Rustykalny Chleb Dyniowy z Pestkami Dyni

Rustykalny chleb dyniowy z pestkami dyni to pieczywo, które zachwyca jeszcze zanim trafi na talerz. Już po przekrojeniu bochenka spod mocno wypieczonej, chrupiącej skórki wyłania się niezwykle intensywny, złocisto-pomarańczowy miękisz. Nie jest zbity ani ciężki, jak mogłoby się wydawać w przypadku chleba z dodatkiem warzywnego purée. Wręcz przeciwnie – jest miękki, sprężysty, lekko wilgotny i pełen nieregularnych pęcherzyków powietrza. W jego wnętrzu kryją się pestki dyni, które przełamują delikatność miękiszu przyjemną chrupkością i lekko orzechowym smakiem. Całość otacza grubsza, porządnie wypieczona skórka, czyli dokładnie taka, jakiej oczekuje się od prawdziwego domowego chleba z żeliwnego garnka.

Za wyjątkowy kolor tego bochenka odpowiada bardzo gęste purée przygotowane z dyni Hokkaido ugotowanej na parze. To właśnie Hokkaido sprawdza się tutaj znakomicie, ponieważ ma intensywnie pomarańczowy miąższ i po ugotowaniu pozwala uzyskać zwarte purée bez nadmiaru wody. Dynia nie pełni jednak wyłącznie roli naturalnego barwnika. Wprowadza do ciasta wilgoć, delikatność i subtelną, lekko słodkawą nutę, która nie zmienia chleba w słodkie pieczywo. Nadal jest to zdecydowanie chleb wytrawny, dlatego świetnie odnajduje się zarówno w prostych kanapkach, jak i obok zup, past warzywnych, jajek, serów czy pieczonych warzyw. Grubsza kromka podpieczona następnego dnia w tosterze lub na suchej patelni również smakuje fantastycznie.

Dynia w pieczywie ma zresztą ciekawą historię. Same dynie pochodzą z obu Ameryk a do Europy trafiły po wyprawach Kolumba. Z czasem zaczęły zadomawiać się także w europejskich kuchniach. W piekarnictwie powstały jednak dwie nieco odmienne tradycje. W Ameryce popularne stało się słodkie „pumpkin bread”, które w rzeczywistości bardziej przypomina wilgotne ciasto niż bochenek chleba. W Europie Środkowej, szczególnie w krajach niemieckojęzycznych, mocniej rozwinęła się tradycja pieczywa z pestkami dyni. Ciekawostką jest, że Niemiecki Instytut Chleba wybrał nawet Kürbiskernbrot, czyli chleb z pestkami dyni, Chlebem Roku 2023. Ten przepis trochę łączy oba światy, ponieważ wykorzystuje jednocześnie miąższ dyni w postaci purée i sporą porcję pestek. Dzięki temu dynia pojawia się tutaj nie tylko w nazwie, lecz naprawdę buduje charakter bochenka.

Pestek jest zresztą dużo, bo aż 60 g i zdecydowanie nie pełnią funkcji dekoracyjnej. Są rozsiane po całym miękiszu, więc trafiają praktycznie do każdej kromki. Podczas pieczenia ich smak staje się bardziej wyrazisty i lekko prażony. Pestki dyni dostarczają również nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika oraz składników mineralnych, między innymi magnezu i cynku. Dodatek purée z dyni Hokkaido sprawia, że zwykły pszenny chleb zyskuje piękny, złocisty kolor, delikatnie słodkawy smak oraz wyjątkowo miękki i wilgotny miąższ.

W tym chlebie warto wykorzystać również serwatkę, która pozostaje po przygotowaniu domowego jogurtu greckiego lub serka labneh. Jeśli takie produkty przygotowywane są samodzielnie, warto zachować płyn powstający podczas ich odsączania i wykorzystać go do wypieku pieczywa. Zamiast go wylewać, można włączyć go do ciasta, dzięki czemu przepis wpisuje się w bardzo przyjemną kuchenną zasadę niemarnowania produktów. Serwatka nadaje ciastu delikatnie mleczny, lekko kwaskowy posmak i może korzystnie wpływać na strukturę miękiszu. Na blogu znajdują się również przepisy na domowy jogurt grecki oraz serek labneh, do których warto zajrzeć, aby dowiedzieć się, jak samodzielnie przygotować te produkty i jednocześnie uzyskać serwatkę do dalszego wykorzystania w kuchni. Jeśli jednak serwatka nie jest dostępna, można bez problemu zastąpić ją taką samą ilością zwykłej wody. Najważniejsze pozostają dobrej jakości mąka chlebowa, bardzo gęste purée i odrobina cierpliwości podczas pracy z ciastem.

I właśnie konsystencja ciasta jest elementem, który może początkowo wzbudzić największe wątpliwości. Jest ono zdecydowanie bardziej miękkie i luźne od klasycznego ciasta na domowy chleb. Po fermentacji potrafi wręcz drżeć przy poruszaniu pojemnikiem i przypominać delikatną galaretkę. Pokusa, żeby chwycić za worek z mąką i „naprawić” sytuację, może być naprawdę duża, ale warto jej nie ulegać. Dodatkowa mąka zmieniłaby proporcje i mogłaby sprawić, że miękisz stałby się bardziej zwarty. Tutaj wysoka zawartość płynu jest jednym z elementów odpowiadających za charakterystyczne, nieregularne dziury widoczne później po przekrojeniu.

Duże znaczenie ma również sposób prowadzenia ciasta. Zamiast bez końca je wyrabiać, podczas fermentacji wykonuje się dwie serie delikatnego składania. Gluten stopniowo się wzmacnia a ciasto zaczyna coraz lepiej zatrzymywać gazy produkowane przez drożdże. Później trzeba obchodzić się z nim dość delikatnie. Podczas formowania nie chodzi o to, żeby wycisnąć z niego całe powietrze i stworzyć idealnie równą kulę. Wręcz przeciwnie – część pęcherzyków powinna pozostać w środku. To dzięki nim po upieczeniu przekrój nie jest monotonny, lecz pełen mniejszych i większych nieregularnych oczek.

Ostatnią część pracy wykonuje mocno nagrzany żeliwny garnek. Zamknięcie chleba pod ciężką pokrywą sprawia, że uwalniająca się z ciasta para przez pierwszą część pieczenia pozostaje wokół bochenka. Powierzchnia nie zastyga więc zbyt szybko i chleb ma czas mocno wyrosnąć, zanim utworzy się skórka. Dopiero później pokrywę zdejmuje się, pozwalając bochenkowi nabrać głębokiego złotego koloru i charakterystycznej chrupkości. To domowy sposób na stworzenie warunków zbliżonych do tych, które piekarze uzyskują dzięki zaparowaniu profesjonalnego pieca.

Mimo dodatku dyni i pestek warto pamiętać, że nadal jest to przede wszystkim chleb pszenny przygotowany z mąki typu 750 a nie pieczywo pełnoziarniste. Ma to znaczenie szczególnie dla osób z insulinoopornością lub cukrzycą. Pieczywo nie musi być w takich dietach całkowicie eliminowane, ale istotna jest ilość spożytych węglowodanów, wielkość porcji oraz to, z czym dana kromka zostanie zjedzona. American Diabetes Association podkreśla, że produkty skrobiowe, w tym chleb, mogą być częścią prawidłowej diety osób z cukrzycą, jednak wielkość porcji ma znaczenie dla odpowiedzi glikemicznej. Organizacja rekomenduje też częstszy wybór produktów pełnoziarnistych i bogatszych w błonnik. Diabetes.org Dlatego przy IO lub cukrzycy rozsądniej potraktować ten chleb jako element całego posiłku niż samodzielną przekąskę i połączyć kromkę na przykład z jajkiem, twarożkiem, rybą, chudym mięsem, hummusem czy porcją warzyw. Pestki są tutaj korzystnym dodatkiem, ale nie sprawiają automatycznie, że pszenny chleb staje się produktem o niskim indeksie glikemicznym.

Nieco inaczej wygląda sytuacja w przypadku hipercholesterolemii. Sam skład chleba jest pod tym względem całkiem przyjazny, ponieważ nie zawiera masła, smalcu ani innych istotnych źródeł tłuszczów nasyconych, natomiast pestki dyni dostarczają tłuszczów nienasyconych. W aktualnych zaleceniach dotyczących zdrowia sercowo-naczyniowego nacisk kładzie się właśnie na warzywa, pełne ziarna, nasiona i orzechy oraz zastępowanie tłuszczów nasyconych nienasyconymi. W praktyce większe znaczenie może mieć więc nie sam chleb, ale to, co znajdzie się na jego kromce. Przy podwyższonym LDL lepszym codziennym wyborem będzie pasta z warzyw lub roślin strączkowych, ryba, chudy twaróg czy inne dodatki o niewielkiej zawartości tłuszczów nasyconych niż gruba warstwa masła, tłusty ser albo przetworzone mięso. American Heart Association szczególnie zwraca uwagę właśnie na ograniczanie tłuszczów nasyconych oraz zwiększanie udziału błonnika i produktów pełnoziarnistych.

Jeżeli więc szuka się chleba, który ma udawać dietetyczny produkt pozbawiony węglowodanów, to zdecydowanie nie ten adres. Jeśli natomiast ma to być domowe pieczywo o prostym składzie, bez dodatku cukru i tłuszczu, wzbogacone dynią i sporą ilością pestek, które można rozsądnie wkomponować w codzienną dietę, ten bochenek sprawdzi się znakomicie. A poza wszystkimi rozważaniami żywieniowymi pozostaje jeszcze coś bardzo prostego: trudno oprzeć się kromce świeżego, intensywnie pomarańczowego chleba, kiedy spod chrupiącej skórki wygląda miękki, pełen dziurek miękisz. To właśnie jeden z tych wypieków, dla których warto ubrudzić blat mąką i przez chwilę zastanawiać się, czy ta „galaretka” w pojemniku naprawdę zamieni się w chleb. Zamieni się – i to w bardzo efektowny.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 204 kcal

W tym: Białka 7.50 g | Tłuszcze 3.60 g | Błonnik 3.40 g | Węglowodany 36.50 g (w tym cukry 1.10 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 540 g mąki pszennej chlebowej Szymanowskiej typ 750

– 130 g bardzo gęstego purée z dyni Hokkaido ugotowanej na parze

– 300 ml letniej wody

– 50 ml serwatki z jogurtu greckiego

– 12 g świeżych drożdży

– 12 g soli

– 60 g pestek dyni

– ok 30 ml dodatkowej wody, tylko w razie potrzeby podczas wyrabiania

– mąka ryżowa do oprószenia koszyka

Przygotowanie:

Purée z dyni Hokkaido:

Dynię Hokkaido obrać z zewnętrznej skórki, przekroić na pół i za pomocą łyżki usunąć pestki oraz miękkie, włókniste wnętrze. Oczyszczony miąższ pokroić na mniejsze kawałki, najlepiej o zbliżonej wielkości, około 2–3 cm, aby wszystkie równomiernie się ugotowały.

Przygotować garnek z wkładem do gotowania na parze lub parowar. Do garnka wlać tyle wody, aby jej poziom znajdował się poniżej wkładu, a kawałki dyni nie miały bezpośredniego kontaktu z wodą. Dynię rozłożyć na wkładzie, przykryć pokrywką i gotować na parze przez około 15–20 minut, w zależności od wielkości kawałków i stopnia dojrzałości dyni. Gotowość sprawdzić widelcem – powinien bez najmniejszego oporu wchodzić w miąższ a kawałki dyni powinny łatwo rozpadać się pod naciskiem.

Alternatywnie dynię można ugotować na parze w urządzeniu Tefal Cook4Me, umieszczając pokrojony miąższ w koszyku do gotowania na parze i wlewając do misy 200 ml wody. Wystarczy uruchomić program gotowania pod ciśnieniem na 5 minut. W przypadku większych kawałków czas można wydłużyć do 6–7 minut.

Ugotowaną dynię przełożyć do wysokiego naczynia i dokładnie zmiksować blenderem ręcznym lub kielichowym na idealnie gładkie, jednolite purée, bez grudek i wyczuwalnych włókien. Nie dodawać podczas miksowania wody, mleka ani żadnych innych płynów. Purée powinno powstać wyłącznie z ugotowanego miąższu dyni.

Gotowe purée pozostawić do całkowitego wystudzenia. Jego konsystencja powinna być bardzo gęsta, zbliżona do gęstego purée ziemniaczanego. Po nabraniu na łyżkę powinno utrzymywać swój kształt i nie spływać z niej swobodnie. Dobrym sposobem sprawdzenia konsystencji jest przeciągnięcie łyżką po powierzchni purée – pozostawiony ślad powinien być wyraźnie widoczny i nie powinien natychmiast się wyrównywać.

Jeżeli purée okaże się zbyt rzadkie, na przykład będzie przypominało gęstą zupę krem, będzie rozpływało się na talerzu lub na jego powierzchni zacznie zbierać się oddzielony płyn, należy usunąć nadmiar wilgoci. W tym celu można przełożyć je na gęste sito wyłożone czystą ściereczką, chustą serowarską lub kilkukrotnie złożoną gazą i pozostawić do odsączenia. W przypadku szczególnie wodnistego purée można również przełożyć je na patelnię z grubym dnem i odparować nadmiar wody na niewielkim ogniu, regularnie mieszając, aby dynia nie przywarła do dna. Po odparowaniu ponownie pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Do przygotowania chleba odważyć dokładnie 130 g gotowego, wystudzonego i bardzo gęstego purée z dyni Hokkaido. Dynię należy ważyć dopiero po ugotowaniu, zmiksowaniu i ewentualnym odsączeniu lub odparowaniu nadmiaru wody a nie przed obróbką.

Odpowiednia konsystencja purée ma duże znaczenie dla struktury ciasta chlebowego. Zbyt wodniste purée dostarcza dodatkowej, niekontrolowanej ilości płynu, przez co ciasto może stać się nadmiernie luźne, trudniejsze do formowania i wymagać korekty ilości mąki. Gęste purée pozwala lepiej kontrolować nawodnienie ciasta, a jednocześnie nadaje pieczywu piękny, intensywnie żółto-pomarańczowy kolor oraz delikatny dyniowy smak.

Przygotowanie dyniowej bazy i autoliza:

Do wysokiego naczynia przełożyć 130 g gęstego purée Hokkaido i wlać 300 ml letniej wody. Całość dodatkowo bardzo dokładnie zmiksować blenderem ręcznym na gładki, jednolity, intensywnie pomarańczowy płyn.

Do misy miksera wsypać 540 g mąki pszennej chlebowej typ 750. Wlać przygotowaną mieszaninę wody i dyni.

Krótko wymieszać składniki tylko do momentu, aż cała mąka zostanie zwilżona i przestaną być widoczne suche fragmenty. Na tym etapie ciasta nie trzeba długo wyrabiać.

Misę przykryć i pozostawić na 30 minut. W tym czasie mąka wchłonie płyn a siatka glutenowa zacznie tworzyć się jeszcze przed właściwym wyrabianiem.

Dodanie drożdży i soli:

Pod koniec 30-minutowego odpoczynku przygotować drożdże. 50 ml serwatki lekko ogrzać. Powinna być letnia, nigdy gorąca.

Do serwatki rozkruszyć 12 g świeżych drożdży i dokładnie wymieszać do ich rozprowadzenia.

Po zakończeniu autolizy wlać serwatkę z drożdżami do misy z ciastem i rozpocząć wyrabianie. Dodać 12 g soli.

Ciasto wyrabiać do momentu, aż stanie się jednolite, gładkie i wyraźnie elastyczne. Nadal będzie bardzo miękkie i klejące – nie dosypywać z tego powodu mąki.

Przygotowane wcześniej 30 ml wody należy traktować wyłącznie jako rezerwę, którą można wykorzystać w razie potrzeby. Nie należy dodawać jej na początku wyrabiania, ponieważ mąka potrzebuje czasu, aby wchłonąć wilgoć z pozostałych składników a ciasto stopniowo nabiera elastyczności.

Po kilku minutach wyrabiania należy ocenić konsystencję ciasta. Jeżeli jest wyraźnie zbyt zwarte, sztywne, trudno się rozciąga i szybko pęka, można dodać około 5 ml wody a następnie wyrabiać przez kolejne 1–2 minuty. W razie potrzeby czynność powtarzać, każdorazowo sprawdzając konsystencję.

Jeżeli ciasto jest miękkie, elastyczne, wilgotne i dobrze się rozciąga, dodatkowa woda nie jest potrzebna. Nie należy jej również dodawać, gdy ciasto jest już bardzo luźne i klejące. W tym przepisie taka konsystencja jest naturalna i sprzyja uzyskaniu miękiszu z nieregularnymi porami.

Ostatecznie można wykorzystać tylko część przygotowanej wody lub całkowicie z niej zrezygnować. Najważniejsza jest konsystencja ciasta, a nie wykorzystanie całych 30 ml.

Dodanie pestek dyni:

Do wyrobionego ciasta wsypać ok 50 g pestek dyni, pozostałe 10 g zostawić do dekoracji.

Wyrabiać jeszcze bardzo krótko, tylko do chwili, gdy pestki równomiernie rozłożą się w cieście. Nie przedłużać niepotrzebnie wyrabiania.

Gotowe ciasto powinno być bardzo miękkie, elastyczne i wyraźnie luźniejsze niż klasyczne ciasto chlebowe.

Pierwsza fermentacja i składanie:

Ciasto przełożyć do lekko natłuszczonego pojemnika fermentacyjnego lub dużej misy i przykryć.

Pozostawić na 30 minut.

Po tym czasie zwilżyć dłoń wodą, chwycić ciasto z jednej strony, delikatnie wyciągnąć ku górze i złożyć do środka. Obrócić pojemnik i powtórzyć czynność z pozostałych stron, wykonując cztery złożenia z czterech kierunków.

Ponownie przykryć i pozostawić na kolejne 30 minut.

Wykonać drugą serię czterech delikatnych złożeń. Ciasto powinno być już bardziej sprężyste i lepiej utrzymywać strukturę.

Po drugim składaniu przykryć i pozostawić na około 60 minut dalszej fermentacji.

Nie kierować się wyłącznie czasem. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, być napowietrzone i mieć widoczne pęcherzyki gazu. Może przy tym nadal być bardzo luźne i galaretowate. Taka właśnie była konsystencja ciasta, z którego powstał pokazany bochenek.

Formowanie bochenka:

Blat lub matę silikonową bardzo delikatnie oprószyć mąką.

Pojemnik przechylić i pozwolić, aby ciasto stopniowo samo wysunęło się na blat. Nie wyciągać go rękami, nie ugniatać i nie dociskać, aby zachować możliwie dużo powietrza zgromadzonego podczas fermentacji.

Ciasto delikatnie rozciągnąć dłońmi do kształtu zbliżonego do prostokąta.

Jeden dłuższy bok złożyć do środka, następnie złożyć do środka drugi dłuższy bok. Powstały pas delikatnie zwinąć od krótszego boku, tworząc owalny bochenek.

Łączenie delikatnie domknąć. Przy pomocy skrobki lekko podciągnąć bochenek po blacie, aby napiąć jego powierzchnię. Nie ściskać i nie odgazowywać ciasta.

Koszyk do wyrastania oprószyć mąką ryżową. Na dnie rozsypać pozostałe 10 g pestek dyniu i przełożyć bochenek do koszyka łączeniem do góry, przykryć i pozostawić do końcowego wyrośnięcia na około 45 minut.

Rozgrzanie garnka:

W czasie końcowego wyrastania wstawić do piekarnika owalny żeliwny garnek 26 × 20 cm razem z pokrywą.

Piekarnik nagrzać do 250°C, grzanie góra–dół a garnek rozgrzewać przez co najmniej 30 minut.

Nacinanie i pieczenie:

Wyrośnięty bochenek delikatnie odwrócić na arkusz papieru do pieczenia, tak aby łączenie znalazło się na spodzie. Powierzchnię można delikatnie oprószyć mąką.

Bochenek razem z papierem ostrożnie przełożyć do bardzo gorącego garnka.

Ostrą żyletką lub nożykiem wykonać jedno zdecydowane podłużne nacięcie. Natychmiast przykryć garnek pokrywką.

Piec 20 minut pod przykryciem w temperaturze 250°C.

Po 20 minutach zdjąć pokrywę, zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec jeszcze około 20–25 minut, aż skórka stanie się mocno złocista, chrupiąca i dobrze wypieczona.

Jeżeli pod koniec pieczenia skórka będzie już wystarczająco mocno zrumieniona, żeliwną pokrywę można ponownie położyć lekko pod skosem, pozostawiając szczelinę umożliwiającą odpływ pary. Dzięki temu wierzch nie będzie dalej intensywnie ciemniał, natomiast środek spokojnie się dopiecze.

Studzenie:

Gotowy chleb wyjąć z garnka i od razu przełożyć na kratkę.

Pozostawić do wystudzenia przez minimum 2 godziny. Nie kroić gorącego bochenka. Przy dużej zawartości wilgoci miękisz potrzebuje czasu, aby ustabilizować strukturę.

Po przekrojeniu powinien być intensywnie złoto-pomarańczowy, miękki, wilgotny i sprężysty z licznymi nieregularnymi porami oraz pestkami dyni.

Zapraszam również do wypróbowania moich przepisów na Domowy Jogurt Grecki oraz Domowy Serek Labneh. To doskonały sposób, aby przygotować pyszne, domowe produkty, a przy okazji uzyskać serwatkę, którą warto zachować i wykorzystać do wypieku tego chleba oraz innych domowych wypieków.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco