Grillowany Comber Wieprzowy z Masłem Czosnkowo-Ziołowym
(Tefal OptiGrill+ XL)
Przepis do przygotowania w urządzeniu Grill elektryczny TEFAL GC7228 OptiGrill+ XL z automatycznymi programami
Grillowany comber wieprzowy z masłem czosnkowo-ziołowym to świetny przykład na to, że dobrze znany schab wcale nie musi kończyć jako klasyczny kotlet w panierce. Wystarczy pozostawić mięso na kości, odpowiednio je przygotować i potraktować wysoką temperaturą grilla, żeby nabrało zupełnie innego charakteru. Długa kostka sprawia, że comber prezentuje się wyjątkowo efektownie a mocno przypieczone prążki z grilla od razu zapowiadają to, co najlepsze: aromatyczną, lekko przypieczoną powierzchnię i soczyste wnętrze. W tej wersji mięso najpierw trafia do delikatnej solanki, dzięki której chudy schab lepiej zachowuje soczystość podczas grillowania. Następnie pokrywa się go marynatą z musztardą Dijon, papryką i majerankiem, która podczas pieczenia tworzy aromatyczną, rumianą warstwę. Ostatnim akcentem jest masło czosnkowo-ziołowe położone na gorącym mięsie tuż po zdjęciu z grilla. Powoli się roztapia, wnika w przypieczoną powierzchnię i sprawia, że każdy kawałek nabiera maślanego, czosnkowego aromatu.
Sama nazwa „comber” może kojarzyć się przede wszystkim z jagnięciną, królikiem czy dziczyzną, ale nie jest zarezerwowana wyłącznie dla tych gatunków. Dawne polskie źródła kulinarne określały w ten sposób mięso z kością pochodzące z grzbietowej, lędźwiowej części tuszy. Co ciekawe, w starych książkach kucharskich comber należał do potraw zdecydowanie bardziej reprezentacyjnych niż codziennych. W publikacji z 1931 roku pieczony comber cielęcy określano wręcz jako najbardziej elegancki sposób podania cielęciny a gotowe mięso układano ponownie na kościach i otaczano rozmaitymi jarzynami. Jeszcze starsze przepisy opisują combry z dziczyzny podawane w całości lub krojone wraz z kością. Dzisiejsza wersja z OptiGrilla jest więc znacznie prostsza, ale zachowuje coś z dawnego charakteru tej potrawy. Długi kawałek kości i gruby plaster mięsa sprawiają, że nawet bez restauracyjnych sztuczek danie wygląda na talerzu naprawdę okazale.
Najważniejsze jest jednak to, co dzieje się ze schabem podczas przygotowania. To mięso chude i właśnie dlatego łatwo je przesuszyć. Wcześniejsze moczenie w łagodnej solance daje znacznie większy margines podczas grillowania i pomaga uzyskać mięso kruche, soczyste i przyjemne do krojenia. Nie potrzeba przy tym kilkunastu przypraw ani ciężkiego sosu. Musztarda Dijon dodaje lekkiej ostrości, papryka pięknego koloru i delikatnej słodyczy a majeranek świetnie współgra z wieprzowiną. Masło z czosnkiem dodane już po grillowaniu nie przypala się na płytach urządzenia, tylko powoli rozpływa się na gorącym mięsie. To właśnie ten moment robi ogromną różnicę, bo masło łączy się z sokami pozostającymi na powierzchni combra i tworzy coś w rodzaju najprostszego możliwego sosu.
Taki comber bardzo dobrze odnajduje się również w bardziej swojskim wydaniu. Nie trzeba otaczać go restauracyjnymi dodatkami, żeby wyglądał efektownie. Złociste ziemniaki i zasmażana kapusta tworzą z nim kompletny, konkretny obiad, w którym znajome polskie smaki dostają nieco bardziej elegancką oprawę. Kwaśna kapusta świetnie przełamuje maślany charakter mięsa a chrupiące ziemniaki zbierają roztopione masło i soki z combra. To jeden z tych zestawów, przy których każdy element na talerzu ma swoje zadanie i niczego nie trzeba już komplikować.
Sam comber, bez ziemniaków i innych bogatych w węglowodany dodatków, zawiera przede wszystkim białko i tłuszcz, dlatego nie powoduje dużego bezpośredniego obciążenia węglowodanami. Z tego względu może znaleźć się w posiłku osób z insulinoopornością lub cukrzycą, ale znaczenie ma przede wszystkim kompozycja całego talerza. Przy takich problemach warto ograniczyć porcję ziemniaków a zwiększyć udział warzyw i błonnika. Chuda wieprzowina może być również elementem diety przyjaznej dla układu sercowo-naczyniowego a American Heart Association uwzględnia grillowane chude kotlety wieprzowe także w przepisach oznaczanych jako odpowiednie dla osób z cukrzycą i wspierające zdrowie serca.
Przy hipercholesterolemii większej uwagi wymaga jednak masło. Można zastosować jego niewielką ilość, potraktowaną bardziej jako aromatyczne wykończenie niż sos a wybierając mięso warto pozostawić możliwie chudą część schabu i usunąć większe fragmenty widocznego tłuszczu. W przypadku diety wymagającej ograniczenia sodu trzeba natomiast pamiętać, że mięso spędza wcześniej wiele godzin w solance, dlatego do marynaty nie dodaje się już dodatkowej soli.
W efekcie powstaje danie, które z jednej strony jest bardzo proste i opiera się na dobrze znanym kawałku wieprzowiny a z drugiej wygląda zdecydowanie bardziej odświętnie niż zwykły schabowy. Mocno zrumieniona powierzchnia, charakterystyczna długa kostka, aromat czosnku i przypraw oraz topiące się na gorącym mięsie masło robią swoje jeszcze zanim pierwszy kawałek trafi na widelec. A kiedy okazuje się, że pod przypieczoną powierzchnią kryje się kruche i soczyste mięso, schab z kością przestaje być „zwykłym schabem”. I właśnie za takie kulinarne metamorfozy można lubić comber wieprzowy.
Grillowany Comber Wieprzowy z Masłem Czosnkowo-Ziołowym
Kaloryczność potrawy w 100 g: 165 kcal
W tym: Białka 22.30 g | Tłuszcze 8.30 g | Błonnik 0.30 g | Węglowodany 1.00 g (w tym cukry 0.01 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 2 grube kotlety z combra wieprzowego, czyli schabu z kością, o grubości około 2–3 cm
Składniki na solankę:
– 1 l zimnej wody
– 25 g soli kamiennej
Składniki na Marynatę:
– 1 łyżka oliwy
– 1½ łyżeczki musztardy Dijon
– ½ łyżeczki słodkiej papryki
– ¼ łyżeczki wędzonej papryki
– ½ łyżeczki majeranku
– ¼ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Składniki na masło czosnkowo-ziołowe:
– 20 g miękkiego masła
– 1 ząbek czosnku
– ½ łyżeczki majeranku
– kilka posiekanych listków świeżego rozmarynu
– odrobina świeżo mielonego czarnego pieprzu
– niewielka ilość drobno startej skórki z cytryny
Przygotowanie:
Do zimnej wody wsypać sól i mieszać do całkowitego rozpuszczenia.
Moczenie schabu w łagodnej solance jest szczególnie przydatne przy grubych kotletach z kością. Schab należy do chudych kawałków wieprzowiny i zbyt długa obróbka cieplna może łatwo doprowadzić do jego wysuszenia. Solanka pomaga uzyskać bardziej soczyste mięso i daje większy margines podczas grillowania.
Kotlety umieścić w odpowiednio dużym pojemniku i zalać przygotowaną solanką. Mięso powinno być całkowicie zanurzone.
Pojemnik przykryć i wstawić do lodówki na około 24 godziny. Przez cały czas moczenia mięso należy przechowywać w lodówce. Solanka służy przede wszystkim poprawie soczystości mięsa, nie jest natomiast metodą jego konserwowania.
Po około 24 godzinach kotlety wyjąć z solanki. Solankę wylać. Mięsa nie trzeba płukać. Kotlety bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym.
Przygotować marynatę.
W niewielkiej miseczce połączyć oliwę, musztardę Dijon, słodką i wędzoną paprykę, majeranek oraz świeżo mielony pieprz.
Do marynaty nie dodawać już soli, ponieważ mięso zostało wcześniej odpowiednio nasolone w solance.
Przygotowaną marynatą dokładnie posmarować kotlety z obu stron. Odstawić na około 30–60 minut.
Przygotować masło czosnkowo-ziołowe.
Miękkie masło wymieszać z przeciśniętym przez praskę lub drobno startym czosnkiem, roztartym w dłoniach suszonym majerankiem, świeżo mielonym pieprzem, drobno posiekanymi listkami świeżego rozmarynu i niewielką ilością drobno startej skórki z cytryny.
Gotowe masło przełożyć na kawałek papieru do pieczenia i uformować w cienki prostokąt o grubości około 3–5 mm. Zawinąć papier i włożyć do zamrażarki na kilkanaście minut, aż masło dobrze stężeje.
Uruchomić OptiGrill i wybrać automatyczny program do wieprzowiny, oznaczony symbolem ,,świnki”. Poczekać do całkowitego nagrzania urządzenia i sygnału informującego o możliwości rozpoczęcia grillowania.
Kotlety ułożyć na rozgrzanych płytach tak, aby mięsista część każdego kawałka miała możliwie równy kontakt z płytami. Długie kości mogą wystawać poza właściwą powierzchnię grillowania.
Zamknąć pokrywę i rozpocząć grillowanie.
W przypadku grubych kotletów z kością nie należy sugerować się wyłącznie kolorowym wskaźnikiem stopnia wysmażenia OptiGrilla. Kość i nietypowy kształt kawałków mogą wpływać na działanie automatycznego pomiaru grubości.
Przy wieprzowinie nie należy oceniać stopnia przygotowania mięsa wyłącznie na podstawie koloru jego wnętrza. Prawidłowo przygotowana i bezpieczna do spożycia wieprzowina może zachować delikatnie różowy odcień. Najbardziej wiarygodnym sposobem oceny stopnia wypieczenia jest pomiar temperatury wewnętrznej mięsa za pomocą termometru kuchennego.
Termometr wbić od bocznej strony kotleta w najgrubszą część mięsa, tak aby końcówka znalazła się możliwie blisko jego środka. Nie należy dotykać termometrem kości, ponieważ może to zafałszować wynik. Taki sposób pomiaru zalecany jest również w wytycznych dotyczących używania termometrów do kotletów.
Minimalna bezpieczna temperatura wewnętrzna całych kawałków wieprzowiny wynosi 63°C, po której wymagany jest co najmniej 3-minutowy odpoczynek. Jeśli preferowane jest mięso całkowicie dopieczone, bez różowego środka, warto grillować je do około 68–72°C. Nie zaleca się celowego przekraczania około 75°C, ponieważ schab jest mięsem chudym i wraz ze wzrostem temperatury zwiększa się ryzyko jego przesuszenia.
Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury kotlety natychmiast wyjąć z OptiGrilla. Nie czekać na zakończenie całego programu, jeśli termometr wskazuje już właściwą temperaturę.
Na każdym gorącym kotlecie położyć porcję przygotowanego wcześniej masła czosnkowo-ziołowego.
Mięso pozostawić na około 5 minut, aby odpoczęło a masło zdążyło się częściowo rozpuścić.
Podawać od razu. Comber świetnie komponuje się z pieczonymi ziemniakami oraz zasmażaną kapustą kiszoną.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
