Krucha Tarta Jabłkowa z Waniliową Pianką

Krucha tarta jabłkowa z waniliową pianką to deser, który wyrasta z dobrze znanego połączenia jabłek i maślanego ciasta, ale zdecydowanie nie jest kolejną klasyczną szarlotką. Tutaj każda warstwa ma własne zadanie i własną strukturę. Na spodzie znajduje się delikatne, mocno maślane kruche ciasto, wcześniej podpieczone, aby zachowało swoją kruchość nawet pod pokaźną porcją owoców. Nad nim kryje się cienka waniliowa pianka przygotowana z białek i budyniu, która po upieczeniu tworzy subtelną, jasną warstwę oddzielającą spód od jabłek. Dopiero później pojawia się prawdziwy bohater tego deseru, czyli solidna porcja Jonagoldów pokrojonych w dużą kostkę. Jabłka są jedynie krótko podgrzewane z masłem, cynamonem, kardamonem i odrobiną wanilii, dlatego nie zamieniają się podczas pieczenia w jednolity mus. W przekrojonym kawałku nadal widać poszczególne kawałki owoców, miękkie i soczyste, ale zachowujące swoją strukturę. Całość przykrywa starte na grubych oczkach kruche ciasto, które podczas pieczenia tworzy nieregularną, złocistą i przyjemnie chrupiącą powierzchnię.

Tarty mają bardzo długą historię, a ich pierwowzorów można doszukiwać się już w średniowiecznej kuchni europejskiej. Ówczesne ciasto pełniło jednak przede wszystkim funkcję jadalnej formy, która otaczała i chroniła nadzienie podczas pieczenia. Dopiero z czasem zaczęto przywiązywać większą wagę do jego smaku i struktury, a kruche, maślane spody stały się równie ważnym elementem wypieku jak samo nadzienie. Z czasem techniki cukiernicze stawały się coraz bardziej wyrafinowane a kruche ciasta zaczęły być przygotowywane z większą ilością masła, dzięki czemu nabrały delikatności i charakterystycznej sypkości. Szczególnie mocno rozwinęła je kuchnia francuska, w której różne odmiany pâte brisée czy pâte sucrée do dziś stanowią podstawę niezliczonych tart. Jabłka natomiast od stuleci należą do najważniejszych owoców europejskiego cukiernictwa. Nic dziwnego, że połączenie kruchego ciasta z jabłkowym nadzieniem doczekało się niezliczonych interpretacji – od francuskiej tarte Tatin, przez angielskie apple pie, aż po polską szarlotkę. Ta wersja czerpie trochę z każdej z tych tradycji, ale nie próbuje żadnej z nich wiernie odtwarzać.

Szczególnie dobrze sprawdzają się tutaj jabłka Jonagold, ponieważ mają przyjemną równowagę pomiędzy słodyczą i kwasowością a odpowiednio krótko podgrzane potrafią zachować kawałki owoców zamiast natychmiast rozpadać się na przecier. Ważne jest jednak wcześniejsze odprowadzenie nadmiaru wydzielonego przez nie soku. Dzięki temu pod grubą warstwą owoców nie tworzy się wodniste nadzienie a podpieczony spód ma znacznie większą szansę pozostać kruchy. Niewielka ilość skrobi ziemniaczanej dodatkowo przechwytuje sok uwalniający się już podczas pieczenia. Cynamon jest tutaj naturalnym partnerem jabłek, natomiast kardamon wprowadza ciekawszy, lekko cytrusowy i korzenny aromat. Nie powinien dominować, dlatego wystarcza niewielka ilość – ma być wyczuwalny gdzieś w tle i sprawiać, że smak nie kończy się wyłącznie na dobrze znanym duecie jabłka i cynamonu.

Ciekawym elementem jest również waniliowa pianka. Nie powstaje z niej wysoka warstwa bezy, która miałaby konkurować z owocami, lecz delikatne przejście pomiędzy kruchym spodem a soczystym nadzieniem. Dodatek proszku budyniowego pomaga ją ustabilizować podczas pieczenia a wanilia bardzo dobrze łączy maślane ciasto z korzennymi jabłkami. Po przekrojeniu tarty powstaje dzięki temu kilka wyraźnie różnych struktur: kruche ciasto, miękka waniliowa warstwa, soczyste kawałki owoców i chrupiące ciasto na powierzchni. Właśnie ten kontrast sprawia, że deser jest ciekawszy niż zwykłe kruche ciasto wypełnione musem jabłkowym.

Mimo sporej ilości masła receptura została przy tym ograniczona pod względem dodatku zwykłego cukru. W cieście znajduje się go niewiele a znaczną część słodyczy zapewnia erytrytol oraz same jabłka. Nie oznacza to jednak, że tarta staje się deserem przeznaczonym do jedzenia bez ograniczeń przy insulinooporności lub cukrzycy. Nadal zawiera dużą ilość mąki pszennej typu 450 oraz naturalnie występujące w jabłkach cukry, dlatego wielkość porcji pozostaje istotna. Korzystniejsze będzie potraktowanie jej jako deseru po pełnowartościowym posiłku niż zjadanie dużego kawałka samodzielnie na pusty żołądek. Zaletą w porównaniu z wieloma klasycznymi tartami i szarlotkami jest natomiast bardzo mała ilość dodanego cukru oraz duży udział owoców. Osoby z cukrzycą powinny oczywiście uwzględnić porcję tarty w całkowitej ilości spożywanych węglowodanów i kierować się własnymi zaleceniami dotyczącymi kontroli glikemii.

Przy hipercholesterolemii uwagę zwraca przede wszystkim ilość masła, będącego istotnym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Zastąpienie cukru erytrytolem nie zmienia tego aspektu deseru, dlatego nawet przy bardzo dobrych wynikach smakowych nadal pozostaje to kruche, maślane ciasto a nie produkt przeznaczony do codziennego jedzenia w dużych ilościach. Przy podwyższonym LDL rozsądniejsze będą mniejsze porcje i traktowanie tarty jako okazjonalnego deseru w diecie, w której na co dzień dominują źródła tłuszczów nienasyconych oraz produkty bogate w błonnik. Jednocześnie duża ilość jabłek jest niewątpliwym plusem – dostarcza między innymi błonnika, w tym pektyn – choć nie równoważy całkowicie ilości tłuszczów nasyconych pochodzących z masła.

Najlepiej pozwolić tarcie całkowicie wystygnąć do temperatury pokojowej przed pierwszym krojeniem. Wtedy jabłkowe nadzienie stabilizuje się, pianka nabiera właściwej konsystencji a wysoki kawałek można wyjąć z formy bez utraty pięknego przekroju. Można podać ją po prostu oprószoną delikatnie pudrem, ale lekko ciepły kawałek z gałką lodów waniliowych tworzy już deser w stylu dobrej kawiarni – zimne, kremowe lody zaczynają powoli topić się na ciepłych jabłkach, wsiąkają w chrupiące okruszki ciasta i mieszają z aromatem cynamonu, kardamonu oraz wanilii. I właśnie w takiej chwili bardzo łatwo zapomnieć, że cała historia tej tarty zaczęła się od zwykłych jabłek i kruchego ciasta.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 219 kcal

W tym: Białka 3.50 g | Tłuszcze 11.20 g | Błonnik 1.90 g | Węglowodany 26.80 g (w tym cukry 7.20 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki kruche ciasto:

– 500 g mąki pszennej typ 450

– 280 g zimnego masła 82%

– 25 g cukru pudru

– 50 g erytrytolu zmielonego na puder

– 3 żółtka

– 1 całe jajko

– 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

– 2 szczypty soli

Składniki na nadzienie jabłkowe:

– 1300 g jabłek Jonagold, waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych

– 20 g masła

– 1 łyżka soku z cytryny

– 1 łyżeczka cynamonu

– ¼ łyżeczki mielonego kardamonu

– ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

– opcjonalnie 10–20 g erytrytolu, zależnie od słodyczy jabłek

– 10 g skrobi ziemniaczanej

Składniki na waniliową piankę:

– 3 białka

– 10 g cukru

– 30 g erytrytolu zmielonego na puder

– 40 g budyniu waniliowego bez cukru

– szczypta soli

Dodatkowo:

– paczka suchej fasoli lub kaszy pęczak do obciążenia ciasta

– niewielka ilość masła do wysmarowania formy

– opcjonalnie puder z erytrytolu lub niewielka ilość cukru pudru do dekoracji

Przygotowanie:

Mąkę przesiać do misy miksera planetarnego, dodać cukier puder, zmielony erytrytol oraz sól i krótko wymieszać płaskim mieszadłem.

Dodać bardzo zimne masło pokrojone w niewielką kostkę. Mieszać na niskich obrotach tylko do chwili, gdy masło połączy się z suchymi składnikami i powstanie mieszanina przypominająca grubą kruszonkę.

Dodać całe jajko, 3 żółtka oraz ekstrakt waniliowy. Ponownie uruchomić mikser na niewielkich obrotach i mieszać możliwie krótko, tylko do momentu, gdy ciasto zacznie zbijać się w większe kawałki. Nie należy czekać, aż mikser wyrobi idealnie gładką kulę. Kruche ciasto powinno być wyrabiane jak najkrócej, aby po upieczeniu pozostało delikatne i kruche.

Jeżeli po ściśnięciu niewielkiej ilości w dłoni ciasto zachowuje kształt, nie dodawać wody. Dopiero gdyby pozostawało zupełnie sypkie i nie dawało się połączyć, dodać 1 łyżeczkę bardzo zimnej wody i krótko wymieszać.

Ciasto wyjąć z misy i kilkoma ruchami dłoni zebrać w zwartą bryłę, bez dodatkowego zagniatania. Podzielić na dwie części: około ⅔ ciasta przeznaczyć na spód i boki tarty a pozostałą ⅓ na kruchy wierzch. Obie części spłaszczyć na grube dyski, osobno owinąć i umieścić w lodówce na około 60 minut.

Większą porcję po schłodzeniu wykorzystać do wyłożenia dna i boków formy. Mniejszą część, przeznaczoną na wierzch, pozostawić w lodówce do czasu składania tarty. Przed ścieraniem można przełożyć ją na dodatkowe 20–30 minut do zamrażarki, aby mocno stwardniała. Dzięki temu będzie można łatwo zetrzeć ją na tarce o grubych oczkach bez klejenia i rozmazywania.

Przygotować nadzienie jabłkowe.

Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i dopiero wtedy odważyć 1300 g.

Pokroić w dość dużą kostkę o grubości ok 2 – 2½ cm. Nie należy kroić jabłek drobno, ponieważ podczas wstępnego podgrzewania i późniejszego pieczenia częściowo zmiękną. W gotowe tarcie powinny pozostać wyraźne kawałki owoców.

Na dużej patelni roztopić 20 g masła.

Dodać jabłka, sok z cytryny, ekstrakt waniliowy, cynamon i kardamon. Jeśli jabłka są wyraźnie kwaśne lub mało słodkie, można dodać niewielką ilość erytrytolu.

Jabłka podgrzewać krótko, ok 5 minut, delikatnie mieszając. Nie należy próbować odparować z nich całego soku poprzez długie smażenie. Jabłka Jonagold podczas ogrzewania puszczają sporo płynu a zbyt długie prażenie doprowadziłoby do rozpadu kostek.

Gdy jabłka lekko zmiękną, ale nadal będą zachowywały kształt, zdjąć je z patelni. Jeśli na dnie znajduje się dużo płynu, jabłka przełożyć łyżką cedzakową do szerokiego naczynia. Pozostałego soku nie dodawać później do tarty.

Jabłka całkowicie wystudzić. Jeżeli podczas studzenia na dnie ponownie zbierze się sok, również go odlać. Dopiero do zimnych, dobrze odcedzonych jabłek dodać 10 g skrobi ziemniaczanej i bardzo delikatnie wymieszać, aby nie uszkodzić kawałków owoców.

Metalową formę do tarty o średnicy ok 28 cm bardzo cienko wysmarować masłem. Nie ma potrzeby obsypywania jej mąką ani bułką tartą.

Schłodzone ciasto rozwałkować na placek nieco większy od formy, najlepiej na grubość około 4 mm. Przenieść do formy i dokładnie dopasować do dna oraz karbowanych boków. Nie rozciągać ciasta palcami, ponieważ podczas pieczenia mogłoby się skurczyć. Nadmiar przy górnej krawędzi odciąć. Odcięte fragmenty można delikatnie wgnieść w dno tarty, wyrównując jego grubość albo dołączyć do mniejszej porcji ciasta przeznaczonej do schłodzenia i późniejszego starcia na wierzch.

Dno kilkukrotnie nakłuć widelcem. Formę z ciastem włożyć jeszcze na około 20 minut do lodówki.

Piekarnik rozgrzać do 190°C w opcji góra/dół.

Na schłodzonym cieście ułożyć papier do pieczenia i wsypać obciążenie, np. suche ziarna dowolnej fasoli lub suchej kaszy pęczak. Obciążenie powinno pokrywać całe dno i dochodzić do boków.

Podpiekać spód przez 12 minut w nagrzanym piekarniku. Następnie ostrożnie wyjąć papier wraz z obciążeniem i piec ciasto jeszcze ok 5 minut bez obciążenia, aby powierzchnia spodu lekko się podsuszyła.

Po podpieczeniu zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180°C.

Piankę przygotować dopiero wtedy, gdy podpieczony spód i jabłka są już gotowe do składania tarty.

Białka umieścić w czystej i suchej misie. Dodać szczyptę soli i rozpocząć ubijanie. Kiedy piana stanie się biała i wyraźnie zwiększy objętość, stopniowo dodawać 10 g cukru, cały czas ubijając.

Po uzyskaniu sztywnej, błyszczącej piany stopniowo dodać zmielony erytrytol. Na końcu wsypać 40 g waniliowego proszku budyniowego i krótko połączyć na najniższych obrotach miksera. Nie ubijać już długo.

Na podpieczony spód wyłożyć całą waniliową piankę i równomiernie rozprowadzić ją po powierzchni.

Na piance ułożyć wystudzone jabłka. Owoce rozkładać delikatnie i nie ugniatać ich, aby pomiędzy kawałkami pozostała naturalna przestrzeń. Przy tak dużej ilości jabłek nadzienie może tworzyć lekką kopułę ponad krawędzią formy i jest to prawidłowe.

Mocno schłodzoną drugą porcję kruchego ciasta zetrzeć na tarce o grubych oczkach bezpośrednio nad jabłkami lub na osobny talerz, a następnie równomiernie rozsypać. Nie dociskać startego ciasta do owoców. Luźno ułożone kawałeczki podczas pieczenia utworzą chrupiący, nieregularny wierzch.

Tartę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C, góra-dół i piec ok 50 minut.

Po mniej więcej 35 minutach sprawdzić stopień zrumienienia. Wierzch powinien być jasnozłoty do złocistego a brzegi kruchego ciasta wyraźnie wypieczone. Ze względu na niewielką ilość zwykłego cukru oraz zastosowanie erytrytolu starte ciasto będzie rumieniło się słabiej niż tradycyjna kruszonka z dużą ilością cukru.

Jeżeli po około 50 minutach tarta będzie dopieczona, ale wierzch pozostanie zbyt jasny, można na sam koniec krótko dopiec go mocniejszą górną grzałką lub termoobiegiem, cały czas kontrolując kolor. Nie należy niepotrzebnie wydłużać całego pieczenia, ponieważ brzegi i spód mogłyby się nadmiernie wysuszyć.

Gotową tartę wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie do całkowitego wystudzenia.

Nie kroić na gorąco.

W czasie stygnięcia soki z jabłek oraz skrobia stabilizują się, dzięki czemu nadzienie po przekrojeniu pozostanie zwarte a poszczególne warstwy będą dobrze widoczne.

Po całkowitym wystudzeniu tartę można oprószyć niewielką ilością cukru pudru lub pudru z erytrytolu. Świetnie smakuje sama, ale jeszcze bardzo lekko ciepły kawałek podany z gałką lodów waniliowych to już wersja zdecydowanie deserowa.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco