Mochi Waffles to jeden z tych kulinarnych pomysłów, przy których po pierwszym kęsie można się zastanawiać, dlaczego właściwie klasyczne gofry tak długo nie spotkały się z mochi. Z wyglądu wszystko wydaje się znajome: złocista kratka, mocno przypieczona powierzchnia i charakterystyczne zagłębienia, które aż proszą się o owoce, krem czy odrobinę syropu. Dopiero po przełamaniu okazuje się, że w środku kryje się coś zupełnie innego. Zamiast lekkiego, puszystego miękiszu pojawia się wilgotne, sprężyste i delikatnie ciągnące wnętrze, otoczone cienką, słodką i wyraźnie chrupiącą skorupką. To właśnie ten kontrast jest największą siłą Mochi Waffles i regularnie powtarza się w opisach osób, które je przygotowują: z zewnątrz crisp, w środku chewy, czyli chrupiące i jednocześnie przyjemnie ciągnące. W praktyce ich konsystencja może przywodzić na myśl dobrze przygotowane makaroniki, szczególnie ich wilgotne, lekko kleiste i stawiające zębom delikatny opór wnętrze, choć tutaj efekt jest jeszcze bardziej sprężysty. Nie jest to więc ani niedopieczony gofr, ani zakalec. Ta nietypowa struktura jest dokładnie tym, czego w Mochi Waffles się szuka.
Sekretem jest mąka z ryżu kleistego, spotykana również pod nazwami glutinous rice flour, sweet rice flour czy mochiko. I choć angielskie określenie „glutinous” może być trochę mylące, nie chodzi tutaj o gluten, lecz o charakterystyczną kleistość ugotowanego ryżu. Mąka ta odpowiada za zupełnie inną strukturę niż zwykła mąka pszenna czy klasyczna mąka ryżowa. Pod wpływem temperatury zawarta w niej skrobia tworzy elastyczną, lepką strukturę, dzięki której środek pozostaje sprężysty i ciągnący. Zwykła mąka ryżowa takiego rezultatu nie daje. Właśnie dlatego Mochi Waffles są czymś więcej niż bezglutenową wersją zwyczajnych gofrów. Zamiana mąki całkowicie zmienia charakter wypieku.
Samo mochi ma oczywiście znacznie dłuższą historię i wywodzi się z Japonii, gdzie tradycyjnie przygotowywano je z kleistego ryżu mochigome, gotowanego, a następnie długo ubijanego do uzyskania gładkiej, niezwykle elastycznej masy. Współcześnie wiele deserów inspirowanych mochi przygotowuje się wygodniej właśnie z mąki mochiko. Historia Mochi Waffles jest jednak trochę bardziej zawiła i warto ją uporządkować, ponieważ łatwo przypisać je po prostu Japonii. W Japonii istnieją tak zwane moffles, które zdobyły dużą popularność już w pierwszej dekadzie XXI wieku, ale przygotowuje się je, umieszczając samo mochi w gofrownicy. Powstaje wówczas chrupiący z zewnątrz ryżowy „gofr” z warstwą ciągnącego mochi wewnątrz. Mochi Waffles w dzisiejszym znaczeniu są natomiast zwykle opisywane jako współczesne połączenie zachodniego gofra z tradycją deserów na bazie mochiko, szczególnie mocno związaną z Hawajami. Japońscy imigranci przywieźli tam kleisty ryż i związane z nim tradycje kulinarne pod koniec XIX wieku, a z czasem w hawajskiej kuchni rozwinęły się własne desery na bazie mochiko, w tym niezwykle popularne butter mochi. Mochi Waffles można więc potraktować jako kolejny etap tej kulinarnej układanki: pomysł na zamknięcie charakterystycznej struktury mochi w formie chrupiącego gofra.
To, co szczególnie zaskakuje przy pierwszym przygotowaniu, to ciasto. Nie przypomina ono lekkiej, płynnej masy znanej z tradycyjnych gofrów, lecz jest znacznie gęstsze, niemal jak pasta. I właśnie tak powinno wyglądać. W recepturach nastawionych na uzyskanie szczególnie mocnego efektu „chewy” stosuje się nawet wyłącznie mąkę z ryżu kleistego, bez dodatku pszennej, ponieważ to ona odpowiada za charakterystyczną elastyczność. Spotyka się również technikę wcześniejszego mocnego podgrzewania mleka przed połączeniem składników, co ma sprzyjać uzyskaniu jeszcze bardziej ciągnącego środka. Po zamknięciu takiego ciasta pomiędzy gorącymi płytami gofrownicy dzieją się dwie rzeczy jednocześnie: powierzchnia mocno się rumieni i staje chrupiąca, podczas gdy środek pozostaje wilgotny, miękki i sprężysty. To dlatego Mochi Waffles najlepiej smakują świeżo przygotowane, kiedy różnica pomiędzy skorupką a wnętrzem jest najbardziej wyraźna.
Mochi Waffles świetnie bronią się również bez góry dodatków. Delikatny mleczno-waniliowy smak i słodkawa, przypieczona skorupka sprawiają, że można je po prostu odrywać kawałek po kawałku i jeść jeszcze lekko ciepłe. Jeśli mają zamienić się w pełnoprawny deser, dobrze pasują do nich świeże truskawki, maliny, borówki, jogurt, skyr, masło orzechowe lub pistacjowe a w bardziej rozpustnej wersji także gałka lodów. Popularne są również warianty smakowe z matchą, pandanem czy ube, ponieważ stosunkowo neutralna baza z mąki ryżowej bardzo dobrze przyjmuje dodatkowe aromaty.
Choć w tej wersji ilość zwykłego cukru została mocno ograniczona i część słodyczy pochodzi z erytrytolu, nie oznacza to automatycznie, że Mochi Waffles są deserem szczególnie korzystnym przy insulinooporności lub cukrzycy. Mąka z ryżu kleistego składa się przede wszystkim ze skrobi i zawiera niewiele błonnika, dlatego zmniejszenie ilości dodanego cukru jest korzystną zmianą, ale nie usuwa węglowodanów pochodzących z samej mąki. W takim przypadku większe znaczenie będzie miała wielkość porcji oraz sposób podania. Zamiast polewać gofry syropem, miodem czy kremem czekoladowym, lepiej zestawić je z porcją naturalnego jogurtu lub skyru, niewielką ilością orzechów albo pasty orzechowej oraz świeżymi owocami, dzięki czemu w posiłku pojawi się więcej białka, tłuszczu i błonnika. Przy hipercholesterolemii również nie trzeba z góry z nich rezygnować. W przepisie ilość masła przypadająca na całą porcję jest stosunkowo niewielka, natomiast przy częstym przygotowywaniu można zwracać uwagę na całkowitą ilość tłuszczów nasyconych w diecie i wybierać dodatki takie jak owoce, jogurt o odpowiedniej zawartości tłuszczu czy niesolone orzechy zamiast dużych ilości masła, śmietanki i słodkich kremów.
Najciekawsze w Mochi Waffles pozostaje jednak to, że trudno opisać je komuś, kto nigdy ich nie jadł. Z wyglądu obiecują zwykłego gofra, pierwszy chrupiący kęs jeszcze przez moment podtrzymuje to wrażenie a chwilę później pojawia się miękkie, wilgotne i sprężyste wnętrze, które lekko się ciągnie i zupełnie zmienia charakter deseru. Właśnie ta zabawa konsystencją sprawiła, że mochi zaczęło pojawiać się nie tylko w tradycyjnych ryżowych ciasteczkach, ale również w donutach, muffinach, pancakes i gofrach. Mochi Waffles są przy tym jednym z najprostszych sposobów, żeby przekonać się, jak niezwykłe właściwości ma niepozornie wyglądająca mąka z ryżu kleistego. I jest spora szansa, że po pierwszym gofrze największym problemem nie będzie już pytanie, czy ta dziwna ciągnąca konsystencja smakuje, lecz dlaczego wcześniej wszystkie gofry nie miały takiej chrupiącej skorupki i tak przyjemnego, lekko ciągnącego środka.
Mochi Waffles
Kaloryczność potrawy w 100 g: 257 kcal
W tym: Białka 5.30 g | Tłuszcze 6.30 g | Błonnik 1.20 g | Węglowodany 43.90 g (w tym cukry 5.30 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 260 g mąki z ryżu kleistego (glutinous rice flour / sweet rice flour)
– niewielka ilość oleju lub masła do natłuszczenia gofrownicy
Przygotowanie:
Mąkę z ryżu kleistego wsypać do dużej miski, dodać proszek do pieczenia i dokładnie wymieszać rózgą kuchenną. Na tym etapie szczególnie ważny jest właściwy rodzaj mąki. Powinna to być mąka oznaczona jako glutinous rice flour lub sweet rice flour, nazywana również mochiko. Nie należy zastępować jej zwykłą mąką ryżową, ponieważ nie pozwoli ona uzyskać charakterystycznego dla Mochi Waffles sprężystego i lekko ciągnącego wnętrza.
Do niewielkiego rondelka wlać mleko, dodać cukier, erytrytol, ekstrakt waniliowy oraz sól. Całość podgrzewać na średniej mocy palnika, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści a mleko stanie się bardzo gorące i będzie bliskie zagotowania. Nie ma potrzeby doprowadzania mieszanki do intensywnego wrzenia.
Rondelek zdjąć z palnika, od razu dodać masło i dokładnie wymieszać, aż całkowicie się rozpuści i połączy z mlekiem. Tak przygotowaną mieszankę odstawić na około 10 minut. Nie należy pomijać tego etapu ani łączyć bardzo gorącego mleka bezpośrednio z jajkiem, ponieważ mogłoby dojść do jego ścięcia.
Jajko wbić do osobnej miseczki i dokładnie roztrzepać rózgą lub widelcem.
Ciepłą, ale już nie bardzo gorącą mieszankę mleczną wlewać do jajka stopniowo, cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając. Początkowo najlepiej dodawać jedynie niewielkie ilości płynu, aby stopniowo wyrównać temperaturę jajka. Po dodaniu mniej więcej połowy mieszanki można wlać pozostałą część nieco szybciej, nadal cały czas mieszając.
Płynne składniki przelać do miski z mąką z ryżu kleistego i proszkiem do pieczenia. Całość dokładnie wymieszać rózgą lub szpatułką, aż powstanie jednolite ciasto bez suchych grudek mąki. Masa będzie wyraźnie gęstsza niż tradycyjne ciasto na gofry i może przypominać gęstą, lekko kleistą pastę. Jest to prawidłowa konsystencja i nie należy rozrzedzać jej dodatkowym mlekiem tylko dlatego, że wygląda inaczej niż klasyczne ciasto gofrowe.
Gofrownicę bardzo dobrze rozgrzać. Jeżeli jej powłoka tego wymaga, płyty przed pierwszą partią bardzo delikatnie posmarować olejem lub masłem. Nie należy jednak używać dużej ilości tłuszczu.
Na środek każdego pola nałożyć porcję przygotowanego ciasta. Nie ma potrzeby rozprowadzania go dokładnie aż do samych krawędzi. Pod wpływem temperatury masa zwiększy swoją objętość i częściowo sama rozprowadzi się pomiędzy płytami. Nie należy również przepełniać gofrownicy, ponieważ ciasto może wypłynąć poza jej brzegi.
Gofrownicę zamknąć i piec gofry do uzyskania intensywnie złocistej, wyraźnie przypieczonej powierzchni. Dokładny czas należy dostosować do mocy konkretnego urządzenia. W mocnej gofrownicy pierwszą kontrolę warto przeprowadzić już po około 2½–3 minutach. Jeżeli powierzchnia jest jeszcze zbyt jasna, pieczenie przedłużyć o kilkadziesiąt sekund. Nie należy kierować się wyłącznie czasem, ponieważ poszczególne gofrownice mogą bardzo różnić się temperaturą płyt.
Gotowe Mochi Waffles powinny być mocno złociste i chrupiące z zewnątrz, ale nie należy piec ich nadmiernie tylko po to, aby uzyskać całkowicie suchy środek. Ich wnętrze z założenia pozostaje wilgotne, zwarte, sprężyste i charakterystycznie ciągnące. Właśnie ta konsystencja odróżnia Mochi Waffles od klasycznych gofrów.
Gofry wyjmować ostrożnie przy pomocy silikonowej lub drewnianej łopatki. Bezpośrednio po otwarciu gofrownicy mogą być bardzo gorące i bardziej miękkie, dlatego po wyjęciu przełożyć je pojedynczo na kratkę i pozostawić na kilka minut. W tym czasie powierzchnia stanie się bardziej chrupiąca, natomiast środek ustabilizuje się, zachowując charakterystyczną wilgotną i lekko ciągnącą strukturę.
Gotowych gofrów nie układać jeden na drugim, szczególnie bezpośrednio po upieczeniu. Para wydostająca się z gorącego wnętrza szybko zmiękczyłaby chrupiącą skorupkę. Kolejne partie najlepiej odkładać osobno na kratkę.
Mochi Waffles najlepiej podawać jeszcze lekko ciepłe, kiedy kontrast pomiędzy chrupiącą powierzchnią a miękkim i sprężystym środkiem jest najbardziej wyraźny. Można podawać je bez dodatków albo ze świeżymi owocami, jogurtem, skyrem, pastą pistacjową lub orzechową, lodami czy niewielką ilością ulubionego sosu. Szczególnie ciekawy efekt można uzyskać, przełamując jeszcze lekko ciepłego gofra – dopiero wtedy najlepiej widać charakterystyczne dla Mochi Waffles wilgotne, elastyczne i delikatnie ciągnące wnętrze.
Ważne: Mochi Waffles nie powinny mieć struktury klasycznych, puszystych gofrów pszennych. Ich środek z natury jest bardziej zwarty, wilgotny i kleisty. Nie należy więc interpretować takiej konsystencji jako zakalca lub niedopieczenia. Prawidłowo przygotowany gofr powinien mieć wyraźnie wypieczoną, chrupiącą skorupkę oraz miękki, sprężysty i ciągnący środek.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
