Dyniowe Baghrir czyli Marokańskie Naleśniki „Tysiąca Dziurek”

Dyniowe baghrir, czyli marokańskie naleśniki „tysiąca dziurek”, to jeden z tych przepisów, w których największa magia dzieje się właściwie na oczach podczas smażenia. Na patelnię trafia dość płynne, niepozorne ciasto a po chwili jego powierzchnia zaczyna żyć. Pojawiają się pierwsze pęcherzyki, potem kolejne i kolejne, aż pękając pozostawiają charakterystyczne otworki. Baghrir nie przypomina ani klasycznego cienkiego naleśnika, ani puszystego amerykańskiego pancake’a. Jest miękki, lekki, sprężysty i gąbczasty a jego porowata powierzchnia zachowuje się niemal jak mała gąbka, która z ogromną ochotą wciąga miód, roztopione masło czy inną polewę. Właśnie te setki drobnych otworów są jego znakiem rozpoznawczym i powodem, dla którego baghrir bywa nazywany „naleśnikiem tysiąca dziurek”.

Tradycyjny baghrir jest związany z kuchnią Maghrebu, przede wszystkim Maroka i Algierii, choć podobne naleśniki spotyka się również w Tunezji. Jego dokładnego miejsca i momentu narodzin trudno dziś jednoznacznie wskazać, ponieważ należy do bardzo starej północnoafrykańskiej tradycji domowego przygotowywania placków i naleśników z produktów zbożowych. Źródła wiążą jego korzenie również z tradycją Amazigh, czyli rdzennych mieszkańców Afryki Północnej. W Maroku baghrir jest mocno związany z domową kuchnią, śniadaniami i podwieczorkami a także spotkaniami rodzinnymi. Pojawia się również na stołach podczas Ramadanu.

Klasyczne ciasto powstaje przede wszystkim z drobnej semoliny, wody i drożdży, często z dodatkiem niewielkiej ilości mąki pszennej oraz proszku do pieczenia. To właśnie aktywność drożdży i środków spulchniających odpowiada za niezwykły spektakl podczas smażenia. Pęcherzyki gazu przemieszczają się przez ciasto, przebijają jego jeszcze wilgotną powierzchnię i pozostawiają po sobie otwory. Co ciekawe, baghrir smaży się wyłącznie z jednej strony. Naleśnika nie odwraca się jak naszego tradycyjnego naleśnika czy pancake’a. Pozostaje na patelni tak długo, aż wierzch całkowicie się zetnie, stanie się matowy i znikną wszystkie mokre fragmenty ciasta.

Moja dyniowa wersja trochę bawi się tą tradycją, ale zachowuje wszystko to, co w baghrir najważniejsze. Do semoliny trafia bardzo dobrze odciśnięta pulpa z dyni Hokkaido, która nadaje naleśnikom niezwykle intensywny, słonecznie żółty kolor i delikatną dyniową nutę. Co najważniejsze, niewielka ilość dyni nie przeszkadza w tworzeniu charakterystycznych otworków. Ciasto nadal pracuje na patelni a gotowy naleśnik pozostaje miękki i porowaty. Dynia nie jest tutaj tylko jesiennym dodatkiem wrzuconym do nazwy przepisu, ale rzeczywistym składnikiem, który zmienia zarówno kolor, jak i charakter klasycznego baghrir.

W moim przypadku wykorzystana została pulpa pozostała po wyciskaniu świeżego soku z dyni Hokkaido w wyciskarce wolnoobrotowej. To kolejny etap wykorzystania jednej dyni niemal bez resztek. Z soku powstał domowy Fit syrop Pumpkin Spice, część pulpy trafiła do dyniowych gofrów kefirowych a kolejna porcja właśnie do marokańskich naleśników. Nie trzeba jednak kupować wyciskarki tylko po to, żeby przygotować ten przepis. Podobną pulpę można uzyskać ze świeżej dyni Hokkaido startej na drobnych oczkach tarki a następnie bardzo mocno odciśniętej przez gazę albo czystą bawełnianą ściereczkę. Dynię można również drobno rozdrobnić pulsacyjnie w malakserze i dopiero później odcisnąć. Ważniejsze od sposobu rozdrobnienia jest usunięcie możliwie dużej ilości soku, ponieważ potrzebna jest pulpa a nie wodniste dyniowe purée.

Tradycyjne podanie baghrir jest równie ciekawe jak sam sposób smażenia. W Maroku bardzo popularne jest polewanie ich ciepłą mieszaniną roztopionego masła i miodu. I właśnie wtedy wszystkie te dziurki przestają być tylko efektowną dekoracją. Polewa wpływa do otworów i wsiąka w gąbczastą strukturę naleśnika, dzięki czemu każdy kawałek staje się soczysty, maślany i miodowy. Baghrir podaje się również z dżemem czy konfiturą. W dyniowej wersji świetnie sprawdzi się klasyczne masło z miodem, ale można sięgnąć także po powidła śliwkowe albo przygotowany z tej samej dyni domowy syrop Pumpkin Spice. Wtedy cały dyniowy eksperyment zaczyna bardzo przyjemnie zataczać koło.

Pod względem żywieniowym baghrir ma jedną ciekawą zaletę: same naleśniki przygotowuje się bez smażenia na dużej ilości tłuszczu a w naszej recepturze nie ma również jajek ani masła w samym cieście. Nie oznacza to jednak automatycznie, że jest to danie przeznaczone specjalnie dla osób z insulinoopornością lub cukrzycą. Podstawą pozostają semolina i biała mąka pszenna, a więc istotnym składnikiem posiłku są węglowodany skrobiowe. American Diabetes Association podkreśla, że przy kontroli glikemii znaczenie ma całkowita ilość spożywanych węglowodanów a korzystniejszym wyborem na co dzień są mniej przetworzone źródła węglowodanów i produkty pełnoziarniste, dostarczające więcej błonnika niż zboża rafinowane.

Przy insulinooporności czy cukrzycy szczególnie istotna będzie więc wielkość porcji oraz to, co znajdzie się na naleśniku. Klasyczna polewa z dużej ilości miodu i masła będzie zupełnie innym wyborem niż niewielka ilość polewy czy podanie baghrir z naturalnym jogurtem, skyrem, orzechami albo mniej słodkimi dodatkami. Nie trzeba traktować tego przepisu jako produktu zakazanego, ale warto pamiętać, że obecność dyni nie neutralizuje węglowodanów pochodzących z semoliny i mąki. Szczególnie przy cukrzycy ilość węglowodanów w porcji powinna być dopasowana do indywidualnego planu żywienia i leczenia.

Przy hipercholesterolemii sam baghrir wypada całkiem interesująco, ponieważ jego ciasto praktycznie nie dostarcza tłuszczów nasyconych. Znów jednak ogromną różnicę robi sposób podania. Tradycyjna polewa maślano-miodowa jest przepyszna, ale masło zwiększa udział tłuszczów nasyconych, dlatego przy konieczności obniżania LDL warto potraktować ją jako dodatek używany z umiarem. Aktualne zalecenia American Heart Association kładą nacisk na produkty pełnoziarniste i bogate w błonnik, ograniczanie cukrów dodanych oraz zastępowanie źródeł tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi. Można więc spokojnie przygotować baghrir a jednocześnie dopasować dodatki do własnego sposobu żywienia zamiast rezygnować z całego dania.

Największą frajdę dyniowe baghrir dają jednak podczas smażenia. Pierwszy naleśnik trafia na patelnię i przez moment wygląda, jakby nic szczególnego nie miało się wydarzyć. Po chwili pojawia się jedna dziurka, druga, dziesiąta a następnie powierzchnia zaczyna przypominać mały plaster miodu. Nie obraca się go, nie potrząsa patelnią i nie próbuje poprawiać. Trzeba po prostu pozwolić ciastu zrobić swoje. A kiedy później w te wszystkie maleńkie otwory wpływa ciepły miód z masłem, staje się jasne, dlaczego ten niezwykły północnoafrykański naleśnik przetrwał w domowej kuchni przez pokolenia. W naszej jesiennej wersji dostaje jeszcze intensywnie złoty kolor Hokkaido i drugie życie dla dyniowej pulpy, dzięki czemu marokańska tradycja spotyka się z bardzo współczesnym pomysłem na kuchnię bez marnowania.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 162 kcal

W tym: Białka 3.30 g | Tłuszcze 5.30 g | Błonnik 1.10 g | Węglowodany 27.60 g (w tym cukry 7.30 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na naleśniki:

– 60 g bardzo dobrze odciśniętej pulpy z dyni Hokkaido

– 150 g drobnej semoliny

– 50 g mąki pszennej typu 450

– 400 ml letniej wody

– 15 g świeżych drożdży

– 1 łyżka cukru

– 1 łyżka erytrytolu

– 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

– ¼ łyżeczki soli

Składniki na sos miodowo-maślany:

– 50 g masła

– 30 g płynnego miodu wielokwiatowego

– 20 g miodu z pomarańczą i goździkami

– mała szczypta soli

Przygotowanie:

Do przygotowania baghrir wykorzystać 60 g bardzo suchej pulpy z surowej dyni Hokkaido. W mojej wersji jest to pulpa pozostała po wyciskaniu soku z dyni w wyciskarce wolnoobrotowej. Taka pulpa sprawdza się szczególnie dobrze, ponieważ urządzenie usuwa z dyni znaczną część soku, pozostawiając drobno rozdrobniony, stosunkowo suchy miąższ.

Jeżeli nie posiada się wyciskarki wolnoobrotowej, podobną pulpę można bez problemu przygotować ręcznie. Dynię Hokkaido dokładnie umyć, przekroić na pół i usunąć pestki razem z miękkim, włóknistym środkiem. Dynię obrać ze skórki a przygotowany miąższ zetrzeć na drobnych oczkach tarki. Startą dynię przełożyć na kilkukrotnie złożoną gazę, czystą bawełnianą ściereczkę albo woreczek do odcedzania i bardzo mocno odcisnąć. Czynność najlepiej powtórzyć kilka razy, aż z dyni przestanie wypływać większa ilość soku. Dopiero po dokładnym odciśnięciu odważyć 60 g pulpy.

Zamiast tarki można wykorzystać malakser. Oczyszczoną i obraną surową dynię pokroić na mniejsze kawałki, przełożyć do misy urządzenia i rozdrabniać pulsacyjnie do uzyskania bardzo drobnych cząstek. Nie miksować jej jednak na płynne purée. Rozdrobnioną dynię przełożyć na gazę lub ściereczkę i bardzo dokładnie odcisnąć, a następnie odważyć potrzebne 60 g.

Przygotowanie ciasta:

Z przygotowanych 400 ml letniej wody odlać 200 ml do osobnego naczynia. Dodać 1 łyżeczkę cukru oraz 15 g świeżych drożdży i dokładnie wymieszać, aż drożdże się rozpuszczą. Naczynie odstawić na kilkanaście minut w ciepłe miejsce, aby drożdże się uaktywniły. Gotowy zaczyn powinien wyraźnie zacząć pracować a na jego powierzchni powinna pojawić się pianka.

Pozostałe 200 ml letniej wody połączyć z 60 g bardzo dobrze odciśniętej pulpy z dyni Hokkaido. Całość dokładnie zmiksować blenderem ręcznym, aby możliwie mocno rozdrobnić włókna dyni i uzyskać jednolitą, płynną masę dyniową.

Do większej miski wsypać 150 g drobnej semoliny, 50 g mąki pszennej typu 450, 1 łyżkę erytrytolu, 1 płaską łyżeczkę proszku do pieczenia oraz ¼ łyżeczki soli. Suche składniki dokładnie wymieszać.

Do suchych składników wlać przygotowaną wcześniej mieszankę wody z pulpą dyniową. Całość dokładnie wymieszać rózgą kuchenną, aż powstanie jednolita, dość gęsta papka bez suchych fragmentów mąki i semoliny.

Gdy zaczyn drożdżowy wyraźnie się uaktywni, wlać go do przygotowanej masy. Wszystko bardzo dokładnie zmiksować blenderem ręcznym, aż ciasto stanie się idealnie gładkie, jednolite i lekko napowietrzone. Powinno mieć konsystencję bardzo gładkiego, płynnego musu, bez wyczuwalnych włókien dyni i grudek semoliny czy mąki.

Zamiast blendera ręcznego można wykorzystać blender kielichowy. W takim przypadku przygotowaną masę wraz z aktywnym zaczynem drożdżowym przelać do kielicha i zmiksować do uzyskania identycznej, aksamitnie gładkiej konsystencji.

Tak przygotowane ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 30 minut do wyrośnięcia i napowietrzenia. W czasie fermentacji na powierzchni powinny zacząć pojawiać się drobne pęcherzyki świadczące o pracy drożdży.

Po wyrośnięciu ciasta nie miksować ponownie blenderem, aby nie zniszczyć powstałych podczas fermentacji pęcherzyków powietrza. Przed rozpoczęciem smażenia można je jedynie bardzo delikatnie i krótko przemieszać rózgą lub łyżką, wykonując dosłownie kilka spokojnych ruchów.

Smażenie baghrir:

Dobrą patelnię z nieprzywierającą powłoką rozgrzać na średniej mocy palnika. Patelni nie smarować olejem ani innym tłuszczem. Powinna być równomiernie rozgrzana, ale nie bardzo gorąca, ponieważ spód naleśnika nie może przypalić się, zanim jego powierzchnia zdąży całkowicie się ściąć.

Porcję ciasta wylać na środek patelni i pozostawić do samodzielnego rozpłynięcia się. Patelnią nie obracać i nie rozprowadzać ciasta po powierzchni tak jak przy przygotowywaniu tradycyjnych cienkich naleśników.

Po chwili na powierzchni zaczną pojawiać się liczne pęcherzyki powietrza. Będą stopniowo pękać, pozostawiając charakterystyczne otworki. Im bardziej równomiernie powstają na całej powierzchni, tym bardziej typową strukturę baghrir udało się uzyskać.

Naleśniki smażyć wyłącznie z jednej strony. Nie przewracać ich na drugą stronę i nie przykrywać patelni pokrywką. Baghrir jest gotowy wtedy, gdy cała górna powierzchnia straci mokry połysk, stanie się matowa i całkowicie się zetnie. Nie powinny pozostawać na niej fragmenty surowego, błyszczącego ciasta. W zależności od średnicy naleśnika, rodzaju patelni i ustawionej mocy może to zająć od 2 do ok 4 minut.

Jeżeli spód zaczyna zbyt szybko się rumienić, podczas gdy wierzch pozostaje jeszcze mokry, zmniejszyć moc palnika. Nie próbować ratować naleśnika poprzez przewrócenie go na drugą stronę – charakterystyczny jednostronny sposób smażenia jest jedną z najważniejszych cech baghrir.

Gotowy naleśnik delikatnie zsunąć z patelni i przełożyć na talerz, deskę lub kratkę. Kolejne baghrir smażyć w taki sam sposób. Gorących naleśników nie układać od razu jeden na drugim, ponieważ para wodna mogłaby sprawić, że zaczną się sklejać. Pozostawić je osobno do lekkiego przestudzenia a dopiero później można ułożyć je w stos.

Baghrir najlepiej podawać jeszcze lekko ciepłe. Klasycznym marokańskim dodatkiem jest ciepły sos przygotowany z masła i miodu, który znakomicie wpływa w setki maleńkich otworów i wsiąka w porowate wnętrze naleśnika. Do dyniowej wersji świetnie pasują również powidła śliwkowe, jogurt naturalny albo odrobina domowego syropu Pumpkin Spice.

Link do przepisu – KLIKNIJ TUTAJ 👈

Przygotowanie sosu miodowo-maślanego:

Masło przełożyć do niewielkiego rondelka, dodać 30 g miodu wielokwiatowego oraz 20 g miodu z pomarańczą oraz goździkami i podgrzewać na małej mocy palnika, aż całość całkowicie się rozpuści. Nie doprowadzać do mocnego zagotowania ani zrumienienia masła. Podgrzewać  jedynie do momentu uzyskania gładkiego, jednolitego i płynnego sosu. Sosu nie gotować – wystarczy, aby wszystkie składniki dobrze się połączyły i były przyjemnie ciepłe.

Gotowy sos podawać na ciepło z usmażonymi dyniowymi baghrir. Polewać nim naleśniki bezpośrednio przed podaniem, pozwalając, aby płynny miód z masłem wpływał w charakterystyczne otworki i częściowo wsiąkał w ich miękką, gąbczastą strukturę.

Podane proporcje – 50 g masła i łącznie 50 g miodu – są przeznaczone na całą porcję naleśników z przepisu a nie na jedną porcję czy jednego baghrir. Miód z pomarańczą i goździkami dodatkowo podkręca tutaj jesienny charakter dyni i daje delikatnie korzenną, cytrusową nutę. 🍊🍯🎃

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco