Odrywane Bułeczki z Konfiturą Śliwkową i Maślaną Kruszonką

Są takie wypieki, których zapach potrafi wypełnić cały dom i sprawić, że wszyscy domownicy zupełnie przypadkiem zaczynają zaglądać do kuchni. Odrywane Bułeczki z Konfiturą Śliwkową i Maślaną Kruszonką zdecydowanie należą do tej kategorii. Delikatne, puszyste ciasto drożdżowe, złocista, chrupiąca kruszonka i ukryta we wnętrzu porcja soczystej konfitury śliwkowej tworzą połączenie, któremu naprawdę trudno się oprzeć. To jeden z tych wypieków, przy których pierwsza bułeczka znika jeszcze przed zaparzeniem kawy a sięgnięcie po kolejną wydaje się zupełnie naturalne. Ich największym urokiem jest nie tylko smak, ale również sposób podania. Pieczone blisko siebie bułeczki podczas wyrastania i pieczenia łączą się w jedną apetyczną całość, którą po upieczeniu można dzielić na pojedyncze porcje, odrywając je bez użycia noża. W miejscu, w którym bułeczki się ze sobą stykały, pozostają niezwykle miękkie, jasne i delikatne boki a ich wnętrze zachwyca lekką, sprężystą strukturą.

Sekretem wyjątkowej miękkości tych bułeczek jest dodatek gęstego jogurtu greckiego do ciasta drożdżowego. Jogurt nadaje wypiekowi przyjemną wilgotność, delikatność i subtelny mleczny smak, dzięki czemu bułeczki nie są suche ani ciężkie. Świeże drożdże, odpowiednio wyrobione ciasto oraz spokojne wyrastanie pozwalają uzyskać puszysty miękisz, który przy odrywaniu odsłania delikatne, apetyczne włókna. Całość wieńczy hojna porcja tradycyjnej maślanej kruszonki, przygotowanej z mąki orkiszowej tortowej, masła i cukru. Podczas pieczenia kruszonka nabiera złocistego koloru, staje się przyjemnie krucha i tworzy cudowny kontrast dla miękkiego wnętrza. Odrobina cukru pudru na wierzchu jest już tylko przysłowiową kropką nad i, nadającą wypiekowi wygląd domowych drożdżówek z najlepszej cukierni.

Prawdziwa niespodzianka czeka jednak w środku. To solidna porcja konfitury śliwkowej, która swoim intensywnym, owocowym smakiem doskonale przełamuje słodycz ciasta i maślanej kruszonki. W tym przepisie konfiturę dodaje się dopiero po upieczeniu bułeczek, wykorzystując rękaw cukierniczy z długą tylką do nadziewania. Ten prosty zabieg sprawia, że nadzienie nie traci wilgoci podczas pieczenia, zachowuje swój owocowy charakter i przyjemnie miękką konsystencję. Po przekrojeniu bułeczki ukazuje się ciemne, błyszczące śliwkowe wnętrze, które przywodzi na myśl nadzienie w tradycyjnych pączkach. To właśnie połączenie klasycznej buchty, drożdżówki z kruszonką i pączka wypełnionego konfiturą nadaje temu wypiekowi wyjątkowy charakter. Każdy kęs to odrobina chrupiącej kruszonki, delikatnego ciasta i soczystych śliwek, czyli wszystko, czego można oczekiwać od naprawdę udanego domowego wypieku.

Warto wiedzieć, że odrywane bułeczki mają swoje korzenie w bogatej tradycji kulinarnej Europy Środkowej. Ich bliskimi krewnymi są czeskie buchty oraz austriackie Buchteln, niezwykle popularne również w kuchni słowackiej i węgierskiej. Wypieki tego rodzaju od dawna przygotowywano z prostego ciasta drożdżowego, które dzielono na porcje, nadziewano i układano ciasno w jednej formie. Szczególnie popularnym nadzieniem były gęste powidła śliwkowe, nazywane w Austrii Powidl, ale wykorzystywano także mak, twaróg czy konfiturę morelową. W Austrii buchty często podawano na ciepło, w towarzystwie aromatycznego sosu waniliowego. Ich popularność w różnych krajach Europy Środkowej wiąże się między innymi ze wspólnym dziedzictwem kulinarnym dawnej monarchii habsburskiej, w której przepisy swobodnie wędrowały pomiędzy regionami, zyskując lokalne odmiany i nowe smaki. Do dziś trudno wyobrazić sobie tradycyjną czeską kuchnię bez domowych bucht a ich zapach wielu osobom kojarzy się z dzieciństwem, rodzinnym domem i wypiekami przygotowywanymi przez babcie.

Dzisiejsza wersja tych bułeczek jest ukłonem w stronę tradycji, ale jednocześnie pokazuje, jak niewielkie zmiany mogą nadać dobrze znanemu wypiekowi zupełnie nowy charakter. Dodatek jogurtu greckiego, maślana kruszonka z mąki orkiszowej oraz nadziewanie konfiturą dopiero po upieczeniu sprawiają, że powstaje deser łączący domową prostotę z odrobiną cukierniczej finezji. Co więcej, przepis daje ogromne możliwości eksperymentowania. Konfiturę śliwkową można zastąpić malinową, wiśniową, morelową lub jagodową a miłośnicy bardziej deserowych smaków mogą sięgnąć po krem waniliowy, budyń czy krem czekoladowy. Do kruszonki można dodać odrobinę cynamonu, wanilii lub skórki otartej z pomarańczy, tworząc kolejne aromatyczne wariacje. Szczególnie jesienią połączenie śliwek z cynamonem i maślaną kruszonką będzie wyjątkowo kuszące, natomiast latem świetnie sprawdzą się nadzienia z sezonowych owoców.

Choć trudno odmówić tym bułeczkom uroku i wyjątkowego smaku, warto pamiętać, że są one przede wszystkim słodkim wypiekiem deserowym. Jednak w porównaniu z wieloma tradycyjnymi drożdżówkami ich receptura została nieco zmodyfikowana, aby ograniczyć ilość dodanego cukru oraz tłuszczu, nie rezygnując przy tym z puszystej struktury ciasta, maślanego smaku kruszonki i przyjemnej słodyczy. Do przygotowania ciasta wykorzystano zaledwie jedną łyżkę cukru oraz 60 g erytrytolu, natomiast w kruszonce część tradycyjnego cukru również zastąpiono erytrytolem. To rozwiązanie pozwala zmniejszyć kaloryczność wypieku i ilość cukrów dodanych w porównaniu z klasyczną recepturą, w której cała słodycz pochodzi z cukru. Erytrytol jest substancją słodzącą, która praktycznie nie dostarcza energii i nie powoduje istotnego wzrostu stężenia glukozy ani insuliny we krwi. Dodatkową zaletą tego przepisu jest brak masła w samym cieście drożdżowym. Jego miękkość i wilgotność uzyskano dzięki dodatkowi gęstego, domowego jogurtu greckiego, mleka oraz jajek, natomiast charakterystyczny maślany smak pochodzi wyłącznie z chrupiącej kruszonki.

Czy zatem takie bułeczki mogą znaleźć się w diecie osób z insulinoopornością, cukrzycą lub hipercholesterolemią? Zastosowane modyfikacje z pewnością stanowią krok w korzystnym kierunku, jednak nie oznaczają, że wypiek można spożywać bez ograniczeń. Podstawowym składnikiem ciasta pozostaje jasna mąka pszenna typ 550, będąca źródłem skrobi, która podczas trawienia rozkładana jest do glukozy. Również mąka orkiszowa tortowa wykorzystana do przygotowania kruszonki jest mąką jasną, dlatego pomimo swoich walorów smakowych nie dostarcza takiej ilości błonnika jak mąka pełnoziarnista. Szczególną uwagę należy zwrócić także na nadzienie. W całym przepisie wykorzystano około 400 g tradycyjnej konfitury śliwkowej, która nadaje bułeczkom wyjątkową soczystość i intensywny owocowy smak, ale jednocześnie stanowi istotne źródło cukrów. Choć ograniczono ich ilość w samym cieście i kruszonce, słodzone nadzienie nadal ma znaczący wpływ na całkowitą zawartość węglowodanów w gotowym wypieku. Dodatek jogurtu greckiego i jajek wzbogaca bułeczki w białko, jednak nie eliminuje wpływu pozostałych składników na poziom glukozy we krwi.

Osoby z insulinoopornością lub cukrzycą, które chciałyby od czasu do czasu skusić się na taką domową przyjemność, powinny przede wszystkim zwrócić uwagę na wielkość porcji oraz całkowitą ilość przyswajalnych węglowodanów w posiłku. Korzystniejszym rozwiązaniem może być zjedzenie niewielkiej porcji bułeczki jako deseru po zbilansowanym posiłku zawierającym białko, błonnik i zdrowe tłuszcze, zamiast sięgania po słodki wypiek samodzielnie na pusty żołądek. Warto również wykorzystać erytrytol w pudrze zamiast tradycyjnego cukru pudru, aby nie zwiększać dodatkowo ilości cukrów w gotowych bułeczkach. Jeżeli zależy nam na jeszcze większym ograniczeniu ich zawartości, można zastąpić tradycyjną konfiturę śliwkową powidłami bez dodatku cukru lub domowym nadzieniem przygotowanym ze śliwek. Należy jednak pamiętać, że nawet niesłodzone powidła zawierają naturalnie występujące cukry owocowe, dlatego również w tym przypadku znaczenie ma ilość wykorzystanego nadzienia. Ciekawym rozwiązaniem może być także zastąpienie niewielkiej części jasnej mąki mąką pełnoziarnistą, co zwiększy zawartość błonnika, choć może nieco zmienić delikatną strukturę ciasta. W przypadku cukrzycy wielkość porcji najlepiej dostosować do indywidualnej reakcji organizmu, stosowanego leczenia oraz zaleceń lekarza lub dietetyka.

Pod kątem hipercholesterolemii na uwagę zasługuje przede wszystkim fakt, że do przygotowania samego ciasta nie wykorzystano masła. W tradycyjnych słodkich wypiekach drożdżowych często stanowi ono jeden z podstawowych składników, natomiast w tej recepturze jego dodatek nie był konieczny. Dzięki domowemu jogurtowi greckiemu bułeczki zachowały przyjemną wilgotność, miękkość i puszystość a jednocześnie ograniczono ilość tłuszczów nasyconych w porównaniu z podobnym ciastem wzbogaconym dodatkową porcją masła. Nie oznacza to jednak, że gotowy wypiek jest całkowicie pozbawiony tłuszczów nasyconych. Ich głównym źródłem pozostaje tradycyjna maślana kruszonka, do której przygotowania wykorzystano 60 g masła a mniejsze ilości pochodzą również z mleka, jogurtu i jajek. Osoby z podwyższonym stężeniem cholesterolu LDL, zwłaszcza z hipercholesterolemią rodzinną, powinny zwracać uwagę na całkowitą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w codziennej diecie, ponieważ ich nadmierne spożycie może sprzyjać wzrostowi stężenia cholesterolu LDL. Przygotowując jeszcze lżejszą wersję tych bułeczek, można wykorzystać jogurt o niższej zawartości tłuszczu, zmniejszyć ilość kruszonki lub zastąpić część masła miękką margaryną roślinną o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych. Trzeba jednak liczyć się z tym, że taka zmiana może nieco wpłynąć na smak i kruchość wierzchniej warstwy. Najważniejszy pozostaje całokształt diety, w której na co dzień powinny dominować produkty bogate w błonnik, warzywa, pełnoziarniste produkty zbożowe, rośliny strączkowe, orzechy oraz źródła nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Warto więc spojrzeć na te bułeczki jak na domowy deser w nieco lżejszym wydaniu a nie jak na wypiek dietetyczny, który można spożywać bez ograniczeń. Zastąpienie znacznej części cukru erytrytolem oraz przygotowanie ciasta bez dodatku masła to korzystne modyfikacje, które pozwalają zachować wyjątkowy smak przy jednoczesnym ograniczeniu ilości dodanego cukru i tłuszczów nasyconych. Nadal jednak należy uwzględnić zawartość jasnej mąki, słodzonej konfitury i maślanej kruszonki. W przypadku zaburzeń gospodarki węglowodanowej czy podwyższonego cholesterolu nie trzeba automatycznie rezygnować ze wszystkich domowych wypieków. Znacznie ważniejsze jest świadome komponowanie diety, odpowiednie dobieranie składników, zachowanie umiaru i dostosowanie wielkości porcji do własnych potrzeb zdrowotnych.

Odrywane Bułeczki z Konfiturą Śliwkową i Maślaną Kruszonką to przede wszystkim wypiek, który zachęca do zatrzymania się na chwilę i celebrowania prostych przyjemności. Idealnie sprawdzi się podczas leniwego weekendowego śniadania, rodzinnego podwieczorku, spotkania z przyjaciółmi czy niedzielnej kawy. Można przygotować je na specjalną okazję, zabrać na piknik albo podarować komuś bliskiemu jako słodką niespodziankę. Najwięcej radości daje jednak chyba postawienie całej blaszki na środku stołu i wspólne odrywanie kolejnych, pachnących bułeczek. Wystarczy delikatnie rozdzielić miękkie drożdżowe poduszeczki, aby spod złocistej kruszonki ukazał się jasny, puszysty miękisz a po pierwszym kęsie odkryć ukrytą w środku porcję soczystej konfitury śliwkowej. To właśnie takie połączenia smaków i konsystencji sprawiają, że zwykły domowy wypiek staje się czymś wyjątkowym. Chrupiąca, maślana kruszonka, mięciutkie ciasto na jogurcie greckim i owocowe nadzienie przypominające to z ulubionych pączków tworzą deser, który trudno pomylić z jakimkolwiek innym. A jeśli przy okazji udało się ograniczyć ilość cukru i zrezygnować z dodatku masła do ciasta, tym bardziej warto wypróbować ten przepis. Bo przecież domowe pieczenie to nie tylko przyjemność jedzenia, ale również możliwość świadomego wyboru składników, eksperymentowania i tworzenia własnych wersji dobrze znanych smaków. To zdecydowanie jeden z tych przepisów, do których chce się wracać, nie tylko ze względu na smak, ale również na wyjątkową atmosferę, jaką tworzy zapach świeżo upieczonego ciasta drożdżowego unoszący się w całym domu.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 228 kcal

W tym: Białka 5.80 g | Tłuszcze 4.70 g | Błonnik 1.50 g | Węglowodany 39.30 g (w tym cukry 12.70 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na ciasto:

– 550 g mąki pszennej typ 550

– 35 g świeżych drożdży

– 140 g letniego mleka

– 200 g gęstego jogurtu greckiego (u mnie domowy)

Link do przepisu– KLIKNIJ TUTAJ 👈

– 2 jajka

– 1 łyżka cukru

– 60 g erytrytolu

– 1 szczypta soli

Składniki na maślaną kruszonkę:

– 100 g mąki orkiszowej tortowej

– 60 g zimnego masła

– 20 g cukru

– 30 g erytrytolu

– 1 łyżeczka cukru waniliowego

Dodatkowo:

– ok. ±400 g konfitury śliwkowej (u mnie Łowicz)

– 2 łyżki mleka

– cukier lub erytrytol w pudrze do oprószenia

Przygotowanie:

Przygotowanie rozczynu

Wszystkie składniki na ciasto wyjąć wcześniej z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Mleko delikatnie podgrzać do temperatury około 30–35°C.

Do letniego mleka dodać pokruszone świeże drożdże, 1 łyżkę cukru oraz 1 łyżkę mąki, odjęte z podanych składników. Całość dokładnie wymieszać do rozpuszczenia drożdży i uzyskania jednolitej konsystencji. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 10–15 minut, aż rozczyn zacznie się pienić i zwiększy swoją objętość.

Przygotowanie ciasta drożdżowego

Do misy miksera planetarnego wsypać mąkę pszenną, pozostały cukier oraz sól. Dodać jajka i gęsty jogurt grecki. Przy pomocy haka rozpocząć wyrabianie ciasta na niskich obrotach, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą.

Dodać rozczyn i dalej wyrabiać przez ok 10 minut na średniej prędkości miksera, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne, sprężyste i jednolite.

Gotowe ciasto powinno być bardzo miękkie, delikatnie klejące i rozciągliwe, ale jednocześnie na tyle zwarte, aby można było uformować z niego kulę. Nie powinno swobodnie rozpływać się po dnie misy. W razie potrzeby skorygować konsystencję niewielką ilością mąki, uwzględniając gęstość wykorzystanego jogurtu oraz chłonność mąki.

Wyrobione ciasto przełożyć do dużej miski delikatnie natłuszczonej olejem lub oprószonej mąką. Przykryć folią spożywczą albo czystą bawełnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, bez przeciągów, na około 70 minut.

Ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość, stać się lekkie, napowietrzone i wyraźnie puszyste. Czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia oraz aktywności drożdży, dlatego należy kierować się przede wszystkim wyglądem ciasta a nie wyłącznie czasem podanym w przepisie.

Przygotować maślaną kruszonkę.

Do miseczki wsypać mąkę orkiszową tortową, cukier, erytrytol oraz opcjonalnie cukier waniliowy. Dodać zimne masło pokrojone w niewielką kostkę.

Wszystkie składniki rozcierać opuszkami palców, aż powstanie sypka kruszonka z grudkami różnej wielkości. Część masy można ścisnąć w dłoni a następnie pokruszyć na większe kawałki. Dzięki temu po upieczeniu kruszonka będzie miała bardziej urozmaiconą strukturę, z drobnymi, chrupiącymi okruszkami i większymi, maślanymi grudkami.

Gotową kruszonkę przykryć i wstawić do lodówki na czas dalszego przygotowywania bułeczek.

Formę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia, zabezpieczając zarówno dno, jak i boki.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na delikatnie oprószony mąką blat. Krótko i delikatnie zagnieść, aby pozbyć się największych pęcherzyków powietrza, nie ugniatając jednak ciasta zbyt intensywnie.

Podzielić ciasto na 12 równych porcji. Najlepiej zważyć całe ciasto a następnie odważyć każdą porcję, aby wszystkie bułeczki miały podobną wielkość i równomiernie się piekły.

Z każdej porcji uformować gładką kulkę. W tym celu brzegi ciasta zawijać do środka, delikatnie je zlepiając a następnie odwrócić kulkę łączeniem do dołu i zaokrąglić na blacie, wykonując dłonią niewielkie koliste ruchy.

Uformowane bułeczki układać w przygotowanej formie łączeniem do dołu, zachowując między nimi niewielkie odstępy. Podczas wyrastania i pieczenia bułeczki zwiększą swoją objętość, połączą się ze sobą i utworzą charakterystyczny odrywany wypiek.

Dodatkowe 2 łyżki mleka lekko podgrzać. Przy pomocy pędzelka delikatnie posmarować powierzchnię bułeczek.

Formę z bułeczkami przykryć czystą ściereczką i ponownie odstawić w ciepłe miejsce na około 40–60 minut.

Bułeczki powinny wyraźnie zwiększyć swoją objętość, stać się lekkie i puszyste oraz niemal całkowicie wypełnić pozostawione między nimi przestrzenie.

Piekarnik rozgrzać do 180°C, grzanie góra-dół.

Schłodzoną kruszonkę wyjąć z lodówki i obficie rozsypać na całej powierzchni wyrośniętych bułeczek, również w zagłębieniach pomiędzy nimi. Większe kawałki kruszonki rozłożyć równomiernie na wierzchu.

Formę wstawić na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piec w przez około 22–27 minut, aż bułeczki pięknie się zarumienią a kruszonka nabierze złocistego koloru.

Pod koniec pieczenia sprawdzić stopień wypieczenia środkowej bułeczki przy pomocy drewnianego patyczka. Patyczek powinien wyjść suchy, bez śladów surowego ciasta. Jeżeli kruszonka zacznie rumienić się zbyt szybko a bułeczki będą wymagały jeszcze kilku minut pieczenia, wierzch można luźno przykryć folią aluminiową.

Upieczone bułeczki wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie na około 10 minut. Następnie ostrożnie przełożyć na kratkę i pozostawić do przestudzenia.

Nadziewanie konfiturą śliwkową:

Konfiturę śliwkową przełożyć do miseczki i dokładnie wymieszać. Jeżeli zawiera większe kawałki owoców, krótko zblendować do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji, która pozwoli na swobodne nadziewanie bułeczek.

Konfitury nie rozrzedzać wodą ani innymi płynami. Jeżeli jest bardzo gęsta, można ją delikatnie ogrzać, aby łatwiej przechodziła przez tylkę.

Przygotowaną konfiturę przełożyć do rękawa cukierniczego wyposażonego w długą, wąską tylkę przeznaczoną do nadziewania pączków.

Przestudzone bułeczki delikatnie nakłuwać od spodu, wprowadzając tylkę mniej więcej do środka każdej z nich. Powoli wyciskać konfiturę do wnętrza bułeczki, jednocześnie stopniowo wysuwając tylkę. Do każdej bułeczki wprowadzić odpowiednią porcję nadzienia, uważając, aby nie rozerwać delikatnego ciasta.

Nadziewanie od spodu pozwala zachować nienaruszoną warstwę maślanej kruszonki. Ponieważ konfitura nie jest poddawana pieczeniu, zachowuje swoją soczystość, owocowy smak i konsystencję przypominającą nadzienie tradycyjnych pączków.

Gotowe bułeczki oprószyć cukrem pudrem lub erytrytolem w pudrze. Podawać w całości, odrywając pojedyncze bułeczki bezpośrednio z wypieku.

Najlepiej smakują w dniu pieczenia, kiedy ciasto jest wyjątkowo miękkie i puszyste, kruszonka przyjemnie chrupiąca a śliwkowe nadzienie soczyste i delikatne.

Ciekawostka kulinarna: Odrywane bułeczki wywodzą się z tradycji środkowoeuropejskich bucht, znanych w Czechach jako buchty a w Austrii jako Buchteln. Tradycyjnie piecze się je blisko siebie i nadziewa powidłami śliwkowymi, konfiturą morelową, makiem lub twarogiem. Charakterystyczne miękkie boki, powstające w miejscu stykania się bułeczek, to właśnie jedna z największych zalet tego wypieku.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco