Mleczne Mochi z Waniliowym Kremem ze Skyru i Malinami

Mleczne Mochi z Waniliowym Kremem ze Skyru i Malinami to delikatna, nowoczesna odsłona jednego z najbardziej charakterystycznych japońskich przysmaków. Miękkie, sprężyste i przyjemnie ciągnące ciasto przygotowane z mąki z ryżu kleistego tym razem powstaje na mleku i zostaje wzbogacone niewielką ilością masła, dzięki czemu jest delikatniejsze w smaku i bardziej deserowe. W środku kryje się lekki waniliowy krem ze skyru a jego sercem są świeże maliny, które wnoszą soczystość, naturalną kwasowość i świetnie równoważą łagodny smak mlecznej otoczki. Po przekrojeniu każdy element jest wyraźnie widoczny: pastelowe ciasto, jasny krem i intensywnie różowa malina w samym środku. To właśnie jeden z tych deserów, które najpierw je się oczami a chwilę później zaczyna się zastanawiać, dlaczego właściwie przygotowano ich tak mało.

Historia Mochi jest znacznie starsza niż modne dziś kolorowe kuleczki wypełnione kremami i owocami. Tradycyjne japońskie Mochi przygotowywano z kleistego ryżu mochigome, który gotowano na parze a następnie ubijano w drewnianym lub kamiennym moździerzu, aż zamieniał się w jednolitą, niezwykle kleistą i elastyczną masę. Proces ten nazywany jest mochitsuki. Mochi od wieków ma w Japonii również znaczenie symboliczne i jest silnie związane z ważnymi uroczystościami, szczególnie obchodami Nowego Roku. Współczesne deserowe wersje znacznie odeszły od tej prostoty, pojawiły się kremy, owoce, lody i kolorowe ciasta, dzięki czemu Mochi stało się wdzięczną bazą do tworzenia zupełnie nowych kompozycji smakowych.

Warto przy tym wyjaśnić, czym mleczne Mochi różni się od wcześniej przygotowanej wersji na wodzie. W prostszym cieście mąka z ryżu kleistego łączona jest z wodą i substancją słodzącą, dzięki czemu smak samej otoczki pozostaje neutralny a charakterystyczna kleistość, sprężystość i ciągliwość ryżowego ciasta wysuwają się na pierwszy plan. To właśnie skrobia ryżu kleistego a szczególnie właściwości amylopektyny, odpowiada za niezwykłą strukturę Mochi.

W wersji mlecznej wodę zastępuje mleko a do ugotowanego, jeszcze gorącego ciasta dodawana jest niewielka ilość masła. Nie jest to więc tradycyjna receptura japońskiego Mochi, lecz współczesna deserowa wariacja. Mleko nadaje otoczce łagodniejszy, pełniejszy smak, natomiast masło sprawia, że masa staje się gładsza i przyjemniejsza w obróbce. Gotowe ciasto nadal zachowuje charakterystyczną dla Mochi elastyczność i ciągliwość, ale w odbiorze jest bardziej kremowe i deserowe niż podstawowa wersja przygotowana wyłącznie z wodą. To właśnie dlatego tak dobrze komponuje się z waniliowym kremem ze skyru i świeżymi malinami.

Dużą zaletą tego wariantu jest również samo nadzienie. Zamiast ciężkiego kremu na bazie mascarpone czy śmietanki wykorzystano skyr, który po odpowiednim zagęszczeniu i ustabilizowaniu żelatyną pozwala uzyskać zwartą a jednocześnie delikatną konsystencję. Wanilia łagodzi naturalną kwaskowość skyru, natomiast świeża malina umieszczona w samym środku przełamuje krem swoim owocowym smakiem. Dzięki wcześniejszemu zastygnięciu kremu w małych foremkach nadzienie można dodatkowo przygotować w równych porcjach, co bardzo ułatwia późniejsze zawijanie go w miękkie ciasto.

Osoby z insulinoopornością powinny pamiętać, że mimo zastosowania erytrytolu i wysokobiałkowego nadzienia samo ciasto powstaje z mąki z ryżu kleistego. Produkty przygotowywane z kleistego ryżu mogą mieć wysoki indeks glikemiczny, dlatego dodatek skyru nie sprawia automatycznie, że deser staje się niskoglikemiczny. W badaniach poszczególne odmiany i sposoby przygotowania kleistego ryżu dawały różne wyniki, ale dla białego kleistego ryżu notowano również wartości GI powyżej 90. Przy IO warto więc zwrócić uwagę przede wszystkim na wielkość porcji i potraktować Mochi jako deser, najlepiej spożywany w ramach dobrze zbilansowanego posiłku a nie kilka sztuk zjedzonych samodzielnie na pusty żołądek.

Osoby z cukrzycą również powinny zachować ostrożność przede wszystkim ze względu na dużą zawartość łatwo dostępnej skrobi w ryżowej otoczce. Zastosowanie erytrytolu zamiast cukru, proteinowego kremu ze skyru oraz niewielkiej ilości świeżych malin jest korzystniejsze niż nadzienie z dużą ilością cukru, ale nie eliminuje węglowodanów pochodzących z mąki. Szczególnie istotna będzie więc wielkość pojedynczego Mochi, ilość spożytych sztuk i uwzględnienie zawartych w nich węglowodanów w całym posiłku. Przy cukrzycy reakcja glikemiczna może być indywidualna, dlatego najlepiej kierować się również własnymi pomiarami oraz zaleceniami lekarza lub dietetyka.

Osoby z hipercholesterolemią również mogą sięgnąć po ten deser, choć warto zwrócić uwagę na rodzaj użytego mleka oraz ilość masła. W recepturze jest go niewiele a bazę nadzienia stanowi skyr zamiast śmietanki czy mascarpone, dlatego ilość tłuszczów nasyconych można utrzymać na rozsądnym poziomie. Jeżeli dieta wymaga ich szczególnie mocnego ograniczenia, warto pilnować porcji i nie zwiększać ilości masła ani zastępować malin dużą porcją tłustego kremu czekoladowego.

Mleczne Mochi z Waniliowym Kremem ze Skyru i Malinami nie są więc próbą odtworzenia tradycyjnego japońskiego Mochi jeden do jednego, ale świadomą, nowoczesną wariacją na jego temat. Zachowują to, co w Mochi najbardziej charakterystyczne, czyli miękką, sprężystą i ciągnącą otoczkę z ryżu kleistego a jednocześnie dostają zupełnie nowe, bardziej deserowe wnętrze. Mleczne ciasto z odrobiną masła, waniliowy krem i świeża malina tworzą razem lekkie w odbiorze, efektowne połączenie, które może być ciekawą alternatywą dla klasycznych ciast, babeczek czy deserów z ciężkim kremem.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 128 kcal

W tym: Białka 10.40 g | Tłuszcze 1.30 g | Błonnik 1.00 g | Węglowodany 18.90 g (w tym cukry 5.40 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na ciasto:

– 150 g mąki z ryżu kleistego (glutinous rice flour / mochiko)

Link do sklepu – KLIKNIJ TUTAJ 👈

– 180 g mleka 1½ bez laktozy%

– 20 g cukru

– 10 g erytrytolu

– 10 g masła

– szczypta soli

– kilka kropel czerwonego barwnika spożywczego w żelu

– skrobia ziemniaczana do oprószenia

Składniki na krem:

– 400 g skyru naturalnego

– 25 g izolatu waniliowego lub biała czekolada

Link do sklepu – KLIKNIJ TUTAJ 👈

– 15 g żelatyny

– 20 g zimnej wody do żelatyny

– aromat waniliowy

– erytrytol w pudrze

Dodatkowo:

– 125 g świeżych malin

Przygotowanie kremu:

Przygotowanie kremu warto rozpocząć odpowiednio wcześniej, ponieważ potrzebuje on czasu na zgęstnienie i schłodzenie.

Skyr przełożyć na sitko wyłożone kilkukrotnie złożoną gazą lub czystą bawełnianą ściereczką a następnie pozostawić w lodówce na około 2 godziny, aby odsączyć nadmiar serwatki. Dzięki temu skyr stanie się znacznie gęstszy, bardziej kremowy i będzie doskonale nadawał się do przygotowania stabilnego nadzienia.

Po odsączeniu do skyru dodać izolat białka, aromat waniliowy oraz erytrytol w pudrze do smaku i całość dokładnie wymieszać, aż powstanie gładki, jednolity krem bez grudek.

W międzyczasie żelatynę zalać 20 ml zimnej wody, dokładnie wymieszać i pozostawić na około 5 minut, aby napęczniała. Następnie delikatnie ją podgrzać w kąpieli wodnej do całkowitego rozpuszczenia, nie doprowadzając do wrzenia, ponieważ zbyt wysoka temperatura może osłabić jej właściwości żelujące.

Do rozpuszczonej żelatyny dodać 3 łyżki przygotowanego kremu i dokładnie wymieszać. Dzięki temu żelatyna zostanie zahartowana i po połączeniu z pozostałą masą nie utworzy grudek. Tak przygotowaną mieszankę cienkim strumieniem wlać do reszty kremu, cały czas mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji.

Gotowy krem przełożyć do niewielkich silikonowych foremek i wstawić do lodówki na około 60 minut, aż wyraźnie zgęstnieje, stężeje i będzie można wyjąć go w całości bez utraty kształtu. Bardzo dobrze sprawdzają się foremki do małych donutów, ponieważ pozwalają od razu uzyskać niewielkie porcje kremu z otworem pośrodku. W późniejszym etapie można umieścić w nim świeżą malinę, dzięki czemu owoc znajdzie się dokładnie w centrum nadzienia Mochi.

Zamiast foremki do donutów można wykorzystać małe silikonowe miseczki, foremki do pralinek, półkul, babeczek lub inne niewielkie formy pozwalające przygotować pojedyncze porcje kremu. Najlepiej wybierać takie, których wielkość będzie odpowiednia do planowanego rozmiaru Mochi. Jeżeli używane foremki nie są silikonowe, warto wcześniej wyłożyć ich wnętrze folią spożywczą. Dzięki temu po schłodzeniu krem będzie można łatwo wyjąć, bez podważania, kruszenia czy uszkadzania uformowanej porcji.

Jeżeli natomiast wybrana forma nie ma oryginalnego otworka to trzeba będzie w jego środkowej części po odpowiednim schłodzeniu i ustabilizowaniu kremu zrobić niewielkie wgłębienie dopasowane wielkością do owocu.

Dopiero gdy krem będzie gotowy do użycia, należy rozpocząć przygotowywanie ciasta Mochi. Świeżo ugotowane ciasto jest najbardziej miękkie, elastyczne i plastyczne, dlatego najlepiej formować je jeszcze lekko ciepłe. Zachowanie takiej kolejności znacznie ułatwia pracę, pozwala szybciej zawijać nadzienie i pomaga uzyskać równe, estetyczne Mochi o idealnym przekroju.

Przygotowanie ciasta:

Do przygotowania Mochi koniecznie należy użyć mąki z ryżu kleistego, oznaczanej na opakowaniach jako glutinous rice flour, sweet rice flour lub mochiko. Nie należy zastępować jej zwykłą mąką ryżową, ponieważ mimo podobnej nazwy są to dwa zupełnie inaczej zachowujące się produkty. Mąka z ryżu kleistego powstaje ze specjalnej odmiany ryżu o bardzo wysokiej zawartości amylopektyny. To właśnie ona sprawia, że po podgrzaniu masa staje się charakterystycznie lepka, elastyczna, sprężysta i lekko ciągnąca.

Zwykła mąka ryżowa produkowana jest z innych odmian ryżu i zawiera większy udział amylozy. Po połączeniu z płynem i ugotowaniu nie uzyska więc struktury typowej dla Mochi. Ciasto może być bardziej kruche, mączyste i sztywne, a podczas rozciągania oraz zamykania nadzienia będzie znacznie łatwiej pękało.

Co ciekawe, określenie glutinous nie oznacza, że mąka zawiera gluten. Nazwa odnosi się wyłącznie do jej charakterystycznej kleistej konsystencji po ugotowaniu. Sam ryż kleisty, podobnie jak zwykły ryż, jest naturalnie bezglutenowy. Przy zakupie warto więc dokładnie sprawdzić nazwę produktu, ponieważ samo określenie rice flour nie wystarczy. Na opakowaniu powinna znaleźć się informacja glutinous rice flour, sweet rice flour albo mochiko.

Do miski wsypać mąkę z ryżu kleistego oraz erytrytol. Wlać mleko i dokładnie wymieszać trzepaczką, aż powstanie całkowicie gładka, jednolita masa bez grudek. Przed gotowaniem będzie ona dość płynna i może przypominać konsystencją rzadkie ciasto naleśnikowe. Warto bardzo dokładnie rozprowadzić mąkę, ponieważ pozostawione grudki mogą być później wyczuwalne w gotowym cieście.

Na tym etapie można również nadać Mochi delikatny kolor. Do płynnej masy dodać niewielką ilość żelowego barwnika spożywczego i ponownie bardzo dokładnie wymieszać, aby kolor równomiernie rozprowadził się w całej masie. W prezentowanej wersji wykorzystano czerwony barwnik żelowy, dodany jeszcze przed gotowaniem. Wystarczy naprawdę niewielka ilość, aby po ugotowaniu uzyskać subtelny, pastelowy odcień. Intensywność koloru można oczywiście dopasować do własnych upodobań.

Przygotowanie ciasta w Cook4Me:

Gotową, zabarwioną masę przelać do delikatnie natłuszczonej żaroodpornej miseczki lub niewielkiego naczynia, które swobodnie zmieści się w koszyku Cook4Me. Naczynie przykryć folią aluminiową albo odpowiednią pokrywką odporną na wysoką temperaturę. Jest to ważne, ponieważ podczas gotowania skrapla się para wodna, która wpadając bezpośrednio do masy mogłaby niepotrzebnie ją rozrzedzić.

Do misy Cook4Me wlać około 200 ml wody, włożyć koszyk do gotowania na parze a następnie ustawić w nim naczynie z przygotowaną masą.

Ustawić wysoki poziom pary na około 12 minut. Dokładny czas może nieznacznie różnić się w zależności od średnicy użytego naczynia. W mniejszej i węższej miseczce masa utworzy grubszą warstwę, dlatego może wymagać około 14–15 minut gotowania. Z tego względu ważniejsza od sztywnego trzymania się czasu jest obserwacja konsystencji ciasta.

Po zakończeniu programu ostrożnie zdjąć przykrycie, uważając na gorącą parę i sprawdzić masę. Prawidłowo przygotowane ciasto powinno być bardzo lepkie, sprężyste, błyszczące i wyraźnie bardziej półprzezroczyste niż przed gotowaniem. Nie powinny pozostawać w nim płynne, mączyste ani wyraźnie surowe fragmenty. Jeżeli środek nie jest jeszcze odpowiednio ścięty, naczynie ponownie przykryć i gotować przez kolejne 2–3 minuty na wysokim poziomie pary.

Jak przygotować mleczne ciasto Mochi bez Cook4Me:

Mleczne Mochi można przygotować również w zwykłym garnku przy użyciu koszyka do gotowania na parze lub bambusowego parownika.

Do garnka wlać około 4 cm wody i doprowadzić ją do wrzenia. Na garnku ustawić koszyk lub parownik, a następnie umieścić w nim żaroodporną miseczkę z przygotowaną i zabarwioną masą. Naczynie przykryć folią aluminiową albo dopasowaną pokrywką, aby skraplająca się para nie dostawała się do środka.

Gotować na średnim ogniu przez około 20 minut, utrzymując spokojne i równomierne wrzenie wody. Nie ma potrzeby ustawiania maksymalnej mocy palnika. Woda powinna przez cały czas wytwarzać odpowiednią ilość pary, ale nie musi gwałtownie bulgotać.

Podobnie jak podczas przygotowywania ciasta w Cook4Me, najlepszym wyznacznikiem gotowości jest jego wygląd i konsystencja. Gotowa masa powinna być jednolicie sprężysta, bardzo lepka, błyszcząca i lekko półprzezroczysta. Jeżeli w środku pozostają jaśniejsze, mączyste lub bardziej płynne fragmenty, gotowanie należy przedłużyć o około 2–5 minut.

Do gorącego, świeżo ugotowanego ciasta dodać ok 10 g masła. Przy pomocy silikonowej łopatki dokładnie zagniatać i składać masę, aż masło zostanie całkowicie wchłonięte. Początkowo może wyglądać tak, jakby tłuszcz nie chciał połączyć się z niezwykle klejącym ciastem, jednak po chwili mieszania masa stanie się gładsza, bardziej jednolita i elastyczna. Masło dodatkowo nada mlecznemu Mochi przyjemniejszą, delikatniejszą strukturę.

Gotowe, jeszcze gorące ciasto przełożyć na blat lub dużą deskę obficie oprószoną skrobią ziemniaczaną. Wierzch również lekko oprószyć skrobią, ponieważ świeżo przygotowane Mochi jest wyjątkowo klejące i bez zabezpieczenia powierzchni przyklejałoby się zarówno do dłoni, jak i wałka.

Pozostawić ciasto na około 10 minut. Powinno przestygnąć na tyle, aby można było bezpiecznie pracować z nim dłońmi, ale nie należy czekać do całkowitego wystudzenia. Lekko ciepłe ciasto pozostaje najbardziej elastyczne, łatwo się rozciąga i znacznie wygodniej otula nim przygotowane wcześniej nadzienie.

Ciasto podzielić na około 6–8 równych porcji. Każdą delikatnie spłaszczyć dłońmi a następnie rozwałkować na cienki krążek. Brzegi mogą być nieco cieńsze niż środek, ponieważ podczas zamykania będą zachodziły na siebie. Nie należy jednak rozwałkowywać ciasta przesadnie cienko, szczególnie w centralnej części, ponieważ musi utrzymać krem oraz owoce i nie pęknąć podczas formowania.

Najłatwiej formować Mochi przy pomocy niewielkiej szklanej miseczki. Jej wnętrze delikatnie oprószyć skrobią ziemniaczaną a następnie wyłożyć rozwałkowanym krążkiem ciasta w taki sposób, aby jego środek znalazł się na dnie, natomiast brzegi swobodnie wystawały poza krawędź miseczki. Powstanie w ten sposób niewielka kieszonka, która utrzyma nadzienie na miejscu i zdecydowanie ułatwi zamknięcie Mochi.

Na środku ułożyć porcję wcześniej przygotowanego, dobrze schłodzonego i zastygniętego kremu waniliowego, delikatnie wyjętą z foremki. Jeżeli do jego przygotowania wykorzystano silikonową foremkę do małych donutów, powstały pośrodku otwór będzie idealnym miejscem na świeże owoce. W otworze umieścić jedną dużą lub dwie mniejsze świeże maliny, delikatnie je dociskając, aby dobrze osadziły się w kremie, ale pozostały w całości.

Jeżeli krem zastygał w foremce bez otworu, po wyjęciu należy delikatnie zrobić w jego środkowej części niewielkie zagłębienie dopasowane do wielkości malin. Dopiero wtedy umieścić owoce. Dzięki temu po przekrojeniu gotowego Mochi malina znajdzie się mniej więcej w samym centrum, otoczona jasnym waniliowym kremem i cienką warstwą mlecznego ciasta.

Wystające poza miseczkę brzegi ciasta kolejno zebrać ku środkowi i delikatnie naciągnąć nad nadzieniem. Poszczególne fragmenty nakładać na siebie, aż krem i maliny zostaną całkowicie zamknięte wewnątrz. Miejsce łączenia dokładnie ścisnąć palcami. Jeżeli na brzegach znajduje się dużo skrobi, jej nadmiar wcześniej delikatnie strzepnąć, ponieważ może utrudniać dokładne sklejenie ciasta.

Uformowane Mochi ostrożnie wyjąć z miseczki i odwrócić miejscem łączenia do dołu. Delikatnie nadać mu dłońmi zaokrąglony kształt, bez mocnego ściskania i ugniatania, aby nie uszkodzić kremowego wkładu ani znajdujących się w środku malin. Nadmiar skrobi usunąć miękkim pędzelkiem lub bardzo delikatnie otrzepać powierzchnię.

Gotowe mleczne Mochi najlepiej od razu układać pojedynczo w papierowych papilotkach do muffinek. Zapobiegnie to przyklejaniu się delikatnego ciasta do talerza oraz do pozostałych sztuk. Po uformowaniu wszystkich Mochi wstawić je do lodówki, aby krem ponownie dobrze się schłodził i ustabilizował. Przechowywać pod przykryciem, jednak w taki sposób, aby folia lub pokrywka nie dotykały bezpośrednio powierzchni ciasta.

Podawać schłodzone.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco