Domowe Linguine z Pesto Pistacjowo-Laskowym i Kremową Ricottą

Domowe Linguine z Pesto Pistacjowo-Laskowym i Kremową Ricottą to danie, w którym kilka prostych składników zamienia się w coś zdecydowanie bardziej wyjątkowego niż zwyczajny makaron z pesto. Już samo przygotowanie linguine od podstaw sprawia, że potrawa nabiera zupełnie innego charakteru. Świeży, jajeczny makaron jest delikatny, sprężysty i doskonale zatrzymuje sos na swojej powierzchni, dzięki czemu każdy kawałek pokrywa się aromatycznym pesto. Nazwa linguine pochodzi od włoskiego lingua, czyli „język” i oznacza dosłownie „małe języczki”. To długi makaron przypominający spaghetti, ale spłaszczony i o charakterystycznym przekroju. Związek linguine z pesto nie jest przypadkowy. Ten format makaronu mocno kojarzony jest z Ligurią a w tamtejszej kuchni długie, wąskie makarony od dawna łączono właśnie z pesto. W źródłach włoskich jako typowo liguryjskie wymieniane są również trenette, tradycyjnie podawane z pesto.

W tej wersji klasyczna inspiracja została jednak potraktowana znacznie swobodniej. Zamiast tradycyjnego pesto genovese powstaje pesto pistacjowo-laskowe, w którym świeża bazylia spotyka się z lekko pieprzną rukolą. Orzechy laskowe zostają wcześniej podprażone, dzięki czemu nabierają mocniejszego aromatu i delikatnie słodkiej, niemal maślanej nuty, natomiast pistacje wnoszą charakterystyczny smak i piękny zielonkawy kolor. Parmezan odpowiada za słoność i umami, czosnek dodaje wyrazistości a cytryna przełamuje tłustość orzechów i oliwy. Rukola ma tutaj szczególne znaczenie, ponieważ jej lekka goryczka i pieprzność sprawiają, że pesto pozostaje świeże i wyraziste, mimo obecności kilku składników o naturalnie kremowym i łagodnym charakterze. Sos nie jest miksowany na idealnie jednolitą pastę, dzięki czemu pozostają w nim maleńkie kawałeczki orzechów, które przyjemnie kontrastują z miękkim świeżym makaronem.

Drugim ważnym elementem dania jest kremowa ricotta. Zamiast cięższej Burraty wykorzystuje się ricottę ubijaną z niewielką ilością jogurtu greckiego, cytryną i przyprawami. Dzięki ubijaniu staje się znacznie gładsza, bardziej puszysta i aksamitna, ale nadal pozostaje na tyle gęsta, żeby można było ułożyć ją na makaronie w postaci dużego kremowego kleksa. Pod wpływem ciepła linguine delikatnie mięknie i podczas jedzenia stopniowo łączy się z pesto. Powstaje wtedy bardzo przyjemny kontrast między intensywnym, orzechowo-ziołowym sosem a chłodną, mleczną i lekko cytrusową ricottą. Całość dopełniają grubo posiekane pistacje i prażone orzechy laskowe, które nie są jedynie dekoracją, ale dodają potrzebnej chrupkości.

Samo przygotowanie makaronu również ma w tym przepisie znaczenie. Domowa pasta może wydawać się czymś zarezerwowanym dla włoskiej nonny, która wałkuje ciasto od pół wieku i nawet nie patrzy na wagę, ale w rzeczywistości wystarczą mąka, jajka i odrobina cierpliwości. Historia makaronu jest przy tym znacznie starsza i bardziej skomplikowana niż popularna legenda o Marco Polo przywożącym go z Chin. Źródła opisują znacznie wcześniejsze śródziemnomorskie tradycje przygotowywania potraw z ciasta a już w starożytności pojawiały się wzmianki o lagane, czyli szerokich pasach ciasta. W średniowieczu produkcja makaronu rozwijała się między innymi na Sycylii a z czasem ważnymi ośrodkami stały się także Liguria i okolice Genui. Domowe linguine jest więc nie tylko sposobem na przygotowanie smaczniejszego makaronu, ale również małym powrotem do czasów, kiedy pasta nie wysypywała się z paczki, lecz zaczynała od kopczyka mąki i kilku jajek.

Pod względem żywieniowym jest to danie wartościowe, ale mimo obecności ricotty i jogurtu nie powinno być automatycznie traktowane jako bardzo lekkie. Pistacje, orzechy laskowe i oliwa dostarczają głównie tłuszczów nienasyconych a orzechy i nasiona są elementem sposobu żywienia zalecanego w profilaktyce sercowo-naczyniowej. Jednocześnie orzechy oraz oliwa są produktami wysokoenergetycznymi, dlatego przy redukcji masy ciała szczególne znaczenie mają ich ilości. Zastosowanie ricotty połączonej z niewielką porcją jogurtu zamiast bardziej tłustego sera pozwala zachować kremowość bez niepotrzebnego zwiększania kaloryczności potrawy.

Przy insulinooporności i cukrzycy największą uwagę warto zwrócić przede wszystkim na wielkość porcji samego makaronu, ponieważ to właśnie mąka jest tutaj głównym źródłem węglowodanów. Dodatek orzechów, oliwy, sera, rukoli i bazylii sprawia, że posiłek nie składa się z samych węglowodanów, jednak nie powoduje to, że ilość makaronu przestaje mieć znaczenie. Dobrym rozwiązaniem będzie zachowanie umiarkowanej porcji oraz podanie dania z dodatkową porcją warzyw, na przykład prostą sałatą lub pomidorami. W przypadku cukrzycy reakcja glikemiczna na taki posiłek może być indywidualna, dlatego warto brać pod uwagę własne pomiary i zalecenia prowadzącego lekarza lub dietetyka.

Przy hipercholesterolemii kompozycja wypada całkiem korzystnie ze względu na obecność pistacji, orzechów laskowych, oliwy, rukoli i bazylii, ale warto pilnować ilości parmezanu oraz wybierać ricottę o rozsądnej zawartości tłuszczu, szczególnie jeśli dieta ma ograniczać tłuszcze nasycone. Aktualne zalecenia dotyczące zdrowia sercowo-naczyniowego kładą nacisk właśnie na produkty roślinne, pełne ziarna, orzechy, nasiona i tłuszcze nienasycone przy jednoczesnym ograniczaniu produktów bogatych w tłuszcze nasycone. Jeśli przepis ma być jeszcze bardziej przyjazny zarówno gospodarce węglowodanowej, jak i profilowi lipidowemu, część mąki 00 można zastąpić drobno mieloną mąką pełnoziarnistą, trzeba jednak liczyć się z tym, że zmieni to delikatność i strukturę świeżego linguine.

Ostatecznie jest to danie, które dobrze pokazuje, że domowy makaron wcale nie musi kończyć pod ciężkim śmietanowym sosem. Tutaj pierwsze skrzypce grają orzechy, świeże zioła i rukola, później pojawia się cytrusowa świeżość a kremowa ricotta łagodzi całość i spaja wszystkie smaki. Domowe linguine daje przyjemną sprężystość, pesto dokładnie otula każdą wstążkę a chrupiące kawałeczki pistacji i orzechów laskowych sprawiają, że każdy kęs ma trochę inną strukturę. To zdecydowanie jeden z tych makaronów, przy których po pierwszym widelcu trudno uwierzyć, że punktem wyjścia były właściwie tylko mąka, jajka, kilka garści zielonych liści i orzechy.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 274 kcal

W tym: Białka 10.50 g | Tłuszcze 15.40 g | Błonnik 1.90 g | Węglowodany 23.80 g (w tym cukry 1.90 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na domowe linguine:

– 200 g mąki pszennej typu 00

– 3 jajka rozmiar M

– ok 2 łyżeczki wody, tylko w razie potrzeby

– odrobina semoliny lub mąki do podsypywania

Składniki na pesto pistacjowo-laskowe:

– 35 g orzechów laskowych

– 25 g niesolonych pistacji

– 10 g świeżej bazylii

– 15 g rukoli

– 25 g parmezanu

– 1 duży ząbek czosnku

– 30 g oliwy extra virgin

– 1 łyżeczka soku z cytryny

– ok ½ łyżeczki drobno startej skórki z cytryny

– świeżo mielony pieprz

– sól do smaku

– ok 50 – 80 ml wody z gotowania makaronu

Składniki na kremową ricottę:

– 125 g ricotty

– 20 g jogurtu greckiego

– 1 łyżeczka soku z cytryny

– szczypta soli

– świeżo mielony pieprz

Do podania:

– 10 g orzechów laskowych

– 10 g pistacji

– kilka małych listków rukoli lub bazylii

– świeżo mielony pieprz

Przygotowanie domowego linguine:

Ciasto na świeży makaron można przygotować tradycyjnie, wyrabiając je ręcznie na stolnicy albo przy pomocy miksera planetarnego wyposażonego w hak do zagniatania. Niezależnie od wybranej metody gotowe ciasto powinno być zwarte i dość twarde, ale jednocześnie elastyczne. Nie powinno mieć konsystencji miękkiego ciasta drożdżowego ani kleić się do dłoni. Po odpoczynku stanie się wyraźnie bardziej podatne na wałkowanie.

Przygotowanie ręczne:

Mąkę wysypać na czystą stolnicę lub przełożyć do szerokiej miski. Na środku zrobić dość duże zagłębienie, pozostawiając wokół wyższy brzeg z mąki. Jajka roztrzepać w osobnym naczyniu a następnie wlać do przygotowanego zagłębienia. Dzięki wcześniejszemu roztrzepaniu łatwiej będzie stopniowo połączyć je z mąką.

Jajka mieszać widelcem, stopniowo zagarniając niewielkie ilości mąki z wewnętrznych brzegów do środka. Nie łączyć od razu całej mąki z jajkami. W miarę mieszania masa zacznie gęstnieć i coraz trudniej będzie pracować widelcem. W tym momencie zacząć zagniatać ciasto dłonią, zbierając pozostałą mąkę ze stolnicy.

Początkowo ciasto może wyglądać dość sucho, być nierówne i sprawiać wrażenie, że nie chce połączyć się w jednolitą kulę. Nie dodawać od razu dodatkowego płynu. Wyrabiać przez kilka minut, ponieważ pod wpływem zagniatania mąka stopniowo wchłonie wilgoć z jajek.

Ciasto wyrabiać energicznie przez około 10 minut, odpychając je nasadą dłoni, składając i ponownie zagniatając. Gotowe powinno stać się jednolite, gładkie i sprężyste. Po naciśnięciu palcem powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu.

Jeżeli po kilku minutach wyrabiania ciasto nadal będzie wyraźnie suche, będzie pękało i nie będzie chciało połączyć się w zwartą masę, dodać niewielką ilość wody. Ponownie dokładnie wyrobić i dopiero wtedy ocenić konsystencję. W razie potrzeby czynność powtórzyć. Takie stopniowe dodawanie wody pozwala znacznie lepiej kontrolować konsystencję niż wlanie większej ilości płynu od razu.

Przygotowanie w mikserze planetarnym:

Mąkę przełożyć do misy miksera i dodać jajka. Zamontować hak do zagniatania ciasta.

Miksowanie rozpocząć na najniższej prędkości. Początkowo w misie powstaną drobne, nieregularne grudki przypominające wilgotną kruszonkę. Jest to zupełnie normalny etap i nie oznacza, że ciasto jest zbyt suche. Nie zwiększać od razu obrotów i nie dolewać płynu.

Wyrabiać na niskich obrotach przez około 3 minuty, aż mniejsze kawałki zaczną stopniowo łączyć się w większe fragmenty. Jeżeli część ciasta zacznie zbierać się wokół haka, zatrzymać mikser, zgarnąć pozostałości ze ścianek oraz dna misy i ponownie uruchomić urządzenie.

Kontynuować wyrabianie przez kolejne 5 minut na niskiej prędkości. Ciasto na makaron jest znacznie twardsze niż typowe ciasto drożdżowe, dlatego nie powinno być miękkie ani luźne. Pod koniec wyrabiania powinno zebrać się w zwartą masę, choć jego powierzchnia nie musi być jeszcze idealnie gładka.

Jeżeli mimo kilku minut pracy miksera w misie nadal pozostanie dużo suchej mąki a ciasto będzie rozpadało się przy próbie ściśnięcia, dodać trochę wody. Wyrabiać przez kolejne 2 minuty i ponownie ocenić konsystencję. Nie dolewać większej ilości jednorazowo, ponieważ różnica pomiędzy odpowiednio zwartym a zbyt miękkim ciastem makaronowym może być naprawdę niewielka.

Gotowe ciasto wyjąć z misy i przez około minutę krótko zagnieść ręcznie na stolnicy, formując gładką kulę. Nie podsypywać niepotrzebnie dodatkową mąką.

Uformowaną kulę szczelnie zawinąć w folię spożywczą albo przykryć odwróconą miską tak, aby powierzchnia nie miała kontaktu z powietrzem. Pozostawić na 60 minut w temperaturze pokojowej.

Tego etapu nie pomijać. Podczas odpoczynku mąka równomiernie wchłonie wilgoć a gluten rozluźni się, dzięki czemu początkowo dość twarde ciasto stanie się bardziej elastyczne i zdecydowanie łatwiejsze do cienkiego rozwałkowania. Dobrze wypoczęte ciasto nie powinno gwałtownie kurczyć się podczas przepuszczania przez maszynkę lub pod wałkiem.

Po odpoczynku ciasto podzielić na 4 części. Pracować tylko z jednym kawałkiem a pozostałe przez cały czas trzymać szczelnie przykryte, ponieważ ciasto makaronowe bardzo szybko obsycha.

Pierwszy kawałek ciasta lekko spłaszczyć dłonią, nadając mu kształt niewielkiego prostokąta. Powierzchnię można bardzo delikatnie oprószyć mąką lub semoliną, ale tylko wtedy, gdy ciasto rzeczywiście zaczyna się kleić.

Stolnicę bardzo delikatnie oprószyć mąką lub semoliną. Ciasto rozwałkowywać przy użyciu zwykłego wałka od środka w kierunku brzegów, co jakiś czas obracając je i odwracając na drugą stronę. Nie podsypywać zbyt dużej ilości mąki – używać jej tylko tyle, aby ciasto nie przyklejało się do stolnicy i wałka.

Wałkowanie kontynuować stopniowo, aż powstanie równy, cienki płat o grubości ok 1 do 1½ mm. Warto poświęcić temu etapowi trochę czasu, ponieważ zbyt gruby płat da po ugotowaniu cięższy i znacznie bardziej napęczniały makaron. Dobrze rozwałkowane ciasto powinno być cienkie, gładkie i elastyczne, ale nadal na tyle mocne, aby można było swobodnie podnieść je ze stolnicy bez rozrywania.

Rozwałkowany płat oprószyć z obu stron niewielką ilością mąki lub semoliny. Jest to szczególnie ważne przed zwijaniem, ponieważ zapobiegnie sklejaniu się kolejnych warstw ciasta podczas krojenia.

Płat zwinąć w luźny wałek, zaczynając od jednego z krótszych boków. Nie dociskać i nie rolować ciasta ciasno – poszczególne warstwy powinny pozostać luźne, aby później można było łatwo je rozwinąć.

Przy pomocy ostrego noża kroić wałek poprzecznie na wąskie paski o szerokości około 3–4 mm. Nóż prowadzić zdecydowanym ruchem w dół, bez zgniatania wałka, aby nie sklejać przeciętych warstw ciasta.

Każdy pokrojony pasek delikatnie rozwinąć palcami, tworząc długie nitki linguine. Makaron od razu luźno rozsypywać na dużej desce lub stolnicy, lekko oprószonej mąką albo semoliną. Nie układać nitek w ciasną stertę i nie dociskać ich do siebie, ponieważ świeże ciasto może szybko się skleić.

Tak przygotowane linguine pozostawić luźno rozłożone do lekkiego przeschnięcia na czas wałkowania i krojenia kolejnych porcji. Z pozostałymi porcjami ciasta postąpić dokładnie w ten sam sposób – każdą kolejno rozwałkować, oprószyć mąką lub semoliną, zwinąć w luźny wałek, pokroić na paski, a następnie delikatnie je rozwinąć i rozłożyć na desce do lekkiego przeschnięcia.

Gotowy makaron powinien być lekko podsuszony na powierzchni, ale nadal miękki i elastyczny. Nie pozostawiać go do całkowitego wyschnięcia, jeżeli ma zostać ugotowany tego samego dnia.

Świeże linguine gotować w dużej ilości osolonej, wrzącej wody przez około 3 minuty, kontrolując stopień ugotowania już po około 2 minutach. Dokładny czas zależy przede wszystkim od grubości rozwałkowanego ciasta, dlatego najlepiej wyjąć jedną nitkę i sprawdzić jej konsystencję przed odcedzeniem całej porcji.

Pozostawić ok 150 ml wody z gotowanego makaronu.

Przygotowanie pesto:

Orzechy laskowe wsypać na suchą, dobrze rozgrzaną patelnię i podprażać przez kilka minut na średniej mocy, często potrząsając patelnią lub mieszając, aby rumieniły się równomiernie i nie przypaliły. Prażyć do momentu, aż zaczną intensywnie pachnieć, lekko się zezłocą a znajdująca się na nich skórka miejscami zacznie pękać i odchodzić. Prażenie pozwoli wydobyć z orzechów znacznie głębszy, bardziej wyrazisty smak i aromat.

Podprażone orzechy przełożyć na czystą, suchą ściereczkę, lekko zawinąć i energicznie potrzeć. W ten sposób usunąć większość ciemnej skórki. Nie trzeba oczyszczać orzechów idealnie – niewielkie jej fragmenty mogą pozostać. Orzechy przełożyć na talerz i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Nie łączyć ciepłych orzechów ze świeżymi ziołami, ponieważ pod wpływem temperatury bazylia i rukola mogą stracić intensywny zielony kolor.

Można użyć również gotowych prażonych orzechów laskowych, dostępnych w sprzedaży już po obróbce termicznej. W takim przypadku etap prażenia na patelni można całkowicie pominąć i od razu wykorzystać je do przygotowania pesto. Najlepiej wybierać orzechy niesolone i bez dodatkowych aromatów, aby nie zaburzyć smaku pozostałych składników.

Pistacji nie prażyć. Pozostawić je w naturalnej postaci, dzięki czemu zachowają delikatniejszy, lekko słodkawy smak oraz zielony kolor, który dodatkowo podkreśli barwę pesto.

Bazylię i rukolę dokładnie opłukać pod chłodną, bieżącą wodą a następnie bardzo dobrze osuszyć. Najlepiej rozłożyć je na ręczniku papierowym lub użyć wirówki do sałaty. Na liściach nie powinna pozostawać nadmierna ilość wody, ponieważ rozrzedziłaby pesto i osłabiła jego smak.

Z bazylii oberwać liście i wykorzystać przede wszystkim je. Bardzo cienkie, miękkie i młode końcówki łodyżek można pozostawić, natomiast grubsze i twardsze łodygi usunąć – mają bardziej włóknistą strukturę i mogą wprowadzić do pesto niepotrzebną gorycz oraz pogorszyć jego konsystencję. Z rukoli usunąć jedynie ewentualne zwiędnięte lub uszkodzone liście oraz bardzo grube i twarde końcówki łodyżek. Delikatne ogonki liściowe można wykorzystać razem z liśćmi.

Do kielicha blendera lub misy malaksera przełożyć 35 g całkowicie ostudzonych, podprażonych orzechów laskowych oraz 25 g nieprażonych pistacji. Dodać przygotowane liście bazylii, rukolę, parmezan, obrany ząbek czosnku, sok z cytryny oraz drobno startą skórkę cytrynową. Przy ścieraniu skórki wykorzystać wyłącznie jej żółtą część, bez znajdującej się pod nią białej warstwy, która jest gorzka.

Całość krótko rozdrobnić, najlepiej kilkoma impulsami, zamiast miksować urządzeniem pracującym bez przerwy. Składniki powinny zostać rozdrobnione, ale na tym etapie nie muszą jeszcze tworzyć jednolitego sosu.

Dodać oliwę z oliwek i ponownie miksować krótkimi impulsami, jedynie do połączenia składników. Nie miksować pesto długo ani na idealnie gładką, jednolitą pastę. Powinno zachować lekko rustykalną strukturę, z wyczuwalnymi drobnymi kawałeczkami pistacji i orzechów laskowych. Krótkie miksowanie ma jeszcze jedną zaletę – ogranicza nagrzewanie składników, dzięki czemu świeże zioła lepiej zachowują kolor i aromat.

Gotowe pesto spróbować i doprawić świeżo mielonym pieprzem. Z solą postępować ostrożnie i dodać ją dopiero po spróbowaniu, ponieważ parmezan jest już wyraźnie słony a podczas późniejszego łączenia pesto z linguine zostanie wykorzystana również osolona woda po gotowaniu makaronu.

Pesto na tym etapie powinno być dość gęste i skoncentrowane – nie rozcieńczać go dodatkową wodą ani zwiększać ilości oliwy tylko po to, aby uzyskać konsystencję sosu. Dopiero podczas łączenia z gorącym linguine dodać stopniowo niewielką ilość wody po gotowaniu makaronu. Zawarta w niej skrobia pomoże połączyć pesto z makaronem i stworzyć kremową emulsję dokładnie otulającą jego powierzchnię.

Gotowe pesto powinno mieć wyraźnie orzechowy charakter z mocniej zaznaczoną nutą podprażonych orzechów laskowych, delikatną słodyczą pistacji, świeżością bazylii i subtelną pieprznością rukoli. Cytryna powinna jedynie odświeżać całość i równoważyć tłustość orzechów, oliwy oraz parmezanu, a nie dominować nad ich smakiem.

Przygotowanie kremowej ricotty:

Ricottę przed przygotowaniem kremu dokładnie obejrzeć. Jeżeli na powierzchni lub na dnie opakowania znajduje się wyraźna ilość serwatki, ser przełożyć na drobne sitko i pozostawić na kilka–kilkanaście minut do odsączenia. Nie trzeba ricotty mocno odciskać – chodzi jedynie o usunięcie nadmiaru płynu, który mógłby sprawić, że po dodaniu jogurtu krem stanie się zbyt rzadki.

120 g odsączonej ricotty przełożyć do miski. Najlepiej użyć naczynia niezbyt szerokiego, aby trzepaczka miksera mogła dobrze zbierać stosunkowo niewielką ilość sera. Dodać przyprawy oraz 20 g gęstego jogurtu greckiego i kontynuować ubijanie przez około 2 minuty, aż oba składniki dokładnie się połączą. W trakcie ubijania raz lub dwa razy zatrzymać mikser i zebrać szpatułką masę ze ścianek oraz dna miski a następnie ponownie krótko zmiksować.

Gotowa ricotta powinna stać się wyraźnie gładsza, bardziej kremowa i lekko napowietrzona. Nie należy jednak oczekiwać efektu podobnego do ubitej śmietanki – ricotta nie zwiększy mocno swojej objętości i nie utworzy sztywnej piany. Celem ubijania jest przede wszystkim wygładzenie jej naturalnie ziarnistej struktury oraz uzyskanie lekkiego, aksamitnego kremu.

Po ubiciu sprawdzić konsystencję. Jeżeli masa będzie nadal bardzo zwarta i trudno będzie nabrać ją łyżką, dodać około 5 g jogurtu greckiego i ponownie krótko zmiksować. Jogurt dodawać ostrożnie – krem powinien pozostać na tyle gęsty, aby po nałożeniu na gorący makaron zachował swój kształt i nie rozpłynął się od razu pomiędzy nitkami linguine.

Do ubitej ricotty dodać sok z cytryny oraz drobno startą skórkę cytrynową, wykorzystując wyłącznie jej żółtą część. Całość zmiksować jeszcze przez kilka–kilkanaście sekund, tylko do równomiernego połączenia składników. Nie ubijać długo po dodaniu cytryny.

Smak powinien pozostać przede wszystkim łagodny, mleczny i kremowy, z subtelną cytrusową świeżością. Cytryna nie powinna dominować – jej zadaniem jest przełamanie delikatności ricotty i późniejsze zrównoważenie intensywnego, orzechowego pesto.

Gotową ricottę odstawić do czasu podania. Jeżeli przygotowywana jest wcześniej, przykryć miskę i przechowywać w lodówce. Przed nakładaniem można ponownie krótko wymieszać krem łyżką lub trzepaczką.

Ricottę nakładać dopiero na gotowe linguine ułożone na talerzach, zamiast mieszać ją wcześniej z pesto na patelni.

Przygotowanie końcowe:

Przed odcedzeniem makaronu odlać przynajmniej 150 ml gorącej wody z gotowania i zachować ją do przygotowania sosu. Woda powinna być jeszcze gorąca, ponieważ zawarta w niej skrobia pomoże połączyć pesto z makaronem i nada sosowi kremową, lekko błyszczącą konsystencję.

Pesto przełożyć na dużą patelnię, do szerokiego rondla lub innego naczynia, w którym będzie można swobodnie wymieszać całą porcję linguine. Patelni nie rozgrzewać mocno. Najlepiej ustawić ją na minimalnej mocy lub całkowicie wyłączyć palnik i wykorzystać jedynie ciepło świeżo ugotowanego makaronu oraz wody.

Do pesto wlać na początek ok 50 ml gorącej wody z gotowania makaronu i dokładnie wymieszać. Sos powinien stać się wyraźnie luźniejszy, gładszy i bardziej kremowy. Nie przejmować się, jeśli na tym etapie będzie wyglądał na trochę zbyt rzadki – po dodaniu linguine część płynu zostanie wchłonięta przez makaron a skrobia dodatkowo zagęści całość.

Świeżo ugotowane linguine przełożyć bezpośrednio do pesto, najlepiej przy pomocy szczypiec lub łyżki cedzakowej. Nie trzeba dokładnie osuszać makaronu – niewielka ilość wody pozostająca na jego powierzchni pomoże w przygotowaniu sosu.

Makaron energicznie wymieszać z pesto przy pomocy szczypiec, unosząc i obracając nitki tak, aby sos równomiernie rozprowadził się po całej porcji. Nie mieszać jedynie łyżką po powierzchni – linguine powinno zostać dokładnie obtoczone z każdej strony.

Jeżeli pesto nadal będzie zbyt gęste i będzie zbierało się miejscami zamiast równomiernie oblepiać makaron, dolać kolejną niewielką porcję gorącej wody, najlepiej po 10–15 ml jednorazowo, i ponownie energicznie wymieszać. W razie potrzeby można wykorzystać łącznie dodatkowe 20–30 ml wody.

Celem jest uzyskanie kremowego, błyszczącego sosu, który dokładnie otuli nitki linguine, ale nie będzie tworzył ciężkiej warstwy na dnie patelni. Pesto powinno stać się bardziej aksamitne i lekko płynne, ale nadal intensywne w smaku.

Nie doprowadzać pesto do smażenia ani gotowania na dużym ogniu. Wysoka temperatura może sprawić, że bazylia i rukola stracą świeży kolor i aromat, oliwa stanie się cięższa w odbiorze a parmezan zacznie się zbijać. Najlepszy efekt daje łączenie składników na wyłączonym palniku lub przy minimalnej mocy, wykorzystując przede wszystkim temperaturę świeżo ugotowanego linguine.

Po dokładnym połączeniu makaronu z pesto całość spróbować. W razie potrzeby doprawić świeżo mielonym pieprzem, niewielką ilością soli lub kilkoma kroplami soku z cytryny. Z solą postępować ostrożnie, ponieważ zarówno parmezan, jak i woda po gotowaniu makaronu mogą być już wyraźnie słone.

Gotowe linguine powinno być sprężyste, równomiernie pokryte pesto i lekko błyszczące. Sos nie powinien być ani suchy, ani wodnisty – po uniesieniu makaronu szczypcami powinien przylegać do nitek i delikatnie je otulać.

Prażone 10 g orzechów laskowych oraz 10 g pistacji grubo posiekać nożem. Nie rozdrabniać ich zbyt drobno – większe kawałeczki będą lepiej wyczuwalne w gotowym daniu i dodadzą przyjemnego chrupiącego kontrastu do miękkiego makaronu i kremowej ricotty.

Linguine podzielić na porcje. Każdą porcję nabrać szczypcami, lekko obrócić wokół własnej osi i ułożyć na talerzu w formie wysokiego, luźnego gniazda. Nie dociskać makaronu – powinien wyglądać lekko i zachować swoją strukturę.

Na wierzchu każdej porcji ułożyć dużą łyżkę ubijanej ricotty z jogurtem. Krem nakładać delikatnie, najlepiej przy pomocy łyżki, tak aby zachował wyraźny kształt i nie wymieszał się od razu z pesto.

Jej rolą jest pozostanie osobnym, chłodniejszym i delikatnym elementem dania, który będzie stopniowo łączył się z ciepłym linguine podczas jedzenia. Dzięki temu każdy kęs może mieć nieco inny balans między intensywnym pesto a łagodnym, cytrusowym kremem.

Makaron posypać przygotowaną mieszanką grubo posiekanych pistacji i prażonych orzechów laskowych. Orzechy rozsypać nierównomiernie, pozostawiając część również na ricotcie, aby dodać potrawie różnorodnej tekstury.

Na koniec dodać kilka małych listków świeżej rukoli lub bazylii. Najlepiej wybierać młode, niewielkie listki, które będą pełnić nie tylko funkcję dekoracyjną, ale również wniosą świeży, zielony aromat.

Całość oprószyć niewielką ilością świeżo startej skórki z cytryny i świeżo mielonym pieprzem. Skórkę cytrynową dodawać oszczędnie – powinna jedynie podkreślić świeżość dania i nawiązać do cytrusowej nuty w pesto oraz ricotcie.

Danie podawać od razu po przygotowaniu, zanim linguine zdąży ostygnąć i wchłonąć zbyt dużo sosu. Najlepszy efekt daje kontrast ciepłego makaronu z pesto, chłodniejszej kremowej ricotty i chrupiących orzechów.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco