Comber Wieprzowy w Sosie Cebulowym

(Cook4me Tefal – Multicooker)

Przepis do przygotowania w urządzeniu Multicooker Tefal Cook4me Touch Wi-Fi CY9128

Comber wieprzowy w sosie cebulowym to danie, które pokazuje, że z kilku prostych składników można wydobyć zaskakująco dużo smaku. Sam comber jest jednym z delikatniejszych i chudszych elementów wieprzowiny, dlatego łatwo go przesuszyć, szczególnie gdy przygotowywany jest w postaci grubych kotletów z kością. Tutaj pomaga wcześniejsze moczenie mięsa w delikatnej solance, dzięki któremu pozostaje ono bardziej soczyste i równomiernie doprawione również w środku. Późniejsze obsmażenie nadaje powierzchni apetycznego koloru i uruchamia reakcje Maillarda odpowiedzialne za charakterystyczny smak pieczonego i smażonego mięsa a krótkie gotowanie pod ciśnieniem w Cook4Me pozwala przygotować grube kawałki bez wielogodzinnego duszenia. Długa kość nie jest przy tym wyłącznie ozdobą. To właśnie taki sposób porcjowania sprawia, że zwyczajny z pozoru schab prezentuje się znacznie efektowniej i od razu nabiera charakteru dania, które z powodzeniem można podać również na bardziej uroczysty obiad.

Drugim bohaterem przepisu jest cebula i zdecydowanie nie pełni tutaj roli skromnego dodatku. Powolne podsmażenie jej w tłuszczu po wcześniejszym zrumienieniu mięsa pozwala zebrać z dna misy wszystkie pozostawione przez comber aromaty. Cebula mięknie, nabiera naturalnej słodyczy i stopniowo staje się podstawą sosu. Nie potrzeba śmietanki ani ciężkiej zasmażki, żeby powstał sos pełen smaku. Wystarczą bulion, czosnek, zioła, odrobina sosu sojowego i cierpliwie zrumieniona cebula. Częściowe rozdrobnienie cebuli dodatkowo zagęszcza płyn i sprawia, że sos dobrze otula mięso, zachowując jednocześnie swój domowy, nieprzesadnie kremowy charakter. Jest wytrawny, lekko słodkawy od cebuli, intensywnie mięsny i aż prosi się o dodatek, którym można zebrać ostatnią porcję z talerza. Puree ziemniaczane, gotowane ziemniaki czy kluski śląskie odnajdą się tutaj znakomicie.

Połączenie wieprzowiny z cebulą ma zresztą bardzo długą tradycję w kuchni polskiej i szerzej w kuchniach Europy Środkowej. Nie ma jednego historycznego „combra w sosie cebulowym”, od którego można byłoby wyprowadzić współczesny przepis, ale sama technika duszenia mięsa z dużą ilością cebuli należy do najstarszych i najbardziej praktycznych sposobów budowania sosu. Zanim w domowych kuchniach powszechne stały się gotowe mieszanki przypraw, zagęstniki czy śmietankowe sosy, właśnie długo podsmażona cebula pozwalała jednocześnie nadać potrawie słodycz, aromat, kolor i odpowiednią konsystencję. Cook4Me zmienia przede wszystkim czas przygotowania, natomiast sama zasada pozostaje bardzo tradycyjna: najpierw dobrze zrumienić mięso, później wykorzystać wszystko, co pozostało na dnie naczynia i na tej bazie zbudować sos.

Pod względem żywieniowym comber ma jeszcze jedną zaletę. Kawałki wieprzowiny pochodzące ze schabu należą do chudszych wyborów, szczególnie po usunięciu widocznego tłuszczu. American Heart Association wymienia wieprzowinę oznaczoną jako „loin”, czyli właśnie mięso z części schabowej, wśród korzystniejszych pod tym względem kawałków. Sam przepis nie zawiera również dodanego cukru, panierki ani dużej ilości produktów będących źródłem węglowodanów, dlatego może znaleźć miejsce w jadłospisie osób z insulinoopornością lub cukrzycą. O ostatecznym wpływie całego posiłku na glikemię zdecydowanie bardziej zadecyduje to, co znajdzie się obok mięsa. Przy IO czy cukrzycy zamiast dużej porcji puree lub klusek warto zachować umiarkowaną porcję dodatku skrobiowego i uzupełnić talerz sporą ilością warzyw. Takie komponowanie posiłku jest zgodne z zaleceniami dotyczącymi kontroli glikemii, które zwracają uwagę zarówno na ilość i jakość węglowodanów, jak i obecność warzyw oraz źródła białka.

Przy hipercholesterolemii również nie trzeba automatycznie skreślać tego dania. Znacznie ważniejszy jest wybór chudego kawałka mięsa, usunięcie widocznego tłuszczu, rozsądna wielkość porcji oraz całokształt diety. Aktualne zalecenia American Heart Association kładą nacisk przede wszystkim na ograniczanie tłuszczów nasyconych i zastępowanie ich tłuszczami nienasyconymi a nie na eliminowanie pojedynczych produktów zawierających cholesterol. W tym przepisie warto więc dokładnie oczyścić comber z widocznego tłuszczu, nie zwiększać ilości masła i potraktować je wyłącznie jako niewielki dodatek smakowy. Trzeba natomiast uważać na sól, ponieważ mięso wcześniej przebywa w solance a później do sosu trafiają jeszcze bulion i sos sojowy. Najlepiej użyć bulionu o niewielkiej zawartości soli a gotowy sos doprawić dopiero po spróbowaniu. Dzięki temu comber w sosie cebulowym może pozostać tym, czym powinien być przede wszystkim: porządnym, sycącym domowym obiadem z ogromną ilością smaku, bez konieczności zalewania mięsa śmietaną, dokładania ciężkiej zasmażki czy ukrywania go pod grubą panierką.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 97 kcal

W tym: Białka 9.80 g | Tłuszcze 4.60 g | Błonnik 0.60 g | Węglowodany 3.70 g (w tym cukry 1.60 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 3 grube combry wieprzowe z długą kością

– 3 duże cebule (ok. 400–450 g)

– 2 ząbki czosnku

– 200 ml bulionu drobiowego lub warzywnego

– 1 łyżka oleju

– 10 g klarowanego masła

– 1 łyżeczka sosu sojowego

– ½ łyżeczki majeranku

– ½ łyżeczki suszonego lubczyku

– ½ łyżeczki słodkiej papryki

– świeżo mielony czarny pieprz

– sól – tylko w razie potrzeby, do doprawienia gotowego sosu

Składniki na solankę:

– 1 litr zimnej wody

– 25 g soli

Przygotowanie:

Combry wieprzowe dokładnie obejrzeć i przy pomocy ostrego noża usunąć nadmiar widocznego tłuszczu oraz ewentualne grubsze błony, pozostawiając samo mięso wraz z długą kością. Nie trzeba usuwać każdej najmniejszej ilości tłuszczu, jednak większe fragmenty warto wyciąć, ponieważ podczas gotowania pod ciśnieniem wytopiłyby się do sosu i mogły sprawić, że stanie się zbyt tłusty. Oczyszczone combry opłukać pod zimną bieżącą wodą i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym.

Combry wieprzowe umieścić w odpowiednio dużym naczyniu. Do osobnego naczynia wlać zimną wodę, wsypać sól i dokładnie wymieszać, aż całkowicie się rozpuści. Przygotowaną solanką zalać mięso tak, aby było całkowicie zanurzone. Naczynie przykryć i wstawić do lodówki na ok 24 godziny. Dzięki wcześniejszemu moczeniu w delikatnej solance mięso zostanie równomiernie doprawione również wewnątrz a podczas późniejszej obróbki łatwiej zachowa soczystość. Jest to szczególnie istotne w przypadku combra, który należy do stosunkowo chudych elementów wieprzowiny i przy zbyt intensywnej obróbce cieplnej może łatwo stać się suchy.

W razie potrzeby czas moczenia można wydłużyć do około 48 godzin, pod warunkiem, że mięso przez cały czas będzie przechowywane w odpowiednio chłodnej lodówce.

Po wyjęciu z solanki combry bardzo dokładnie osuszyć z każdej strony ręcznikiem papierowym. Mięsa nie trzeba ponownie płukać. Dokładne osuszenie jest ważne, ponieważ wilgotna powierzchnia zamiast szybko się rumienić zacznie się gotować i puszczać wodę. Combrów nie dosalać przed obsmażaniem, ponieważ po kilkudziesięciu godzinach spędzonych w solance będą już odpowiednio doprawione.

Cebulę obrać, przekroić na pół i pokroić w cienkie półplasterki. Czosnek obrać i drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę.

Do misy Cook4Me wlać 1 łyżkę oleju i uruchomić program ŚREDNIE PODSMAŻANIE. Dokładnie osuszone combry oprószyć z obu stron świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Mięso wkładać do mocno rozgrzanej misy partiami, tak aby poszczególne kawałki nie leżały jeden na drugim i miały możliwie duży kontakt z gorącym dnem. Obsmażać z obu stron do uzyskania wyraźnego, złocistobrązowego koloru. Nie chodzi o ugotowanie mięsa w środku a jedynie o mocne zrumienienie jego powierzchni. Ten etap ma duże znaczenie dla późniejszego smaku sosu, ponieważ na dnie misy pozostaną przyrumienione soki i drobinki mięsa, które zostaną wykorzystane podczas dalszego przygotowania potrawy.

Obsmażone combry przełożyć na talerz. Soku, który wypłynie z mięsa podczas oczekiwania, nie wylewać, ponieważ później zostanie dodany do sosu.

Do misy, w której obsmażane było mięso, dodać masło a następnie wrzucić przygotowaną cebulę. Podsmażać przez ok 7–10 minut, regularnie mieszając i jednocześnie delikatnie zbierając łopatką przyrumienione pozostałości z dna.

Cebuli nie smażyć jedynie do zeszklenia. Pozostawić ją nieco dłużej, aż wyraźnie zmięknie, zmniejszy swoją objętość i zacznie nabierać złocistego koloru. Pod wpływem temperatury jej smak stanie się łagodniejszy i lekko słodkawy, dzięki czemu późniejszy sos będzie znacznie bardziej aromatyczny. Nie przyspieszać tego etapu, ponieważ dobrze podsmażona cebula stanowi podstawę całego sosu.

Do zrumienionej cebuli dodać czosnek, majeranek, lubczyk oraz słodką paprykę. Całość wymieszać i podsmażać jeszcze przez około 30 sekund, tylko do momentu uwolnienia aromatu przypraw. Nie smażyć czosnku zbyt długo, aby nie zaczął się przypalać i nie nadał sosowi gorzkiego posmaku.

Wlać około 50 ml bulionu. Przy pomocy silikonowej lub drewnianej łopatki dokładnie zebrać z dna misy wszystkie przyrumienione pozostałości powstałe podczas obsmażania mięsa i cebuli. Warto zrobić to bardzo dokładnie, ponieważ właśnie w nich znajduje się dużo smaku, który po połączeniu z bulionem przejdzie do sosu.

Dolać pozostały bulion, dodać sos sojowy i dokładnie wymieszać. Na tym etapie sosu nie dosalać. Mięso było wcześniej moczone w solance a zarówno bulion, jak i sos sojowy również zawierają sól, dlatego ostateczne doprawienie najlepiej pozostawić na sam koniec przygotowania.

Obsmażone combry ponownie włożyć do misy. Dodać również cały sok, który zebrał się na talerzu podczas odpoczywania mięsa. Kawałki ułożyć możliwie równomiernie w sosie.

Zamknąć pokrywę i uruchomić tryb „GOTOWANIE POD WYSOKIM CIŚNIENIEM”, ustawiając czas na 15 minut.

Po zakończeniu programu poczekać na zakończenie dekompresji i możliwość bezpiecznego otwarcia pokrywy.

Pokrywę otworzyć i ostrożnie wyjąć combry na talerz. Mięso będzie bardzo gorące, dlatego podczas przekładania uważać szczególnie na długie kości.

Po wyjęciu mięsa ponownie uruchomić ŚREDNIE DUSZENIE. Sos pozostawić na kilka minut, aby część nadmiaru płynu odparowała, a smak stał się bardziej skoncentrowany.

Jeżeli w sosie pozostaną większe kawałki cebuli, można pozostawić je w takiej postaci lub część rozdrobnić.

1 płaską łyżeczkę mąki ziemniaczanej wymieszać dokładnie z 1 łyżką zimnej wody, aż powstanie gładka zawiesina bez grudek. Nie wsypywać mąki ziemniaczanej bezpośrednio do gorącego sosu, ponieważ natychmiast zacznie się ścinać i mogą powstać grudki.

Przy włączonym DUSZENIU wlewać przygotowaną zawiesinę cienkim strumieniem do gorącego sosu, cały czas intensywnie mieszając. Doprowadzić do zagotowania i podgrzewać krótko, tylko do momentu, aż sos wyraźnie zgęstnieje i zacznie lekko oblepiać łyżkę. Mąka ziemniaczana zagęszcza sos bardzo szybko, dlatego nie gotować go długo po jej dodaniu.

Jeżeli po dodaniu całej zawiesiny sos nadal będzie zbyt rzadki, przygotować niewielką dodatkową porcję zawiesiny i dodawać ją stopniowo, kontrolując konsystencję. Nie zagęszczać sosu nadmiernie. Powinien pozostać płynny, ale jednocześnie na tyle gęsty, aby dobrze otulał powierzchnię mięsa.

Na końcu sos spróbować i dopiero teraz, w razie potrzeby, doprawić niewielką ilością soli oraz świeżo mielonego pieprzu. Obsmażone combry ponownie włożyć do sosu i delikatnie polać nim z wierzchu. Podgrzewać jeszcze przez krótką chwilę, tylko do ponownego ogrzania mięsa i dokładnego pokrycia go gorącym sosem cebulowym.

Gotowy comber podawać od razu, obficie polewając sosem. Szczególnie dobrze sprawdzą się puree ziemniaczane, ziemniaki z wody, kluski śląskie lub kopytka, które świetnie zbiorą aromatyczny cebulowy sos z talerza.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco