Przepis do przygotowania w urządzeniu Multicooker Tefal Cook4me Touch Wi-Fi CY9128
Krucha Karkówka w Sosie Piwnym (Cook4Me Tefal – Multicooker) to pomysł na konkretny, domowy obiad, w którym dobrze znane mięso zyskuje zupełnie inny charakter. Karkówka najpierw nabiera smaku w aromatycznej marynacie na bazie jasnego piwa, musztardy, czosnku i ziół, następnie zostaje krótko obsmażona a dopiero później poddana działaniu wysokiego ciśnienia. Dzięki temu zachowuje apetyczny, mięsny smak a jednocześnie staje się miękka, soczysta i krucha. Nie potrzeba wielogodzinnego duszenia ani pilnowania garnka, ponieważ Cook4Me pozwala znacznie skrócić czas obróbki, co przy karkówce ma dodatkową zaletę. Mięso ma wystarczająco dużo czasu, aby zmięknąć, ale nie musi godzinami gotować się w sosie.
Największą zaletą tego dania jest jednak sos. Piwo nie powinno być tutaj traktowane jak ciekawostka dodana wyłącznie dla nazwy przepisu. Jasny lager nadaje sosowi głębszy smak, delikatny aromat słodu i lekką, przyjemną goryczkę, która dobrze równoważy smak wieprzowiny. W czasie gotowania smak piwa łączy się z sokami wypływającymi z mięsa, podsmażoną cebulą, musztardą, czosnkiem i przyprawami, tworząc intensywny sos o zdecydowanie bardziej złożonym smaku niż klasyczny sos pieczeniowy. Ważne jest jedynie, aby wybierać piwo łagodne, niezbyt mocno chmielowe. Bardzo gorzkie piwa, szczególnie IPA, po gotowaniu i redukcji mogłyby nadać sosowi zbyt dominującą gorycz.
Łączenie mięsa z piwem nie jest zresztą współczesnym kulinarnym eksperymentem. W kuchniach Europy piwo od dawna wykorzystywano do duszenia wieprzowiny i innych mięs, szczególnie w regionach o silnych tradycjach browarniczych. Podobnie jak wino, pełniło podwójną funkcję: wzbogacało smak potrawy i stanowiło płynną bazę powstającego podczas duszenia sosu. Do wieprzowiny pasuje wyjątkowo dobrze, ponieważ słodowe nuty piwa dobrze równoważą jej intensywny smak i tłustość. W tej wersji tradycyjny pomysł zostaje po prostu przeniesiony do współczesnej kuchni i dostosowany do gotowania pod ciśnieniem.
Krucha karkówka w sosie piwnym najlepiej smakuje podana z delikatnym purée ziemniaczanym, które doskonale zbiera gęsty, aromatyczny sos. Całość warto uzupełnić czymś świeżym i chrupiącym. Surówka z marchewki, jabłka i niewielkiej ilości pora sprawdzi się tutaj szczególnie dobrze. Jej naturalna słodycz, świeżość i lekka kwasowość przełamują bardziej zdecydowany charakter mięsa i sosu. Dzięki temu na talerzu pojawia się pełny obiad, w którym miękka karkówka, kremowe ziemniaki, intensywny sos i chrupiące warzywa wzajemnie się uzupełniają.
Mimo wykorzystania piwa i karkówki danie nie musi być ciężkie ani ociekające tłuszczem. Nie wymaga panierowania, smażenia w dużej ilości oleju ani przygotowywania sosu na śmietanie czy zasmażce. Warto jednak pamiętać, że karkówka należy do bardziej tłustych części wieprzowiny, dlatego określenie jej jako mięsa dietetycznego byłoby przesadą. Znacznie więcej zależy tutaj od wielkości porcji oraz dodatków. Umiarkowana porcja mięsa, lekkie purée i duża ilość surówki pozwalają stworzyć dobrze zbilansowany, sycący obiad bez dokładania zbędnych źródeł tłuszczu.
Insulinooporność i cukrzyca – sama karkówka oraz sos piwny nie dostarczają dużej ilości węglowodanów, jednak o przydatności całego posiłku decydują przede wszystkim dodatki i wielkość porcji. Przy cukrzycy zaleca się zwracanie uwagi na ilość i jakość węglowodanów oraz ograniczanie produktów bogatych w tłuszcze nasycone. Podając karkówkę z purée, warto więc zachować rozsądną porcję ziemniaków i dołożyć dużą porcję surówki. Jeśli do surówki dodawane jest jabłko, nie ma potrzeby dodatkowego dosładzania jej cukrem. Trzeba również pamiętać, że klasyczne piwo zawiera pewną ilość węglowodanów, choć w tym przepisie jest składnikiem sosu rozłożonym na kilka porcji.
Hipercholesterolemia – tutaj potrzebna jest największa ostrożność. Karkówka jest tłustszym kawałkiem wieprzowiny i może dostarczać sporo tłuszczów nasyconych. American Heart Association zaleca przy podwyższonym LDL ograniczanie tłuszczów nasyconych i częstsze wybieranie chudszych kawałków mięsa. Dlatego przy hipercholesterolemii karkówka powinna pojawiać się raczej okazjonalnie i w mniejszej porcji. Warto usunąć widoczne fragmenty tłuszczu, nie wzbogacać sosu śmietaną ani dużą ilością masła oraz zadbać o sporą porcję warzyw. W takim przypadku szczególnie istotna jest nie tyle obecność jednego dania w jadłospisie, ile całokształt diety i ilość tłuszczów nasyconych spożywanych w ciągu dnia.
Krucha karkówka w sosie piwnym może więc znaleźć miejsce również w rozsądnie skomponowanym jadłospisie, ale nie warto na siłę nadawać jej etykiety „fit”. Jej mocną stroną jest coś innego: niewielka ilość dodatkowego tłuszczu, prosty skład, dużo smaku oraz możliwość przygotowania naprawdę miękkiego mięsa i aromatycznego sosu w jednym urządzeniu. To jeden z tych obiadów, które wyglądają i smakują jak długo duszone danie z niedzielnego stołu, choć większość pracy wykonuje za kucharza Cook4Me.
Krucha Karkówka w Sosie Piwnym
Kaloryczność potrawy w 100 g: 163 kcal
W tym: Białka 8.80 g | Tłuszcze 12.50 g | Błonnik 0.50 g | Węglowodany 3.30 g (w tym cukry 0.90 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 800 g karkówki wieprzowej w plastrach (ok. 1½ –2 cm grubości)
– 250 ml jasnego piwa typu lager
– 2 duże cebule
– 2 ząbki czosnku
– 1 płaska łyżka musztardy Dijon
– 1 łyżeczka musztardy francuskiej
– 1 łyżeczka majeranku
– ½ łyżeczki tymianku
– ½ łyżeczki słodkiej papryki
– ¾ łyżeczki soli
– świeżo mielony czarny pieprz
– 1 łyżeczka sosu sojowego ciemnego
– 1 łyżka oleju do obsmażenia mięsa
– 100 ml bulionu
– 1 płaska łyżka mąki orkiszowej jasnej + 3 łyżki zimnej wody dla zagęszczenia sosu
Przygotowanie:
Karkówkę wyjąć z opakowania, w razie potrzeby oczyścić z ewentualnych błon i osuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym. Plastry powinny mieć około 1½–2 cm grubości. Nie należy usuwać całego widocznego tłuszczu, ponieważ podczas obróbki częściowo się wytopi, nadając mięsu smak i pomagając zachować jego soczystość.
Przygotować marynatę. Do większego naczynia dodać musztardę Dijon, musztardę francuską, ciemny sos sojowy, majeranek, tymianek, słodką paprykę, sól oraz świeżo mielony czarny pieprz. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę lub drobno zetrzeć i również dodać do naczynia. Całość zalać 250 ml jasnego piwa typu lager. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, aż musztarda połączy się z płynem.
Plastry karkówki przełożyć do przygotowanej marynaty i dokładnie obtoczyć z każdej strony. Naczynie przykryć i odstawić na minimum 30 minut. Jeśli czas na to pozwala, mięso można marynować dłużej w lodówce a następnie wyjąć około 20–30 minut przed rozpoczęciem przygotowania.
Cebule obrać, przekroić na pół i pokroić w niezbyt cienkie piórka. Dzięki większym kawałkom cebula nie rozpadnie się całkowicie podczas podsmażania i gotowania pod ciśnieniem a jednocześnie odda dużo smaku do powstającego sosu.
Po zakończeniu marynowania karkówkę wyjąć z płynu. Marynaty nie wylewać, ponieważ zostanie wykorzystana jako część sosu. Każdy plaster mięsa dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Jest to ważne, ponieważ mokra powierzchnia mięsa utrudnia jego prawidłowe zrumienienie.
Do misy Cook4Me wlać 1 łyżkę oleju i uruchomić program ŚREDNIE PODSMAŻANIE. Gdy misa dobrze się rozgrzeje, układać plastry karkówki partiami, tak aby nie zachodziły na siebie. Obsmażać krótko z obu stron do uzyskania wyraźnie rumianej powierzchni. Nie należy na tym etapie smażyć mięsa do pełnej miękkości.
Obsmażone plastry przekładać na talerz.
Do misy po mięsie wrzucić przygotowaną wcześniej cebulę. Podsmażać przez kilka minut, mieszając i zbierając łopatką przypieczone fragmenty pozostałe na dnie po karkówce. Cebula powinna lekko zmięknąć i zacząć się rumienić.
Następnie na cebuli ułożyć wcześniej obsmażone kotlety z karkówki i wlać zachowaną marynatę piwną oraz 100 ml bulionu. Całość dokładnie, ale delikatnie wymieszać, szczególnie przy dnie misy, aby połączyć płyn ze wszystkimi przypieczonymi podczas smażenia sokami z mięsa. Marynata miała kontakt z surową wieprzowiną, dlatego na tym etapie nie należy jej próbować.
Zamknąć pokrywę i uruchomić program GOTOWANIE POD CIŚNIENIEM (Wysokie ciśnienie) ustawiając czas gotowania na 15 min.
Po zakończeniu programu ostrożnie otworzyć urządzenie. Karkówkę wyjąć z misy i przełożyć na talerz, najlepiej przykrywając ją na chwilę, aby nie wystygła podczas przygotowywania sosu.
Do niewielkiego naczynia wlać 3 łyżki zimnej wody. Dodać 1 płaską łyżkę jasnej mąki orkiszowej i bardzo dokładnie wymieszać trzepaczką lub widelcem, aż powstanie jednolita zawiesina bez grudek.
Cook4Me ustawić na program ŚREDNIE DUSZENIE. Do gorącego sosu stopniowo wlewać przygotowaną zawiesinę z mąki i wody, cały czas dokładnie mieszając. Sos gotować jeszcze przez krótką chwilę, mieszając, aż mąka się ugotuje a sos wyraźnie zgęstnieje i nabierze jednolitej, aksamitnej konsystencji.
Na końcu sos spróbować i dopiero wtedy ewentualnie doprawić solą lub świeżo mielonym pieprzem. Trzeba pamiętać, że zarówno ciemny sos sojowy, jak i bulion wnoszą już sporo słonego smaku.
Karkówkę można ponownie włożyć na chwilę do gorącego sosu, aby się ogrzała i dokładnie nim pokryła, lub ułożyć bezpośrednio na talerzach i polać sosem wraz z miękką cebulą.
Tak przygotowana karkówka najlepiej smakuje podana z purée ziemniaczanym, które świetnie łączy się z gęstym sosem piwno-cebulowym, oraz świeżą surówką, np. z marchewki, jabłka i pora.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
