Kapusta zasmażana to jeden z najbardziej charakterystycznych dodatków tradycyjnej polskiej kuchni. Wyrazista, lekko kwaśna, przyjemnie kremowa i pełna aromatu doskonale pasuje do solidnego, domowego obiadu. W tej wersji przygotowywana jest z kapusty kiszonej, której zdecydowany smak zostaje złagodzony przez podsmażoną cebulę a opcjonalny dodatek marchewki wnosi odrobinę naturalnej słodyczy. Całość doprawiana jest majerankiem, liściem laurowym i zielem angielskim, czyli przyprawami, bez których trudno wyobrazić sobie wiele klasycznych dań z kapusty. Na koniec dodawana jest tradycyjna zasmażka przygotowana z masła i mąki pszennej, dzięki której kapusta nabiera charakterystycznej, lekko kremowej konsystencji a wszystkie smaki jeszcze lepiej się ze sobą łączą.
To właśnie kiszona kapusta sprawia, że potrawa ma zdecydowanie więcej charakteru niż wersje przygotowywane ze świeżej kapusty. Przed gotowaniem zostaje jedynie krótko przepłukana, dzięki czemu zachowuje swoją przyjemną kwasowość, ale nie dominuje ona nad pozostałymi składnikami. Najpierw kapusta trafia do garnka razem ze złocistą cebulą i marchewką, gdzie przez kilka minut jest podsmażana a dopiero później powoli duszona z przyprawami. Ten etap ma spore znaczenie dla końcowego smaku, ponieważ pozwala wydobyć słodycz cebuli, złagodzić ostrość kiszonej kapusty i nadać całości bardziej zaokrąglony, domowy charakter. Łyżka cukru dodatkowo równoważy kwaśny smak, nie zamieniając przy tym kapusty w słodkie danie.
Kapusta zasmażana szczególnie mocno kojarzy się z kuchnią domową, barami mlecznymi i niedzielnym obiadem, najczęściej podawanym z kotletem schabowym lub mielonym oraz ziemniakami. Nie bez powodu takie połączenie przetrwało przez pokolenia. Kwaśna kapusta znakomicie przełamuje smak smażonego mięsa a delikatna zasmażka sprawia, że nie jest jedynie dodatkiem położonym obok na talerzu, lecz ważną częścią całego dania. Świetnie komponuje się również z kotletami drobiowymi, rybnymi czy warzywnymi a zamiast ziemniaków można podać ją z kopytkami lub kluskami.
Sama kapusta ma w polskiej kuchni niezwykle długą historię. Przez stulecia była jednym z podstawowych warzyw obecnych na stołach, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Kiszenie pozwalało zachować ją na wiele miesięcy, kiedy świeże warzywa były trudno dostępne, dlatego beczki z kiszoną kapustą stanowiły dawniej niemal obowiązkowy element domowych zapasów. Z czasem zaczęto przygotowywać z niej niezliczone potrawy, od kapuśniaków i bigosu, przez farsze do pierogów i krokietów, aż po prostą kapustę podawaną do mięsa. Zasmażka była natomiast jednym z najprostszych sposobów na zagęszczenie potrawy i nadanie jej bardziej aksamitnej konsystencji. Połączenie obu tych kulinarnych tradycji stworzyło dodatek, który do dzisiaj pojawia się na polskich stołach i wciąż trudno znaleźć coś, co równie dobrze pasowałoby do klasycznego schabowego.
Choć kapusta zasmażana kojarzy się z dość treściwą kuchnią, sama kiszona kapusta ma niewiele kalorii i dostarcza błonnika, dlatego odpowiednio wkomponowana może znaleźć się również w jadłospisie osób zwracających uwagę na gospodarkę węglowodanową. Przy insulinooporności i cukrzycy warto jednak pamiętać, że w tym przepisie znajduje się niewielki dodatek cukru oraz mąki pszennej użytej do przygotowania zasmażki. W przeliczeniu na całą porcję kapusty ich ilość nie jest duża, dlatego zdecydowanie większe znaczenie może mieć to, z czym zostanie ona podana. Duża porcja ziemniaków, kopytek czy klusek będzie miała znacznie większy wpływ na ilość węglowodanów w całym posiłku niż sama kapusta. Dobrym rozwiązaniem będzie więc zachowanie rozsądnej wielkości porcji dodatków skrobiowych oraz połączenie kapusty ze źródłem białka.
Przy hipercholesterolemii warto natomiast zwrócić uwagę przede wszystkim na zastosowany tłuszcz. W przepisie do podsmażenia kapusty można wykorzystać oliwę lub masło klarowane i w takim przypadku korzystniejszym wyborem będzie oliwa, która zawiera zdecydowanie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych. Klasyczna zasmażka przygotowywana jest dodatkowo na maśle, dlatego osoby, które szczególnie pilnują ilości tłuszczów nasyconych w diecie, powinny po prostu uwzględnić ten dodatek w całym dziennym jadłospisie. Nie oznacza to jednak, że z kapusty zasmażanej trzeba całkowicie rezygnować. Jak zwykle znaczenie ma przede wszystkim wielkość porcji i to, co znajdzie się obok niej na talerzu.
Najlepsza kapusta zasmażana powinna być miękka, ale nie rozgotowana na jednolitą masę, wyraźnie kwaśna, ale nie agresywna w smaku oraz delikatnie zagęszczona a nie ciężka od nadmiaru mąki. Majeranek, liść laurowy i ziele angielskie nadają jej charakterystycznego aromatu, cebula wnosi odrobinę słodyczy a rumiana zasmażka spaja wszystko w jedną, niezwykle apetyczną całość. To prosty przepis z tych, które nie próbują udawać nowoczesnej kuchni i całe szczęście. Czasami właśnie miska gorącej, pachnącej majerankiem kapusty obok schabowego i ziemniaczanego purée jest dokładnie tym, czego potrzeba, żeby zwykły obiad smakował jak prawdziwy domowy klasyk.
Kapusta Zasmażana
Kaloryczność potrawy w 100 g: 42 kcal
W tym: Białka 1.31 g | Tłuszcze 2.53 g | Węglowodany 3.18 g (w tym cukry 1.07 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 1 kg kapusty kiszonej
– 2 duże cebule
– 1 duża marchew (opocjonalnie)
– 4 łyżki oliwy lub klarowanego masła
– łyżka cukru
– ½ łyżeczki soli
– ½ łyżeczki pieprzu
– 1 łyżka suszonego majeranku
– liść laurowy
– 2 ziarna ziela angielskiego
– 1½ łyżki masła
– 2 czubate łyżki mąki pszennej
– ok 2 szklanki gorącej wody
Przygotowanie:
Kapustę odcedzić i krótko przepłukać pod bieżącą wodą. Następnie posiekać na drobniejsze kawałki.
Cebulę obrać i drobno posiekać.
Marchew obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej na drobnych oczkach.
W dużym garnku (najlepiej z powłoką nieprzywieralną) rozgrzać oliwę lub masło klarowane i zeszklić posiekaną cebulę na złoty kolor. Następnie dodać posiekana kapustę i startą marchew. Wymieszać i smażyć przez ok 5-10 min. Następnie dodać wodę i przyprawy (sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy i cukier). Wszystko wymieszać i dusić przez ok 20 min aż nadmiar wody odparuje a kapusta całkowicie zmięknie.
Na patelni rozgrzać 1½ łyżki masła i dodać mąkę pszenną. Intensywnie mieszając podsmażyć mąkę krótką chwilę aż zacznie się rumienić i pienić. Zasmażkę przelać od razu do garnka z kapustą i intensywnie wymieszać aż masa zacznie gęstnieć. Pogotować całość jeszcze przez ok 2 min ciągle mieszając. W razie potrzeby dodatkowo doprawić wg własnych preferencji.
Podawać od razu na ciepło z kotletem schabowym lub mielonym, ale świetnie też sprawdzi się z każdym innym rodzajem kotletów np.: drobiowym czy też z rybnym lub warzywnym. Jako dodatki pasują do niej ziemniaki, kopytka lub kluski.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
