Klasyczne Sajgonki z Wołowiną

Klasyczne sajgonki z wołowiną to jedna z tych przekąsek, przy których trudno poprzestać na jednej sztuce. Cienkie, delikatne ciasto po zanurzeniu w gorącym oleju zmienia się w niezwykle chrupiącą, złocistą skorupkę a w środku kryje się soczysty i bardzo aromatyczny farsz z mielonej wołowiny, warzyw, grzybów Mun oraz cienkiego makaronu ryżowego. To właśnie kontrast pomiędzy kruchym ciastem a miękkim, intensywnie doprawionym nadzieniem sprawia, że dobrze przygotowane sajgonki smakują tak charakterystycznie. Sos sojowy i ostrygowy nadają farszowi głębi oraz wyraźnego smaku umami, olej sezamowy wnosi delikatnie orzechowy aromat a grzyby Mun pozostają przyjemnie sprężyste i świetnie komponują się zarówno z mięsem, jak i warzywami. Kapusta pekińska oraz marchew sprawiają natomiast, że nadzienie nie jest ciężkie i jednolicie mięsne, ale zachowuje ciekawą strukturę oraz odrobinę naturalnej słodyczy.

Choć w Polsce przyjęło się określać mianem sajgonek właściwie całą rodzinę azjatyckich zawijanych przekąsek, ich historia jest znacznie bardziej złożona. Podobne potrawy od wieków przygotowywane są w różnych częściach Azji. Chińskie spring rolls, czyli w dosłownym tłumaczeniu „wiosenne ruloniki”, wywodzą się z tradycji związanej z obchodami początku wiosny i chińskiego Nowego Roku. Ich poprzednikami były cienkie placki wypełniane młodymi warzywami pojawiającymi się wraz z nadejściem cieplejszej pory roku. Z czasem zaczęto zawijać w nie coraz bardziej rozbudowane farsze a ruloniki smażyć na złoty kolor. W kuchni wietnamskiej rozwinęły się własne odmiany smażonych zawijanych przekąsek, takie jak nem rán czy chả giò. Dzisiejsze sajgonki występują więc w dziesiątkach wariantów, różniących się rodzajem ciasta, farszem, sposobem zawijania a nawet techniką smażenia. Wersja z wołowiną, grzybami Mun, kapustą i makaronem ryżowym jest inspirowana właśnie tym azjatyckim sposobem łączenia mięsa, warzyw i aromatycznych przypraw w cienkim, bardzo chrupiącym cieście.

Duże znaczenie ma tutaj sam farsz. Wołowina nadaje mu bardziej zdecydowanego charakteru niż delikatny kurczak, ale nie powinna całkowicie dominować pozostałych składników. Rozdrobnione grzyby Mun rozprowadzają się równomiernie w całym nadzieniu i dają charakterystyczną, lekko sprężystą strukturę, natomiast krótko przygotowany makaron ryżowy wiąże wszystkie składniki i sprawia, że farsz dobrze trzyma się podczas krojenia oraz jedzenia. Warto również zadbać o odpowiednie odparowanie nadmiaru wilgoci. Farsz powinien pozostać soczysty, ale nie mokry, ponieważ właśnie od tego w dużej mierze zależy późniejsza chrupkość ciasta. Dobrze odsączone i całkowicie wystudzone nadzienie pozwala ciasno zawinąć ruloniki bez ryzyka, że delikatne arkusze zaczną mięknąć jeszcze przed smażeniem.

Największą przyjemność daje jednak moment, kiedy sajgonki trafiają do oleju rozgrzanego do odpowiedniej temperatury. Cienkie arkusze niemal natychmiast zaczynają się rumienić, stają się kruche i pojawiają się na nich charakterystyczne drobne pęcherzyki. Po kilku minutach powstaje złocista skorupka, która wyraźnie chrupie przy każdym kęsie. Najlepiej podawać sajgonki od razu po usmażeniu, kiedy kontrast temperatury i struktur jest największy. Świetnie smakują z sosem słodko-pikantnym, sosem chili, sojowym lub prostym dipem przygotowanym z sosu sojowego, octu ryżowego i odrobiny sezamu. Mogą być przekąską, elementem większego azjatyckiego stołu albo pełnym obiadem, szczególnie jeśli podać je z dużą porcją świeżych warzyw.

W klasycznej, smażonej w głębokim tłuszczu wersji nie jest to jednak potrawa, którą można bez ograniczeń traktować jako danie lekkie. Przy insulinooporności i cukrzycy warto zwrócić uwagę przede wszystkim na ilość zjedzonych sajgonek oraz dodatki. Cienkie ciasto i makaron ryżowy dostarczają głównie węglowodanów a smażenie zwiększa kaloryczność całego dania. Korzystniej podać mniejszą porcję sajgonek z dużą ilością surowych lub krótko przygotowanych warzyw i zrezygnować z dużej ilości słodkiego sosu chili, który często zawiera sporo cukru. Obecność wołowiny, warzyw i grzybów sprawia natomiast, że danie zawiera również białko i składniki zwiększające sytość, dzięki czemu odpowiednio skomponowana porcja może znaleźć miejsce w dobrze zbilansowanym jadłospisie.

Przy hipercholesterolemii największe znaczenie będzie miał sposób przygotowania oraz rodzaj wykorzystanego mięsa. Warto wybierać możliwie chudą wołowinę, dokładnie odsączać gotowe sajgonki z nadmiaru tłuszczu i traktować smażoną wersję raczej jako danie okazjonalne niż codzienny posiłek. Jeśli zależy nam na lżejszej odsłonie, te same sajgonki można przygotować również w AirFryerze po delikatnym posmarowaniu lub spryskaniu powierzchni niewielką ilością oleju. Nie uzyska się dokładnie takiej samej kruchej, pęcherzykowatej skorupki jak podczas smażenia w głębokim tłuszczu, ale znacząco zmniejszy się ilość dodanego tłuszczu. Niezależnie od wybranej metody warto pamiętać, że sajgonki najlepiej smakują świeże, gorące i chrupiące. To właśnie wtedy cienka złocista otoczka, soczysta wołowina, sprężyste grzyby Mun i aromatyczne warzywa pokazują, dlaczego ta prosta forma zawijanego rulonika zdobyła taką popularność daleko poza Azją.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 167 kcal

W tym: Białka 9.90 g | Tłuszcze 5.30 g | Błonnik 2.10 g | Węglowodany 19.60 g (w tym cukry 1.50 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 400 g mielonej wołowiny

– 20 mrożonych, cienkich arkuszy ciasta do sajgonek (spring roll pastry)

– 40 g suchego makaronu ryżowego

– 15 g suszonych grzybów Mun

– 150 g kapusty pekińskiej

– 1 średnia marchew (ok. 100 g)

– 1 cebula

– 2 ząbki czosnku

– 2 łyżki sosu sojowego

– 1 łyżka sosu ostrygowego

– 1 łyżeczka oleju sezamowego

– ½ łyżeczki cukru

– ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

– 1 łyżka oleju do przygotowania farszu

– olej do smażenia sajgonek

– 1 łyżka mąki pszennej + ok. 2 łyżki wody do sklejenia arkuszy

Przygotowanie:

Grzyby Mun zalać gorącą wodą i pozostawić na kilka minut, aż wyraźnie zwiększą objętość i staną się miękkie oraz sprężyste. Po namoczeniu dokładnie odcedzić, delikatnie odcisnąć z nadmiaru wody a następnie rozdrobnić. Najwygodniej przełożyć je do malaksera i krótko zmiksować pulsacyjnie, tylko do uzyskania drobnych kawałków. Nie rozdrabniać zbyt długo, aby nie powstała jednolita masa. Tak przygotowane grzyby dobrze rozprowadzają się później w całym farszu i nie tworzą dużych, ciągnących się fragmentów.

Makaron ryżowy vermicelli zalać wrzątkiem i pozostawić na około 5 minut, aż zmięknie, ale nadal zachowa lekką sprężystość. Następnie dokładnie odcedzić, pozostawić na chwilę na sitku, aby pozbyć się nadmiaru wody, a później pokroić nożyczkami na krótsze, kilkucentymetrowe kawałki. Makaronu nie gotować, ponieważ będzie jeszcze podgrzewany razem z farszem, a następnie ponownie ogrzewany podczas smażenia sajgonek. Dzięki temu farsz będzie łatwiejszy do nakładania a makaron nie będzie wyciągał się z sajgonki podczas jedzenia.

Kapustę pekińską umyć, osuszyć i cienko poszatkować.

Marchew zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub pokroić w bardzo cienkie paseczki.

Cebulę oraz czosnek drobno posiekać.

Wszystkie składniki warto przygotować przed rozpoczęciem smażenia, ponieważ farsz powstaje dość szybko i później nie będzie już czasu na spokojne krojenie warzyw.

Na dużej patelni rozgrzać olej. Dodać cebulę i smażyć przez chwilę, aż stanie się szklista i lekko zmięknie.

Następnie dodać mieloną wołowinę. Smażyć na dość dużym ogniu, cały czas rozdrabniając mięso łopatką lub drewnianą łyżką, aby nie powstały duże grudki. Wołowina powinna równomiernie się obsmażyć i lekko zrumienić a płyn, który pojawi się na patelni, powinien w większości odparować.

Do podsmażonego mięsa dodać marchew, kapustę pekińską, rozdrobnione grzyby Mun oraz czosnek. Całość dokładnie wymieszać i smażyć przez kilka minut na dość dużym ogniu. Warzywa powinny wyraźnie zmięknąć, ale nie należy doprowadzać ich do całkowitego rozgotowania. W gotowych sajgonkach dobrze smakuje farsz, w którym marchew i kapusta nadal zachowują delikatną strukturę.

Następnie dodać przygotowany wcześniej makaron, sos sojowy, sos ostrygowy, olej sezamowy, cukier oraz pieprz. Wszystko bardzo dokładnie wymieszać, aby sos równomiernie pokrył mięso, warzywa, grzyby i makaron. Smażyć jeszcze przez kilka minut, często mieszając, aż cały nadmiar wilgoci odparuje. Jest to jeden z ważniejszych etapów przygotowania farszu. Nadzienie powinno pozostać soczyste i aromatyczne, ale na dnie patelni nie powinien znajdować się płyn. Zbyt mokry farsz może później rozmiękczać cienkie arkusze ciasta i utrudniać smażenie sajgonek.

Gotowy farsz przełożyć z gorącej patelni do szerokiego naczynia lub na duży talerz i równomiernie rozłożyć, aby szybciej ostygł. Jeśli podczas smażenia nie uda się całkowicie odparować płynu, farsz przełożyć na duże sito i pozostawić do odsączenia nadmiaru wilgoci. Następnie odstawić do całkowitego wystudzenia. Nie nakładać ciepłego farszu na arkusze ciasta, ponieważ wydzielająca się para szybko je zmiękczy, co może utrudnić zawijanie i zwiększyć ryzyko pękania sajgonek podczas smażenia.

Mrożone arkusze ciasta do sajgonek wcześniej rozmrozić. Po otwarciu opakowania oddzielać pojedyncze płaty bardzo delikatnie, ponieważ są cienkie i łatwo je uszkodzić. Nieużywane w danym momencie arkusze pozostawić pod lekko wilgotną ściereczką lub przykryć folią, aby ich powierzchnia nie wysychała. Wysuszone brzegi stają się kruche i mogą pękać podczas zwijania.

Mąke wymieszać z wodą na gładką i kleistą masę.

Arkusz ułożyć jednym z rogów skierowanym do siebie. Na jego dolnej części ułożyć porcję całkowicie zimnego farszu. Przygotowując sajgonki podobnej wielkości, można odmierzać po około 35 g farszu na każdą sztukę. Nadzienie uformować w podłużny wałeczek, pozostawiając wolne miejsce po bokach. Dolny róg arkusza przełożyć nad farszem, lekko docisnąć, następnie zawinąć oba boczne rogi do środka i całość dość ciasno zrolować w kierunku górnego narożnika. Nie ściskać jednak farszu przesadnie mocno, aby ciasto nie pękło podczas smażenia. Końcowy fragment arkusza posmarować niewielką ilością mieszanki mąki z wodą i dokładnie przykleić.

Gotowe sajgonki układać łączeniem do dołu, zachowując pomiędzy nimi niewielkie odstępy. Jeśli smażenie rozpocznie się dopiero po przygotowaniu wszystkich sztuk, przykryć je, aby ciasto nie wysychało.

W garnku, rondlu lub głębokiej patelni rozgrzać odpowiednią ilość oleju. Temperatura powinna wynosić około 175–180°C. Sajgonki wkładać do oleju partiami, nie umieszczając jednocześnie zbyt wielu sztuk, ponieważ gwałtowne obniżenie temperatury sprawi, że ciasto zacznie chłonąć więcej tłuszczu. Smażyć przez kilka minut, w razie potrzeby delikatnie obracając, aż powierzchnia stanie się równomiernie złocista, krucha i wyraźnie chrupiąca.

Usmażone sajgonki wyjmować łyżką cedzakową lub szczypcami i odkładać na kratkę albo ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Nie układać świeżo usmażonych sajgonek ciasno jedna na drugiej, ponieważ wydobywająca się z nich para może zmiękczyć chrupiące ciasto. Podawać najlepiej od razu po usmażeniu, kiedy arkusze są najbardziej kruche i chrupiące a farsz pozostaje gorący i soczysty.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco