Zupa Krem z Pieczonych Kasztanów

(Cook4me Tefal – Multicooker)

Przepis do przygotowania w urządzeniu Multicooker Tefal Cook4me Touch Wi-Fi CY9128

Zupa Krem z pieczonych kasztanów (Cook4me Tefal – Multicooker) to jedna z tych zup, które trudno porównać z czymkolwiek innym. Ma niezwykle aksamitną, niemal jedwabistą konsystencję i łagodny, lekko orzechowy smak z charakterystyczną dla kasztanów naturalną słodyczą. W tej wersji nie pozwala się jednak tej słodyczy przejąć kontroli. Cebula i czosnek budują wytrawną bazę, ziemniak nadaje kremowi odpowiednią gęstość, niewielka ilość marchewki zaokrągla smak a kardamon, gałka muszkatołowa i odrobina chili wprowadzają ciepłe, jesienne nuty. Lekkość soku z cytryny pojawia się dopiero na końcu i działa trochę jak zapalenie światła w pokoju: zupa nagle przestaje być ciężka i jednowymiarowa, a smak pieczonych kasztanów staje się znacznie wyraźniejszy.

Samo przygotowanie kasztanów jest tutaj czymś więcej niż etapem technicznym. Najpierw zostają nacięte i krótko obgotowane a następnie upieczone, dzięki czemu nabierają charakterystycznego aromatu, którego nie dałyby kasztany po prostu ugotowane w bulionie. Dopiero później trafiają do Cook4Me razem z pozostałymi składnikami, gdzie gotowanie pod ciśnieniem sprawia, że stają się na tyle miękkie, aby po zblendowaniu stworzyć gęsty i niezwykle gładki krem. Do tego dochodzi niewielka ilość mleczka kokosowego, która nie ma sprawić, że zupa zacznie smakować kokosem, lecz nadać jej bardziej aksamitne wykończenie.

Największy kontrast pojawia się jednak dopiero na talerzu. Delikatny krem zostaje zestawiony z grubo posiekanymi kawałkami pieczonych kasztanów oraz cienkimi plastrami surowej wędzonej szynki, które po kilku minutach w AirFryerze zamieniają się w kruche, intensywnie słone chipsy. To właśnie one świetnie równoważą łagodność kasztanów i sprawiają, że zupa nie potrzebuje już ciężkiej śmietany, dużej ilości sera ani klasycznych grzanek. Kilka listków rukoli wnosi świeżość i kolor a jednocześnie pięknie kontrastuje z ciepłym, beżowo-złotym odcieniem kremu. W efekcie powstaje zupa, która może być prostym jesiennym obiadem, ale podana w niewielkiej filiżance lub eleganckiej miseczce bez problemu odnajdzie się również jako efektowna przystawka na bardziej uroczystym stole.

Kasztany jadalne mają zresztą za sobą znacznie ciekawszą historię niż mogłoby sugerować ich dzisiejsze skojarzenie z jesiennym przysmakiem sprzedawanym na ulicach europejskich miast. W górskich rejonach basenu Morza Śródziemnego, gdzie uprawa zbóż była trudna, przez tysiące lat stanowiły ważny element pożywienia a o kasztanach pisali już autorzy starożytnej Grecji i Rzymu. Badania historyczne i archeobotaniczne pokazują również związek rozpowszechniania upraw kasztanowca jadalnego Castanea sativa z okresem rzymskim. Przez stulecia kasztany nie były więc kulinarną ciekawostką, ale wartościowym źródłem energii. Suszono je, mielono na mąkę, gotowano, pieczono i wykorzystywano w potrawach zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Dzisiejszy krem z kasztanów jest zatem całkiem współczesnym sposobem podania produktu o bardzo starych europejskich korzeniach.

Warto przy tym pamiętać, że pod względem odżywczym kasztany zdecydowanie różnią się od orzechów włoskich, laskowych czy pekanów. Zawierają niewiele tłuszczu, za to znacznie więcej węglowodanów. W 100 g pieczonych kasztanów znajduje się ok 206 kcal w tym 44,5 g węglowodanów, 4,3 g błonnika i zaledwie ok 1,9 g tłuszczu. Dlatego przy insulinooporności lub cukrzycy nie warto traktować tej zupy jak niemal pozbawionego węglowodanów kremu warzywnego. Kasztany wraz z ziemniakiem dostarczają sporą porcję skrobi a samo zblendowanie składników również nie jest sposobem na obniżenie odpowiedzi glikemicznej posiłku. Znaczenie będzie miała przede wszystkim wielkość porcji i całość posiłku. Dobrym rozwiązaniem jest pozostawienie chrupiącej szynki jako dodatku dostarczającego białka i tłuszczu oraz potraktowanie kremu jako części posiłku zamiast dokładania do niego pieczywa czy dużej porcji grzanek. Przy cukrzycy ilość zupy warto oczywiście dopasować do indywidualnie ustalonej podaży węglowodanów i obserwowanej glikemii.

Nieco inaczej wygląda sytuacja przy hipercholesterolemii. Same kasztany są produktem roślinnym, nie zawierają cholesterolu i mają bardzo mało tłuszczów nasyconych. W naszym przepisie większą uwagę warto więc zwrócić nie na kasztany, lecz na dodatki. Niewielka ilość oliwy dobrze wpisuje się w taki sposób żywienia, natomiast mleczko kokosowe jest źródłem tłuszczów nasyconych a wędzona szynka to produkt przetworzony i słony. Nie oznacza to konieczności rezygnacji z przepisu, lecz przemawia za zachowaniem niewielkich ilości obu tych składników, dokładnie tak, aby pełniły rolę smakowego akcentu a nie podstawy dania. Dzięki temu można zachować cały charakter zupy bez zamieniania jej w ciężki, śmietanowy krem.

To właśnie w tej oszczędności dodatków tkwi największa zaleta tego przepisu. Kasztan nadal smakuje kasztanem. Jest kremowo, lekko słodkawo, wytrawnie i odrobinę pikantnie a każdy kęs chrupiącej, słonej szynki zupełnie zmienia charakter kolejnej łyżki. To świetny sposób na wykorzystanie świeżych kasztanów inaczej niż przez zwykłe upieczenie ich i zjedzenie prosto z łupinek, a przy okazji mały jesienny bunt przeciwko wszechobecnej dyni. Choć umówmy się — dyniowych pomysłów i tak tej jesieni na pewno mi nie zabraknie. 😄

Kaloryczność potrawy w 100 g: 102 kcal

W tym: Białka 1.70 g | Tłuszcze 2.10 g | Błonnik 2.00 g | Węglowodany 17.20 g (w tym cukry 3.80 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– ok 1 kg świeżych kasztanów jadalnych w łupinach

– 250 g ziemniaka, waga po obraniu

– 50 g marchewki, waga po obraniu

– 1 duża cebula

– 2 ząbki czosnku

– 1 łyżka oliwy

– 500 ml bulionu drobiowego

– 100 ml mleczka kokosowego

– 1 liść laurowy

 ok ⅛ łyżeczki mielonego kardamonu

– niewielka szczypta gałki muszkatołowej

– szczypta chili

– sól

– sporo świeżo mielonego czarnego pieprzu

– 2 łyżeczki soku z cytryny

Do podania:

– plastry szynki dojrzewającej

– ok 30 g pieczonych kasztanów odjętych od całkowitej ilości

Przygotowanie:

Kasztanów warto kupić więcej, niż wynikałoby to z ilości potrzebnej bezpośrednio do zupy. Najlepiej przygotować ok 1 kg świeżych kasztanów w łupinach i upiec od razu całą partię. W przypadku świeżych kasztanów trudno bowiem przewidzieć, jaka będzie rzeczywista ilość produktu po obraniu. Sama łupina i cienka skórka znajdująca się pod nią stanowią sporą część ich masy a dodatkowo dopiero po obraniu okazuje się, w jakim stanie znajduje się miąższ. Mogą trafić się kasztany robaczywe, spleśniałe, nadpsute, bardzo mocno wysuszone, puste w środku, z rozległymi czarnymi przebarwieniami albo nieprzyjemnym kwaśnym czy stęchłym zapachem. Takich sztuk nie wykorzystywać. Niewielkie beżowe, brązowawe czy szarawe przebarwienia powstałe podczas pieczenia nie muszą natomiast świadczyć o zepsuciu. Ostatecznie do przygotowania całego dania potrzeba około 400 g upieczonych i dokładnie obranych kasztanów.

Świeże kasztany ułożyć płaską stroną na desce a na jego wypukłej części ostrym nożem wykonać nacięcie w kształcie litery X. Przeciąć twardą łupinę oraz cienką skórkę znajdującą się bezpośrednio pod nią, starając się nie nacinać głęboko samego miąższu. Nacięcia nie należy pomijać, ponieważ podczas ogrzewania wewnątrz kasztanów gromadzi się para wodna.

W dużym garnku zagotować wodę. Nacięte kasztany włożyć do wrzątku, poczekać, aż woda ponownie zacznie się gotować i od tego momentu gotować całość przez ok 5 minut. Krótkie obgotowanie nie ma na celu ugotowania kasztanów do miękkości. Ma przede wszystkim ułatwić późniejsze oddzielenie łupiny i wewnętrznej skórki od miąższu.

Kasztany dokładnie odcedzić i od razu, jeszcze gorące, przełożyć do kosza AirFryera.

Kasztany rozłożyć możliwie luźno w koszu urządzenia. Piec w temperaturze 180°C przez ok 15–18 minut. W połowie pieczenia koszem lekko potrząsnąć, aby kasztany równomiernie się ogrzały. Duże sztuki mogą potrzebować kilku minut więcej. Gotowe kasztany powinny mieć wyraźnie rozchyloną łupinę w miejscu nacięcia a znajdujący się wewnątrz miąższ powinien być miękki.

Alternatywne pieczenie kasztanów w piekarniku:

Piekarnik rozgrzać do 200°C, grzanie góra–dół.

Obgotowane kasztany dokładnie odcedzić i jeszcze gorące rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ułożyć je naciętą stroną do góry, pozostawiając między nimi niewielkie odstępy. Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok 20–25 minut. W połowie pieczenia można delikatnie przemieszać kasztany, aby równomiernie się dopiekły. Gotowe kasztany powinny mieć wyraźnie rozchyloną łupinę w miejscu nacięcia a miąższ powinien być miękki.

Po upieczeniu gorące kasztany przełożyć na czystą ściereczkę, zawinąć i pozostawić na około 5 minut. Następnie obierać je jeszcze ciepłe, ponieważ po całkowitym wystudzeniu cienka brązowa skórka znacznie mocniej przywiera do miąższu. Z każdego kasztana usunąć zarówno twardą zewnętrzną łupinę, jak i znajdującą się pod nią cienką skórkę. Podczas obierania na bieżąco kontrolować jakość miąższu i odrzucać sztuki, które są wyraźnie zepsute, robaczywe, spleśniałe lub mają nieprzyjemny zapach.

Wszystkie dobre, obrane kasztany zważyć. Do przepisu odmierzyć ok 400 g. Z tej ilości ok 30 g odłożyć do późniejszego podania, natomiast pozostałe ok 370 g przeznaczyć bezpośrednio do zupy. Odłożone kasztany pozostawić w większych kawałkach i posiekać dopiero przed podaniem, dzięki czemu nie wyschną nadmiernie.

Ziemniaka dokładnie obrać i umyć. Po obraniu zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Marchewkę obrać, umyć, odważyć 50 g i również zetrzeć na grubych oczkach tarki. Dzięki temu oba warzywa bardzo szybko zmiękną podczas gotowania pod ciśnieniem i bez problemu połączą się później z kasztanami podczas blendowania. Niewielka ilość marchewki nie powinna przy tym zdominować koloru zupy ani nadać jej intensywnie pomarańczowego odcienia.

Cebulę obrać i drobno posiekać. Ząbki czosnku obrać i drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę.

Bulion drobiowy przygotować wcześniej i odmierzyć dokładnie 500 ml.

Mleczko kokosowe dokładnie wymieszać przed odmierzeniem, szczególnie jeżeli w opakowaniu oddzieliła się część tłuszczowa od płynnej.

W urządzeniu Cook4Me włączyć tryb ,,ŚREDNIE PODSMAŻANIE” i rozgrzać oliwę. Dodać cebulę i smażyć około 2-3 minuty, aż stanie się miękka i lekko szklista.

Do miękkiej cebuli dodać przygotowany czosnek i podsmażać ok 30 sekund, cały czas mieszając. Czosnek powinien jedynie uwolnić aromat, dlatego nie doprowadzać do jego mocnego zrumienienia.

Następnie do misy dodać starte na grubych oczkach ziemniaki oraz marchewkę.

Całość wymieszać z cebulą i czosnkiem, po czym dodać około 370 g upieczonych i obranych kasztanów. Kasztany mogą być w całości lub w większych kawałkach, ponieważ po gotowaniu pod ciśnieniem i tak zostaną dokładnie zblendowane. Wszystkie składniki podsmażać razem jeszcze przez około 2 minuty, mieszając od czasu do czasu.

Do misy wlać 500 ml bulionu drobiowego. Dodać 1 liść laurowy, około ⅛ łyżeczki mielonego kardamonu, niewielką szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę chili oraz sporą ilość świeżo mielonego czarnego pieprzu. Sól na tym etapie dodawać bardzo ostrożnie ponieważ stopień słoności zależy przede wszystkim od wykorzystanego bulionu.

Zawartość misy dokładnie wymieszać.

Zamknąć pokrywę i uruchomić tryb „GOTOWANIE POD WYSOKIM CIŚNIENIEM”, ustawiając czas na ok 10 minut.

Po zakończeniu programu bezpiecznie wypuścić ciśnienie zgodnie z zasadami obsługi urządzenia, otworzyć pokrywę i wyjąć liść laurowy.

Do gorącej zupy wlać 100 ml wcześniej wymieszanego mleczka kokosowego. Całość bardzo dokładnie zblendować na jednolity, aksamitny krem. Blendowanie powinno potrwać na tyle długo, aby nie były wyczuwalne żadne włókna marchewki, ziemniaka ani drobne kawałeczki kasztanów. To właśnie kasztany w połączeniu z ziemniakiem odpowiadają za naturalną, gęstą konsystencję zupy, dlatego przed blendowaniem nie dodawać dodatkowego płynu.

Dopiero po dokładnym zblendowaniu ocenić gęstość kremu. Jeżeli zupa okaże się zbyt zwarta, można stopniowo dolać niewielką ilość gorącego bulionu, najlepiej po około 50 ml, za każdym razem dokładnie mieszając lub ponownie krótko blendując. Lepiej rozrzedzać zupę stopniowo, ponieważ kasztany bardzo szybko tworzą gęsty krem i niewielka ilość płynu może wyraźnie zmienić jego konsystencję.

Cytrynę przekroić i wycisnąć z niej sok. Odmierzyć 2 łyżeczki, dodać do zblendowanej zupy i dokładnie wymieszać. Sok z cytryny nie powinien sprawić, że zupa stanie się kwaśna ani wyraźnie cytrynowa. Jego zadaniem jest przełamanie naturalnej słodyczy kasztanów i podkreślenie bardziej wytrawnego charakteru dania. Na samym końcu krem spróbować i doprawić solą oraz dodatkową porcją świeżo mielonego czarnego pieprzu.

Plastry szynki dojrzewającej wyjąć wcześniej z opakowania i delikatnie rozdzielić, aby nie były posklejane.

Kosza AirFryera nie natłuszczać i nie wykładać papierem. Plastry ułożyć bezpośrednio na ruszcie, w jednej warstwie i bez nakładania ich na siebie. Piec w temperaturze 160°C przez około 5 minut. Po około 4 minutach sprawdzić stopień przypieczenia, ponieważ cienka szynka może bardzo szybko przejść od chrupiącej do zbyt mocno przypieczonej. Gotowe plastry przełożyć na ręcznik papierowy i pozostawić na około 3 minuty. W czasie stygnięcia dodatkowo stwardnieją i nabiorą charakterystycznej chrupkości.

Alternatywne przygotowanie chipsów z szynki w piekarniku:

Piekarnik rozgrzać do 180°C, grzanie góra–dół.

Plastry szynki dojrzewającej delikatnie rozdzielić i ułożyć pojedynczą warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie dodawać żadnego tłuszczu, ponieważ podczas pieczenia szynka sama odda jego niewielką ilość. Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 10 minut, kontrolując stopień przypieczenia już po 6 minutach. Cieńsze plastry mogą być gotowe wcześniej, natomiast grubsze potrzebują kilku minut więcej. Szynkę wyjąć, gdy stanie się wyraźnie podsuszona, lekko pofalowana i przyrumieniona na brzegach. Przełożyć na ręcznik papierowy i pozostawić na około 3 minuty. Podczas stygnięcia plastry dodatkowo stwardnieją i staną się kruche oraz chrupiące.

Odłożone wcześniej 30 g pieczonych kasztanów grubo posiekać nożem, pozostawiając nieregularne kawałki.

Zupę podawać bardzo gorącą. Na powierzchni każdej porcji ułożyć posiekane pieczone kasztany a następnie dodać chrupiące plastry szynki dojrzewającej.

Delikatny, gładki krem, kawałki miękkich kasztanów i krucha, słona szynka tworzą razem trzy zupełnie różne struktury, dlatego dodatków nie warto rozdrabniać zbyt mocno.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco