Wieprzowina po Chińsku

Wieprzowina po chińsku to jedno z tych dań, które już podczas smażenia potrafią skutecznie ściągnąć wszystkich do kuchni. Aromat czosnku i świeżego imbiru, lekko orzechowa nuta oleju sezamowego, sos sojowy i ostrygowy, do tego miękka, delikatna polędwiczka wieprzowa oraz mnóstwo kolorowych warzyw tworzą danie intensywne w smaku, ale jednocześnie lekkie i pełne różnych struktur. Cienkie kawałki mięsa przeplatają się tutaj z czerwoną papryką, marchewką, kapustą pekińską, cebulą i charakterystycznymi grzybami Mun, które nawet po krótkiej obróbce pozostają przyjemnie sprężyste. Całość pokrywa błyszczący, lekko zagęszczony sos, który nie powinien tworzyć na talerzu osobnej kałuży, lecz dokładnie otulać każdy kawałek mięsa i warzyw. Podane z porcją sypkiego ryżu basmati tworzy kompletny, bardzo aromatyczny obiad, który smakiem zdecydowanie wykracza poza zwykłe mięso z warzywami.

Sekret tego dania tkwi przede wszystkim w sposobie przygotowania. Inspiracją jest charakterystyczna dla kuchni chińskiej technika stir-fry, czyli bardzo krótkie smażenie niewielkich kawałków składników w wysokiej temperaturze. Tradycyjnie wykorzystuje się do tego wok, którego kształt pozwala szybko rozprowadzać ciepło i sprawnie podrzucać mięso oraz warzywa. Tego rodzaju sposób obróbki rozwijał się w kuchni chińskiej przez stulecia, między innymi dlatego, że umożliwiał przygotowanie posiłku szybko i przy stosunkowo niewielkim zużyciu opału. Drobne krojenie składników nie było więc wyłącznie kwestią estetyki. Dzięki niewielkim kawałkom mięso i warzywa potrzebowały zaledwie kilku minut intensywnego smażenia. W domowych warunkach podobny efekt można osiągnąć również na dużej, mocno rozgrzanej patelni, pod warunkiem, że składniki nie zostaną wrzucone jednocześnie w zbyt dużej ilości.

Warto przy tym zaznaczyć, że przedstawiona wieprzowina nie jest odtworzeniem jednego konkretnego, tradycyjnego chińskiego dania o ustalonej recepturze. Jest to potrawa inspirowana kuchnią chińską, wykorzystująca charakterystyczną technikę szybkiego smażenia oraz popularne w kuchniach azjatyckich składniki, takie jak imbir, czosnek, sos sojowy, sos ostrygowy, olej sezamowy czy grzyby Mun. Dzięki temu można swobodniej zestawić warzywa dostępne w naszych sklepach, zachowując jednocześnie charakterystyczny kierunek smakowy.

Szczególnie dobrze sprawdza się tutaj polędwiczka wieprzowa. To delikatny i stosunkowo chudy kawałek mięsa, który po pokrojeniu w cienkie plasterki potrzebuje dosłownie kilku chwil na mocno rozgrzanej patelni. Wcześniejsze połączenie mięsa z sosem sojowym, odrobiną oleju sezamowego i skrobi ziemniaczanej pomaga zachować jego soczystość a jednocześnie sprawia, że później sos znacznie lepiej przywiera do powierzchni każdego kawałka. Najważniejsze jest krótkie smażenie. Polędwiczka pozostawiona na patelni zbyt długo szybko traci swoją największą zaletę i zamiast delikatnej staje się sucha.

Równie ważne są warzywa. Marchew i czerwona papryka wprowadzają naturalną słodycz i wyrazisty kolor, kapusta pekińska po krótkim smażeniu mięknie, ale nadal zachowuje delikatną strukturę a cebula i por nadają całości jeszcze więcej aromatu. Grzyby Mun pełnią tutaj nieco inną rolę niż większość grzybów znanych z polskiej kuchni. Nie chodzi przede wszystkim o intensywny grzybowy smak. Ich największą zaletą jest sprężysta, lekko chrupiąca konsystencja, dzięki której danie staje się ciekawsze przy każdym kęsie. W połączeniu z delikatnym mięsem i lekko chrupiącymi warzywami tworzą dokładnie ten kontrast struktur, który jest jednym z największych atutów stir-fry.

Sos spaja wszystkie składniki, ale nie powinien ich zagłuszać. Sos sojowy daje słoność i głębię, ostrygowy wnosi charakterystyczny smak umami oraz lekką słodycz, ocet ryżowy przełamuje całość odrobiną kwasowości a imbir, czosnek i olej sezamowy nadają potrawie jej najbardziej rozpoznawalny azjatycki aromat. Niewielka ilość skrobi wystarcza, aby sos zrobił się błyszczący i lekko gęsty. Właśnie dlatego warto wlać go dopiero pod koniec smażenia, kiedy mięso i warzywa są już praktycznie gotowe. Kilkadziesiąt sekund intensywnego mieszania wystarcza, aby pokrył wszystkie składniki cienką, aromatyczną warstwą.

Wieprzowina po chińsku może dobrze wpisywać się również w dietę osób z insulinoopornością lub cukrzycą, szczególnie jeśli zadba się o wielkość i kompozycję całego posiłku. Sama potrawa opiera się głównie na chudym mięsie i dużej ilości warzyw, natomiast największą uwagę warto zwrócić na dodatek ryżu oraz gotowe sosy. Basmati jest dobrym wyborem, jednak nadal stanowi źródło węglowodanów, dlatego jego porcję warto dostosować do indywidualnego zapotrzebowania a większą część talerza pozostawić dla mięsa i warzyw. Niewielka ilość cukru wykorzystana do zbalansowania sosu nie stanowi głównego problemu całego dania, ale przy ścisłej kontroli glikemii można ją ograniczyć lub pominąć. Warto również sprawdzić skład sosu ostrygowego, ponieważ poszczególne produkty potrafią znacznie różnić się zawartością dodanego cukru.

Przy hipercholesterolemii polędwiczka wieprzowa jest zdecydowanie korzystniejszym wyborem niż bardziej tłuste części wieprzowiny, takie jak karkówka czy boczek. Danie nie wymaga dużej ilości tłuszczu, ponieważ szybkie smażenie na mocno rozgrzanej patelni pozwala wykorzystać go naprawdę niewiele. Duży udział warzyw dodatkowo zwiększa objętość posiłku i dostarcza błonnika. Większej uwagi wymagają natomiast sos sojowy i ostrygowy ze względu na sporą zawartość soli, dlatego nie ma potrzeby dodatkowego solenia potrawy przed spróbowaniem gotowego sosu.

Najlepszy efekt uzyskuje się, gdy warzywa pozostają kolorowe i lekko chrupiące, mięso jest miękkie i soczyste a sos jedynie delikatnie oblepia wszystkie składniki. Do tego sypki, biały ryż, który znakomicie zbiera aromatyczny sos, i powstaje obiad pełen kolorów, zapachów i kontrastów. To świetny przykład na to, że danie inspirowane kuchnią azjatycką nie musi oznaczać długiej listy trudno dostępnych produktów ani godzin spędzonych przy kuchence. Tutaj większość pracy pochłania przygotowanie i pokrojenie składników, natomiast samo smażenie trwa zaledwie kilka minut. I właśnie w tej szybkości, świeżości oraz intensywności smaku tkwi cały urok dobrze przygotowanego stir-fry.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 67 kcal

W tym: Białka 7.60 g | Tłuszcze 2.10 g | Błonnik 1.40 g | Węglowodany 4.60 g (w tym cukry 1.70 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 500 g polędwiczki wieprzowej

– 150 g namoczonych i dobrze odciśniętych grzybów Mun

– 300 g kapusty pekińskiej

– 1 czerwona papryka

– 1 duża marchew

– 1 średnia cebula

– ok 10 cm zielono – białej części pora

– 2 ząbki czosnku

– ok. 2 cm świeżego imbiru

– 1 łyżka oleju do smażenia

Składniki na marynatę do mięsa:

– 1½ łyżki sosu sojowego

– 1 płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej

– 1 łyżeczka oleju sezamowego

– ¼ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Składniki na sos:

– 2 łyżki sosu sojowego

– 2 łyżki sosu ostrygowego

– 100 ml wody

– 1 łyżeczka octu ryżowego

– ½ łyżeczki cukru

– 1 płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej

Przygotowanie:

Polędwiczkę wieprzową dokładnie oczyścić z błon i ewentualnych twardszych fragmentów a następnie pokroić w poprzek włókien na bardzo cienkie plasterki. Warto zwrócić uwagę na kierunek włókien mięsa, ponieważ krojenie w poprzek znacznie skraca ich długość i sprawia, że po bardzo krótkim smażeniu wieprzowina pozostaje delikatna i łatwa do pogryzienia. Plasterki powinny być możliwie cienkie i podobnej grubości, aby usmażyły się równomiernie.

Przygotowane mięso przełożyć do miski, dodać sos sojowy, skrobię ziemniaczaną, olej sezamowy oraz świeżo mielony pieprz. Całość bardzo dokładnie wymieszać, aby marynata równomiernie pokryła każdy kawałek mięsa a następnie odstawić na około 20 minut. Skrobia utworzy na powierzchni mięsa cienką warstwę, która podczas szybkiego smażenia pomoże zatrzymać wewnątrz soki i nada wieprzowinie charakterystyczną dla dań stir-fry delikatność.

W czasie marynowania mięsa przygotować wszystkie warzywa.

Jest to szczególnie ważne w przypadku stir-fry, ponieważ samo smażenie przebiega bardzo szybko i później nie będzie już czasu na spokojne krojenie kolejnych składników.

Kapustę pekińską umyć, osuszyć i pokroić dość grubo, oddzielając twardsze, białe części od delikatnych zielonych liści. Obie części będą dodawane na patelnię w różnym momencie, dzięki czemu kapusta zachowa odpowiednią strukturę i nie zamieni się w miękką, wodnistą masę.

Paprykę oczyścić z gniazda nasiennego i pokroić w cienkie paski.

Marchew obrać i również pokroić w cienkie słupki lub paski.

Grzyby Mun zalać gorącą wodą i pozostawić na kilka minut, aż wyraźnie zwiększą objętość i staną się miękkie oraz sprężyste. Po namoczeniu dokładnie odcedzić, delikatnie odcisnąć z nadmiaru wody a następnie rozdrobnić. Najwygodniej przełożyć je do malaksera i krótko zmiksować pulsacyjnie, tylko do uzyskania drobnych kawałków. Nie rozdrabniać zbyt długo, aby nie powstała jednolita masa.

Pora umyć i pokroić na mniejsze piórka, natomiast czosnek i świeży imbir bardzo drobno posiekać lub zetrzeć na tarce. Cebulę obrać i pokroić w niezbyt grube piórka.

W niewielkiej miseczce połączyć wszystkie składniki sosu i bardzo dokładnie wymieszać, aż powstanie jednolita mieszanka bez grudek skrobi. Gotowy sos pozostawić obok kuchenki. Bezpośrednio przed wlaniem na patelnię wymieszać go jeszcze raz, ponieważ znajdująca się w nim skrobia szybko opada na dno naczynia.

Przy stir-fry najlepiej mieć w tym momencie wszystkie składniki przygotowane i ustawione w zasięgu ręki, ponieważ od chwili rozpoczęcia smażenia kolejne etapy następują praktycznie jeden po drugim.

Dużą patelnię lub wok bardzo mocno rozgrzać. Odpowiednio wysoka temperatura jest jednym z najważniejszych elementów przygotowania dobrego stir-fry.

Dodać część oleju a następnie wyłożyć pierwszą partię zamarynowanej wieprzowiny. Mięsa nie wrzucać jednocześnie zbyt dużo, ponieważ gwałtownie obniżyłoby to temperaturę patelni i zamiast szybko się obsmażać zaczęłoby puszczać sok i dusić się we własnym płynie. Wieprzowinę smażyć najlepiej w dwóch partiach, każdą przez około 1½–2 minuty, szybko mieszając lub podrzucając. Plasterki powinny się lekko zrumienić, ale nie należy smażyć ich do całkowitego wysuszenia. Gotowe mięso przełożyć na talerz i odstawić na chwilę.

Na tę samą mocno rozgrzaną patelnię w razie potrzeby dodać odrobinę pozostałego oleju a następnie wrzucić por, cebulę, marchew, czerwoną paprykę oraz twardsze, białe części kapusty pekińskiej. Smażyć na dużym ogniu przez około 2 minuty, bardzo często mieszając. Warzywa powinny zacząć mięknąć i lekko się przypiekać, ale nadal pozostać jędrne. W stir-fry nie chodzi o długie duszenie warzyw, lecz o ich krótkie potraktowanie wysoką temperaturą, dzięki czemu zachowują intensywny kolor, świeży smak i przyjemną chrupkość.

Następnie dodać grzyby Mun, drobno posiekany czosnek oraz imbir. Całość smażyć jeszcze przez około minutę, cały czas mieszając, aby czosnek i imbir uwolniły aromat, ale nie zdążyły się przypalić.

Dodać delikatne zielone części kapusty pekińskiej i krótko wymieszać. Liście potrzebują naprawdę niewiele czasu, dlatego wystarczy, aby pod wpływem temperatury lekko zwiędły, zachowując jednocześnie część swojej struktury.

Na patelnię ponownie przełożyć wcześniej obsmażoną wieprzowinę wraz z ewentualnym sokiem, który zebrał się na talerzu.

Przygotowany sos jeszcze raz dokładnie wymieszać i od razu wlać do mięsa oraz warzyw. Całość smażyć na dużym ogniu przez około 1–2 minuty, nieustannie mieszając. Pod wpływem wysokiej temperatury zawarta w sosie skrobia szybko zacznie go zagęszczać. Smażyć tylko do momentu, aż sos stanie się błyszczący, lekko gęsty i dokładnie oblepi wszystkie kawałki wieprzowiny oraz warzywa. Nie przedłużać tego etapu, ponieważ mięso zostało już wcześniej obsmażone i zbyt długie podgrzewanie mogłoby pozbawić je soczystości.

Gotowe stir-fry od razu zdjąć z ognia i podawać bezpośrednio po przygotowaniu, kiedy warzywa są jeszcze jędrne, mięso delikatne a sos gorący i błyszczący.

Najlepiej podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym lub basmati, który dobrze zbierze intensywny sos.

W tym daniu szczególnie ważne są trzy rzeczy: bardzo cienko pokrojone w poprzek włókien mięso, naprawdę mocno rozgrzana patelnia oraz krótki czas smażenia. Nie należy również przepełniać patelni mięsem ani warzywami. Jeżeli patelnia jest niewielka, lepiej smażyć składniki partiami niż próbować przygotować wszystko jednocześnie. Stir-fry powinno być smażone a nie duszone. Warzywa po przygotowaniu mają pozostać kolorowe i lekko chrupiące, natomiast wieprzowina powinna być miękka i soczysta. To właśnie szybkie smażenie w wysokiej temperaturze sprawia, że wszystkie składniki zachowują własną strukturę a jednocześnie zostają otulone intensywnym, aromatycznym sosem.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco