Domowy serek kefirowy jest delikatny i zaskakująco prosty. To jeden z tych przepisów, przy których trudno uwierzyć, że z tak prostego produktu może powstać coś zupełnie nowego. Delikatny, lekko kwaskowy, świeży i przyjemnie mleczny w smaku, po odpowiednim odsączeniu staje się na tyle zwarty, że można wyjąć go z foremki i kroić w plastry a jednocześnie zachowuje charakterystyczną dla świeżych serów miękkość. Świetnie smakuje po prostu na kromce dobrego pieczywa z rzodkiewką i szczypiorkiem, ale może być również bazą do bardziej wyrazistych dodatków. Pasują do niego świeże zioła, czosnek, pieprz, warzywa, orzechy a nawet odrobina miodu, jeśli ma pojawić się w wersji słodko-słonej. Konsystencję można przy tym bardzo łatwo dopasować do własnych upodobań. Krócej odsączany pozostanie wilgotniejszy i bardziej kremowy, natomiast pozostawiony w foremce na dłużej stanie się zwarty i będzie można kroić go niemal jak klasyczny twaróg. Jeśli przypadkiem zostanie odsączony zbyt mocno, również nie jest to problem – niewielka ilość kefiru pozwala ponownie nadać mu bardziej kremową konsystencję.
W mojej wersji punktem wyjścia był domowy kefir przygotowany na ziarnach kefirowych z mleka 1½% bez laktozy. Serek można jednak przygotować również z naturalnego kefiru kupionego w sklepie. Najważniejsze, aby był to kefir naturalny, bez dodatków smakowych i cukru. Warto pozwolić mu mocniej się zakwasić, ponieważ właśnie kwaśne środowisko umożliwia powstanie skrzepu. Podczas podgrzewania białka mleka tworzą wyraźną białą masę, która oddziela się od żółtawej serwatki a późniejsze odsączenie pozwala zdecydować, czy efektem ma być miękki serek kanapkowy, czy bardziej zwarta forma nadająca się do krojenia. To jedna z metod przygotowywania sera kefirowego – skrzep może być uzyskiwany przez odsączanie na zimno albo z wykorzystaniem ogrzewania zakwaszonego kefiru.
Choć dzisiaj przygotowanie własnego sera może wydawać się kulinarną ciekawostką, sama idea jest bardzo stara. Zanim pojawiły się chłodziarki, nowoczesne kultury starterowe i przemysłowe mleczarnie, kwaśnienie mleka było jednym z naturalnych sposobów prowadzących do jego dalszego wykorzystania. Także w polskiej tradycji twaróg przygotowywano z kwaśnego mleka, które ogrzewano a następnie powstały skrzep umieszczano w płótnie, pozwalając serwatce odpłynąć. W zależności od regionu ser dodatkowo prasowano, aby stał się bardziej zwarty i nadano mu określony kształt. Opisy takich metod zachowały się między innymi w dokumentacji polskich produktów tradycyjnych. Domowy serek z kefiru nie jest oczywiście dokładnie tym samym produktem co tradycyjny polski twaróg, ale wykorzystuje bardzo podobną, niezwykle prostą zasadę: fermentacja zakwasza mleko, ogrzewanie pomaga oddzielić skrzep a odsączenie serwatki zamienia go w świeży ser.
To także ciekawy sposób na wykorzystanie mocniej przefermentowanego kefiru. Zamiast traktować wyraźne oddzielenie serwatki jako znak, że z produktem nie da się już nic zrobić, można wykorzystać właśnie ten etap do przygotowania serka. Dodatkowym produktem pozostaje serwatka, którą szkoda wylewać. Może zastąpić część płynu w domowym pieczywie, bułkach, naleśnikach czy pancakes, dzięki czemu właściwie nic się nie marnuje.
Serek kefirowy może również znaleźć miejsce w diecie osób z insulinoopornością lub cukrzycą. Sam niesłodzony świeży serek mleczny nie jest produktem, który trzeba automatycznie eliminować z takiego jadłospisu. Znacznie większe znaczenie ma cały posiłek, jego porcja oraz to, z czym serek zostanie podany. W przypadku kontroli glikemii warto więc zwrócić uwagę przede wszystkim na pieczywo i pozostałe źródła węglowodanów oraz wybierać dodatki bez dużej ilości cukru. Aktualne zalecenia diabetologiczne podkreślają właśnie znaczenie ilości i rodzaju węglowodanów w całym posiłku oraz indywidualnego dopasowania sposobu żywienia. Kromka pełnoziarnistego pieczywa z serkiem, rzodkiewką, szczypiorkiem i porcją świeżych warzyw będzie więc zupełnie innym posiłkiem niż ten sam serek podany z białym pieczywem i dużą ilością słodkich dodatków.
Podobnie wygląda kwestia hipercholesterolemii. Nie ma potrzeby skreślania świeżego serka tylko dlatego, że powstaje z mleka, ale warto zwracać uwagę na zawartość tłuszczu a szczególnie tłuszczów nasyconych w całej diecie. Aktualne zalecenia dotyczące zarówno cukrzycy jak i ryzyka sercowo-naczyniowego wskazują na ograniczanie produktów dostarczających dużych ilości tłuszczów nasyconych. Przy serku przygotowanym z kefiru powstałego z mleka 1½% jest to pod tym względem lżejsza baza niż w przypadku świeżych serów przygotowywanych z produktów o wysokiej zawartości tłuszczu. Warto natomiast pamiętać, że odsączenie serwatki zmienia proporcje składników w gotowym produkcie, dlatego nie można po prostu przepisać wartości odżywczych kefiru i uznać ich za wartości serka.
Domowy Serek Kefirowy
Kaloryczność potrawy w 100 g: 125 kcal
W tym: Białka 15.00 g | Tłuszcze 5.50 g | Błonnik 0.00 g | Węglowodany 4.00 g (w tym cukry 3.50 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– ok 1 litra mocno przefermentowanego domowego kefiru lub sklepowego kefiru dobrej jakości
– ok ¼ płaskiej łyżeczki soli
Opcjonalnie do bardziej kremowej wersji:
– 1 do 2 łyżek kefiru
Przygotowanie:
Do przygotowania serka najlepiej wykorzystać kefir mocniej przefermentowany niż ten przeznaczony bezpośrednio do picia. W przypadku domowego kefiru pozostawić go z ziarnami do momentu, aż wyraźnie zgęstnieje i zaczną pojawiać się kieszonki żółtawej serwatki. Czas fermentacji może być bardzo różny i zależy między innymi od temperatury pomieszczenia, ilości oraz aktywności ziaren, dlatego znacznie lepiej obserwować wygląd kefiru niż sztywno trzymać się określonej liczby godzin.
I od razu ważna informacja – nie trzeba mieć własnych ziaren kefirowych, żeby przygotować taki serek. Naturalny kefir ze sklepu również może się sprawdzić. Najlepiej wybrać zwykły kefir o prostym składzie, bez cukru, aromatów i dodatków smakowych. Jeśli kupny kefir jest świeży, łagodny i ma jednolitą konsystencję, warto pozwolić mu wcześniej nieco mocniej się zakwasić. W tym celu przelać kefir do dokładnie umytego, czystego słoika, przykryć gazą lub luźno nałożoną pokrywką i pozostawić w temperaturze pokojowej do momentu, aż stanie się wyraźnie kwaśniejszy, zgęstnieje i zacznie oddzielać się od niego żółtawa serwatka. W zależności od temperatury pomieszczenia może zająć to od kilkunastu do około 24 godzin, dlatego najlepiej obserwować jego wygląd, zamiast kierować się wyłącznie czasem. Do dalszego przygotowania serka wykorzystać kefir wyraźnie rozwarstwiony, ale o normalnym, kwaśno-mlecznym zapachu, bez jakichkolwiek oznak zepsucia. Jeśli jednak macie ochotę przygotować kefir samodzielnie od podstaw, dokładny przepis na domowy kefir z ziaren kefirowych również w linku poniżej:
Ziarna kefirowe odcedzić. Przełożyć je do świeżego mleka albo zabezpieczyć do kolejnego nastawu. Odcedzony kefir można pozostawić jeszcze do dalszej fermentacji bez ziaren, aż stanie się mocno kwaśny i wyraźnie się rozwarstwi. Powinien być widoczny zwarty biały skrzep oraz oddzielająca się żółtawa serwatka.
Mocno przefermentowany kefir wraz z całą oddzieloną serwatką delikatnie przelać do garnka. Nie zbierać wyłącznie białej części i nie mieszać całości intensywnie przed podgrzewaniem.
Garnek ustawić na niewielkim ogniu. Kefir podgrzewać powoli i możliwie spokojnie, nie mieszając intensywnie, aby nie rozbijać powstającego skrzepu na bardzo drobne kawałki.
Podgrzać do około 75–80°C. Temperaturę najlepiej kontrolować termometrem kuchennym. Kefiru nie doprowadzać do wrzenia. W trakcie ogrzewania powinien powstać coraz wyraźniejszy biały skrzep, który będzie oddzielał się od płynnej, żółtawej serwatki.
Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wyłączyć palnik. Garnek pozostawić bez mieszania na około 15–20 minut. Nie trzeba czekać, aż całość całkowicie wystygnie. Ten krótki odpoczynek pozwala skrzepowi się ustabilizować i ułatwia późniejsze odsączanie.
Sitko ustawić nad miską i wyłożyć gazą, chustą serowarską lub czystą ściereczką. Jeszcze ciepłą zawartość garnka delikatnie przelać na przygotowane sito.
Pozostawić do swobodnego odsączenia. Nie wykręcać od razu gazy i nie wyciskać mocno skrzepu rękami. Początkowo pozwolić serwatce wypływać pod wpływem własnego ciężaru.
U mnie waga zerka po odsączeniu wyniosła 180 g.
Kiedy większość płynu odcieknie, przełożyć serek do miseczki, dodać około ¼ płaskiej łyżeczki soli i delikatnie wymieszać. Spróbować i w razie potrzeby dodać jeszcze niewielką szczyptę soli.
Posolony serek przełożyć do foremki serowarskiej lub małego sitka. Delikatnie wyrównać powierzchnię, ale nie ubijać mocno. Foremkę ustawić nad pojemnikiem w taki sposób, aby wypływająca serwatka mogła swobodnie ściekać a serek nie stał w płynie.
Całość wstawić do lodówki i pozostawić do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Jak długo odsączać serek?
Tutaj warto kierować się przede wszystkim oczekiwanym efektem. Jeśli serek ma być miękki i kremowy, idealny do smarowania pieczywa, nie odsączać go przesadnie długo. Powinien być zwarty, ale nadal wyraźnie wilgotny.
Jeśli ma zachować kształt foremki i nadawać się do krojenia w plastry, można pozostawić go do dalszego odsączania przez kilka godzin lub przez noc w lodówce.
Jeżeli serek zostanie odsączony zbyt mocno, nic straconego. Można rozgnieść lub bardzo krótko zmiksować go z 1 łyżką kefiru, sprawdzić konsystencję i ewentualnie dodawać kefir dalej po jednej łyżeczce. W ten sposób ze zwartego serka można otrzymać delikatną, kremową pastę.
Co zrobić z pozostałą serwatką?
Serwatkę zebrać do czystego naczynia i przechowywać w lodówce. Świetnie sprawdzi się jako składnik domowego pieczywa, bułek, naleśników czy pancakes. Można zastępować nią część płynu przewidzianego w przepisie.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
