Dyniowe Cynamonki z Dyniowo –  Cynamonowym Nadzieniem

Dyniowe cynamonki z dyniowo – cynamonowym nadzieniem to jeden z tych wypieków, które właściwie już podczas pieczenia tworzą w domu prawdziwie jesienny klimat. Zapach drożdżowego ciasta, cynamonu i lekko karmelowego cukru muscovado bardzo szybko wypełnia kuchnię a intensywnie złoty kolor ciasta od razu zdradza, że nie są to zwykłe Cinnamon rolls. W tej wersji dynia nie jest jedynie sezonowym dodatkiem czy dekoracją. Purée dyniowe trafia zarówno do ciasta drożdżowego, jak i do cynamonowego nadzienia, dzięki czemu smak dyni przewija się przez cały wypiek a ciasto zyskuje piękny, naturalnie żółto-pomarańczowy kolor.

Samo ciasto przygotowane zostało na świeżych drożdżach z dodatkiem purée z dyni oraz kefiru. Po wyrośnięciu jest miękkie i delikatne a po przekrojeniu dobrze widoczne są warstwy drożdżowego ciasta przełożone ciemniejszym, aromatycznym nadzieniem. W środku kryje się połączenie dyni, masła, dużej ilości cynamonu oraz ciemnego cukru muscovado, którego charakterystyczny melasowy aromat świetnie pasuje do jesiennych przypraw. Część cukru zastąpiona została erytrytolem, dzięki czemu można ograniczyć ilość tradycyjnego cukru bez całkowitego rezygnowania z karmelowego smaku, jaki daje muscovado.

Dopełnieniem cynamonek jest jasny, kremowy topping przygotowany na bazie serka śmietankowego i jogurtu greckiego. Jego lekko kwaskowy, świeży smak dobrze równoważy słodycz nadzienia i sprawia, że całość nie jest przesadnie ciężka. Najlepiej rozprowadzić go na jeszcze lekko ciepłych cynamonkach. Krem delikatnie mięknie wtedy od temperatury wypieku, częściowo spływa po jego bokach i dostaje się pomiędzy najbardziej zewnętrzne warstwy ciasta. Odrobina soku z pomarańczy dodatkowo podkreśla dynię i cynamon, wprowadzając świeżą, cytrusową nutę.

Choć dziś Cinnamon rolls występują w niezliczonych odmianach, od klasycznych po wersje z owocami, orzechami, karmelem czy właśnie dynią, szczególne miejsce zajmują w kulturze szwedzkiej. Szwedzkie kanelbullar pojawiły się po I wojnie światowej, ale naprawdę upowszechniły się dopiero w latach 50. XX wieku, kiedy składniki takie jak masło, cukier i przyprawy stały się łatwiej dostępne. Z czasem cynamonowa bułeczka stała się jednym z symboli szwedzkiej fika, czyli chwili przeznaczonej na kawę, coś słodkiego i odpoczynek lub spotkanie z innymi. Popularność tego wypieku jest tak duża, że od 1999 roku 4 października obchodzony jest w Szwecji Kanelbullens dag, czyli Dzień Cynamonowej Bułeczki.

Dyniowa wersja jest oczywiście odejściem od klasycznego szwedzkiego kanelbulle i znacznie bliżej jej do współczesnych, bogato nadziewanych Cinnamon rolls. Dynia wyjątkowo dobrze odnajduje się jednak w takim połączeniu. Jej łagodny, lekko słodkawy smak stanowi tło dla cynamonu i muscovado a jednocześnie pozwala wykorzystać sezonowe purée nie tylko do zup czy ciast. Cynamonki można podać jeszcze lekko ciepłe, kiedy krem jest miękki a nadzienie najbardziej aromatyczne, ale sprawdzą się również po całkowitym wystudzeniu. Pasują do kawy, herbaty czy kubka ciepłego mleka i zdecydowanie należą do tych wypieków, które najlepiej smakują w spokojne, chłodne popołudnie.

W tej wersji każda cynamonka pieczona jest osobno w wysokiej obręczy przygotowanej z papieru do pieczenia. Dzięki temu podczas wyrastania i pieczenia ciasto nie łączy się z sąsiednimi bułeczkami, lecz rośnie przede wszystkim ku górze. Powstają duże, efektowne, wysokie cynamonki, które można podawać jako osobne porcje. Po zdjęciu papierowej obręczy widoczne są złociste boki i charakterystyczne warstwy zwiniętego ciasta a po przekrojeniu mocno kontrastują ze sobą jasne dyniowe ciasto, cynamonowe nadzienie i kremowa polewa.

Mimo obecności dyni i zmniejszenia ilości tradycyjnego cukru nie jest to jednak wypiek, który należałoby automatycznie określać jako odpowiedni przy insulinooporności czy cukrzycy. Podstawą ciasta pozostaje biała mąka pszenna a muscovado, choć ma ciemny kolor i charakterystyczny smak melasy, nadal jest cukrem i pod względem wpływu na gospodarkę węglowodanową nie powinien być traktowany jako „zdrowszy cukier”. American Diabetes Association zwraca uwagę przede wszystkim na całkowitą ilość węglowodanów w porcji, ograniczanie cukrów dodanych i rafinowanych produktów zbożowych oraz odpowiednią wielkość porcji. Nie oznacza to, że osoba z insulinoopornością lub cukrzycą musi całkowicie rezygnować z deserów, ale w przypadku takich cynamonek szczególnego znaczenia nabiera wielkość zjedzonej porcji i uwzględnienie jej w całym posiłku oraz indywidualnym sposobie kontrolowania glikemii.

Podobnie warto spojrzeć na ten wypiek przy hipercholesterolemii. W recepturze znajdują się produkty będące źródłem tłuszczów nasyconych, przede wszystkim masło oraz pełnotłusty nabiał użyty do przygotowania kremu. To właśnie ograniczanie tłuszczów nasyconych a nie samo unikanie wszystkich produktów zawierających tłuszcz, jest jednym z elementów diety wspierającej kontrolę stężenia cholesterolu LDL. Dlatego również tutaj najważniejszy jest umiar i wielkość porcji. Dyniowa cynamonka może pojawić się w diecie jako okazjonalny deser, ale nie warto przedstawiać jej jako wypieku leczniczego czy szczególnie korzystnego przy zaburzeniach lipidowych tylko dlatego, że zawiera dynię, kefir i że część cukru zastąpiono erytrytolem.

To przede wszystkim domowy, jesienny wypiek, w którym klasyczny pomysł na cynamonkę został połączony z dynią i nieco lżejszym podejściem do słodkiego nadzienia oraz kremu. Pachnie cynamonem, ma piękny złocisty kolor, kryje w środku wyraźne warstwy nadzienia i efektownie prezentuje się po polaniu jasnym kremem. A ponieważ każda cynamonka powstaje jako osobna, duża porcja, już samo jej rozkrojenie odsłaniające dyniowo-cynamonową spiralę jest chyba najlepszą zachętą, żeby jesienią choć raz ją upiec.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 241 kcal

W tym: Białka 6.10 g | Tłuszcze 7.80 g | Błonnik 2.00 g | Węglowodany 36.10 g (w tym cukry 4.90 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na ciasto drożdżowe:

– 600 g mąki pszennej typu 550

– 100 ml mleka

– 100 g kefiru

– 100 g gęstego purée z dyni

– 25 g świeżych drożdży

– 1 jajko w rozmiarze M

– łyżka cukru do rozczynu

– 45 g masła

– 5 g soli

– aromat waniliowy

Składniki na nadzienie dyniowo-cynamonowe:

– 80 g gęstego purée z dyni

– 30 g miękkiego masła

– 30 g ciemnego cukru muscovado

– 30 g erytrytolu

– 10 g mielonego cynamonu

– ½ łyżeczki wanilii

– szczypta soli

Składniki na krem:

– 120 g serka śmietankowego np.: Mój Ulubiony

– 70 g jogurtu greckiego

– 35 g erytrytolu zmielonego na puder

– ½ łyżeczki wanilii

– ok 1 łyżeczka soku z pomarańczy

Przygotowanie:

Do przygotowania cynamonek najlepiej wykorzystać gęste purée z dyni o możliwie małej zawartości wody. Ma to szczególne znaczenie w cieście drożdżowym, ponieważ zbyt wodniste purée dostarcza dodatkowej, trudnej do przewidzenia ilości płynu i może sprawić, że ciasto stanie się nadmiernie luźne i klejące. Gotowe purée powinno być gładkie, zwarte i na tyle gęste, aby po nabraniu na łyżkę nie spływało z niej jak mus. Najlepiej sprawdzi się dynia o stosunkowo suchym, mączystym miąższu, na przykład Hokkaido.

Dynię dokładnie umyć, przekroić, usunąć pestki oraz miękkie, włókniste wnętrze. W przypadku Hokkaido skórkę można pozostawić podczas obróbki a po zmiękczeniu zblendować razem z miąższem. Jeżeli purée ma mieć wyjątkowo delikatną i jednolitą strukturę, dynię można wcześniej obrać.

Najlepszą metodą jest pieczenie dyni w piekarniku, ponieważ pozwala zmiękczyć miąższ bez dodawania wody.

Dynię pokroić na większe kawałki lub grube plastry, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w temperaturze około 170°C, grzanie góra–dół, do całkowitego zmięknięcia. W zależności od wielkości kawałków zajmie to około 30–45 minut. Dyni nie smarować oliwą ani innym tłuszczem. Nie doprowadzać również do jej mocnego przypieczenia i karmelizowania brzegów. Do tego przepisu potrzebne jest purée o czystym smaku i intensywnym dyniowym kolorze, dlatego miąższ powinien jedynie zmięknąć. Jeżeli powierzchnia zaczyna się rumienić, dynię można luźno przykryć papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Po upieczeniu całkowicie wystudzić a następnie dokładnie zblendować.

Drugą bardzo dobrą metodą jest gotowanie na parze. Oczyszczoną dynię pokroić w niezbyt małe kawałki i umieścić w koszyku do gotowania na parze, tak aby nie miała bezpośredniego kontaktu z wodą. Gotować do momentu, aż widelec będzie bez oporu wchodził w miąższ. Zależnie od wielkości kawałków zwykle wystarczy około 15–25 minut. Po ugotowaniu dynię pozostawić przez kilka minut odkrytą, aby gorąca para i nadmiar wilgoci mogły odparować. Dopiero później zblendować. Ta metoda daje znacznie lepszy rezultat niż klasyczne gotowanie dyni bezpośrednio w wodzie.

Dynia może zostać przygotowana również pod ciśnieniem, np. w Cook4Me, najlepiej przy użyciu koszyka do gotowania na parze. Do misy wlać minimalną ilość wody wymaganą przez urządzenie, dynię umieścić w koszyku ponad jej powierzchnią i ugotować pod ciśnieniem przez ok 6 min tylko do miękkości. Po zakończeniu programu dynię od razu wyjąć z urządzenia i pozostawić odkrytą do odparowania. Nie pozostawiać jej w zamkniętej misie, ponieważ skraplająca się para ponownie zwiększy zawartość wody w miąższu.

Nie poleca się natomiast gotowania kawałków dyni bezpośrednio w dużej ilości wody. Miąższ łatwo ją chłonie a otrzymane purée może być znacznie rzadsze.

Niezależnie od wybranej metody, po zblendowaniu zawsze ocenić konsystencję purée. Jeżeli jest zbyt luźne, przełożyć je na drobne sito wyłożone gazą lub czystą ściereczką i pozostawić do odsączenia. Można również przełożyć purée do szerokiego rondla i krótko odparować na małym ogniu, cały czas mieszając, aby nie dopuścić do przypalenia. Celem nie jest podsmażenie ani karmelizowanie dyni, lecz wyłącznie usunięcie nadmiaru wody.

Prawidłowo przygotowane purée powinno być bardzo gęste, jednolite i kremowe. Po przeciągnięciu łyżką przez purée pozostawiony ślad powinien zachować kształt a na powierzchni nie powinna oddzielać się woda. Dopiero takie purée całkowicie wystudzić i odważyć ilość potrzebną do przepisu. Do przygotowania cynamonek wykorzystać 100 g purée do ciasta oraz 80 g do nadzienia, czyli łącznie 180 g gęstego purée z dyni.

Przygotowanie ciasta:

Mleko lekko podgrzać. Powinno być przyjemnie ciepłe, ale nie gorące. Do mleka wkruszyć 25 g świeżych drożdży, dodać cukier oraz łyżkę mąki pobraną z przygotowanych 600 g. Dokładnie wymieszać do rozpuszczenia drożdży i pozostawić na około 15 minut. Gotowy rozczyn powinien wyraźnie się spienić i zwiększyć swoją objętość.

Masło roztopić i odstawić, aby przestygło. Nie dodawać gorącego tłuszczu do ciasta drożdżowego.

Do misy miksera wsypać pozostałą mąkę. Dodać erytrytol, sól i wanilię, 100 g całkowicie wystudzonego purée z dyni, 100 g kefiru, jajko oraz przygotowany rozczyn drożdżowy. Rozpocząć wyrabianie hakiem na niewielkiej prędkości, tylko do połączenia składników. Następnie stopniowo wlać przestudzone, roztopione masło.

Ciasto wyrabiać ok 10 minut, aż składniki dobrze się połączą a masa stanie się jednolita, sprężysta i wyraźnie bardziej elastyczna. Nie oczekiwać bardzo twardego ciasta. Dodatek kefiru, jajka i purée sprawia, że pozostaje ono miękkie i może być lekko klejące.

Gotowe ciasto zebrać z boków misy, uformować możliwie gładką kulę i przełożyć do miski delikatnie natłuszczonej olejem. Przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na około 75 minut. Nie kierować się wyłącznie zegarkiem. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość i być dobrze napowietrzone.

Przygotowanie nadzienia:

Miękkie masło przełożyć do miseczki. Dodać gęste wystudzone purée dyniowe, ciemny cukier muscovado, erytrytol, cynamon, wanilię oraz niewielką szczyptę soli.

Całość dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej, gęstej pasty. Muscovado nie trzeba wcześniej rozpuszczać. Jego lekko wilgotna struktura oraz charakterystyczny melasowy aromat dobrze komponują się z dynią i cynamonem.

Nadzienie przygotować bezpośrednio przed formowaniem cynamonek i pozostawić w temperaturze pokojowej, aby łatwo można było rozprowadzić je po cieście.

Formowanie cynamonek:

Wyrośniętego ciasta nie wyrabiać ponownie.

Blat lub dużą matę silikonową delikatnie oprószyć mąką. Ciasto wyjąć z miski przy pomocy skrobki i przełożyć na przygotowaną powierzchnię. Dłońmi bardzo delikatnie je spłaszczyć, usuwając jedynie największe pęcherze powietrza.

Ciasto delikatnie rozwałkować na duży prostokąt o wymiarach około 50 × 60 cm. Podczas wałkowania kontrolować, czy nie przykleja się do powierzchni. W razie potrzeby blat oprószyć niewielką ilością mąki, ale nie wgniatać kolejnych dużych porcji mąki w gotowe, wyrośnięte ciasto.

Na całej powierzchni rozprowadzić przygotowane nadzienie dyniowo-cynamonowe, pozostawiając przy jednej z dłuższych krawędzi około 2 cm wolnego brzegu ciasta. Nadzienie rozsmarować możliwie równomiernie aż do pozostałych brzegów.

Ciasto zacząć zwijać od dłuższego boku, tworząc równy rulon. Nie ściskać go nadmiernie podczas zwijania. Warstwy powinny do siebie przylegać, ale ciasto musi zachować przestrzeń potrzebną do ponownego wyrastania.

Gotowy rulon podzielić na ok 9-10 możliwie równych części.

Papierowe obręcze i drugie wyrastanie:

Z papieru do pieczenia przygotować wysokie paski i z każdego utworzyć osobną obręcz. Obręcze powinny mieć około 10 cm średnicy i 6 cm wysokości. Końce papieru można połączyć zszywaczem, zwracając uwagę, aby metalowa zszywka znajdowała się na zewnątrz i nie miała kontaktu z ciastem.

Obręcze ustawić na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Do każdej włożyć jedną cynamonkę, układając ją spiralnym przecięciem skierowanym do góry.

Uformowanych cynamonek nie dociskać do ścianek obręczy. Podczas drugiego wyrastania same zwiększą swoją średnicę i wypełnią część dostępnej przestrzeni. Papier ograniczy nadmierne rozchodzenie się ciasta na boki, dzięki czemu cynamonki podczas pieczenia uzyskają charakterystyczny wysoki kształt.

Blachę przykryć bardzo luźno i pozostawić cynamonki do ponownego wyrastania. Powinny wyraźnie zwiększyć objętość, stać się puszyste i wypełnić większą część papierowych obręczy.

Pieczenie:

Piekarnik odpowiednio wcześniej rozgrzać do 175°C, grzanie góra–dół.

Wyrośnięte cynamonki wstawić na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piec, kontrolując stopień zrumienienia od około 20–25 minuty. Wierzch powinien uzyskać złocisty kolor a środkowe zwoje powinny być dopieczone.

Ponieważ są to duże i wysokie cynamonki, nie sugerować się wyłącznie kolorem ich najbardziej wystających fragmentów. Środek potrzebuje czasu na dopieczenie. Jednocześnie nie przedłużać pieczenia bez potrzeby, ponieważ zbyt długie pieczenie będzie stopniowo wysuszać drożdżowy miękisz.

Po wyjęciu pozostawić cynamonki na blasze przez około 10 minut. Następnie ostrożnie zdjąć papierowe obręcze i pozostawić jeszcze przez kilka minut do lekkiego przestudzenia.

Przygotowanie kremu:

Do miseczki przełożyć 120 g serka śmietankowego oraz 70 g jogurtu greckiego. Dodać erytrytol wcześniej zmielony na drobny puder, wanilię oraz niewielką ilość drobno soku z pomarańczy.

Całość krótko wymieszać do uzyskania gładkiego, jednolitego kremu. Nie ubijać długo, ponieważ krem nie powinien stać się nadmiernie płynny.

Krem rozprowadzić na jeszcze ciepłych cynamonkach. Pod wpływem pozostałego w cieście ciepła delikatnie zmięknie i częściowo spłynie po spiralach oraz bokach wypieku, nie zamieniając się jednak w całkowicie płynną polewę.

Gotowe cynamonki można na koniec delikatnie oprószyć cynamonem. Najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe, kiedy ciasto pozostaje miękkie, nadzienie jest aromatyczne a krem serkowo-jogurtowy delikatnie rozpływa się na powierzchni.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco