Dyniowa Focaccia

Są takie wypieki, które zachwycają już samym wyglądem, ale dopiero pierwszy kęs pokazuje, jak wiele smaku można zamknąć w pozornie prostym cieście. Dyniowa focaccia z oliwkami, suszonymi pomidorami i kaparami zdecydowanie należy do tej kategorii. Jej złocista, delikatnie chrupiąca skórka skrywa niezwykle puszysty, sprężysty i lekki miąższ, w którym nieregularne pęcherze powietrza tworzą charakterystyczną, niemal koronkową strukturę. Subtelna słodycz pieczonej dyni doskonale współgra z wyrazistymi dodatkami inspirowanymi kuchnią śródziemnomorską a aromat oliwy, oregano, czosnku i różowego pieprzu sprawia, że trudno poprzestać na jednym kawałku.

To pieczywo, które udowadnia, że dynia potrafi znacznie więcej niż tylko zamienić się w aksamitną zupę, jesienne ciasto czy aromatyczne purée. W tej recepturze staje się składnikiem odpowiedzialnym nie tylko za piękny, ciepły kolor, ale również za delikatność miąższu i subtelne wzbogacenie smaku. Jej obecność nie dominuje nad pozostałymi składnikami. Zamiast tego nadaje focacci łagodny charakter, który znakomicie równoważy słoność oliwek i kaparów oraz intensywny, lekko kwaskowaty smak suszonych pomidorów.

Focaccia jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych wypieków włoskiej kuchni a jej historia sięga znacznie dalej niż współczesna popularność domowego pieczenia chleba. Za jej odległych przodków uznaje się proste placki z ciasta wypiekane w starożytności na rozgrzanych powierzchniach lub w pobliżu paleniska. Sama nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa „focus”, oznaczającego ognisko lub palenisko. Z czasem podobne wypieki zaczęły rozwijać się w różnych regionach Italii, przybierając odmienne formy, grubości i sposoby przyprawiania.

Szczególnie silnie focaccia związana jest z Ligurią, gdzie stanowi ważny element lokalnej tradycji kulinarnej. Słynna focaccia genovese wyróżnia się charakterystycznymi wgłębieniami, oliwą oraz złocistą powierzchnią. W innych częściach Włoch można spotkać wersje z pomidorami, cebulą, oliwkami, ziołami a nawet ziemniakami. Ta niezwykła różnorodność pokazuje, że focaccia od wieków pozostaje pieczywem otwartym na kulinarne eksperymenty. Dyniowa odsłona jest właśnie taką współczesną interpretacją włoskiej tradycji, w której klasyczna technika spotyka się z sezonowym składnikiem i bogactwem śródziemnomorskich aromatów.

Jednym z największych sekretów udanej focacci jest odpowiednio przygotowane ciasto. W tej recepturze wykorzystano włoską mąkę Caputo Manitoba Oro, która dzięki wysokiej zawartości białka i dużej sile glutenu doskonale sprawdza się w wypiekach wymagających intensywnego nawodnienia oraz dobrze rozwiniętej struktury. Mocna siatka glutenowa pomaga zatrzymywać gazy powstające podczas fermentacji, dzięki czemu ciasto może zwiększać objętość i tworzyć duże, nieregularne pęcherze powietrza. To właśnie one odpowiadają za charakterystyczny, lekki i pełen przestrzeni miąższ, który tak pięknie prezentuje się po przekrojeniu focacci.

Warto jednak pamiętać, że sama mąka nie wystarczy, aby uzyskać taki efekt. Równie ważne są odpowiednie nawodnienie, sposób wyrabiania, kontrola fermentacji i delikatne obchodzenie się z ciastem. Zbyt intensywne ugniatanie po wyrośnięciu mogłoby zniszczyć część nagromadzonych pęcherzy powietrza, dlatego podczas kolejnych etapów przygotowania szczególne znaczenie ma cierpliwość i wyczucie.

Ciekawym elementem tej receptury jest zastosowanie fermentolizy, czyli krótkiego odpoczynku ciasta po połączeniu mąki z płynami i drożdżami, jeszcze przed dodaniem soli i oliwy. W tym czasie mąka stopniowo wchłania wodę a białka glutenowe zaczynają tworzyć strukturę ciasta bez konieczności intensywnego wyrabiania. Dzięki temu późniejsza praca miksera może przebiegać sprawniej a ciasto staje się bardziej podatne na rozciąganie. Fermentoliza przypomina klasyczną autolizę, jednak nie jest z nią tożsama, ponieważ w tym przypadku drożdże są obecne już podczas odpoczynku.

Kolejną techniką wartą poznania jest bassinage, czyli stopniowe dodawanie części wody podczas właściwego wyrabiania. Zamiast wlewać cały płyn od razu, niewielką jego ilość pozostawia się na później i dodaje porcjami do rozwijającego się ciasta. Pozwala to łatwiej kontrolować jego konsystencję i stopniowo zwiększać nawodnienie. W przypadku focacci ma to szczególne znaczenie, ponieważ odpowiednio wilgotne ciasto sprzyja uzyskaniu miękkiego, delikatnego miąższu. Nie oznacza to jednak, że im więcej wody, tym lepszy wypiek. Kluczem jest zachowanie równowagi pomiędzy ilością płynu a zdolnością mąki do jego wchłaniania.

Na uwagę zasługuje również metoda składania ciasta nazywana coil fold. Polega ona na delikatnym unoszeniu ciasta i pozwalaniu, aby jego końce naturalnie podwijały się pod spód. W przeciwieństwie do intensywnego zagniatania technika ta pozwala wzmacniać strukturę glutenową przy stosunkowo niewielkiej ingerencji w powstające pęcherze gazu. Kolejne składania pomagają uporządkować i wzmocnić ciasto, dzięki czemu staje się ono bardziej sprężyste, stabilne i zdolne do utrzymywania kształtu. Przy prawidłowo rozwiniętym glutenie wystarczające mogą okazać się zaledwie dwa składania. Nadmierne wykonywanie kolejnych nie jest konieczne, zwłaszcza gdy ciasto osiągnęło już odpowiednie napięcie i wyraźnie zwiększyło objętość.

Właśnie połączenie fermentolizy, stopniowego zwiększania nawodnienia i delikatnego składania sprawia, że przygotowanie focacci staje się czymś więcej niż zwykłym wymieszaniem mąki z wodą i drożdżami. Każdy z tych etapów pełni określoną funkcję a ich wspólnym celem jest stworzenie ciasta, które podczas pieczenia pięknie wyrośnie, zachowa lekkość i uzyska charakterystyczną, nieregularną strukturę.

Nie mniej interesującym składnikiem jest sama dynia. Warzywo to, z botanicznego punktu widzenia będące owocem, pochodzi z obu Ameryk, gdzie różne gatunki dyni uprawiano już tysiące lat temu. Do Europy trafiła po wyprawach transatlantyckich i stopniowo zadomowiła się w wielu regionalnych kuchniach. Dziś kojarzy się przede wszystkim z jesienią, choć jej kulinarne możliwości zdecydowanie wykraczają poza sezonowe dekoracje i tradycyjne zupy.

Dynia dostarcza między innymi karotenoidów, w tym beta-karotenu, który organizm może przekształcać w witaminę A. Związki te odpowiadają również za charakterystyczne żółte i pomarańczowe zabarwienie wielu odmian. Witamina A uczestniczy między innymi w prawidłowym funkcjonowaniu wzroku i układu odpornościowego. Dynia zawiera ponadto pewne ilości potasu oraz błonnika pokarmowego, chociaż ich zawartość zależy od odmiany i sposobu przygotowania. Warto przy tym pamiętać, że dodatek 120 g purée do całej focacci wzbogaca jej skład, ale nie sprawia automatycznie, że wypiek staje się bogatym źródłem błonnika czy witamin.

Wykorzystanie pieczonej dyni ma również znaczenie kulinarne. Podczas pieczenia część wody odparowuje a smak miąższu staje się bardziej skoncentrowany. Dzięki temu gęste purée wnosi do ciasta przyjemną, naturalną słodycz bez konieczności dodawania dużej ilości cukru. Niewielki dodatek miodu w recepturze pełni przede wszystkim funkcję smakową i technologiczną, natomiast za ostateczny charakter focacci odpowiada harmonijne połączenie wszystkich składników.

Ogromną rolę odgrywają także dodatki. Zielone oliwki wprowadzają przyjemną słoność i charakterystyczną, lekko gorzkawą nutę. Suszone pomidory nadają wypiekowi głęboki, skoncentrowany smak umami a kapary przełamują całość wyrazistą kwasowością. Oregano podkreśla śródziemnomorski charakter pieczywa, natomiast różowy pieprz wnosi subtelny, lekko owocowy i delikatnie żywiczny aromat. Choć potocznie nazywany jest pieprzem, botanicznie nie należy do tej samej grupy roślin co pieprz czarny. Jego różowe owoce pochodzą z drzew rodzaju Schinus i wyróżniają się znacznie łagodniejszym, bardziej aromatycznym charakterem.

Całość doskonale uzupełnia oliwa z oliwek, która jest jednym z fundamentów tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej. W cieście wpływa na jego delikatność, natomiast rozprowadzona na powierzchni i dnie formy pomaga uzyskać apetyczną, złocistą skórkę. Oliwa dostarcza przede wszystkim jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego stanowi korzystniejszy wybór niż tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie gdy zastępuje je w codziennej diecie.

Warto jednak spojrzeć na tę focaccię również z perspektywy osób zwracających uwagę na poziom glukozy we krwi i profil lipidowy. Chociaż dynia, oliwa i warzywne dodatki wnoszą do przepisu wartościowe składniki, podstawą wypieku pozostaje jasna mąka pszenna Manitoba. Zawiera ona znaczną ilość skrobi i stosunkowo niewiele błonnika w porównaniu z mąkami pełnoziarnistymi. Dlatego dyniowa focaccia nie jest pieczywem o automatycznie niskim indeksie glikemicznym a obecność dyni nie neutralizuje wpływu pszennej mąki na poziom cukru we krwi.

Osoby z insulinoopornością lub cukrzycą nie muszą z góry rezygnować z takiego wypieku, jednak powinny zwrócić szczególną uwagę na wielkość porcji oraz ilość spożywanych węglowodanów. Znaczenie ma również to, z czym focaccia zostanie podana. Połączenie niewielkiego kawałka pieczywa z porcją warzyw oraz źródłem białka, na przykład twarożkiem, jajkiem, rybą lub chudym mięsem, pozwala stworzyć bardziej zbilansowany posiłek. Dodatek oliwy i innych tłuszczów może wpływać na tempo opróżniania żołądka, ale nie eliminuje węglowodanów zawartych w pieczywie. W przypadku cukrzycy istotne pozostaje indywidualne dopasowanie porcji do planu żywieniowego, stosowanego leczenia i obserwowanej odpowiedzi glikemicznej.

Nieco inaczej wygląda kwestia hipercholesterolemii. Sama focaccia nie zawiera masła, smalcu ani tłustych serów a wykorzystana w niej oliwa dostarcza głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest to korzystna cecha receptury, szczególnie w diecie ukierunkowanej na ograniczanie tłuszczów nasyconych. Nie oznacza to jednak, że focaccia działa leczniczo na podwyższony cholesterol. W przypadku zaburzeń lipidowych znaczenie ma całokształt diety, odpowiednia podaż błonnika, zwłaszcza rozpuszczalnego oraz ograniczanie produktów bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe. Warto również pamiętać, że oliwki, kapary i suszone pomidory mogą zawierać sporo soli, dlatego przy ich stosowaniu dobrze zachować umiar w dodatkowym dosalaniu wypieku.

Osoby jednocześnie zmagające się z insulinoopornością, cukrzycą lub hipercholesterolemią powinny więc traktować dyniową focaccię przede wszystkim jako smaczny element urozmaiconej diety a nie zamiennik pełnoziarnistego pieczywa o wysokiej zawartości błonnika. Rozsądna porcja, odpowiednio dobrane dodatki i zachowanie równowagi w całodziennym jadłospisie pozwalają cieszyć się jej smakiem bez przypisywania jej właściwości, których nie posiada.

Osobnego wspomnienia wymaga aromatyczny sos przygotowany na bazie oliwy z oliwek, świeżego czosnku, kremu balsamicznego, oregano, soli i pieprzu. To właśnie on nadaje focacci wyjątkowo apetyczny, niemal restauracyjny charakter. Po energicznym wymieszaniu składników powstaje gęsty, lekko kremowy sos, w którym wyrazisty czosnek łączy się z owocową nutą oliwy i słodko-kwaśnym smakiem kremu balsamicznego. Maczanie w nim kawałków jeszcze lekko ciepłej focacci pozwala wydobyć z pieczywa dodatkową głębię smaku. Warto jedynie pamiętać, że oliwa jest produktem kalorycznym a gotowe kremy balsamiczne mogą zawierać dodatek cukru, dlatego ilość sosu również ma znaczenie przy kontrolowaniu wartości energetycznej posiłku i spożycia węglowodanów.

Dyniowa focaccia doskonale sprawdzi się jako samodzielna przekąska, dodatek do kremowych zup, świeżych sałatek, pieczonych warzyw czy deski śródziemnomorskich przysmaków. Można podawać ją podczas rodzinnego obiadu, spotkania z przyjaciółmi albo jako efektowny element domowego przyjęcia. Szczególnie dobrze smakuje jeszcze lekko ciepła, kiedy skórka pozostaje przyjemnie chrupiąca a wnętrze zachowuje swoją delikatną, sprężystą strukturę.

W przygotowywaniu domowej focacci jest coś wyjątkowo satysfakcjonującego. Z kilku prostych składników powstaje pieczywo, które potrafi zachwycić wyglądem, aromatem i strukturą a jednocześnie daje ogromną swobodę w doborze dodatków. Dynia nadaje mu piękny kolor i subtelny smak, włoska mąka pomaga zbudować lekką, napowietrzoną strukturę a oliwki, pomidory, kapary i aromatyczne przyprawy przenoszą całość wprost do słonecznej kuchni śródziemnomorskiej.

To doskonały przykład na to, że domowe pieczenie nie musi ograniczać się do klasycznego chleba czy bułek. Czasem wystarczy odrobina cierpliwości, dobrze dobrana technika i kilka aromatycznych dodatków, aby stworzyć wypiek, który równie pięknie prezentuje się na stole, jak smakuje. A kiedy pierwszy kawałek złocistej, puszystej focacci zanurzy się w czosnkowo-balsamicznym sosie, łatwo zrozumieć, dlaczego ten włoski wypiek od pokoleń cieszy się tak ogromną popularnością.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 213 kcal

W tym: Białka 5.70 g | Tłuszcze 6.10 g | Błonnik 2.10 g | Węglowodany 33.00 g (w tym cukry 1.80 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 450 g mąki pszennej Caputo Manitoba Oro

– 120 g gęstego purée z pieczonej dyni

– 310 g letniej wody (280 g na początek + 30 g dodawane stopniowo)

– 15 g świeżych drożdży

– 25 g oliwy z oliwek

– 10 g soli

– 10 g miodu

– 25–30 g oliwy z oliwek

– 1 łyżeczka suszonego oregano

Dodatki:

– zielone oliwki

– suszone pomidory

– kapary

– sól w płatkach

– niewielka ilość rozgniecionego różowego pieprzu

– opcjonalnie świeży rozmaryn do podania

Składniki na aromatyczną oliwę do maczania:

– oliwa z oliwek

– świeży czosnek

– krem balsamiczny

– pieprz

– sól

– suszone oregano

Przygotowanie:

Dynię umyć, przekroić i usunąć pestki wraz z włóknistym środkiem. Pokroić na mniejsze kawałki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Piec w temperaturze 190–200°C do całkowitego zmięknięcia miąższu.

Upieczoną dynię wystudzić a następnie zmiksować na gładkie purée.

Ważne: Do przygotowania focacci najlepiej wykorzystać gęste purée, bez nadmiaru wolnej wody.

Jeżeli purée jest bardzo zwarte i trudno uzyskać idealnie gładką konsystencję, podczas miksowania dodać niewielką ilość wody odmierzonej wcześniej do przygotowania ciasta.

Nie zwiększać całkowitej ilości wody.

Purée można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce.

Przygotowanie ciasta:

Do naczynia wlać 220 g letniej wody, dodać 15 g pokruszonych świeżych drożdży oraz 10 g miodu. Dokładnie wymieszać do rozprowadzenia drożdży i rozpuszczenia miodu.

Do osobnego naczynia przełożyć 120 g gęstego purée dyniowego i dodać 60 g letniej wody. Zmiksować blenderem na idealnie gładką, jednolitą masę.

Następnie połączyć obie mieszanki, uzyskując jednolity płyn dyniowo-drożdżowy.

Do misy miksera planetarnego wsypać 450 g mąki Manitoba Oro. Wlać przygotowaną mieszankę dyniowo-drożdżową.

Przy użyciu haka mieszać na niskich obrotach przez około 2 minuty, tylko do połączenia wszystkich składników.

Na tym etapie nie dodawać jeszcze soli, oliwy ani pozostałych 30 g wody.

Ciasto nie musi być idealnie gładkie ani mocno wyrobione.

Przykryć misę i pozostawić na 20 minut odpoczynku (fermentolizy).

W tym czasie mąka wchłonie wodę a gluten zacznie rozwijać się bez intensywnego wyrabiania.

Właściwe wyrabianie ciasta:

Po 20 minutach ponownie uruchomić mikser z hakiem. Dodać 10 g soli i rozpocząć właściwe wyrabianie.

Stopniowo dolewać pozostałe 30 g wody, małymi porcjami, pozwalając ciastu wchłonąć każdą kolejną.

Jest to metoda stopniowego zwiększania nawodnienia ciasta, nazywana bassinage.

Kontynuować wyrabianie, aż ciasto zacznie stawać się wyraźnie gładsze, bardziej elastyczne i sprężyste.

Pod koniec wyrabiania stopniowo dodać 25 g oliwy z oliwek.

Wyrabiać do momentu, aż oliwa zostanie całkowicie wchłonięta a ciasto uzyska jednolitą, rozciągliwą strukturę.

Gotowe ciasto powinno być miękkie, elastyczne i lekko klejące. Podczas pracy miksera powinno rozciągać się wokół haka i może odchodzić od ścianek misy.

Nie dosypywać dodatkowej mąki w celu uzyskania sztywnej kuli.

Wysokie nawodnienie jest jednym z elementów pozwalających uzyskać lekki, dobrze napowietrzony miąższ z dużymi, nieregularnymi dziurami.

Pierwsze wyrastanie:

Duży, przezroczysty pojemnik delikatnie natłuścić oliwą. Przełożyć do niego wyrobione ciasto i przykryć. Odstawić do wyrastania w temperaturze około 24–26°C na 60 minut.

W tym czasie ciasto powinno stopniowo zwiększać objętość, stawać się bardziej puszyste i wytwarzać pierwsze widoczne pęcherze powietrza.

Po około godzinie powierzchnia powinna być lekko wypukła a pod nią mogą pojawić się pierwsze większe pęcherzyki.

Nie ugniatać ciasta podczas tego etapu.

Pierwsze składanie ciasta metodą coil fold:

Po upływie pierwszej godziny wykonać pierwsze składanie metodą coil fold.

Dłonie lekko zwilżyć wodą lub natłuścić oliwą.

Wsunąć obie ręce pod środkową część ciasta.

Delikatnie unieść je do góry, pozwalając, aby jego końce zawinęły się pod spód.

Obrócić pojemnik o 90 stopni i powtórzyć czynność.

Nie rozciągać ciasta na siłę.

Nie wyciskać nagromadzonych pęcherzy powietrza.

Po wykonaniu składania przykryć pojemnik i odstawić na 30 minut.

Drugie składanie – po kolejnych 30 minutach:

Po 30 minutach wykonać drugie składanie metodą coil fold.

Postępować tak samo jak podczas pierwszego składania, delikatnie unosząc ciasto i podwijając jego końce.

Na tym etapie ciasto powinno być już wyraźnie bardziej sprężyste, napięte i napowietrzone.

Podczas przygotowywania tej focacci po drugim składaniu ciasto miało niezwykle lekką strukturę, przypominającą piankę.

Było bardzo sprężyste i tak mocno napięte, że podczas unoszenia jego boki nie opadały swobodnie, lecz wymagały delikatnego podwinięcia.

Na powierzchni widoczne były również duże pęcherze powietrza.

Nie wykonywać trzeciego składania, jeżeli ciasto jest już tak mocne i napięte.

Dalsze wzmacnianie struktury nie jest wówczas konieczne.

Po drugim składaniu przykryć pojemnik i pozostawić ciasto do dalszego wyrastania na około 20–30 minut, kontrolując jego objętość i stopień napowietrzenia.

Jeżeli ciasto jest już wyraźnie puszyste, lekkie, sprężyste i pełne pęcherzy powietrza, można wcześniej przełożyć je do przygotowanej formy.

Nie przedłużać fermentacji wyłącznie po to, aby upłynął wskazany czas. Przy dużej aktywności drożdży zbyt długie wyrastanie może osłabić strukturę ciasta.

Przygotowanie formy i końcowe wyrastanie:

Prostokątną metalową formę o wymiarach około 25 × 35 cm dokładnie natłuścić ok 15–20 g oliwy z oliwek.

Oliwę rozprowadzić równomiernie po całym dnie oraz bokach formy.

Nie wykładać formy papierem do pieczenia, jeżeli jej powierzchnia jest odpowiednia do bezpośredniego pieczenia i nie ma tendencji do przywierania.

Bezpośredni kontakt ciasta z natłuszczoną metalową powierzchnią pomaga uzyskać złocisty, przyjemnie chrupiący spód.

Po przełożeniu ciasto może mieć nieregularny kształt i nie wypełniać całej powierzchni formy. Jest to naturalne, ponieważ dobrze rozwinięta struktura glutenowa utrzymuje napięcie.

Formę przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej, najlepiej około 23–25°C, na 30–40 minut końcowego odpoczynku i wyrastania.

W tym czasie gluten powinien się rozluźnić a ciasto delikatnie zwiększyć objętość.

Po około 20 minutach sprawdzić, czy ciasto zaczyna swobodnie rozchodzić się w kierunku brzegów formy. Jeżeli nadal pozostaje skupione na środku, delikatnie natłuścić dłonie oliwą i ostrożnie rozciągnąć je w kierunku narożników.

Nie rozciągać na siłę. Jeżeli ciasto wyraźnie się cofa, pozostawić je w spokoju na kolejne kilka minut.

Po upływie 30–40 minut ocenić stopień wyrośnięcia.

Ciasto gotowe do pieczenia powinno być:

– wyraźnie puszyste i lekkie,

– pełne widocznych pęcherzy powietrza,

– miękkie i sprężyste,

– delikatnie drżące przy poruszeniu formą,

– rozluźnione i rozprowadzone na większości powierzchni blachy.

Jeżeli ciasto osiągnie odpowiednią puszystość wcześniej, nie przedłużać wyrastania tylko po to, aby upłynął pełny przewidziany czas.

Po zakończeniu tego etapu nie przewidywać już żadnego dodatkowego wyrastania. Przystąpić bezpośrednio do formowania wgłębień, dekorowania i pieczenia.

Przygotowanie dodatków:

W czasie końcowego wyrastania przygotować wszystkie dodatki.

Zielone oliwki odsączyć z zalewy i pokroić w plasterki.

Suszone pomidory odsączyć z nadmiaru oliwy i pokroić na mniejsze kawałki.

Kapary dokładnie odsączyć z zalewy.

Przygotować niewielką ilość granulowanego czosnku, suszonego oregano, delikatnie rozgniecionego różowego pieprzu oraz soli w płatkach.

Wszystkie dodatki powinny być gotowe przed rozpoczęciem dekorowania, aby niepotrzebnie nie przedłużać czasu fermentacji.

Formowanie wgłębień i dekorowanie focacci:

Pod koniec końcowego wyrastania rozgrzać piekarnik do temperatury 230°C, wybierając funkcję grzania góra–dół.

Powierzchnię wyrośniętego ciasta równomiernie skropić oliwą z oliwek.

Dłonie delikatnie natłuścić oliwą a następnie rozstawić palce i ostrożnie wciskać ich opuszki w ciasto, tworząc charakterystyczne dla focacci zagłębienia.

Palce wprowadzać dość głęboko, niemal do dna formy, ale bez gwałtownego naciskania i rozgniatania ciasta. Ruchy powinny być delikatne i równomierne, aby zachować jak najwięcej pęcherzy powietrza.

Wgłębienia wykonać na całej powierzchni, pozostawiając pomiędzy nimi puszyste, wyraźnie napowietrzone fragmenty ciasta.

Następnie oprószyć powierzchnię niewielką ilością granulowanego czosnku, suszonego oregano oraz lekko rozgniecionego różowego pieprzu.

Na tak przygotowanym cieście równomiernie rozłożyć plasterki zielonych oliwek, kawałki suszonych pomidorów oraz odsączone kapary.

Całość posypać niewielką ilością soli w płatkach, uwzględniając naturalną słoność oliwek, kaparów i suszonych pomidorów.

Po rozłożeniu wszystkich dodatków delikatnie docisnąć je opuszkami palców do powierzchni ciasta, tak aby lekko zagłębiły się w jego strukturze i nie odpadały podczas pieczenia.

Nie ugniatać ponownie całej focacci ani nie spłaszczać jej powierzchni. Wystarczy delikatnie osadzić dodatki w cieście.

Bezpośrednio po udekorowaniu wstawić focaccię do rozgrzanego piekarnika. Nie pozostawiać jej do ponownego wyrastania.

Piec przez około 23–28 minut, aż powierzchnia nabierze intensywnie złocistego koloru a brzegi staną się przyjemnie chrupiące.

Podczas pierwszych minut pieczenia ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, tworząc charakterystyczne, nieregularne wypukłości pomiędzy wgłębieniami.

Nie stosować dodatkowego zaparowania piekarnika ani nie wlewać wody na jego dno.

Po około 23 minutach sprawdzić stopień wypieczenia. Wierzch powinien być wyraźnie zarumieniony a spód złocisty i lekko chrupiący.

Jeżeli focaccia wymaga dalszego pieczenia, pozostawić ją w piekarniku na kolejne 3–5 minut, kontrolując, aby suszone pomidory i przyprawy nie przypaliły się.

Pod koniec pieczenia przygotować aromatyczną oliwę.

Do niewielkiej miseczki wlać oliwę z oliwek, dodać świeży czosnek przeciśnięty przez praskę oraz krem balsamiczny.

Doprawić świeżo mielonym pieprzem, niewielką ilością soli oraz suszonym oregano.

Całość energicznie wymieszać małą trzepaczką lub widelcem, aż składniki dokładnie się połączą i powstanie jednolity, lekko kremowy sos o aksamitnej konsystencji.

W razie potrzeby doprawić do smaku, zachowując równowagę pomiędzy wyrazistym aromatem czosnku, delikatną słodyczą i kwasowością kremu balsamicznego oraz ziołowymi nutami oregano.

Gotowy sos odstawić na kilka minut, aby smaki mogły się połączyć. Przed podaniem ponownie krótko wymieszać.

Po upieczeniu focaccię pozostawić w formie na około 5 minut a następnie ostrożnie wyjąć i przełożyć na kratkę.

Pozostawić do lekkiego przestudzenia przez około 10 minut, aby nadmiar pary wodnej mógł swobodnie odparować a spód zachował chrupkość.

Lekko przestudzoną focaccię pokroić na większe prostokątne kawałki.

Podawać samodzielnie jako aromatyczną przekąskę lub dodatek do zup, sałatek i dań kuchni śródziemnomorskiej.

✨ WSKAZÓWKI

Dlaczego Manitoba Oro?

To mocna mąka pszenna o wysokiej zawartości białka, przeznaczona między innymi do ciast wymagających długiego wyrabiania i dobrej struktury glutenowej.

Pozwala przygotować elastyczne ciasto o stosunkowo wysokim nawodnieniu, zdolne do zatrzymywania pęcherzy gazu powstających podczas fermentacji.

Dlaczego wodę dodawać stopniowo?

Dyniowe purée zawiera naturalną wodę, której ilość może znacznie różnić się w zależności od gatunku dyni i sposobu przygotowania.

Stopniowe dodawanie wody pozwala lepiej kontrolować konsystencję ciasta.

Dlaczego nie należy nadmiernie ugniatać ciasta?

Podczas wyrastania drożdże wytwarzają dwutlenek węgla, który zostaje zatrzymany w strukturze glutenowej.

Zbyt intensywne ugniatanie po zakończeniu fermentacji powoduje utratę części nagromadzonego gazu.

Dlaczego warto piec bez papieru?

Odpowiednio natłuszczona metalowa forma zapewnia bezpośredni kontakt ciasta z rozgrzaną powierzchnią, co pomaga uzyskać chrupiący spód.

🍽️ Efekt końcowy

Dyniowa focaccia przygotowana według tej receptury wyróżnia się intensywnie złocistym kolorem, wysokim wyrośnięciem i dobrze napowietrzonym miąższem.

W przekroju widoczne są liczne drobne i średnie pory oraz większe, nieregularne dziury.

Wierzch jest złocisty, miejscami chrupiący a połączenie oliwek, kaparów, suszonych pomidorów i aromatycznych przypraw nadaje pieczywu wyrazisty, śródziemnomorski charakter.

To doskonały dodatek do zup, sałatek i dań obiadowych, ale równie dobrze sprawdza się jako samodzielna przekąska.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco