Domowy Smalec ze Skwarkami

Domowy smalec ze skwarkami to jeden z tych smaków, które trudno pomylić z czymkolwiek innym. Kremowy, delikatnie słony, pełen drobnych, złocistych skwarek, z miękką cebulą, subtelną słodyczą jabłka i niewielką ilością czosnku ma w sobie coś niezwykle swojskiego. Najlepiej smakuje oczywiście w najprostszym wydaniu: rozsmarowany grubszą warstwą na kromce dobrego, lekko chrupiącego chleba i podany z ogórkiem kiszonym. Wtedy właściwie niczego więcej już nie potrzeba. Jabłko nie sprawia przy tym, że smalec staje się słodki. Jego zadaniem jest raczej przełamanie ciężkości wieprzowego tłuszczu i cebuli oraz dodanie całości łagodniejszego, lekko owocowego tła. Starte na grubych oczkach podczas smażenia mięknie, częściowo wtapia się w pozostałe składniki i pozostawia w gotowym smarowidle niewielkie, delikatne fragmenty.

Choć dziś pajda chleba ze smalcem kojarzy się przede wszystkim z tradycyjną polską kuchnią, karczmami i swojskim poczęstunkiem, dawniej smalec miał znacznie bardziej praktyczne znaczenie. Był sposobem na wykorzystanie i przechowywanie tłuszczu po świniobiciu a dzięki wysokiej wartości energetycznej stanowił ważny element codziennego pożywienia. Ciekawy ślad tej tradycji zachował się między innymi w opisach dawnej kuchni kaszubskiej. Smalec wytapiano tam ze świeżej słoniny a kamienny garnek ze smalcem i skwarkami należał do podstawowych zapasów w domowej spiżarni. Do wytopionego tłuszczu dodawano cebulę, czasem czosnek, sól i pieprz a całość przechowywano w chłodzie. Co ciekawe, smalec ze skwarkami, cebulą i jabłkiem figuruje również na prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Liście Produktów Tradycyjnych jako kaszubski „Smôłt ze szpérkama”.

Sekret dobrego domowego smalcu tkwi przede wszystkim w cierpliwym wytapianiu słoniny. Pokrojone w niewielką kostkę kawałki potrzebują czasu, aby stopniowo oddać tłuszcz, zmniejszyć swoją objętość i zamienić się w niewielkie, złociste skwarki. Nie warto tego procesu gwałtownie przyspieszać, ponieważ zbyt wysoka temperatura może przypalić drobne kawałki, zanim słonina zdąży się prawidłowo wytopić. Dopiero później pojawia się cebula, następnie starte jabłko a czosnek najlepiej dodać pod koniec, aby zachował aromat i nie zdążył zgorzknieć. Po zastygnięciu wszystkie te składniki tworzą gęste, smarowne smarowidło, w którym wyraźnie widać skwarki i drobne dodatki. Właśnie dlatego domowa wersja jest tak charakterystyczna. Nie jest idealnie jednolitą białą kostką tłuszczu, ale smalcem pełnym różnych struktur i smaków.

Smalec warto również doprawiać z umiarem, szczególnie solą. Chlorek sodu nie rozpuszcza się w tłuszczu tak jak w wodzie, dlatego sól nie musi rozprowadzić się w smalcu całkowicie równomiernie a jej część może pozostać przy wilgotniejszych dodatkach lub osiąść wraz z nimi niżej. Zdecydowanie lepiej pozostawić gotowy smalec odrobinę mniej słony niż przesadzić z doprawieniem. Na kromce zawsze można dodać szczyptę soli lub świeżo mielonego pieprzu według własnego smaku.

Trzeba jednak pamiętać, że mimo obecności jabłka, cebuli i czosnku nadal jest to przede wszystkim tłuszcz wieprzowy, a więc produkt bardzo kaloryczny i będący źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. WHO zaleca, aby tłuszcze nasycone dostarczały nie więcej niż 10% energii w diecie i wskazuje na korzyści wynikające z zastępowania ich tłuszczami nienasyconymi. Z tego względu przy hipercholesterolemii, szczególnie przy podwyższonym stężeniu cholesterolu LDL, domowego smalcu nie należy traktować jako podstawowego tłuszczu do codziennego smarowania pieczywa. Lepiej pozostawić go jako okazjonalny dodatek w niewielkiej porcji, a na co dzień częściej wybierać źródła nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Przy insulinooporności lub cukrzycy sytuacja jest nieco bardziej złożona. Sam smalec zawiera bardzo mało węglowodanów a niewielkie ilości cebuli i jabłka rozłożone na całą porcję nie powodują, że staje się produktem wysokowęglowodanowym. Nie oznacza to jednak, że można jeść go bez ograniczeń. Aktualne zalecenia American Diabetes Association zwracają uwagę nie tylko na kontrolę węglowodanów, lecz również na jakość spożywanego tłuszczu i zalecają ograniczanie produktów bogatych w tłuszcze nasycone ze względu na ryzyko sercowo-naczyniowe. Znaczenie ma także to, na czym smalec zostanie podany. Gruba warstwa smalcu na dużej porcji białego pieczywa będzie zupełnie innym posiłkiem niż niewielka ilość na kromce pełnoziarnistego chleba podanej z ogórkiem kiszonym i porcją świeżych warzyw. Przy zaburzeniach gospodarki węglowodanowej oraz hipercholesterolemii najlepiej więc potraktować domowy smalec jako tradycyjny przysmak jedzony od czasu do czasu a nie produkt „zakazany” albo w drugą stronę, tłuszcz bez ograniczeń. W niewielkiej ilości może znaleźć miejsce w dobrze skomponowanej diecie, ale tutaj zdecydowanie sprawdza się stara zasada, że smak nie musi być liczony w centymetrach grubości warstwy na chlebie. 😉

Kaloryczność potrawy w 100 g: 628 kcal

W tym: Białka 4.80 g | Tłuszcze 66.50 g | Błonnik 0.50 g | Węglowodany 2.30 g (w tym cukry 2.10 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 500 g słoniny wieprzowej bez skóry

– 80 g cebuli

– 70 g twardego i kwaśnego jabłka

– 1 ząbek czosnku

– ½ łyżeczki drobnej soli

– ¼ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie:

Słoninę dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Pokroić ostrym nożem w możliwie równą kostkę o boku około 5 – 7 mm. Nie rozdrabniać jej nadmiernie, ponieważ podczas wytapiania kawałeczki znacznie się zmniejszą. Jeżeli słonina jest bardzo miękka i sprawia trudność podczas krojenia, wcześniej włożyć ją na ok 30 minut do zamrażarki. Lekko schłodzony tłuszcz będzie znacznie łatwiejszy do równego pokrojenia.

Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę.

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub zetrzeć na tarce.

Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne i zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

Pokrojoną słoninę przełożyć do głębokiej patelni lub garnka z grubym dnem. Rozpocząć podsmażanie na średnim ogniu lub mocy palnika.

Słoninę ogrzewać, regularnie mieszając. Początkowo kawałeczki zaczną robić się lekko szkliste a na dnie naczynia pojawi się pierwsza niewielka ilość płynnego tłuszczu. W miarę dalszego ogrzewania tłuszczu będzie coraz więcej, natomiast kosteczki słoniny zaczną wyraźnie się kurczyć.

Kontynuować wytapianie, od czasu do czasu mieszając zawartość naczynia i przesuwając skwarki po dnie. Gdy większość tłuszczu zostanie już wytopiona, obserwować skwarki uważniej i częściej mieszać. Powinny stopniowo nabierać jasnozłotego lub złocistego koloru. Nie czekać, aż wszystkie staną się mocno brązowe. Poszczególne kawałeczki mogą rumienić się w różnym tempie a zbyt długie smażenie może spowodować, że najmniejsze staną się twarde. Dobrze wytopione skwarki będą znacznie mniejsze niż na początku a część zacznie opadać na dno.

Dodać pokrojoną cebulę bezpośrednio do gorącego smalcu ze skwarkami i wymieszać. Po dodaniu cebuli tłuszcz zacznie intensywnie skwierczeć i może mocno się pienić. Jest to naturalny efekt odparowywania wody zawartej w cebuli.

Cebulę smażyć regularnie mieszając, aż zmięknie, stanie się szklista i zacznie miejscami delikatnie się złocić. Nie doprowadzać do mocnego zrumienienia. Jednocześnie obserwować powierzchnię tłuszczu. Przed dodaniem jabłka poczekać, aż intensywne pienienie wyraźnie się zmniejszy.

Następnie dodać starte na tarce jabłko do cebuli oraz skwarek i dokładnie wymieszać.

Po dodaniu jabłka tłuszcz ponownie zacznie intensywniej skwierczeć i pienić się ze względu na zawartą w owocu wodę. Smażyć dalej od czasu do czasu mieszając. Starte jabłko powinno stopniowo zmięknąć, zeszklić się i wyraźnie zmniejszyć swoją objętość. W miarę odparowywania wody pienienie będzie coraz słabsze.

Kontynuować smażenie do momentu, kiedy jabłko będzie miękkie, a intensywne pienienie tłuszczu wyraźnie się uspokoi. Nie doprowadzać do mocnego zrumienienia jabłka ani całkowitego wysuszenia dodatków.

Na koniec dodać dopiero rozdrobniony czosnek i dokładnie wymieszać oraz podgrzewać jeszcze ok 30 sekund, tylko do uwolnienia aromatu. Nie rumienić czosnku, ponieważ przypalony może nadać całemu smalcowi gorzki posmak.

Wyłączyć grzanie. Dodać ½ łyżeczki soli oraz ¼ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu i dokładnie wymieszać. Nie należy przesadzać z ilością soli. Smalec można dodatkowo doprawić już po nałożeniu na pieczywo, zgodnie z własnymi preferencjami.

Jeszcze gorący i płynny smalec ostrożnie przełożyć do czystych i całkowicie suchych słoiczków, rozdzielając pomiędzy nie również skwarki, cebulę oraz jabłko.

Słoiczki pozostawić do wystudzenia. W początkowej fazie skwarki i pozostałe dodatki mogą opadać na dno, ponieważ płynny tłuszcz jest od nich znacznie lżejszy.

Gdy smalec zacznie tracić przezroczystość, stanie się kremowy i zacznie wyraźnie gęstnieć, delikatnie wymieszać zawartość słoiczków. W razie potrzeby podczas dalszego stygnięcia czynność powtórzyć. Pozwoli to równomierniej rozprowadzić skwarki, cebulę i jabłko w całej masie.

Po całkowitym wystudzeniu słoiczki zamknąć i przełożyć do lodówki. Smalec po schłodzeniu stężeje i stanie się jasny a zatopione w nim skwarki i dodatki pozostaną widoczne.

Ze względu na obecność cebuli, świeżego jabłka i czosnku smalec przechowywać w lodówce i najlepiej zużyć w ciągu około 2 tygodni.

Do nabierania zawsze używać czystego, suchego noża lub łyżeczki.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco