego rozczynu i czekać, aż drożdże zaczną się pienić.

Wodę z drożdżami wlać do ciasta po autolizie. Rozpocząć wyrabianie hakiem na niewielkiej prędkości. Gdy płyn zostanie wchłonięty, dodać 13 g soli.

Wyrabiać hakiem około 8 minut, obserwując strukturę ciasta. Gotowe ciasto ma być bardzo miękkie, elastyczne i lekko klejące. Nie powinno przypominać zwartego ciasta na klasyczny chleb foremkowy. Nie dosypywać mąki tylko dlatego, że masa wydaje się luźna. Właśnie stosunkowo duża ilość wody odpowiada później za lekki, nieregularnie porowaty miękisz.

Fermentacja wstępna i pierwsze składanie:

Duży pojemnik z pokrywką bardzo delikatnie spryskać oliwą.

Przełożyć do niego ciasto i zamknąć pokrywkę.

Pozostawić ciasto w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Po tym czasie wykonać pierwsze składanie.

Po pierwszych 30 minutach fermentacji wykonać pierwszą serię składania ciasta metodą coil fold. Jest to delikatna technika, która wzmacnia siatkę glutenową bez niepotrzebnego odgazowywania ciasta. Ciasta nie wyciągać za brzegi ani nie rozciągać na boki. Cały ruch wykonywać poprzez unoszenie go od środka, pozwalając, aby jego końce zawijały się pod spód pod wpływem własnego ciężaru.

Dłonie lekko zwilżyć wodą lub delikatnie natłuścić oliwą, aby ciasto się do nich nie przyklejało. Obie dłonie wsunąć pod środkową część ciasta tak jak pokazano na rycinie.

Ciasto chwycić od spodu i spokojnym ruchem unieść do góry. Nie ciągnąć go ani nie próbować dodatkowo rozciągać. Podczas unoszenia środkowa część ciasta pozostanie podtrzymywana przez dłonie, natomiast jego końce będą swobodnie zwisały.

Uniesione ciasto powoli opuścić z powrotem do pojemnika. Podczas opuszczania zwisające końce powinny naturalnie zawinąć się pod spód ciasta. W ten sposób powstaje pierwsze złożenie a powierzchnia ciasta zaczyna się delikatnie napinać.

Następnie obrócić pojemnik o 90° i ponownie wsunąć obie dłonie pod środek ciasta.

Unieść je do góry i spokojnie opuścić, pozwalając, aby kolejne dwa końce zawinęły się pod spód.

Ponownie obrócić pojemnik o 90° i powtórzyć ten sam ruch.

Całą czynność kontynuować do wykonania łącznie 4 uniesień i złożeń, za każdym razem obracając pojemnik o 90°. Po zakończeniu pełnej serii ciasto powinno być wyraźnie bardziej napięte, sprężyste i lepiej utrzymywać kształt.

Po wykonaniu 4 złożeń pojemnik przykryć i pozostawić ciasto w spokoju na kolejne 30 minut.

Po upływie 30 minut wykonać drugą serię składania dokładnie w taki sam sposób: wsunąć dłonie pod środek ciasta, unieść je, pozwolić końcom zawinąć się pod spód, opuścić ciasto, obrócić pojemnik o 90° i powtórzyć czynność. Ponownie wykonać łącznie 4 złożenia.

Po drugiej serii pojemnik przykryć i pozostawić ciasto bez dalszego składania na około 60 minut do dalszej fermentacji. W tym czasie powinno zwiększyć swoją objętość, stać się wyraźnie napowietrzone a pod powierzchnią powinny pojawić się pęcherzyki gazu.

Przygotowanie koszyka:

Koszyk do wyrastania wyłożyć lnianą lub bawełnianą ściereczką i dość obficie oprószyć mąką ryżową. Szczególnie dokładnie pokryć miejsca, w których ciasto będzie stykało się z materiałem.

Mąka ryżowa sprawdza się tutaj znacznie lepiej niż zwykła pszenna, ponieważ słabiej chłonie wilgoć z powierzchni ciasta i zdecydowanie zmniejsza ryzyko przyklejenia bochenka do materiału.

Następnie można przejść do formowania bochenka.

Formowanie bochenka:

Matę silikonową lub blat bardzo lekko oprószyć mąką pszenną. Pojemnik odwrócić nad matą i pozwolić, aby ciasto samo delikatnie wysunęło się na powierzchnię. Nie wyrywać go z pojemnika i nie ugniatać.

Ciasto bardzo delikatnie rozłożyć dłońmi i nadać mu kształt zbliżony do prostokąta. Nie wałkować, nie rozciągać na siłę i nie dociskać powierzchni. Wystarczy lekko uporządkować kształt.

Najpierw złożyć oba dłuższe boki do środka. Jeden dłuższy bok delikatnie unieść i przełożyć w kierunku środka ciasta.

Następnie w taki sam sposób złożyć przeciwległy dłuższy bok. Obie części mogą lekko zachodzić na siebie. W ten sposób powstanie węższy, podłużny pas ciasta.

Następnie chwycić ciasto od strony jednego z krótszych boków i jednym spokojnym ruchem zwinąć je w kierunku przeciwległego krótszego boku, formując podłużny rulon. Nie wykonywać kolejnych osobnych złożeń i nie dociskać ciasta podczas zwijania. Ruch powinien być na tyle zdecydowany, aby powstał zwarty bochenek, ale jednocześnie delikatny, aby zachować znajdujące się wewnątrz pęcherzyki powietrza.

Po zwinięciu skleić miejsce łączenia znajdujące się na górze, delikatnie ściskając krawędzie ciasta palcami. Łączenie powinno zostać zamknięte, aby bochenek nie rozwinął się podczas dalszego wyrastania.

Następnie za pomocą skrobki piekarniczej delikatnie podbierać bochenek od spodu i lekko przesuwać go po blacie w swoim kierunku. Ruch ten pozwoli subtelnie napiąć zewnętrzną powierzchnię ciasta i uporządkować kształt bochenka. Nie dociskać go od góry ani nie rolować po blacie. Chodzi jedynie o lekkie napięcie powierzchni, bez odgazowania wnętrza.

Uformowany bochenek ostrożnie podnieść, podbierając go od spodu i przełożyć do przygotowanego koszyka. Bochenek ułożyć łączeniem do góry a gładką i napiętą powierzchnią do dna koszyka.

Koszyk przykryć i pozostawić do końcowego wyrastania na około 45–50 minut.

Po umieszczeniu chleba w koszyku rozpocząć nagrzewanie piekarnika wraz z pustym garnkiem. Piekarnik ustawić na 250°C, grzanie góra-dół. Ciężki żeliwny lub emaliowany gar wraz z pokrywką powinien nagrzewać się razem z piekarnikiem.

Pod koniec wyrastania ciasto powinno być wyraźnie puszyste i napowietrzone. Nie należy jednak czekać, aż całkowicie wypełni koszyk lub podwoi objętość. Zbyt długie wyrastanie może osłabić strukturę i ograniczyć późniejszy wzrost chleba w piekarniku.

Przełożenie chleba do garnka:

Przygotować arkusz papieru do pieczenia. Papier można przyciąć tak, aby po bokach pozostały wygodne uchwyty, ale aby jego nadmiar nie wystawał wysoko ponad garnek.

Na koszyku położyć papier do pieczenia, następnie deskę lub płaską powierzchnię i zdecydowanym ruchem odwrócić całość. Zdjąć koszyk oraz ściereczkę.

Papieru nie trzeba oprószać mąką.

Bardzo ostrożnie wyjąć mocno rozgrzany garnek z piekarnika, zdjąć pokrywkę i trzymając papier za boki, opuścić bochenek do środka.

Gdy chleb znajduje się już w garnku, na jego powierzchni wykonać jedno zdecydowane, podłużne nacięcie bardzo ostrym nożykiem piekarskim lub żyletką, na głębokość około 1½ cm. Nacięcie wykonać jednym szybkim i pewnym ruchem, bez kilkukrotnego poprawiania w tym samym miejscu. Dzięki temu podczas pierwszej fazy pieczenia bochenek będzie mógł swobodnie i kontrolowanie otworzyć się wzdłuż nacięcia.

Garnek od razu przykryć pokrywką.

Do garnka nie wlewać wody i nie wrzucać kostek lodu. Wilgoć uwalniająca się z samego ciasta zostanie uwięziona pod pokrywką i stworzy wystarczającą ilość pary.

Pieczenie pod przykryciem – 250°C:

Garnek wstawić do piekarnika i piec chleb przez 20 minut w temperaturze 250°C pod przykryciem.

To właśnie podczas pierwszych minut następuje najbardziej intensywny wzrost bochenka. Para zatrzymana w garnku opóźnia tworzenie twardej skórki, dzięki czemu ciasto może swobodnie zwiększać objętość.

Dopiekanie bez pokrywki – 220°C:

Po 20 minutach bardzo ostrożnie zdjąć pokrywkę i od razu zmniejszyć temperaturę do 220°C.

Piec dalej bez przykrycia przez około 25 minut, kontrolując stopień zrumienienia. Chleb powinien uzyskać głęboki złocisto-brązowy kolor i wyraźnie chrupiącą skórkę.

Nie trzeba czekać sztywno do końca podanego czasu, jeżeli wcześniej osiągnie odpowiedni kolor. Końcowe minuty pieczenia służą przede wszystkim dopieczeniu i wysuszeniu skórki.

Studzenie:

Upieczony chleb od razu wyjąć z garnka, usunąć papier do pieczenia i przełożyć bochenek bezpośrednio na metalową kratkę.

Nie przykrywać ściereczką i nie smarować skórki wodą ani tłuszczem.

Pozostawić do całkowitego wystudzenia przez minimum 1½ godziny a najlepiej ok 2 godzin. W tym czasie wnętrze chleba nadal stabilizuje swoją strukturę i odprowadza wilgoć. Zbyt wczesne przekrojenie może sprawić, że nawet prawidłowo upieczony miękisz będzie sprawiał wrażenie wilgotnego lub kleistego.

Po całkowitym wystudzeniu Pão Rústico Português powinien mieć mocno chrupiącą, rustykalną skórkę oraz lekki i sprężysty środek z dużą liczbą nieregularnych pęcherzyków powietrza.

Orientacyjny czas od rozpoczęcia przygotowania ciasta do wyjęcia chleba z piekarnika wynosi ok 4–4½ godziny, jednak nie oznacza to kilku godzin spędzonych w kuchni. Faktyczna praca przy chlebie zajmuje łącznie około 25–30 minut i obejmuje połączenie składników, krótkie wyrabianie, dwie serie składania ciasta, formowanie bochenka, przełożenie go do koszyka a później do gorącego garnka i nacięcie przed pieczeniem. Pozostałe około 3½–4 godziny to czas autolizy, fermentacji, wyrastania, nagrzewania piekarnika oraz samego pieczenia, podczas których ciasto nie wymaga ciągłej uwagi. W tym czasie można spokojnie zająć się innymi domowymi obowiązkami, przygotować obiad, odpocząć czy po prostu robić swoje, pamiętając jedynie o powrocie do ciasta w odpowiednim momencie. Przygotowanie tego chleba nie jest więc szczególnie pracochłonne ani skomplikowane. Wymaga jedynie odrobiny konsekwencji i cierpliwości oraz pilnowania kolejnych etapów a przez większość czasu chleb właściwie robi się sam.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco