Domowy Jogurt Grecki

(Multicooker / Szybkowar)

Przepis do przygotowania w urządzeniu Multicooker – Philips HD2151/40

Domowy jogurt grecki to jeden z tych produktów, które potrafią całkowicie zmienić spojrzenie na codzienną kuchnię. Choć jego przygotowanie wydaje się skomplikowane w rzeczywistości wymaga zaledwie kilku minut pracy i odrobiny cierpliwości. Efektem jest gęsty, aksamitny i naturalnie kremowy jogurt o wyjątkowo czystym składzie, przygotowany wyłącznie z mleka i żywych kultur bakterii. Bez zagęstników, żelatyny, skrobi czy sztucznych dodatków. To właśnie odsączenie serwatki sprawia, że jogurt nabiera charakterystycznej konsystencji i staje się naturalnie bogatszy w białko niż klasyczny jogurt naturalny.

Historia jogurtu greckiego sięga setek lat. Już dawni pasterze na terenach Grecji i Bliskiego Wschodu odkryli, że odsączenie serwatki pozwala uzyskać produkt trwalszy, bardziej sycący i łatwiejszy do przechowywania. W tradycyjnej kuchni greckiej taki jogurt do dziś jest podstawą wielu dań. Podawany jest z miodem i orzechami, stanowi bazę słynnego sosu tzatziki a także wykorzystywany jest do deserów i wypieków. To prosty przykład na to, że najlepsze receptury często nie wymagają skomplikowanych składników, lecz sprawdzonych metod przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

W Polsce bardzo często spotykamy jednak jogurty typu greckiego, które różnią się od tradycyjnego jogurtu greckiego. Ich gęsta konsystencja nie zawsze wynika wyłącznie z odsączenia serwatki. Część producentów uzyskuje ją poprzez zwiększenie zawartości tłuszczu, dodatek śmietanki, mleka w proszku lub innych składników poprawiających strukturę produktu. W efekcie wiele dostępnych w sklepach jogurtów typu greckiego zawiera nawet około 10% tłuszczu a ilość białka pozostaje zbliżona do zwykłego jogurtu naturalnego. Domowy jogurt grecki powstaje natomiast dokładnie tak, jak od lat przygotowywano go w Grecji, czyli dzięki fermentacji mleka i odsączeniu serwatki. To właśnie ta metoda odpowiada za jego zwartą, kremową konsystencję.

Warto jednak wiedzieć, że nazwa „Greek Yogurt” jest chroniona dla produktów wytwarzanych w Grecji. Natomiast określenie „jogurt typu greckiego” może być stosowane przez producentów w innych krajach i nie oznacza, że produkt został przygotowany tradycyjną metodą. Dlatego zawsze warto spojrzeć na skład oraz wartości odżywcze, zamiast kierować się wyłącznie nazwą na opakowaniu.

W porównaniu ze zwykłym jogurtem naturalnym domowy jogurt grecki jest zdecydowanie bardziej zwarty, gęstszy i kremowy. Dzięki odsączeniu serwatki zawiera mniej wody, dlatego jego smak staje się bardziej wyrazisty a zawartość białka w przeliczeniu na 100 g naturalnie wzrasta. To sprawia, że nawet niewielka porcja daje większe uczucie sytości i doskonale sprawdza się zarówno na śniadanie, jak i jako baza do sosów, deserów, koktajli czy domowych lodów.

Taki jogurt doskonale wpisuje się również w jadłospis osób dbających o sylwetkę. Wysoka zawartość białka pomaga utrzymać uczucie sytości na dłużej i wspiera zachowanie masy mięśniowej podczas redukcji masy ciała. Przygotowując go z mleka 1½ % lub ½%, można uzyskać produkt o znacznie niższej zawartości tłuszczu niż wiele sklepowych jogurtów typu greckiego, zachowując przy tym wyjątkowo kremową konsystencję.

Domowy jogurt grecki może być również dobrym wyborem dla osób z insulinoopornością i cukrzycą, ponieważ naturalny jogurt bez dodatku cukru charakteryzuje się stosunkowo niskim indeksem glikemicznym a wysoka zawartość białka spowalnia opróżnianie żołądka i sprzyja stabilniejszemu poziomowi glukozy po posiłku. Oczywiście znaczenie ma również to, z czym zostanie podany. Najlepiej komponuje się z owocami jagodowymi, orzechami czy nasionami.

Osoby z hipercholesterolemią także mogą włączyć taki jogurt do swojej diety, szczególnie jeśli zostanie przygotowany z mleka o obniżonej zawartości tłuszczu. Dostarcza pełnowartościowego białka, wapnia oraz produktów fermentacji mlecznej a jednocześnie pozwala ograniczyć ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z wieloma tłustymi jogurtami typu greckiego.

Największą zaletą domowego jogurtu jest jednak pełna kontrola nad tym, co trafia do miseczki. Wystarczy poświęcić kilkanaście minut na przygotowanie mleka a resztę pracy wykonają bakterie i czas. Efektem jest produkt o prostym składzie, naturalnym smaku i konsystencji, której trudno szukać w wielu gotowych wyrobach. To jeden z tych przepisów, który szybko pokazuje, że domowe naprawdę może oznaczać smaczniejsze, zdrowsze i często również bardziej ekonomiczne. Raz przygotowany jogurt bardzo często na stałe zastępuje ten kupowany w sklepie.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 73 kcal

W tym: Białka 8.90 g | Tłuszcze 2.70 g | Błonnik 0.00 g | Węglowodany 3.10 g (w tym cukry 3.10 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 3 litry mleka 1½ % (UHT lub świeżego – u mnie bez laktozy)

– 80 g jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii Bakoma Naturalny Gęsty

Przygotowanie:

Jeżeli wykorzystywane jest świeże mleko pasteryzowane, należy najpierw podgrzać je do temperatury około 85°C i utrzymać ją przez około 10 minut. Dzięki temu dochodzi do zmian w strukturze białek mleka, co później przekłada się na bardziej zwartą, kremową i jednolitą konsystencję gotowego jogurtu. Po upływie tego czasu mleko należy pozostawić do ostygnięcia do temperatury 42–43°C. Jest to optymalna temperatura dla bakterii jogurtowych. Zbyt gorące mleko może je zniszczyć, natomiast zbyt zimne znacznie spowolni lub całkowicie zahamuje proces fermentacji.

W przypadku mleka UHT nie ma konieczności podgrzewania go do wysokiej temperatury, ponieważ zostało ono już wcześniej poddane obróbce termicznej. Wystarczy podgrzać je do 42–43°C a następnie dodać jogurt będący starterem.

Do mleka o temperaturze 42–43°C dodać jogurt naturalny zawierający żywe kultury bakterii. Całość dokładnie, ale delikatnie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji, tak aby bakterie równomiernie rozprowadziły się w całej objętości mleka.

Fermentacja w multicookerze Philips:

Tak przygotowane mleko przelać do misy Multicookera.

Uruchomić program Jogurt i pozostawić na 8 godzin zgodnie z programem.

Od tego momentu należy unikać ponownego mieszania, ponieważ podczas fermentacji bakterie rozpoczną tworzenie delikatnego skrzepu, który najlepiej pozostawić w spokoju aż do zakończenia procesu. Dzięki temu jogurt będzie miał bardziej jednolitą strukturę i łatwiej uzyska odpowiednią gęstość podczas późniejszego odsączania.

Po zakończeniu programu całość delikatnie przelać na sito wyłożone chustą serowarską lub kilkukrotnie złożoną gazą.

Sito z jogurtem ustawić nad miską lub innym naczyniem, do którego będzie swobodnie ściekała serwatka. Całość luźno przykryć pokrywką lub odwróconą miską, aby jogurt nie chłonął zapachów z lodówki i jednocześnie nie obsychał. Tak przygotowany jogurt wstawić do lodówki i pozostawić do odsączania na co najmniej 8 godzin. Im dłużej będzie się odsączał, tym stanie się gęstszy, bardziej kremowy i bardziej skoncentrowany.

Po około 8 godzinach warto sprawdzić jego konsystencję. Jeżeli brzegi są już bardzo zwarte a środek nadal bardziej galaretowaty, można delikatnie zebrać jogurt z boków do środka i pozostawić go do dalszego odsączania przez kolejne 1–2 godziny. Dzięki temu całość uzyska jednolitą, aksamitną konsystencję charakterystyczną dla tradycyjnego jogurtu greckiego.

Gotowy jogurt najlepiej przełożyć do wyparzonych, czystych i szczelnie zamykanych szklanych słoików.

Dzięki temu dłużej zachowa świeżość, kremową konsystencję oraz naturalny smak. Słoiki należy przechowywać w lodówce w temperaturze około 2–4°C i za każdym razem nabierać jogurt wyłącznie czystą, suchą łyżką. To prosty sposób, aby ograniczyć ryzyko przedostania się bakterii i wydłużyć trwałość produktu.

Najlepszy smak oraz konsystencję domowy jogurt grecki zachowuje przez około 7 dni, jednak przy zachowaniu odpowiedniej higieny oraz stałej temperatury przechowywania zazwyczaj pozostaje świeży nawet do 10 dni. Z czasem może stać się nieco bardziej kwaśny, ponieważ żywe kultury bakterii nadal powoli pracują, co jest całkowicie naturalnym zjawiskiem.

Jeżeli na powierzchni pojawi się niewielka ilość serwatki, nie oznacza to, że jogurt się zepsuł. To naturalny proces występujący również w jogurtach sklepowych. Wystarczy delikatnie wymieszać zawartość słoika, aby ponownie uzyskać gładką i kremową konsystencję.

Domowego jogurtu nie należy spożywać, jeśli pojawi się pleśń, nieprzyjemny zapach, oznaki fermentacji inne niż charakterystyczna kwaśność jogurtu lub wyraźna zmiana smaku. Przy prawidłowym przechowywaniu takie sytuacje zdarzają się jednak bardzo rzadko.

Jeżeli wiadomo, że jogurt nie zostanie wykorzystany w ciągu kilku dni, można również zamrozić jego część. Po rozmrożeniu najlepiej wykorzystać go do koktajli, sosów, wypieków lub domowych lodów, ponieważ może stać się nieco mniej jednolity niż świeży. Nie wpływa to jednak na jego wartości odżywcze ani smak.

Fermentacja bez Multicookera:

Jogurtownica:

Przelać przygotowane mleko do słoiczków lub pojemnika jogurtownicy.

Fermentować przez około 8 godzin.

Następnie odsączyć w lodówce na chuście serowarskiej przez min 8 godzin lub dłużej, w zależności od oczekiwanej gęstości.

Piekarnik:

Jeżeli piekarnik umożliwia ustawienie temperatury 40–42°C, przygotowane mleko pozostawić w garnku, w którym było podgrzewane. Garnek przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika. Fermentować przez około 8 godzin, utrzymując stałą temperaturę 40–42°C.

Po zakończeniu fermentacji nie mieszać jogurtu. Delikatnie przelać go na sito wyłożone chustą serowarską lub gazą i pozostawić w lodówce do odsączenia przez min 8 godzin lub dłużej, jeśli ma być bardziej gęsty.

Jak długo odsączać:

– około 4 godziny – gęsty jogurt naturalny

– 8-9 godzin – klasyczny jogurt grecki

– 10-12 godzin – bardzo gęsty jogurt przypominający serek do smarowania

Im dłużej trwa odsączanie, tym więcej serwatki odpłynie a jogurt będzie bardziej zwarty i bogatszy w białko w przeliczeniu na 100 g.

Czego nie wyrzucać:

Podczas odsączania powstaje serwatka. Nie warto jej wylewać. Można wykorzystać ją do przygotowania koktajli, naleśników, pieczywa, ciasta na pizzę, placuszków czy jako dodatek do zup. Zawiera cenne składniki mineralne oraz niewielką ilość białka.

Kilka ważnych wskazówek:

Po zakończeniu fermentacji nie należy mieszać ani ubijać jogurtu przed odsączeniem. Im mniej zostanie naruszony delikatny skrzep, tym bardziej kremowy i aksamitny będzie gotowy jogurt grecki.

Podczas odsączania również nie należy wyciskać chusty serowarskiej ani gazy. Serwatka powinna swobodnie ściekać pod własnym ciężarem. Dzięki temu jogurt zachowa delikatną, jedwabistą konsystencję.

To właśnie odsączenie serwatki odróżnia prawdziwy jogurt grecki od zwykłego jogurtu naturalnego. Gęsta konsystencja nie jest efektem dodatku śmietanki ani zagęstników, lecz tradycyjnej metody produkcji, która od wielu lat stosowana jest w Grecji. Wraz z odpływającą serwatką zmniejsza się ilość wody, dlatego jogurt staje się bardziej zwarty, kremowy i naturalnie zawiera więcej białka w przeliczeniu na 100 g gotowego produktu.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco