Pierogi z Kurkami w Cieście Szpinakowym

Pierogi z kurkami w cieście szpinakowym to sezonowa odsłona jednego z najbardziej rozpoznawalnych dań polskiej kuchni, w której klasyczna forma spotyka się z nieco bardziej współczesnym sposobem podania. Delikatnie zielone ciasto nie tylko pięknie wygląda na talerzu, ale też stanowi subtelne tło dla intensywnego, grzybowego nadzienia. W środku kryje się farsz przygotowany z dużej ilości świeżych kurek, drobno posiekanej cebuli, czosnku oraz niewielkiego dodatku ricotty. Ser nie przejmuje tutaj głównej roli, lecz łączy podsmażone grzyby w kremową, zwartą masę, dzięki czemu farsz pozostaje soczysty a jednocześnie wygodny podczas lepienia pierogów. Kurki starte na grubych oczkach tarki podczas smażenia wyraźnie zmniejszają swoją objętość, tracą nadmiar wody i tworzą aromatyczne nadzienie, w którym smak grzybów jest obecny właściwie w każdym kęsie.

Do pierogów przygotowywany jest również kremowy sos kurkowy, ale bez śmietanki, jogurtu czy zagęszczania mąką. Jego konsystencję tworzą same grzyby. Najładniejsze kapelusze kurek pozostają w całości, natomiast nóżki oraz mniej reprezentacyjne kawałki zostają zmiksowane z bulionem na gładką bazę. Po połączeniu z podsmażoną cebulą i całymi kapeluszami oraz krótkiej redukcji powstaje intensywnie grzybowy, naturalnie zagęszczony sos. Dzięki temu wykorzystuje się praktycznie całe kurki a zamiast ciężkiej śmietanowej polewy otrzymuje się dodatek, który podkreśla smak farszu, zamiast go przykrywać. Złocisty kolor sosu pięknie kontrastuje przy tym z zielonym ciastem, dlatego pierogi prezentują się wyjątkowo efektownie nawet bez dodatkowych dekoracji.

Samo połączenie pierogów i grzybów ma w polskiej kuchni bardzo mocne korzenie, choć historia pierogów jest znacznie bardziej złożona, niż mogłoby się wydawać. Przyjmuje się, że dotarły one na ziemie polskie już w XIII wieku, prawdopodobnie ze Wschodu przez Ruś Kijowską a jedna z legend wiąże ich rozpowszechnienie ze św. Jackiem Odrowążem. Pierwsze zachowane polskie przepisy na pierogi znalazły się natomiast w „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego wydanym w 1682 roku. Co ciekawe, nie były to jeszcze znane dzisiaj pierogi z ziemniakami, lecz znacznie bardziej wyszukane nadzienia. Przez kolejne stulecia pierogi doskonale zadomowiły się w polskiej kuchni a ich farsze zaczęły zmieniać się wraz z regionem, porą roku i dostępnością produktów. Grzyby należą do składników szczególnie mocno związanych z polską tradycją kulinarną, dlatego wykorzystanie świeżych kurek jest naturalnym sposobem na stworzenie letniej i wczesnojesiennej wersji tego dania.

Szpinakowe ciasto jest tutaj przede wszystkim sposobem na urozmaicenie klasycznej receptury. Niewielka ilość szpinaku nie nadaje pierogom dominującego warzywnego smaku, za to delikatnie barwi ciasto i sprawia, że po ugotowaniu nabiera ono naturalnego zielonego odcienia. Najważniejsze pozostaje cienkie rozwałkowanie. Dobre ciasto na pierogi powinno być miękkie i delikatne, aby nie zdominowało farszu, dlatego zdecydowanie lepiej umieścić w środku solidną porcję kurek niż otaczać je grubą warstwą ciasta. To właśnie duża ilość nadzienia sprawia, że po przekrojeniu pieroga widać niemal całą jego powierzchnię wypełnioną kremową masą kurkową.

Pierogi z kurkami w cieście szpinakowym mogą pojawić się również w diecie osób z insulinoopornością lub cukrzycą, jednak nie należy traktować ich jako potrawy o niewielkiej zawartości węglowodanów. Głównym ich źródłem pozostaje pszenna mąka użyta do przygotowania ciasta a to właśnie całkowita ilość węglowodanów i wielkość porcji mają znaczenie dla poposiłkowej glikemii. American Diabetes Association zwraca uwagę, że węglowodany nie muszą być eliminowane z diety osób z cukrzycą, ale warto kontrolować ich porcję oraz łączyć je z błonnikiem, białkiem i tłuszczem, co pomaga spowolnić trawienie i uzyskać bardziej stabilny przebieg glikemii. W przypadku tych pierogów korzystne jest to, że cienkie ciasto otacza dużą ilość grzybowego farszu, nie ma dodatku cukru a sos przygotowywany jest przede wszystkim z kurek i bulionu. Przy IO lub cukrzycy warto więc przede wszystkim dopasować liczbę pierogów do własnego zapotrzebowania na węglowodany i uzupełnić posiłek sporą porcją warzyw zamiast traktować pełny talerz samych pierogów jako nieograniczoną porcję.

Również przy hipercholesterolemii nie ma potrzeby automatycznego rezygnowania z tego dania. Znacznie istotniejszy jest całokształt diety oraz ilość tłuszczów nasyconych, których ograniczanie pozostaje jednym z podstawowych elementów żywienia ukierunkowanego na obniżenie stężenia LDL. Aktualne zalecenia American Heart Association kładą nacisk na zastępowanie źródeł tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi, wybieranie produktów bogatych w błonnik i ograniczanie wysoko przetworzonej żywności. W tym przepisie ilość masła jest niewielka, ricotta stanowi jedynie dodatek do dużej ilości kurek a sos nie zawiera śmietanki. Jeżeli konieczne jest dalsze ograniczenie tłuszczów nasyconych, można część masła zastąpić niewielką ilością oleju roślinnego. Nie warto natomiast odbierać pierogom całej przyjemności jedzenia w pogoni za „idealnie dietetycznym” składem. Rozsądna porcja, cienkie ciasto, mnóstwo kurek i lekki sos sprawiają, że jest to danie, które może znaleźć swoje miejsce także w dobrze zbilansowanym jadłospisie.

Największą zaletą tych pierogów pozostaje jednak smak. Pod delikatnym zielonym ciastem kryje się mocno kurkowe, lekko kremowe nadzienie a każdy pieróg można zanurzyć w gęstym sosie ze złocistymi kapeluszami grzybów. To jeden z tych przepisów, dla których warto wykorzystać sezon na świeże kurki do ostatniego kapelusza. Dosłownie, bo tutaj nawet mniej urodziwe grzybi i nóżki kończą w sosie, zamiast w koszu.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 101 kcal

W tym: Białka 3.30 g | Tłuszcze 2.70 g | Błonnik 2.70 g | Węglowodany 15.80 g (w tym cukry 1.40 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na ciasto:

– 150 g mąki pszennej typ 450

– 30 g mrożonego rozdrobnionego szpinaku

– ok. 70 ml bardzo ciepłej wody

– ½ łyżeczki oleju, ok. 3 g

– ¼ łyżeczki soli

Składniki na farsz kurkowy:

– 450 g świeżych kurek

– 120 g cebuli

– 80 g ricotty

– 10 g klarowanego masła

– 1 nieduży ząbek czosnku

– sól do smaku

– świeżo mielony czarny pieprz

Składniki na sos kurkowy:

– 150 g świeżych kurek

– 1 mała cebula

– 5 g klarowanego masła

– 70 ml bulionu drobiowego lub warzywnego

– czosnek granulowany do smaku

– świeżo mielony czarny pieprz

– sól do smaku

Przygotowanie:

Kurki dokładnie przebrać, usuwając większe fragmenty ściółki, igły oraz mocno zabrudzone części grzybów.

Grzyby przełożyć do dużej miski i oprószyć niewielką ilością mąki ziemniaczanej. Delikatnie wymieszać, aby mąka pokryła kurki i dostała się również pomiędzy blaszki znajdujące się pod kapeluszami. Następnie zalać dużą ilością zimnej wody i przez chwilę delikatnie mieszać. Mąka ułatwi oddzielenie piasku oraz drobnych zanieczyszczeń ukrytych w zagłębieniach grzybów.

Kurki wyjmować z wody ręką lub łyżką cedzakową, pozostawiając zabrudzoną wodę wraz z osadem w misce. Nie przelewać całej zawartości miski przez sitko, ponieważ osad znajdujący się na dnie mógłby ponownie osiąść na grzybach.

Jeżeli kurki nadal będą zabrudzone, czynność powtórzyć w świeżej wodzie. Na koniec krótko opłukać je czystą wodą i dokładnie odsączyć. Rozłożyć na ręczniku papierowym lub czystej ściereczce i pozostawić do możliwie dokładnego wysuszenia. Można także użyć wirówki do sałaty.

Z oczyszczonych 600 g kurek odłożyć około 150 g do przygotowania sosu a pozostałe 450 g przeznaczyć do farszu.

Do sosu warto odłożyć najładniejsze małe i średnie grzyby, z których później zostaną wykorzystane kapelusze. Można dołożyć również kurki uszkodzone, połamane lub mniej reprezentacyjne. Ich wygląd nie będzie miał znaczenia, ponieważ zostaną zmiksowane z bulionem.

Mrożony szpinak wcześniej całkowicie rozmrozić. Nie odciskać go mocno z naturalnie powstałego płynu, ponieważ zawarta w nim wilgoć zostanie wykorzystana do przygotowania ciasta.

Do wysokiego naczynia przełożyć rozmrożony szpinak i wlać około 50 ml bardzo ciepłej wody. Całość dokładnie zmiksować blenderem, aż powstanie możliwie jednolity zielony płyn bez większych fragmentów liści.

Do miski wsypać 150 g mąki oraz sól i wymieszać. Stopniowo wlewać przygotowany płyn szpinakowy, jednocześnie mieszając składniki. Dodać olej.

Gdy składniki zaczną się łączyć, rozpocząć wyrabianie ciasta. Jeżeli będzie zbyt suche, pozostałą ciepłą wodę dodawać stopniowo, najlepiej po 1 łyżeczce, kontrolując konsystencję. Nie należy od razu dolewać całych 70 ml, ponieważ ilość potrzebnej wody zależy od chłonności konkretnej mąki oraz wilgotności rozmrożonego szpinaku.

Ciasto wyrabiać przez około 7-10 minut, aż stanie się jednolite, gładkie, miękkie i elastyczne. Powinno łatwo poddawać się naciskowi dłoni, ale nie przyklejać się mocno do palców ani blatu.

Z gotowego ciasta uformować kulę, przykryć miską lub ściereczką i pozostawić na ok 30 minut. Odpoczynek pozwoli rozluźnić gluten i znacznie ułatwi późniejsze cienkie wałkowanie.

W tym czasie przygotować farsz.

Kurki przeznaczone do farszu zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dzięki temu podczas smażenia zmniejszą swoją objętość i utworzą drobną, zwartą masę, która będzie łatwa do nakładania w pierogach.

Cebulę obrać i bardzo drobno posiekać.

Na dużej patelni roztopić 10 g klarowanego masła. Dodać cebulę i smażyć na średniej mocy palnika, aż stanie się miękka i szklista. Nie dopuszczać do mocnego zrumienienia.

Dodać starte kurki i dokładnie wymieszać. Smażyć bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając. Początkowo kurki puszczą sporą ilość wody i będą bardziej się dusiły niż smażyły. Kontynuować obróbkę do momentu, aż cały uwolniony płyn odparuje.

Po odparowaniu wody smażyć jeszcze przez chwilę, aby smak grzybów stał się bardziej skoncentrowany a masa wyraźnie zgęstniała. Doprawić solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Pod sam koniec dodać 1 nieduży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę lub bardzo drobno posiekany. Wymieszać i smażyć jeszcze około 30 sekund, jedynie do momentu uwolnienia aromatu. Czosnku nie należy mocno rumienić, ponieważ może stać się gorzki.

Patelnię zdjąć z ognia a farsz pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Ricottę przełożyć na sitko i dokładnie odsączyć z serwatki. Im mniej płynu pozostanie w serze, tym bardziej zwarty będzie gotowy farsz.

Do całkowicie wystudzonej masy kurkowej dodać najpierw 60 g odsączonej ricotty i dokładnie wymieszać. Jeżeli konsystencja będzie wymagała większej kremowości, dodać pozostałe 20 g.

Gotowy farsz powinien być gęsty, kremowy i zwarty. Po nabraniu łyżeczką powinien zachowywać kształt i nie wydzielać płynu. Spróbować i w razie potrzeby ponownie doprawić solą oraz pieprzem.

Odpoczęte ciasto podzielić na 3 mniejsze części. Jedną pozostawić do wałkowania, a pozostałe przez cały czas trzymać pod przykryciem, aby powierzchnia nie wysychała.

Blat bardzo delikatnie oprószyć mąką. Porcję ciasta rozwałkować równomiernie i cienko, max na ok 1½ mm. Nie należy używać zbyt dużej ilości mąki do podsypywania, ponieważ przesuszona powierzchnia ciasta będzie trudniejsza do dokładnego sklejenia.

Z rozwałkowanego ciasta wykrawać szklanką lub okrągłą foremką krążki.

Na środek każdego krążka nakładać sporą porcję zimnego farszu kurkowego. Ilość dopasować do średnicy krążków tak, aby pierogi były solidnie wypełnione, ale jednocześnie wokół farszu pozostał czysty brzeg umożliwiający szczelne zlepienie.

Krążek złożyć na pół, delikatnie docisnąć ciasto wokół farszu, wypychając ze środka nadmiar powietrza a następnie dokładnie zlepić brzegi palcami. Szczególną uwagę zwrócić na miejsca bezpośrednio przy farszu. Jeżeli dostanie się on pomiędzy warstwy ciasta, pieróg może otworzyć się podczas gotowania.

Brzeg można pozostawić gładki lub dodatkowo docisnąć widelcem, tworząc charakterystyczny dekoracyjny wzór widoczny również po ugotowaniu.

Skrawki pozostałe po wykrawaniu krążków zebrać, krótko zagnieść i pozostawić na kilka minut pod przykryciem. Następnie ponownie cienko rozwałkować i wykorzystać do przygotowania kolejnych pierogów.

Gotowe pierogi układać pojedynczą warstwą na desce lub blacie delikatnie oprószonym mąką. Do czasu gotowania przykrywać ściereczką, aby ciasto nie obsychało.

Z odłożonych wcześniej 150 g kurek odciąć najładniejsze kapelusze. Małe pozostawić w całości, natomiast bardzo duże można przekroić na mniejsze kawałki.

Pozostałe nóżki, uszkodzone fragmenty oraz mniej reprezentacyjne kawałki grzybów przełożyć do wysokiego naczynia.

Dodać 70 ml bulionu i dokładnie zmiksować blenderem, aż powstanie możliwie gładki kurkowy mus. To właśnie zmiksowane grzyby będą później odpowiadały za kremową konsystencję sosu, dlatego nie będzie potrzebne dodatkowe zagęszczanie mąką ani dodawanie śmietanki.

Cebulę bardzo drobno posiekać.

Na patelni roztopić 5 g klarowanego masła. Dodać cebulę i smażyć na średniej mocy palnika do zeszklenia.

Dodać przygotowane wcześniej kapelusze kurek. Smażyć bez przykrycia, aż grzyby zmiękną a uwolniony przez nie płyn w większości odparuje. Następnie pozwolić kurkom przez chwilę delikatnie się podsmażyć.

Na patelnię wlać przygotowany mus kurkowy z bulionem i dokładnie wymieszać z cebulą oraz kapeluszami.

Doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem i niewielką ilością granulowanego czosnku. Spróbować i dopiero wtedy ewentualnie dodać sól, ponieważ jej potrzebna ilość będzie zależała od słoności wykorzystanego bulionu.

Sos doprowadzić do zagotowania, następnie zmniejszyć moc palnika i podgrzewać bez przykrycia przez kilka minut. Od czasu do czasu mieszać, aż część płynu odparuje a sos zredukuje się i uzyska kremową, lekko gęstą konsystencję.

Gotowy sos powinien nadal swobodnie rozprowadzać się po talerzu, ale nie być wodnisty.

W dużym, szerokim garnku zagotować sporą ilość wody i posolić ją do smaku.

Pierogi wkładać do wrzątku partiami, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury wody i nie dopuścić do ich sklejenia. Bezpośrednio po włożeniu można bardzo delikatnie przesunąć łyżką po dnie garnka, aby żaden pieróg do niego nie przywarł.

Gdy woda ponownie zacznie wrzeć, zmniejszyć moc palnika. Pierogi powinny gotować się spokojnie, bez bardzo gwałtownego bulgotania, które mogłoby uszkodzić delikatne ciasto.

Po wypłynięciu na powierzchnię gotować jeszcze około 3 minut, w zależności od grubości ciasta.

Gotowe pierogi wyławiać łyżką cedzakową i dokładnie odsączać.

Jeżeli pierogi mają być przechowywane, po ugotowaniu można je krótko zahartować w zimnej wodzie, następnie dokładnie odsączyć i rozłożyć tak, aby całkowicie ostygły. Po wystudzeniu można bardzo delikatnie pokryć je niewielką ilością oleju, aby nie sklejały się podczas przechowywania i przełożyć do szczelnego pojemnika.

Gorący sos kurkowy rozprowadzić z boku talerza, pozostawiając widoczne całe lub większe kawałki kapeluszy. Obok ułożyć ugotowane pierogi, częściowo opierając jedne o drugie.

Nie należy całkowicie przykrywać pierogów sosem. Dzięki temu pozostanie widoczny delikatnie zielony kolor szpinakowego ciasta a złocisty sos kurkowy stworzy z nim wyraźny kontrast.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco