Carpaccio z Fig ze Stracciatellą i Szynką Dojrzewającą

Carpaccio z Fig ze Stracciatellą i Szynką Dojrzewającą to danie, które zachwyca kontrastem smaków i tekstur.

Carpaccio nie zawsze musi oznaczać cieniutkie plastry wołowiny. W tej wersji pierwsze skrzypce grają dojrzałe, soczyste figi, które po obraniu i delikatnym rozgnieceniu tworzą na talerzu miękką, niemal kremową warstwę. Ich naturalna słodycz świetnie łączy się ze słonym smakiem szynki długo dojrzewającej i delikatną, mleczną stracciatellą. Rukola wnosi charakterystyczną pieprzną świeżość, prażone orzechy pekan przyjemnie chrupią a jabłuszka kaparowe dodają kwaśnego, lekko pikantnego akcentu, który przełamuje zarówno słodycz owoców, jak i kremowość sera. Całość dopełnia niewielka ilość miodu z cytryną oraz kilka kropli kremu balsamicznego. Powstaje danie pełne kontrastów, w którym właściwie każdy kolejny kęs smakuje trochę inaczej.

Choć określenie „Carpaccio” kojarzy się przede wszystkim z włoską przystawką z surowej wołowiny, z czasem zaczęto używać go znacznie szerzej w odniesieniu do potraw przygotowywanych z bardzo cienko pokrojonych lub rozłożonych na płasko składników. Tutaj klasyczne plastry zastępują figi, które zostają delikatnie spłaszczone na talerzu. Dzięki temu tworzą efektowną podstawę dla pozostałych dodatków a jednocześnie w każdym kęsie można nabrać odrobinę owocu razem z serem i szynką.

Same figi mają historię znacznie starszą niż Carpaccio. Towarzyszą kuchni obszaru śródziemnomorskiego od tysięcy lat i należą do owoców, które mogły być uprawiane przez człowieka wyjątkowo wcześnie. W świecie starożytnym miały również znaczenie symboliczne. Były cenione między innymi w Egipcie i Grecji a ich obecność można znaleźć także w dawnych tekstach religijnych. Nic więc dziwnego, że do dziś tak naturalnie odnajdują się w śródziemnomorskich połączeniach z serami, orzechami, miodem i dojrzewającymi wędlinami.

Warto wybierać figi dojrzałe i miękkie, ale jeszcze na tyle zwarte, żeby nie rozpadały się podczas obierania. Po usunięciu skórki owoce można przekroić na dwie lub trzy części, ułożyć ciasno na talerzu i delikatnie rozgnieść przez folię spożywczą płaskim dnem szklanki lub kieliszka. Nie chodzi o przygotowanie musu. Powinna pozostać widoczna struktura miąższu i charakterystyczne drobne pesteczki. To właśnie one sprawiają, że figowa baza wygląda tak efektownie.

Jednym z najważniejszych dodatków jest stracciatella. Jej nazwa może kojarzyć się przede wszystkim z lodami, jednak w tym przypadku chodzi o włoski ser przygotowywany z delikatnych włókien mozzarelli połączonych ze śmietanką. Jest miękki, bardzo kremowy i mleczny. W zestawieniu ze słodką figą i słoną szynką działa niemal jak sos, dlatego nie ma potrzeby dodawania dużej ilości oliwy czy ciężkiego dressingu.

Do tej kompozycji szczególnie dobrze pasuje płynny miód o łagodnym aromacie. W prezentowanej wersji można wykorzystać miód rozmarynowy, popularny między innymi na Półwyspie Iberyjskim. Nie należy jednak traktować go jako składnika obowiązkowego. Jego delikatnie kwiatowy i lekko ziołowy charakter pięknie komponuje się z figami i szynką, ale równie dobrze sprawdzi się łagodny miód akacjowy lub wielokwiatowy. Dzięki temu przygotowanie Carpaccio nie wymaga poszukiwania jednego konkretnego produktu. Lepiej unikać jedynie bardzo intensywnych odmian miodu, które mogłyby zdominować delikatny smak fig i stracciatelli.

Ciekawym przełamaniem całej kompozycji są jabłuszka kaparowe. Ich wyrazisty, słono-kwaśny smak równoważy miód i naturalną słodycz fig, dlatego wystarczy zaledwie kilka sztuk. Podobną rolę pełni sok z cytryny dodany do miodu. Zamiast ciężkiego dressingu powstaje lekka polewa, która podkreśla smak składników, ale ich nie przykrywa. Kilka kropel kremu balsamicznego z Modeny można potraktować jako ostatni akcent. Balsamico i figi to wyjątkowo udane połączenie, jednak również tutaj warto zachować umiar.

Orzechy pekan nie są jedynie dekoracją. Po krótkim podprażeniu stają się bardziej aromatyczne, lekko maślane i chrupiące, dzięki czemu kontrastują z miękkimi figami oraz kremowym serem. To także jeden z elementów, który sprawia, że danie jest czymś więcej niż talerzem owoców z dodatkami. Orzechy są źródłem nienasyconych tłuszczów a współczesne zalecenia dotyczące zdrowia sercowo-naczyniowego właśnie takie źródła tłuszczu preferują w miejsce produktów dostarczających dużych ilości tłuszczów nasyconych.

Mimo słodkiego charakteru fig nie trzeba automatycznie skreślać tego dania przy insulinooporności czy cukrzycy. Świeże owoce mogą być elementem diety osób z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej, przy czym należy uwzględnić zawarte w nich węglowodany w całym posiłku. American Diabetes Association zwraca uwagę, że całe świeże owoce dostarczają również błonnika a są korzystniejszym wyborem niż owoce z dodatkiem cukru. W tym Carpaccio figi nie są ponadto jedzone samodzielnie. Towarzyszą im ser, szynka, orzechy i rukola, czyli źródła białka, tłuszczu i błonnika. Przy IO lub cukrzycy warto jednak szczególnie pilnować ilości miodu i kremu balsamicznego, a jeśli danie podawane jest z pieczywem lub rogalikami z ciasta francuskiego, uwzględnić również pochodzące z nich węglowodany. Miód można ograniczyć do kilku gramów, ponieważ dojrzałe figi same zapewniają sporo słodyczy.

Przy hipercholesterolemii największej uwagi wymagają z kolei stracciatella oraz szynka dojrzewająca. Nie oznacza to, że całe danie trzeba wykreślić z jadłospisu, ale warto zachować rozsądne porcje, ponieważ ser może dostarczać sporo tłuszczów nasyconych a dojrzewająca wędlina również soli. Aktualne zalecenia American Heart Association kładą nacisk na cały sposób żywienia, dużą ilość warzyw i owoców, orzechy, nasiona i tłuszcze nienasycone oraz ograniczanie tłuszczów nasyconych, wysoko przetworzonego mięsa i nadmiaru sodu. Dlatego przy podwyższonym cholesterolu można zmniejszyć porcję stracciatelli i szynki, pozostawiając dużo rukoli, fig oraz niewielką porcję pekanów. Dodatkowej soli danie właściwie nie potrzebuje.

Carpaccio można podać jako efektowną przystawkę dla dwóch osób albo potraktować jako lekki posiłek. Świetnie pasuje do niego chrupiące pieczywo, grzanki lub niewielkie croissanty z ciasta francuskiego. Te ostatnie są bardziej kalorycznym dodatkiem, ale ich krucha, listkująca struktura wyjątkowo dobrze komponuje się z miękkimi figami i kremową stracciatellą. Przy diecie redukcyjnej wystarczy ograniczyć się do jednej lub dwóch małych sztuk albo całkowicie z nich zrezygnować. Samo Carpaccio jest na tyle bogate w smaki i tekstury, że naprawdę nie potrzebuje wielu dodatków.

To jeden z tych przepisów, w których efekt wygląda na znacznie bardziej skomplikowany niż samo przygotowanie. Kilka dobrych składników, kilka minut pracy i na stole pojawia się talerz, który równie dobrze mógłby zostać podany jako sezonowa przystawka w restauracji. Najlepiej przygotowywać go późnym latem i wczesną jesienią, kiedy świeże figi są dojrzałe, miękkie i pełne smaku. Wtedy wystarczy pozwolić im grać pierwszoplanową rolę a resztą składników jedynie tę słodycz podkreślić i odpowiednio przełamać.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 120 kcal

W tym: Białka 6.20 g | Tłuszcze 7.10 g | Błonnik 1.90 g | Węglowodany 8.80 g (w tym cukry 7.40 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

(na 1 dużą porcję)

– 4 średnie, dojrzałe figi

– 50 g szynki długo dojrzewającej

– 60 g stracciatelli

– 30 g rukoli

– 10 g orzechów pekan

– 4 jabłuszka kaparowe

– 7 g płynnego miodu

– 5 g soku z cytryny

– 5 g kremu balsamicznego z Modeny

– świeżo mielony czarny pieprz

– opcjonalnie odrobina drobno startej skórki z cytryny

– opcjonalnie kromka dobrego chleba na zakwasie lub mini croissanty z ciasta francuskiego.

Przygotowanie:

Figi umyć i dokładnie osuszyć. Odciąć twarde końcówki z ogonkami a następnie delikatnie obrać owoce ze skórki. Najlepiej wykorzystać figi dobrze dojrzałe, miękkie i soczyste, ale jeszcze na tyle jędrne, aby nie rozpadały się podczas obierania.

Obrane figi przekroić wzdłuż na pół. Jeśli owoce są większe lub bardzo mięsiste, każdą figę można podzielić wzdłuż na trzy grubsze plastry. Dzięki temu łatwiej będzie później uzyskać cienką i równą podstawę Carpaccio.

Kawałki fig ułożyć ciasno obok siebie na dużym, płaskim talerzu, najlepiej przeciętą stroną skierowaną ku górze.

Przykryć kawałkiem foli spożywczej. Figi delikatnie dociskać płaskim dnem szklanki lub kieliszka, stopniowo rozpłaszczając je na całej powierzchni. Nie należy rozgniatać ich na jednolitą papkę. Miąższ powinien się połączyć, ale nadal powinna być widoczna jego naturalna struktura i charakterystyczne drobne pesteczki. Po uzyskaniu cienkiej warstwy folię ostrożnie zdjąć.

Orzechy pekan i przełożyć na suchą patelnię i prażyć na niewielkim ogniu przez około 3 minuty. Co jakiś czas poruszyć patelnią, aby orzechy podprażyły się równomiernie i nie przypaliły. Gdy zaczną intensywniej pachnieć, zdjąć z patelni, pozostawić do lekkiego ostygnięcia, a następnie grubo posiekać. Nie należy rozdrabniać ich zbyt mocno. W gotowym Carpaccio powinny być wyczuwalne i zapewniać wyraźnie chrupiący element.

Jabłuszka kaparowe wyjąć z zalewy i dokładnie osuszyć. Każde przekroić wzdłuż na pół. Ich ilość warto zachować niewielką, ponieważ mają intensywny, słono-kwaśny smak i powinny jedynie przełamywać słodycz fig a nie jej dominować.

Miód przełożyć do niewielkiego naczynia i wymieszać z sokiem z cytryny. Najlepiej wykorzystać miód płynny i stosunkowo delikatny w smaku. Szczególnie dobrze sprawdzi się miód rozmarynowy, którego subtelnie kwiatowy i lekko ziołowy aromat bardzo dobrze komponuje się z figami, kremowym serem i szynką dojrzewającą. Nie jest on jednak konieczny. Z powodzeniem można zastąpić go łagodnym miodem akacjowym lub wielokwiatowym. Jeśli miód jest mocno skrystalizowany lub bardzo gęsty, można dodać do niego około 1 łyżeczki ciepłej wody, aby uzyskać konsystencję pozwalającą na delikatne skropienie dania.

Na przygotowanej figowej podstawie rozłożyć plastry szynki długo dojrzewającej. Nie układać ich zupełnie płasko. Poszczególne plastry można delikatnie pofałdować lub luźno zwinąć, dzięki czemu Carpaccio nabierze objętości a pomiędzy szynką pozostanie miejsce na pozostałe składniki.

Pomiędzy kawałkami szynki rozłożyć niewielkie porcje stracciatelli. Nie trzeba rozsmarowywać sera na figach. Nieregularne, kremowe porcje wyglądają znacznie bardziej apetycznie a podczas jedzenia stracciatella sama połączy się z miękkim miąższem owoców.

Następnie rozłożyć rukolę. Nie powinna całkowicie przykrywać figowej podstawy. Najlepiej rozmieścić ją swobodnie pomiędzy szynką i serem, pozostawiając widoczne fragmenty fig.

Dodać przekrojone jabłuszka kaparowe i posypać całość podprażonymi pekanami. Carpaccio skropić przygotowanym dresingiem prowadząc po powierzchni jedynie cienką strużkę. Na koniec dodać kilka niewielkich nitek kremu balsamicznego z Modeny oraz świeżo zmielony czarny pieprz. Opcjonalnie można zetrzeć nad daniem odrobinę żółtej części skórki z cytryny.

Dodatkowej soli ani oliwy nie potrzeba. Szynka, stracciatella i jabłuszka kaparowe zapewniają wystarczająco dużo słoności, natomiast kremowy ser i pekany dostarczają tłuszczu. Dzięki temu wszystkie smaki pozostają wyraźne a figi nadal grają główną rolę.

Carpaccio najlepiej podawać bezpośrednio po przygotowaniu, zanim rukola zwiędnie a figi zaczną puszczać dużo soku. Jako dodatek można podać kromkę lekko podpieczonego, dobrego chleba na zakwasie. Osoby, które nie muszą szczególnie pilnować kaloryczności posiłku, mogą podać to Carpaccio z małymi croissantami z ciasta francuskiego. Kruche, listkujące ciasto bardzo dobrze komponuje się z kremową stracciatellą, słodkimi figami i słoną szynką.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco