Przepis do przygotowania w urządzeniu Multicooker Tefal Cook4me Touch Wi-Fi CY9128
Zupa kurkowa to jeden z tych smaków, które trudno pomylić z czymkolwiek innym. Już podczas przygotowania kuchnię wypełnia charakterystyczny, leśny aromat a złociste kurki sprawiają, że nawet prosta zupa wygląda jak coś przygotowanego specjalnie na koniec lata. W tej wersji nie chodzi jednak o klasyczną, rzadką grzybową z kilkoma kurkami pływającymi w bulionie. Zupa jest treściwa, delikatnie kremowa i pełna grzybów, ale bez ciężkiej śmietany, mącznej zasmażki czy blendowania. Jej sekret tkwi w ziemniakach startych na tarce o grubych oczkach. Podczas gotowania częściowo się rozpadają, uwalniają skrobię i naturalnie zagęszczają bulion, pozostawiając jednocześnie delikatnie wyczuwalną strukturę. Dzięki temu powstaje coś pomiędzy tradycyjną zupą ziemniaczaną a lekkim kremem, w którym całe kawałki kurek nadal grają pierwsze skrzypce.
Kurki, czyli pieprzniki jadalne Cantharellus cibarius, od dawna należą do najbardziej cenionych europejskich grzybów. Co ciekawe, ich łacińska nazwa nawiązuje prawdopodobnie do greckiego słowa kantharos, oznaczającego kielich lub puchar, co łatwo zrozumieć, patrząc na charakterystyczny kształt dojrzałych grzybów. Już w XVIII wieku kurki były opisywane jako grzyby jadalne a ich obecna nazwa naukowa została utrwalona w XIX wieku. W europejskiej kuchni szczególną popularność zdobyły między innymi dzięki kuchni francuskiej, gdzie ceniono je za delikatny aromat i możliwość łączenia z masłem oraz śmietaną. XIX-wieczne źródła z południowo-zachodniej Francji opisują kurki jako przysmak przygotowywany między innymi z masłem, oliwą, ziołami, bulionem lub śmietaną.
Ich kulinarna wartość nie wynika jednak wyłącznie ze smaku. Kurki są cenione właśnie za charakterystyczną jędrność i lekko sprężystą strukturę a przy tym naturalnie zawierają niewiele tłuszczu. W ich owocnikach występują również między innymi karotenoidy, związki fenolowe, sterole, witaminy i składniki mineralne. Dlatego w tej zupie warto potraktować je nie jak składnik bulionu, który ma się długo gotować, lecz jak najważniejszy element dania. W Cook4Me najpierw przygotowywana jest ziemniaczano-warzywna baza pod ciśnieniem, natomiast kurki trafiają do niej dopiero później i gotują się krótko, już bez ciśnienia. Dzięki temu nie zostają rozgotowane i gumowate, lecz zachowują swoją strukturę, kolor oraz wyraźny grzybowy charakter.
Delikatność kurek dobrze współgra z cebulą, marchewką i bulionem, natomiast niewielka ilość śmietanki 12% łagodzi całość i nadaje zupie przyjemną aksamitność bez niepotrzebnego zwiększania jej kaloryczności. Nie potrzeba jej dużo, ponieważ za konsystencję odpowiadają przede wszystkim starte ziemniaki. Odrobina lubczyku wzmacnia smak bulionu, ale nie dominuje nad grzybami, dzięki czemu zupa pozostaje wyraźnie kurkowa. To właśnie prostota jest tutaj największą zaletą. Nie trzeba przykrywać kurek dużą ilością przypraw, ponieważ ich lekko pieprzny, ziemisty i subtelnie grzybowy aromat sam w sobie jest wystarczająco charakterystyczny.
Zupa może znaleźć się również w diecie osób z insulinoopornością lub cukrzycą, choć warto pamiętać, że głównym źródłem węglowodanów są w niej ziemniaki. Po ugotowaniu zawarta w nich skrobia jest stosunkowo łatwo trawiona, dlatego może dość szybko wpływać na stężenie glukozy we krwi. Nie oznacza to jednak, że ziemniaki trzeba automatycznie eliminować. Znaczenie ma przede wszystkim wielkość porcji i całokształt posiłku. Przy IO lub cukrzycy warto potraktować porcję tej zupy jako źródło węglowodanów w posiłku a nie dokładać do niej jeszcze dużej ilości pieczywa. Trzeba też pamiętać, że jest to zupa stosunkowo uboga w białko, więc w diecie wymagającej szczególnej kontroli glikemii można zestawić ją w ciągu dnia z odpowiednią ilością białka i produktów bogatych w błonnik.
Przy hipercholesterolemii również nie ma powodu rezygnować z takiej kurkowej. Sama baza oparta na warzywach, ziemniakach i grzybach jest lekka a zastosowanie jedynie niewielkiej ilości masła i śmietanki 12% pozwala ograniczyć udział tłuszczów nasyconych. To właśnie ich nadmierna ilość a nie sam fakt użycia odrobiny nabiału, jest jednym z elementów diety, na które szczególnie warto zwracać uwagę przy podwyższonym LDL. Aktualne zalecenia kardiologiczne kładą nacisk na zastępowanie tłuszczów nasyconych nienasyconymi oraz na dietę bogatą w warzywa, produkty minimalnie przetworzone i błonnik. W razie potrzeby ilość masła można więc jeszcze zmniejszyć lub część zastąpić olejem, natomiast śmietankę pozostawić jedynie jako niewielki dodatek smakowy.
Ostatecznie powstaje lekka, ale konkretna zupa kurkowa, która świetnie wykorzystuje krótki sezon na świeże grzyby. Jest kremowa bez blendowania, gęsta bez mąki i zasmażki a kurki pozostają doskonale widoczne i wyczuwalne w każdym kęsie. To taki rodzaj dania, w którym nowoczesne gotowanie w Cook4Me nie zmienia charakteru tradycyjnej zupy, tylko pozwala sprytnie wykorzystać urządzenie do przygotowania jej poszczególnych elementów. A kiedy na łyżkę trafia jednocześnie kremowa ziemniaczana baza i jędrna, złocista kurka, naprawdę niewiele więcej potrzeba do szczęścia.
Zupa Kurkowa
Kaloryczność potrawy w 100 g: 45 kcal
W tym: Białka 1.30 g | Tłuszcze 1.70 g | Błonnik 1.50 g | Węglowodany 6.50 g (w tym cukry 1.10 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 500 g świeżych kurek
– 500 g ziemniaków – masa po obraniu
– 1 cebula (ok. 120 g)
– 1 marchew (ok. 80–100 g)
– 2 ząbki czosnku
– 1 litr bulionu drobiowego
– ok 100 g naturalnej śmietanki 12%
– 15 g klarowanego masła
– 1 łyżeczka oleju
– ½ łyżeczki suszonego lubczyku
– sól do smaku
– świeżo mielony pieprz do smaku
Przygotowanie:
Kurki dokładnie przejrzeć, odciąć zabrudzone lub przesuszone końcówki trzonków i usunąć większe resztki ściółki. Ponieważ w charakterystycznych zagłębieniach i fałdach kurek często pozostaje sporo piasku, grzyby przełożyć do dużej miski, obficie oprószyć mąką ziemniaczaną i delikatnie wymieszać, aby mąka pokryła ich powierzchnię. Następnie zalać dużą ilością zimnej wody i ostrożnie przemieszać dłonią. Mąka ziemniaczana pomaga odczepić drobinki piasku i pozostałe zanieczyszczenia, które opadają na dno naczynia. Kurki wyławiać z wody dłonią lub łyżką cedzakową, zamiast wylewać je razem z wodą, aby osad znajdujący się na dnie ponownie nie dostał się na grzyby. W razie potrzeby czynność powtórzyć w świeżej wodzie. Oczyszczone kurki krótko przepłukać pod chłodną bieżącą wodą i dokładnie osuszyć na ręczniku papierowym lub czystej ściereczce. Nie pozostawiać ich długo w wodzie. Najmniejsze i średnie kurki pozostawić w całości, większe przekroić na pół a wyjątkowo duże podzielić na kilka części. Dzięki temu po ugotowaniu w zupie pozostaną dobrze widoczne i zachowają przyjemną, jędrną strukturę.
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Nie płukać ich po starciu, ponieważ znajdująca się na ich powierzchni skrobia będzie potrzebna do naturalnego zagęszczenia zupy. Marchew obrać i również zetrzeć na grubych oczkach.
Cebulę obrać i pokroić w piórka a czosnek przecisnąć przez praskę lub bardzo drobno posiekać.
W urządzeniu uruchomić program ŚREDNIE PODSMAŻANIE. Dodać masło oraz olej i poczekać, aż tłuszcz dobrze się rozgrzeje. Przygotowane kurki podsmażać w co najmniej dwóch turach, układając na dnie misy niezbyt grubą warstwę grzybów. Nie wkładać wszystkich kurek jednocześnie, ponieważ zbyt duża ilość szybko obniży temperaturę misy, a wydzielająca się z grzybów woda zacznie się gromadzić. W efekcie kurki zamiast się podsmażać i rumienić, będą dusiły się we własnym soku.
Każdą partię podsmażać bez przykrycia, od czasu do czasu delikatnie mieszając. Początkowo kurki puszczą niewielką ilość wody. Poczekać, aż płyn całkowicie odparuje, a następnie smażyć jeszcze przez chwilę, aby grzyby wyraźnie zmiękły i zaczęły się lekko rumienić. Nie mieszać ich bez przerwy. Pozostawienie kurek przez kilkadziesiąt sekund w bezpośrednim kontakcie z gorącym dnem misy pozwoli uzyskać znacznie lepsze zrumienienie. Pod koniec smażenia każdą partię lekko oprószyć solą oraz świeżo mielonym pieprzem i krótko wymieszać.
Gotowe kurki powinny być miękkie, ale nadal jędrne i sprężyste, z miejscami wyraźnie złocistą powierzchnią. Każdą podsmażoną partię przełożyć na talerz i w ten sam sposób przygotować pozostałe grzyby. Po zakończeniu smażenia misy nie myć ani nie usuwać pozostałego w niej tłuszczu oraz aromatycznych soków po kurkach, ponieważ staną się one częścią bazy zupy i dodatkowo wzmocnią jej grzybowy smak.
Do tej samej misy wrzucić posiekaną cebulę i nadal korzystając z trybu średniego podsmażania, smażyć przez około 2–3 minuty, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Podczas mieszania zbierać z dna misy wszystkie pozostałości po smażeniu kurek.
Dodać czosnek i podsmażać jeszcze około 30 sekund, tylko do momentu uwolnienia jego aromatu. Następnie dodać startą marchew, wymieszać i podsmażać przez około 1–2 minuty.
Do misy dodać starte na grubych oczkach ziemniaki, dokładnie wymieszać z cebulą i marchewką i podsmażać jeszcze około minuty. Wlać bulion drobiowy, jednocześnie dokładnie mieszając zawartość misy od samego dna. Dodać lubczyk oraz świeżo mielony pieprz. Z solą na tym etapie postępować ostrożnie, zwłaszcza jeżeli użyty bulion jest już dobrze doprawiony. Ostatecznie zupę najlepiej dosolić dopiero pod koniec przygotowania.
Zamknąć pokrywę i uruchomić tryb „GOTOWANIE POD WYSOKIM CIŚNIENIEM”, ustawiając czas na 8 minut. Po zakończeniu programu urządzenie automatycznie wypuści ciśnienie. Otworzyć pokrywę i bardzo dokładnie wymieszać zawartość misy. Podczas gotowania starte ziemniaki częściowo się rozpadną, uwalniając skrobię i naturalnie zagęszczając bulion. W ten sposób powstanie zawiesista, lekko kremowa baza bez użycia mąki, zasmażki i bez konieczności blendowania. Zupy nie miksować, ponieważ drobne fragmenty ziemniaków i marchewki powinny pozostać wyczuwalne.
Do gotowej ziemniaczanej bazy ponownie dodać wcześniej podsmażone kurki wraz z ewentualnym sokiem, który zebrał się na talerzu. Uruchomić w Cook4Me tryb MOCNEGO DUSZENIA i delikatnie wymieszać. Podgrzewać tylko do momentu, aż kurki ponownie staną się gorące a ich smak połączy się z ziemniaczaną bazą. Nie ma potrzeby długo ich gotować, ponieważ zostały już wcześniej podsmażone. Dzięki takiej kolejności przygotowania zachowują jędrną strukturę a wcześniejsze zrumienienie nadaje całej zupie znacznie intensywniejszy, lekko maślany i leśny aromat.
Śmietankę 12% przełożyć do miseczki. Dodać kilka łyżek gorącej zupy i dokładnie wymieszać, aby stopniowo wyrównać temperaturę. Zahartowaną śmietankę powoli wlać do misy, cały czas mieszając. Na początek dodać około 80 g a po spróbowaniu zdecydować czy wykorzystać pozostałą część. Śmietanka ma jedynie delikatnie zabielić zupę, zaokrąglić smak i nadać ziemniaczanej bazie aksamitności, nie powinna natomiast zagłuszyć aromatu kurek. Po jej dodaniu zupy nie doprowadzać już do intensywnego wrzenia.
Na zakończenie całość dokładnie wymieszać i doprawić do smaku solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Jeżeli zupa okaże się zbyt gęsta, dolać niewielką ilość gorącego bulionu i ponownie wymieszać. Gotowa zupa powinna być gęsta i delikatnie kremowa dzięki startym ziemniakom, ale jednocześnie zachowywać wyraźną strukturę warzyw i dużą ilość złocistych, podsmażonych kurek. Bezpośrednio przed podaniem można posypać ją świeżo posiekanym koperkiem lub posiekaną pietruszką.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
