Parmigiana Dyniowa z Kurczakiem

Parmigiana Dyniowa z Kurczakiem

Parmigiana dyniowa z kurczakiem to jesienna interpretacja jednego z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni włoskiej, w której klasyczny charakter zapiekanki spotyka się z delikatną słodyczą dyni piżmowej i solidną porcją białka. Cienkie, niemal półprzezroczyste plasterki dyni tworzą kolejne warstwy przełożone gęstym, długo odparowanym sosem pomidorowym z drobno posiekanymi polędwiczkami z kurczaka oraz mozzarellą. Na wierzchu pojawia się jeszcze odrobina passaty, mozzarella i Grana Padano, które podczas pieczenia stapiają się w apetyczną, złocisto-pomarańczową skorupkę, miejscami mocniej przypieczoną i lekko chrupiącą. Pod nią kryje się miękkie, soczyste wnętrze, w którym słodycz dyni łączy się z wyrazistym pomidorowym sosem i kremowym, ciągnącym się serem.

Inspiracją dla tego przepisu jest oczywiście słynna Parmigiana di melanzane, choć sama historia tego włoskiego klasyka jest znacznie bardziej zagadkowa, niż mogłaby sugerować jego nazwa. Wcale nie ma pewności, że potrawa narodziła się w Parmie. O jej pochodzenie od lat „rywalizują” przede wszystkim Sycylia i Kampania, a historycy włoskiej kuchni wskazują kilka możliwych źródeł samej nazwy. Jedna z ciekawszych teorii łączy słowo parmigiana z sycylijskim parmiciana, określającym zachodzące na siebie listewki okiennicy, które miały przypominać sposób układania kolejnych plasterków warzywa. Co jeszcze ciekawsze, jedna z najstarszych znanych receptur noszących nazwę parmigiana pochodzi z wydanego w 1733 roku „Cuoco galante” Vincenza Corrada i wykorzystywała… cukinię, a nie bakłażana. Znana dzisiaj wersja z bakłażanem, pomidorami i serem kształtowała się później, a jej południowowłoskie korzenie są znacznie bardziej prawdopodobne niż prosty związek nazwy z Parmą.

Dlatego zamiana bakłażana na dynię piżmową wcale nie jest tak dużym kulinarnym przewrotem, jak mogłoby się początkowo wydawać. To nadal danie budowane warstwami, w którym warzywo stanowi podstawę całej konstrukcji, pomidory zapewniają soczystość i kwasowość a mozzarella oraz dojrzewający włoski ser tworzą charakterystyczne, zapieczone wykończenie. Dodatek polędwiczek z kurczaka jest już świadomym odejściem od klasyki, ale dzięki niemu parmigiana staje się bardziej sycąca i może bez problemu pełnić rolę pełnego dania obiadowego. Kurczak nie występuje tutaj w dużych kawałkach. Drobno posiekany i połączony z mocno zredukowaną passatą tworzy coś w rodzaju lekkiego pomidorowego ragù, które wnika pomiędzy cienkie warstwy dyni i sprawia, że po przekrojeniu zapiekanka przypomina nieco lasagne, choć nie zawiera ani jednego płata makaronu.

Właśnie dynia piżmowa jest tutaj szczególnie ciekawa. Pokrojona mandoliną na bardzo cienkie plasterki nie wymaga wcześniejszego gotowania ani podsmażania. Podczas pieczenia mięknie w sosie, przejmuje jego aromat, ale zachowuje swoją subtelną słodycz. Ważne jest natomiast, aby sos z kurczakiem wcześniej naprawdę dobrze odparować. Dynia sama zawiera sporo wody, podobnie jak biała mozzarella, dlatego zbyt rzadki sos mógłby zamienić piękne warstwy w wodnistą zapiekankę. Gęsta passata, dobrze odsączona mozzarella i kilkanaście minut odpoczynku po wyjęciu z piekarnika sprawiają, że wnętrze pozostaje soczyste, ale danie nie pływa w sosie.

W tej wersji pomiędzy warstwami znajduje się biała mozzarella uzupełniona niewielką ilością żółtej mozzarelli. Na ostatnią warstwę dyni trafia natomiast cienka warstwa czystej passaty, żółta mozzarella i Grana Padano. To właśnie passata znajdująca się bezpośrednio pod serem podczas pieczenia nadaje powierzchni piękny czerwono-pomarańczowy kolor, podczas gdy sery odpowiadają za złociste i mocniej przypieczone fragmenty. Takie wykończenie nawiązuje również wyglądem do klasycznej parmigiany, której powierzchnia po wyjęciu z pieca powinna być gorąca, pomidorowa, serowa i miejscami mocno zrumieniona.

Parmigiana dyniowa może być również ciekawym wyborem dla osób zwracających uwagę na ilość węglowodanów w posiłku, ponieważ w przeciwieństwie do lasagne czy wielu tradycyjnych zapiekanek nie zawiera makaronu, ziemniaków ani pieczywa. Nie oznacza to jednak, że jest daniem pozbawionym węglowodanów. Dynia piżmowa oraz passata są ich źródłem, dlatego przy insulinooporności lub cukrzycy nadal znaczenie ma wielkość porcji i całkowita ilość węglowodanów w całym posiłku. Jednocześnie obecność chudego kurczaka, sera oraz warzyw sprawia, że posiłek zawiera solidną porcję białka a takie komponowanie dania dobrze wpisuje się w ogólne zasady żywienia stosowane przy kontroli glikemii. Aktualne zalecenia diabetologiczne podkreślają znaczenie warzyw, produktów bogatych w błonnik, chudych źródeł białka oraz indywidualnego dopasowania ilości i jakości węglowodanów. Dobrym uzupełnieniem porcji parmigiany może być więc duża sałatka z zielonych warzyw skropiona oliwą, zamiast dodatkowej porcji pieczywa.

Nieco więcej uwagi wymaga ilość sera w przypadku osób z hipercholesterolemią. Same polędwiczki z kurczaka są chudym źródłem białka a pomidory i dynia świetnie pasują do diety opartej na warzywach, jednak mozzarella i przede wszystkim Grana Padano dostarczają tłuszczów nasyconych. Nie trzeba z nich całkowicie rezygnować, ponieważ są ważną częścią charakteru tego dania, ale warto traktować je jako smakowe dopełnienie a nie budować z nich bardzo grube warstwy. W aktualnych zaleceniach dotyczących kontroli LDL nacisk kładzie się właśnie na ograniczanie tłuszczów nasyconych i zastępowanie ich tłuszczami nienasyconymi, obecnymi między innymi w oliwie, orzechach i nasionach.

Największą zaletą tej parmigiany jest jednak to, że mimo kilku lżejszych zmian nie sprawia wrażenia „dietetycznego zamiennika” prawdziwego obiadu. Po wyjęciu z piekarnika pachnie pomidorami, oregano i zapieczonym serem, mozzarella ciągnie się pomiędzy warstwami, dynia jest miękka i delikatna a kurczak sprawia, że po jednej porcji naprawdę można poczuć sytość. To danie dla tych, którzy lubią włoskie zapiekanki, ale jesienią chcą wykorzystać dynię do czegoś więcej niż kolejnej zupy krem. Jest kolorowo, sycąco, aromatycznie i bardzo komfortowo a przy tym na tyle efektownie, że małe naczynie gorącej, mocno zapieczonej parmigiany można postawić prosto na stole i właściwie nie potrzeba już żadnej dodatkowej dekoracji. To zdecydowanie jeden z tych przepisów, które pokazują, że dynia piżmowa potrafi być czymś znacznie więcej niż tylko jesiennym dodatkiem.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 94 kcal

W tym: Białka 9.60 g | Tłuszcze 3.70 g | Błonnik 1.10 g | Węglowodany 5.40 g (w tym cukry 1.90 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na warstwę dyniową:

– ok 400 g dyni piżmowej, najlepiej z długiej części bez gniazda nasiennego

– niewielka ilość soli

Składniki na sos pomidorowy:

– 400 g polędwiczek z kurczaka

– 400 g passaty pomidorowej

– 1 cebula

– 2 ząbki czosnku

– łyżka oliwy z oliwek

– 1 łyżeczka suszonego oregano

– ½ łyżeczki słodkiej papryki

– świeżo mielony czarny pieprz

– sól do smaku

– szczypta chili

Składniki na warstwy serowe:

– 125 g białej mozzarelli w kulce

– ok 100 g tartej żółtej mozzarelli

– 25 g drobno startego Grana Padano

Dodatkowo:

– ok 70 g passaty pomidorowej

– opcjonalnie kilka listków świeżej bazylii lub pietruszki do podania

Przygotowanie:

Dynię piżmową obrać. Najlepiej wykorzystać jej długą, pełną część bez pestek, ponieważ pozwala uzyskać równe, okrągłe plasterki. Pokroić na mandolinie na bardzo cienkie talarki o grubości około 1½ mm.

Plastrów dyni nie podgotowywać, nie podsmażać ani nie piec wcześniej. Przy tak niewielkiej grubości zmiękną bezpośrednio w zapiekance, wchłaniając jednocześnie smak pomidorów i pozostałych składników.

Przygotowanie serów:

Białą mozzarellę wyjąć z zalewy odpowiednio wcześniej, dokładnie odsączyć a następnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Zetrzeć na tarce o grubych oczkach i przełożyć na ręcznik papierowy, aby oddała jeszcze swojej wilgoci.

Ten etap jest istotny, ponieważ zarówno dynia, jak i mozzarella podczas pieczenia oddają wodę. Im lepiej mozzarella zostanie odsączona, tym mniejsze ryzyko powstania wodnistej zapiekanki.

Żółtą mozzarellę natomiast zetrzeć na drobnych oczkach tarki jarzynowej lub użyć gotowej, sklepowej już w postaci tartej.

Grana Padano drobno zetrzeć i pozostawić do wykończenia wierzchu.

Przygotowanie sosu z kurczakiem:

Polędwiczki z kurczaka oczyścić i drobno posiekać nożem. Nie rozdrabniać ich na zupełnie jednolitą masę. W gotowej zapiekance powinny pozostać drobne kawałeczki mięsa, dzięki którym sos zachowa przyjemną strukturę.

Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę. Czosnek obrać i drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę.

Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oliwy. Dodać cebulę i smażyć na średniej mocy przez około 4 minuty, aż zmięknie i lekko się zeszkli, ale nie zacznie mocno rumienić.

Dodać posiekane polędwiczki. Smażyć, często mieszając i rozdzielając kawałeczki mięsa łopatką, do momentu, aż kurczak całkowicie straci surowy kolor.

Dodać czosnek, oregano, słodką paprykę, świeżo mielony pieprz, niewielką ilość soli oraz opcjonalnie szczyptę chili. Wymieszać i podgrzewać jeszcze przez około 30–60 sekund, tylko do uwolnienia aromatu przypraw.

Wlać 400 g passaty pomidorowej i dokładnie wymieszać. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, następnie zmniejszyć moc palnika.

Sos gotować bez przykrycia przez około 10–15 minut, regularnie mieszając. Pod koniec kontrolować go szczególnie uważnie, ponieważ po odparowaniu może zacząć przywierać do patelni.

Gotowy sos powinien być bardzo gęsty. Po przesunięciu łopatką powinien na chwilę odsłaniać dno patelni a nie natychmiast spływać z powrotem. Nie powinien przypominać płynnego sosu do makaronu. To jeden z najważniejszych etapów przepisu, ponieważ odpowiednie odparowanie passaty zapobiega powstaniu nadmiaru płynu pomiędzy warstwami parmigiany.

Składanie parmigiany:

Piekarnik rozgrzać do 190°C, grzanie góra–dół.

Naczynie żaroodporne o wymiarach ok 20×20 cm lub dwa mniejsze delikatnie natłuścić oliwą z oliwek.

Na dnie naczynia rozprowadzić bardzo cienką warstwę przygotowanego sosu pomidorowego z kurczakiem. Nie nakładać go zbyt dużo – powinien jedynie pokryć dno i stworzyć wilgotną podstawę dla dyni.

Na sosie ułożyć pierwszą warstwę bardzo cienkich talarków dyni. Plasterki układać lekko na zakładkę, tak aby nie pozostawiać dużych pustych przestrzeni. Warstwę można bardzo delikatnie posolić.

Na dyni rozprowadzić porcję gęstego sosu z kurczakiem.

Na sosie rozłożyć część dobrze odsączonej białej mozzarelli i posypać niewielką ilością żółtej mozzarelli. Żółty ser ma tutaj jedynie uzupełniać białą mozzarellę i pomagać w połączeniu poszczególnych warstw, dlatego nie tworzyć z niego grubej warstwy.

Ponownie ułożyć zachodzące na siebie cienkie plasterki dyni, następnie porcję sosu z kurczakiem, białą mozzarellę i niewielką ilość żółtej mozzarelli.

Układanie kontynuować do wykorzystania przygotowanego sosu, pamiętając, aby ostatnią warstwę stanowiły plasterki dyni.

Jeżeli parmigiana przygotowywana jest w dwóch mniejszych naczyniach, wszystkie składniki podzielić możliwie równomiernie pomiędzy oba naczynia i w każdym powtórzyć ten sam układ warstw.

Wykończenie wierzchu:

Na ostatniej warstwie surowej dyni rozprowadzić cienką warstwę czystej passaty – ok 70 g łącznie. Passaty powinno znaleźć się tylko tyle, aby delikatnie przykryć dynię. Nie zalewać nią zapiekanki.

Wierzch równomiernie posypać pozostałą żółtą mozzarellą a następnie drobno startym Grana Padano.

Połączenie mozzarelli, Grana Padano i znajdującej się bezpośrednio pod nimi passaty daje charakterystyczną, pomidorowo-serową powierzchnię znacznie bardziej nawiązującą do włoskiej parmigiany.

Pieczenie:

Naczynie wstawić do nagrzanego piekarnika na środkowy poziom.

Piec przez 30 minut. Po około 25 minutach sprawdzić dynię, wbijając cienki nóż przy brzegu zapiekanki. Ostrze powinno przechodzić przez warstwy dyni bez wyraźnego oporu. Jeżeli dynia nadal jest twardawa piec jeszcze kilka minut. Gdyby wierzch zaczął zbyt mocno się rumienić można naczynie lekko przykryć folią aluminiową.

Gotowa parmigiana powinna mieć złocisto-pomarańczową powierzchnię z ciemniejszymi, mocno przypieczonymi fragmentami. Czerwonawy kolor jest naturalnym efektem znajdującej się pod serem passaty, która podczas pieczenia łączy się z roztopioną mozzarellą.

Gotowej parmigiany nie kroić bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika. Odstawić na około 10–15 minut. W tym czasie temperatura nieco się wyrówna, ser przestanie być całkowicie płynny a sos i soki z dyni zostaną ponownie częściowo wchłonięte przez poszczególne warstwy.

Po odpoczynku porcje znacznie łatwiej wyjąć z naczynia a przy przekrojeniu wyraźniej widoczne pozostają warstwy dyni, kurczaka, pomidorów i mozzarelli.

Podawać gorącą lub bardzo ciepłą, opcjonalnie z kilkoma listkami świeżej bazylii lub pietruszki. Parmigiana dyniowa z kurczakiem stanowi pełne, sycące danie obiadowe.