Przepis do przygotowania w urządzeniu Grill elektryczny TEFAL GC7228 OptiGrill+ XL z automatycznymi programami
Yakitori Don to jedno z tych dań, które doskonale pokazują, jak niewiele składników potrzeba, aby stworzyć coś naprawdę wyrazistego. Na pierwszy rzut oka to po prostu miska gorącego ryżu i kilka grillowanych szaszłyków z kurczaka, ale cała magia kryje się w kontrastach. Delikatny, lekko kleisty ryż łagodzi intensywność słono-słodkiego sosu tare, soczyste mięso pokrywa się podczas grillowania ciemną, błyszczącą glazurą a kawałki naganegi – japońskiej długiej cebuli – miękną pod wpływem temperatury, mocno się rumienią i nabierają przyjemnej słodyczy. W domowej wersji naganegi można zastąpić grubą dymką albo łatwiej dostępnym porem, który podczas grillowania również pięknie się karmelizuje. Odrobina prażonego sezamu i świeżej zielonej części dymki na koniec wystarcza, aby powstało danie proste, kolorowe i niezwykle apetyczne.
Samo słowo yakitori oznacza grillowanego kurczaka, choć za tą prostą nazwą kryje się w Japonii cała kultura przygotowywania niewielkich szaszłyków z różnych części drobiu. Można spotkać między innymi szaszłyki z mięsa ud, piersi, skóry, wątróbki czy drobiowych podrobów a jednym z najbardziej znanych wariantów jest właśnie negima, czyli kawałki kurczaka przekładane negi – japońską długą cebulą. Yakitori podaje się zarówno z prostą przyprawą z soli, czyli shio, jak i z tare – intensywnym, słono-słodkim sosem, który podczas grillowania tworzy na mięsie charakterystyczną karmelizowaną powierzchnię.
Historia Yakitori jest przy tym znacznie ciekawsza niż mogłoby sugerować tak nieskomplikowane danie. W Japonii przez stulecia spożywanie mięsa podlegało ograniczeniom wynikającym między innymi z wpływów buddyjskich, dlatego kurczak nie zawsze był tak oczywistym składnikiem codziennego jadłospisu jak obecnie. Samo określenie yakitori pojawiało się już w okresie Edo, jednak współczesna kultura kurczaka grillowanego na niewielkich szpikulcach rozwinęła się znacznie później, szczególnie po przemianach okresu Meiji i stopniowym upowszechnieniu jedzenia mięsa. Szaszłyki zaczęły pojawiać się przy ulicznych straganach, w pobliżu świątyń, mostów i miejsc, przez które przewijało się wielu ludzi. Były wygodne, niedrogie i można je było jeść bez sztućców. Po II wojnie światowej, wraz ze zwiększeniem dostępności drobiu, yakitori jeszcze mocniej weszło do japońskiej codzienności i stało się jednym z charakterystycznych dań niewielkich lokali yakitori-ya oraz izakaya.
Ciekawostką jest nawet sama nazwa negima, ponieważ jej historia nie zaczyna się od kurczaka. Wiąże się ją z dawnym połączeniem negi i maguro, czyli japońskiej cebuli i tuńczyka. Z czasem to właśnie zestawienie kurczaka z negi stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych rodzajów yakitori. Dzisiejsze negima to najczęściej kawałki mięsa z uda kurczaka przeplatane grubymi fragmentami japońskiej cebuli, która podczas grillowania traci ostrość, mięknie i nabiera słodkiego, lekko dymnego charakteru.
W Yakitori Don te niewielkie szaszłyki trafiają na porcję gorącego ryżu, dzięki czemu z przekąski powstaje pełne, sycące danie. Ryżu celowo nie zaprawia się tak jak do sushi. Nie potrzebuje octu, cukru ani dodatkowej soli, ponieważ ma stanowić spokojne, neutralne tło dla mocnego smaku kurczaka. Dopiero niewielka ilość tare spływająca z szaszłyków i ewentualnie kilka dodatkowych kropli sosu łączy wszystkie elementy w całość. Dzięki temu jeden kęs może jednocześnie przynieść łagodność ryżu, soczystość mięsa, słodycz przypieczonej cebuli oraz wyraźne umami sosu sojowego.
W tradycyjnych recepturach tare często pojawiają się sos sojowy, cukier, Mirin i sake a sam sos bywa wielokrotnie nakładany podczas grillowania, dzięki czemu na powierzchni mięsa stopniowo tworzą się kolejne warstwy smaku i połysku. W tej wersji zastosowano uproszczone tare z łatwiej dostępnych składników bez mirinu i sake, przygotowane z sosu sojowego, wody, cukru, miodu oraz niewielkiej ilości octu ryżowego. Ocet nie jest tutaj zamiennikiem mirinu, ale dodaje delikatnej kwasowości, która pomaga przełamać słodycz glazury. Najważniejsza pozostaje sama technika – sos nakłada się dopiero na wcześniej zrumienione mięso i robi to cienkimi warstwami, pozwalając każdej z nich lekko się skarmelizować. To właśnie dzięki temu kurczak nabiera charakterystycznej, ciemnej i błyszczącej powierzchni zamiast po prostu ugotować się w sosie.
Choć tradycyjnie yakitori kojarzy się przede wszystkim z grillem opalanym węglem drzewnym, w warunkach domowych bardzo dobrze można wykorzystać grill elektryczny. OptiGrill pozwala mocno zrumienić mięso i cebulę z obu stron a krótkie glazurowanie pod koniec przygotowania daje efekt przypominający charakterystyczną karmelizowaną powierzchnię klasycznych yakitori. Ważne jest jedynie, aby nie nakładać słodkiego tare od samego początku – cukier i miód przypaliłyby się znacznie wcześniej, niż zdążyłoby dopiec się mięso.
Pod względem odżywczym Yakitori Don może być również całkiem dobrze zbilansowanym obiadem, szczególnie jeżeli zachowa się rozsądną proporcję ryżu do kurczaka i warzyw. Przy insulinooporności lub cukrzycy największą uwagę warto zwrócić właśnie na ilość białego, krótkoziarnistego ryżu oraz cukru i miodu znajdujących się w tare. Nie oznacza to konieczności rezygnowania z dania – korzystniejsze będzie podanie umiarkowanej porcji ryżu, większej ilości kurczaka i naganegi lub pora oraz oszczędne używanie dodatkowego sosu. Obecność białka, tłuszczu i warzyw sprawia, że jest to zupełnie inny posiłek niż sam biały ryż, jednak nadal warto uwzględnić zawartość węglowodanów całej porcji w indywidualnym planie żywieniowym.
Przy hipercholesterolemii również nie trzeba automatycznie skreślać Yakitori Don. Wykorzystanie mięsa z kurczaka bez skóry pozwala ograniczyć ilość tłuszczów nasyconych w porównaniu z bardziej tłustymi mięsami a podczas oczyszczania udek można dodatkowo usunąć widoczne fragmenty tłuszczu. Osoby, które chcą jeszcze bardziej ograniczyć jego ilość, mogą przygotować szaszłyki z piersi lub polędwiczek kurczaka, pamiętając jedynie o krótszym grillowaniu, ponieważ chudsze mięso znacznie łatwiej przesuszyć. Przy podwyższonym ciśnieniu lub konieczności ograniczania sodu większym problemem niż sam kurczak może natomiast okazać się sos sojowy, dlatego tare warto stosować jako intensywną glazurę a nie sos, którym zalewa się całą porcję ryżu.
I właśnie w tym tkwi największy urok Yakitori Don. Nie potrzeba ogromnej liczby dodatków ani skomplikowanych przypraw. Gorący, delikatnie kleisty ryż, kilka świeżo zdjętych z grilla szaszłyków, soczysty kurczak, słodkawy przypieczony por lub naganegi, odrobina błyszczącego tare, sezam i świeża dymka tworzą miskę, w której każdy składnik ma konkretne zadanie. Jest słodko i słono, miękko i lekko chrupiąco, delikatnie i intensywnie jednocześnie. To proste japońskie jedzenie, które najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu, kiedy mięso jest jeszcze gorące, brzegi cebuli mocno przypieczone a świeżo nałożona glazura tare pięknie lśni na szaszłykach.
Yakitori Don
Kaloryczność potrawy w 100 g: 176 kcal
W tym: Białka 10.40 g | Tłuszcze 5.80 g | Błonnik 0.90 g | Węglowodany 19.80 g (w tym cukry 3.00 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 450 g mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry
– 200 g ryżu do sushi lub innego japońskiego ryżu krótkoziarnistego
– 180 g naganegi lub 1 średni por – biała i jasnozielona część
– 1 dymka – zielona część do dekoracji
– 1 łyżeczka oleju do delikatnego natłuszczenia szaszłyków lub płyt
– 1 łyżeczka prażonego sezamu
– patyczki do szaszłyków
Składniki na sos tare:
– 4 łyżki sosu sojowego
– 4 łyżki wody
– 1½ łyżki cukru
– 1 łyżeczka miodu
– 1 łyżeczka octu ryżowego
Przygotowanie:
Ryż krótkoziarnisty, najlepiej przeznaczony do dań japońskich lub sushi, wsypać do miski i zalać dużą ilością zimnej wody. Delikatnie przemieszać dłonią a następnie wodę odlać. Czynność powtórzyć kilkukrotnie, aż woda stanie się niemal przejrzysta. Płukanie pozwala usunąć nadmiar skrobi znajdującej się na powierzchni ziaren, dzięki czemu ugotowany ryż pozostaje miękki i przyjemnie kleisty, ale nie zmienia się w jednolitą, mazistą masę.
Wypłukany ryż ponownie zalać zimną wodą i pozostawić na około 20 minut. Namaczanie pozwala ziarnom równomiernie wchłonąć wilgoć jeszcze przed rozpoczęciem gotowania, co szczególnie dobrze sprawdza się w przypadku japońskiego ryżu krótkoziarnistego. Po tym czasie ryż dokładnie odcedzić na sicie.
200 g wypłukanego i odcedzonego ryżu przełożyć do garnka z dobrze dopasowaną pokrywką i wlać około 260 ml świeżej, zimnej wody. Garnek przykryć i doprowadzić wodę do wrzenia na średnim ogniu. Gdy zacznie wyraźnie wrzeć, zmniejszyć moc palnika do minimum i gotować pod przykryciem przez około 12 minut, nie podnosząc w tym czasie pokrywki i nie mieszając ryżu. Gdy woda zostanie wchłonięta, wyłączyć palnik i pozostawić ryż pod przykryciem jeszcze przez około 10 minut. Dopiero po tym czasie zdjąć pokrywkę i delikatnie spulchnić ryż łopatką, wykonując raczej ruchy przecinające i unoszące niż intensywnie mieszając.
Ryż do Yakitori Don powinien być miękki, wilgotny i lekko kleisty, dzięki czemu można wygodnie nabierać go pałeczkami. Nie powinien jednak przypominać kleiku. W przeciwieństwie do ryżu przygotowywanego do sushi nie zaprawiać go octem ryżowym, cukrem ani solą. Jego delikatny, neutralny smak jest tutaj zamierzony – ma równoważyć intensywną, słono-słodką glazurę tare pokrywającą Yakitori.
Ryż można również przygotować w urządzeniu automatycznym. W Cook4Me, zgodnie z proporcjami wykorzystanymi podczas przygotowania tego dania, 200 g wypłukanego i dobrze odcedzonego ryżu zalać 270 ml wody, gotować pod ciśnieniem przez około 9 minut a następnie pozostawić w zamkniętym urządzeniu jeszcze przez 10 minut.
W ryżowarze można skorzystać z programu przeznaczonego do ryżu białego albo krótkoziarnistego, zachowując proporcje wody zalecane przez producenta konkretnego urządzenia. Po zakończeniu programu również warto pozostawić ryż na kilka minut pod przykryciem przed jego spulchnieniem.
Mięso z udek kurczaka oczyścić z większych fragmentów tłuszczu, błon i twardszych ścięgien a następnie bardzo dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Jest to ważne, ponieważ wilgotne mięso zacznie się na gorącej płycie bardziej dusić niż rumienić.
Kurczaka pokroić na kawałki o wielkości około 3 cm. Nie powinny być zbyt małe – nieco większe kawałki łatwiej zachowują soczystość podczas intensywnego grillowania. Mięsa nie solić. Sos sojowy będący podstawą tare wnosi wystarczająco dużo słoności, dlatego dodatkowe solenie mogłoby sprawić, że gotowe szaszłyki stałyby się zbyt słone.
W tradycyjnych negima yakitori pomiędzy kawałkami kurczaka umieszcza się naganegi, czyli japońską długą cebulę, nazywaną również po prostu negi. Jej gruba, jasna część bardzo dobrze znosi wysoką temperaturę, mięknie, nabiera naturalnej słodyczy i pięknie przypieka się razem z kurczakiem. Jeżeli naganegi nie jest dostępna, można wykorzystać grubą dymkę albo, tak jak w tej wersji przepisu, białą i jasnozieloną część pora.
Pora dokładnie umyć, szczególnie pomiędzy warstwami, w których często pozostają drobinki ziemi. Odciąć korzeń oraz ciemnozielone liście. Białą i jasnozieloną część pokroić na zwarte krążki o grubości ok ½ do 1 cm. Krążków nie rozdzielać na pojedyncze warstwy – powinny pozostać zwarte, aby można było wygodnie nabić je na patyczki pomiędzy kawałkami kurczaka. Podczas grillowania cienkie plastry szybko miękną, lekko karmelizują się na brzegach i nabierają charakterystycznego, słodkawego smaku.
Na patyczki nabijać naprzemiennie kawałki kurczaka i pora, przykładowo w kolejności: kurczak, por, kurczak, por, kurczak. Poszczególne elementy powinny znajdować się stosunkowo blisko siebie, ale nie należy mocno ich ściskać. Zbyt ciasno ułożone mięso będzie trudniej równomiernie dopiec w miejscach styku. Przygotowane szaszłyki można bardzo delikatnie posmarować neutralnym olejem. Potrzebna jest jedynie cienka warstwa ułatwiająca początkowe rumienienie. Na czas przygotowania sosu szaszłyki schłodzić w lodówce.
Do niewielkiego rondelka wlać sos sojowy i wodę, następnie dodać cukier, miód oraz ocet ryżowy. Całość wymieszać, doprowadzić do delikatnego wrzenia i gotować na małym ogniu przez około 6–8 minut. Sos powinien częściowo się zredukować, nabrać nieco pełniejszej konsystencji i zacząć lekko oblepiać łyżkę, ale nie należy gotować go do konsystencji gęstego syropu. Trzeba pamiętać, że po ostygnięciu dodatkowo zgęstnieje.
Tradycyjne receptury na tare do Yakitori często zawierają Mirin i sake, które nadają sosowi charakterystyczną słodycz, aromat oraz połysk. W tym przepisie zastosowano jednak uproszczoną wersję tare z łatwiej dostępnych składników, bez mirinu i sake. Niewielka ilość octu ryżowego nie jest bezpośrednim zamiennikiem mirinu – pełni inną funkcję, wprowadzając odrobinę kwasowości i równoważąc słodycz cukru oraz miodu. Dzięki temu powstaje intensywna, słono-słodka glazura dobrze nadająca się do domowego grillowania Yakitori.
Przed rozpoczęciem grillowania część gotowego tare koniecznie przelać do osobnego, czystego naczynia i zachować do wykończenia gotowych szaszłyków oraz ryżu. Pozostałą część przeznaczyć wyłącznie do smarowania mięsa podczas grillowania. Pędzel mający kontakt z niedopieczonym kurczakiem nie powinien później trafić do czystej części sosu.
Jeżeli po wystudzeniu tare okaże się zbyt gęste, można rozluźnić je niewielką ilością ciepłej wody, dodając po około jednej łyżeczce i mieszając do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Sos powinien łatwo rozprowadzać się pędzelkiem i tworzyć na mięsie cienką warstwę a nie zachowywać się jak gęsty karmel.
OptiGrill bardzo dobrze rozgrzać. W modelu umożliwiającym ręczne ustawienie temperatury wybrać tryb manualny i wysoką temperaturę (czerwony poziom).
Szaszłyków nie należy układać na niedogrzanych płytach, ponieważ zamiast szybko się zrumienić, zaczną puszczać sok. Jeżeli mięso nie zostało wcześniej delikatnie natłuszczone, powierzchnię płyt można pokryć minimalną ilością neutralnego oleju.
Szaszłyki ułożyć na mocno rozgrzanej dolnej płycie, zamknąć urządzenie i pozwolić górnej płycie swobodnie oprzeć się na szaszłykach. Pokrywy nie dociskać ręką. Początkowo grillować całkowicie bez tare. Jest to bardzo ważne, ponieważ cukier i miód znajdujące się w sosie zaczęłyby karmelizować się znacznie wcześniej, niż kurczak zdążyłby się prawidłowo dopiec.
Pierwszy stopień zrumienienia sprawdzić już po około 2½–3 minutach, szczególnie jeżeli kawałki kurczaka nie są idealnie równej wielkości. W razie potrzeby grillować jeszcze chwilę. Nie należy sztywno trzymać się czasu – ważniejszy jest wygląd mięsa. Powierzchnia kurczaka powinna być już wyraźnie ścięta i miejscami zrumieniona, natomiast por powinien zacząć mięknąć i łapać ciemniejsze ślady po płytach.
Dopiero wtedy rozpocząć glazurowanie. Otworzyć OptiGrill i za pomocą pędzelka pokryć kurczaka oraz por bardzo cienką warstwą tare. Zamknąć urządzenie na około 30 sekund, następnie ponownie otworzyć i ocenić stopień karmelizacji. Nałożyć kolejną cienką warstwę sosu i ponownie krótko grillować. Czynność można powtórzyć 2–3 razy, zależnie od temperatury płyt i stopnia zrumienienia szaszłyków.
Nie należy jednorazowo wylewać na mięso dużej ilości tare. Sekret apetycznej powierzchni Yakitori polega właśnie na nakładaniu kilku bardzo cienkich warstw, które kolejno redukują się i karmelizują. W ten sposób powstaje charakterystyczna ciemna, błyszcząca glazura a nie mokra warstwa sosu spływająca z mięsa.
Podczas ostatnich etapów grillowania nie odchodzić od urządzenia. Wysoka temperatura w połączeniu z cukrem i miodem sprawia, że granica pomiędzy piękną karmelizacją a przypaleniem jest bardzo niewielka. Mocno brązowe fragmenty oraz ciemniejsze brzegi pora są pożądane, natomiast całkowicie sczerniała glazura stanie się gorzka.
Przed zdjęciem szaszłyków sprawdzić najgrubszy kawałek kurczaka. Mięso musi być całkowicie dopieczone. Przy korzystaniu z termometru kuchennego można przyjąć około 74°C w środku najgrubszego kawałka jako bezpieczny punkt odniesienia. Jeżeli mięso wymaga jeszcze krótkiego dopieczenia, kontynuować grillowanie już bez dokładania kolejnych warstw słodkiego tare, aby nie przypalić glazury.
Gotowe Yakitori zdjąć z OptiGrilla i od razu bardzo cienko posmarować czystą porcją tare odłożoną przed grillowaniem. Ta ostatnia warstwa nie służy już do karmelizowania – ma jedynie nadać szaszłykom świeży połysk i podkreślić ich smak. Nie zalewać mięsa sosem.
Do głębokich misek lub talerzy nałożyć porcję gorącego, neutralnego ryżu. Na wierzchu ułożyć po 2–3 szaszłyki negima Yakitori. Ryż można delikatnie skropić czystym tare, najlepiej około 1–2 łyżeczkami na porcję. Sos jest intensywny, dlatego nie powinien całkowicie nasiąknąć ryżu – część ziaren warto pozostawić bez sosu, aby ich łagodny smak równoważył mocno doprawionego kurczaka.
Całość posypać niewielką ilością prażonego białego sezamu oraz cienko pokrojoną zieloną częścią dymki. Yakitori Don najlepiej podawać od razu, kiedy ryż jest jeszcze gorący, kurczak soczysty a świeżo nałożone tare pozostaje błyszczące.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
