Lody Mleczne Brownie (Ninja Creami) to propozycja dla tych, którzy przy wyborze deseru najchętniej odpowiedzieliby: czekolada a najlepiej jeszcze więcej czekolady. Są intensywne, kremowe i głębokie w smaku, ale jednocześnie nie opierają swojej konsystencji na śmietance ani ogromnej ilości cukru. Gorzkie kakao odpowiada za klasyczną czekoladową bazę, niewielki dodatek czarnego kakao Intense nadaje lodom niemal deserowy, bardzo ciemny kolor a prawdziwa gorzka czekolada sprawia, że smak jest pełniejszy i zdecydowanie bliższy brownie niż zwykłym lodom kakaowym. Do tego pojawia się odrobina kawy rozpuszczalnej – nie po to, aby zamienić deser w lody kawowe, ale aby wydobyć i pogłębić smak kakao oraz czekolady. Całość uzupełnia wanilia, która łagodzi wytrawniejsze nuty gorzkiego kakao i sprawia, że lody nabierają bardziej deserowego charakteru.
Samo brownie ma zresztą historię znacznie dłuższą niż moda na wszelkiego rodzaju czekoladowe desery inspirowane amerykańskimi wypiekami. Jedna z najbardziej znanych historii jego powstania prowadzi do Chicago i hotelu Palmer House. Według zachowanych przekazów w 1893 roku Bertha Palmer poprosiła hotelowego cukiernika o przygotowanie czekoladowego deseru, który można byłoby łatwo zapakować i zabrać na organizowaną w Chicago Wystawę Światową. Powstało niewielkie, zwarte i mocno czekoladowe ciasto o konsystencji przypominającej fudge – pierwowzór deseru, który z czasem stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych amerykańskich wypieków. Co ciekawe, Palmer House do dziś przygotowuje brownie według swojej historycznej receptury.
Historia brownie jest równie kusząca jak sam deser, zwłaszcza że jego powstanie otacza kilka kulinarnych legend. Jedna z najbardziej znanych prowadzi do Bangor w stanie Maine, gdzie pewna gospodyni miała podczas przygotowywania ciasta czekoladowego zapomnieć o dodaniu proszku do pieczenia. Ciasto nie wyrosło, pozostało niskie, zwarte i wilgotne, ale zamiast trafić do kosza zostało pokrojone na kawałki i podane jako deser. Tak, według popularnej opowieści, przez przypadek miało narodzić się brownie. Historycy kulinariów podchodzą jednak do tej wersji z dystansem – nie ma wystarczających dowodów potwierdzających, że brownie rzeczywiście powstało właśnie w ten sposób. Pozostaje więc przede wszystkim smakowitą legendą, która od lat towarzyszy historii jednego z najbardziej rozpoznawalnych amerykańskich deserów.
Niezależnie od tego, ile prawdy kryje się w tej opowieści, charakterystyczna ciężka, wilgotna i mocno czekoladowa konsystencja brownie stała się inspiracją dla niezliczonej liczby deserów. Powstały brownie cheesecakes, ciasteczka, kremy, shake’i a także lody. Właśnie do tego charakteru nawiązują mleczne lody Brownie – mają być zdecydowanie czekoladowe, kremowe i głębokie w smaku a dodane do nich kawałki wilgotnego brownie jeszcze mocniej podkreślają inspirację klasycznym amerykańskim wypiekiem.
W lodowej interpretacji chodzi dokładnie o to samo wrażenie: nie o delikatne lody o lekkim posmaku kakao, lecz o deser, który od pierwszej łyżeczki jednoznacznie kojarzy się z brownie. Mleko, mleko w proszku oraz niewielka ilość izolatu białka tworzą mleczną bazę, natomiast inulina i guma ksantanowa pomagają uzyskać po zamrożeniu gładką, kremową strukturę. Dzięki Ninja Creami z całkowicie twardej, zamrożonej bazy po jednym programie Ice Cream można otrzymać lody na tyle zwarte, że bez problemu dają się formować w gałki. I właśnie na tym etapie można zdecydować czy pozostać przy intensywnie czekoladowych lodach, czy jeszcze mocniej podkreślić ich charakter dodatkiem kawałków brownie. Same lody są już intensywnie czekoladowe, dlatego dodatek kawałków ciasta nie jest konieczny. Można pokruszyć brownie na gotowe gałki, delikatnie wmieszać je ręcznie albo wykorzystać program Mix-In. Ostatnia metoda dodatkowo rozluźnia strukturę lodów, dzięki czemu stają się bardziej miękkie i kremowe, przypominając konsystencją gelato. W wersji z pokruszonym brownie na wierzchu pozostają natomiast bardziej zwarte a kontrast pomiędzy zimnymi, kremowymi lodami i miękkimi kawałkami wilgotnego ciasta jest jeszcze wyraźniejszy.
Pod względem składu jest to również ciekawa alternatywa dla klasycznych lodów czekoladowych przygotowywanych na dużej ilości śmietanki i cukru. Nie oznacza to jednak, że deser automatycznie staje się produktem odpowiednim bez ograniczeń przy insulinooporności czy cukrzycy. Brak zwykłego cukru i zastosowanie słodzika pozwalają ograniczyć ilość cukrów dodanych, jednak mleko i mleko w proszku naturalnie zawierają laktozę a gorzka czekolada również wnosi pewną ilość węglowodanów. Jeżeli dodatkowo podawane jest brownie, trzeba uwzględnić także jego skład. Dlatego przy IO lub cukrzycy znaczenie będzie miała przede wszystkim wielkość porcji i całkowita ilość węglowodanów w deserze a nie samo określenie „bez dodatku cukru”.
Przy hipercholesterolemii również warto spojrzeć na lody jako element całej diety. W recepturze nie ma masła ani śmietanki, co pozwala uniknąć jednego z typowych źródeł dużej ilości tłuszczów nasyconych w tradycyjnych lodach, jednak mleko 3,2 % oraz gorzka czekolada nadal je zawierają. American Heart Association zwraca uwagę, że przy podwyższonym LDL szczególne znaczenie ma ograniczanie tłuszczów nasyconych a w przypadku nabiału korzystniejsze pod tym względem są produkty o niższej zawartości tłuszczu. Jeśli więc ktoś musi szczególnie pilnować LDL, mleko 3,2% można zastąpić mlekiem 1,5%, nie zmieniając pozostałych proporcji receptury. Lody pozostaną kremowe, choć będą odrobinę mniej pełne w smaku.
To ostatecznie deser, który ma przede wszystkim smakować jak porządna porcja brownie zamieniona w lody – ciemny, czekoladowy, kremowy i lekko truflowy a nie jak kompromis, w którym po odchudzeniu receptury zniknęła cała przyjemność. Można podać go w czystej wersji czekoladowej albo pójść o krok dalej i zwieńczyć gałki kawałkami Brownie w wersji light. Wtedy oba przepisy spotykają się w jednym pucharku i powstaje deser, w którym kremowe lody, gorzka czekolada i wilgotne brownie robią dokładnie to, co powinny – sprawiają, że na jednej gałce raczej trudno poprzestać.
Lody Mleczne Brownie
Kaloryczność potrawy w 100 g: 141 kcal
W tym: Białka 8.30 g | Tłuszcze 6.80 g | Błonnik 3.50 g | Węglowodany 8.90 g (w tym cukry 7.90 g)
Kaloryczność potrawy w jednym kubku Ninja Creami (ok. 476 g): 673 kcal
W tym: Białka 39.60 g | Tłuszcze 32.50 g | Błonnik 16.70 g | Węglowodany 42.20 g (w tym cukry 37.50 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Odlać około 150 ml mleka do niewielkiego rondelka. Dodać gorzką czekoladę, kakao, czarne kakao, erytrytol oraz kawę rozpuszczalną. Podgrzewać na niewielkiej mocy palnika, cały czas mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści a kakao połączy z mlekiem. Powinna powstać jednolita, gładka i intensywnie czekoladowa masa. Nie ma potrzeby jej zagotowywać.
Dodać pozostałe 200 ml mleka i dokładnie wymieszać. Dzięki temu temperatura bazy szybko się obniży. Następnie dodać mleko w proszku, izolat białka, ekstrakt waniliowy, szczyptę soli oraz słodzik. Na tym etapie nie dodawać jeszcze inuliny ani gumy ksantanowej.
W osobnym małym naczyniu bardzo dokładnie wymieszać 10 g inuliny z ⅛ łyżeczki gumy ksantanowej. Wymieszanie ksantanu z suchą inuliną ułatwia jego równomierne rozprowadzenie w płynie i ogranicza ryzyko powstawania charakterystycznych żelowych grudek.
Miksowanie w BlendyGo:
Bazę przelać do pojemnika BlendyGo. Uruchomić blender i zmiksować składniki do uzyskania całkowicie jednolitej konsystencji. Następnie dodać przygotowaną wcześniej mieszankę inuliny i gumy ksantanowej i szybko ponownie całość zmiksować do dokładnego rozprowadzenia.
Nie należy długo miksować bazy po dodaniu ksantanu. Potrzebuje on jedynie równomiernego rozprowadzenia w płynie a nie długiego napowietrzania.
Miksowanie w blenderze kielichowym:
W przypadku blendera kielichowego postępować podobnie. Przygotowaną bazę czekoladową przelać do kielicha, dodać mleko w proszku, izolat, wanilię, sól i słodzik a następnie krótko zmiksować do uzyskania gładkiej konsystencji.
Inulinę dokładnie wymieszać z gumą ksantanową i wsypać dopiero pod sam koniec miksowania. Uruchomić blender jeszcze na kilka sekund, tylko tyle, aby mieszanka równomiernie połączyła się z bazą. Nie miksować niepotrzebnie długo ani na maksymalnych obrotach przez kilkadziesiąt sekund, ponieważ zależy nam na gładkiej bazie, a nie mocno napowietrzonej pianie.
Gotową bazę przelać do kubka Ninja Creami. Nie powinna przekraczać oznaczenia MAX FILL. Jeśli podczas miksowania na powierzchni utworzyła się piana, można pozostawić kubek na kilka minut, aby opadła.
Kubek zamknąć pokrywką i umieścić na równej powierzchni w zamrażarce na minimum 24 godziny a najlepiej na ok 36 godzin. Masa powinna zamarznąć całkowicie i możliwie równo.
Z zamrożonego kubka zdjąć pokrywkę i umieścić go w zewnętrznej misie Ninja Creami zgodnie z instrukcją urządzenia. Uruchomić program ICE CREAM.
Po zakończeniu programu sprawdzić konsystencję. Przy tej bazie jeden program Ice Cream powinien wystarczyć do uzyskania gładkich, kremowych lodów nadających się bezpośrednio do formowania gałek. Nie należy automatycznie uruchamiać Re-Spin, jeżeli konsystencja jest już odpowiednia, ponieważ kolejne mieszanie będzie dodatkowo zmiękczało lody.
Re-Spin potraktować wyłącznie jako opcję awaryjną, jeśli po pierwszym Ice Cream masa okaże się wyjątkowo sypka lub proszkowa.
Dodanie Brownie – trzy sposoby podania:
Brownie jest dodatkiem opcjonalnym. Same lody mają już mocno czekoladowy smak dzięki gorzkiej czekoladzie, dwóm rodzajom kakao oraz niewielkiej ilości kawy, która dodatkowo podkreśla czekoladowe nuty.
Jeżeli kawałki brownie mają znaleźć się bezpośrednio w lodach, po zakończeniu programu Ice Cream zrobić niewielkie zagłębienie w środku masy, dodać ok 35 g dobrze schłodzonego Brownie, pokrojonego lub pokruszonego na niewielkie kawałki i uruchomić program MIX-IN. Trzeba jednak pamiętać, że dodatkowy cykl mieszania rozluźni konsystencję lodów. Staną się bardziej miękkie i kremowe z teksturą nieco bardziej zbliżoną do gelato.
Jeżeli po pierwszym programie Ice Cream konsystencja jest idealna do nabierania gałek i zależy nam na jej zachowaniu, lepszym rozwiązaniem będzie delikatne wmieszanie kawałków brownie ręcznie za pomocą łopatki. Nie trzeba wtedy ponownie uruchamiać urządzenia.
Można też pozostawić lody całkowicie bez dodatkowego mieszania, uformować gałki i dopiero przed podaniem pokruszyć brownie na ich powierzchni. To najprostszy sposób na zachowanie zwartej, kremowej konsystencji lodów a jednocześnie kawałki brownie pozostają wyraźne, miękkie i mocno czekoladowe.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
