Lody Mleczne Spekulatius (Ninja Creami) – kremowa przyjemność o smaku korzennych ciasteczek. Są smaki, które potrafią przywołać atmosferę jesiennych i zimowych wieczorów niezależnie od pory roku. Aromat cynamonu, delikatna nuta imbiru, karmelowa słodycz i charakterystyczny zapach maślanych ciasteczek korzennych tworzą połączenie, któremu trudno się oprzeć. Właśnie takie są Lody Mleczne Spekulatius – niezwykle kremowe, aksamitne, przyjemnie słodkie i pełne rozgrzewających aromatów, choć podawane w zupełnie chłodnej odsłonie. To deser, który łączy w sobie dwa pozornie odległe światy: tradycyjne europejskie wypieki kojarzone ze świętami Bożego Narodzenia oraz domowe lody, po które zwykle najchętniej sięga się latem. Efekt jest zaskakująco harmonijny a każda łyżeczka przypomina smak delikatnego mlecznego kremu z dodatkiem pokruszonych, aromatycznych ciasteczek.
Sekret tych lodów tkwi w kremie Spekulatius, przygotowywanym na bazie ciastek korzennych. To właśnie on nadaje deserowi charakterystyczny smak, w którym wyczuwalne są nuty karmelu, cynamonu i subtelna korzenna pikantność. W przeciwieństwie do lodów aromatyzowanych wyłącznie przyprawami, tutaj smak ciasteczek jest obecny w całej mlecznej bazie, dzięki czemu deser nabiera głębi i wyjątkowo przyjemnej, niemal cukierniczej słodyczy. Niewielki dodatek wanilii zaokrągla kompozycję a szczypta soli wydobywa jej karmelowe akcenty. Cynamon i imbir stanowią jedynie delikatne uzupełnienie, ponieważ najważniejsze jest zachowanie autentycznego charakteru Spekulatius a nie uzyskanie intensywnie piernikowego smaku.
Same ciasteczka Spekulatius mają niezwykle ciekawą tradycję. Wywodzą się z obszaru dzisiejszych Niderlandów, Belgii i zachodnich Niemiec, gdzie od pokoleń przygotowuje się je szczególnie w okresie poprzedzającym dzień Świętego Mikołaja oraz podczas świąt Bożego Narodzenia. W Holandii znane są przede wszystkim jako speculaas, natomiast w Niemczech funkcjonują pod nazwą Spekulatius. Tradycyjnie wypiekano je w specjalnych drewnianych formach, które odciskały na cieście dekoracyjne wzory przedstawiające postacie, zwierzęta, wiatraki i sceny związane ze świątecznymi zwyczajami. Dzięki temu ciasteczka były nie tylko smakołykiem, ale również niewielkimi, jadalnymi ozdobami. Ich charakterystyczny aromat zawdzięczano mieszankom przypraw, w których zależnie od regionu pojawiały się cynamon, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir czy biały pieprz.
Historia korzennych ciasteczek jest także opowieścią o dawnym handlu przyprawami. W czasach, gdy aromatyczne dodatki sprowadzane z odległych zakątków świata były kosztowne i trudno dostępne, bogato przyprawione wypieki uchodziły za coś wyjątkowego. Przygotowywano je na szczególne okazje a ich zapach stopniowo stał się jednym z kulinarnych symboli zimowych świąt. Dziś Spekulatius można spotkać nie tylko w postaci tradycyjnych ciasteczek, lecz również kremów do smarowania pieczywa, nadzień cukierniczych, serników, deserów warstwowych i lodów. To doskonały przykład tego, jak smak zakorzeniony w wielowiekowej tradycji może odnaleźć się w zupełnie nowoczesnej odsłonie.
W tej recepturze szczególną rolę odgrywa odpowiednio skomponowana baza mleczna. Świeże mleko o zawartości 3,8% tłuszczu nadaje lodom pełniejszy smak a pełne mleko w proszku zwiększa zawartość mlecznych składników stałych, co pomaga uzyskać bardziej kremową konsystencję. Dodatek izolatu białka o smaku waniliowym lub białej czekolady wzbogaca deser w białko, natomiast inulina i niewielka ilość gumy ksantanowej wspomagają uzyskanie gładkiej struktury po zamrożeniu. Dzięki takiemu połączeniu nie ma potrzeby dodawania śmietanki kremówki ani dużych ilości samego kremu ciasteczkowego. Już 35 g Spekulatius wystarcza, aby nadać całej porcji charakterystyczny korzenny aromat, jednocześnie pozwalając zachować rozsądną kaloryczność deseru.
Ogromną zaletą tego przepisu jest również prostota przygotowania. Wszystkie składniki można połączyć na zimno, korzystając z blendera typu BlendyGo albo zwykłego blendera kielichowego.
Lody Mleczne Spekulatius mogą być ciekawą propozycją dla osób, które starają się ograniczać kalorie, ale nie chcą całkowicie rezygnować z ulubionych słodkości. W porównaniu z wieloma tradycyjnymi lodami przygotowywanymi na śmietance i dużej ilości cukru receptura pozwala kontrolować ilość bardziej kalorycznych dodatków a obecność białka i inuliny może sprzyjać większej sytości. Nie oznacza to jednak, że jest to deser pozbawiony cukru czy tłuszczu. Krem Spekulatius zawiera zarówno cukry, jak i tłuszcze, natomiast mleko oraz pełne mleko w proszku dostarczają naturalnie występujących cukrów mlecznych.
Z tego względu osoby z insulinoopornością lub cukrzycą powinny zwrócić uwagę przede wszystkim na wielkość porcji oraz całkowitą ilość węglowodanów a nie wyłącznie na brak dodatkowo dosypywanego cukru. Zastosowanie słodzika zamiast kolejnej porcji cukru pozwala ograniczyć jego ilość w recepturze, ale nie eliminuje węglowodanów obecnych w pozostałych składnikach. Z kolei przy hipercholesterolemii znaczenie ma zawartość tłuszczów nasyconych, których źródłem są zarówno pełnotłuste produkty mleczne, jak i krem ciasteczkowy. W takiej sytuacji można rozważyć wykorzystanie mleka o niższej zawartości tłuszczu oraz odtłuszczonego mleka w proszku, pamiętając, że może to nieco zmienić kremowość gotowych lodów. Najważniejsze pozostaje rozsądne porcjowanie i uwzględnienie deseru w całodziennym sposobie odżywiania, szczególnie jeśli konieczne jest kontrolowanie poziomu glukozy lub cholesterolu LDL.
Największy urok tych lodów polega jednak na tym, że nie próbują udawać czegoś innego. Mają smakować jak prawdziwe ciasteczka Spekulatius zamienione w aksamitny, mleczny deser. Są delikatnie korzenne, karmelowe, pachnące wanilią i przyjemnie kremowe a jednocześnie na tyle wyraziste, że nie potrzebują wielu dodatkowych składników. Świetnie sprawdzą się jako jesienny deser po obiedzie, słodki akcent podczas zimowego spotkania przy kawie, ale równie dobrze mogą stać się nieoczywistą propozycją na cieplejsze dni. Bo choć ciasteczka Spekulatius najmocniej kojarzą się ze świątecznym okresem, ich smak zdecydowanie zasługuje na coś więcej niż kilka tygodni w roku. W tej lodowej odsłonie można cieszyć się nim zawsze wtedy, gdy pojawi się ochota na coś słodkiego, kremowego i odrobinę wyjątkowego.
Lody Mleczne Spekulatius
Kaloryczność potrawy w 100 g: 141 kcal
W tym: Białka 7.00 g | Tłuszcze 7.30 g | Błonnik 2.20 g | Węglowodany 10.30 g (w tym cukry 8.10 g)
Kaloryczność potrawy w jednym kubku Ninja Creami (ok. 478 g): 674 kcal
W tym: Białka 33.50 g | Tłuszcze 34.90 g | Błonnik 10.50 g | Węglowodany 49.20 g (w tym cukry 38.70 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Składniki:
– 350 ml świeżego mleka 3,8% tłuszczu
– 35 g kremu z ciastek korzennych Favorina Spekulatius Smooth
W niewielkiej miseczce połączyć 10 g inuliny z gumą ksantanową. Oba składniki dokładnie wymieszać na sucho, aby niewielka ilość ksantanu równomiernie rozprowadziła się w inulinie. Tak przygotowaną mieszankę odstawić do momentu miksowania.
Wszystkie pozostałe składniki powinny mieć temperaturę pokojową lub być lekko schłodzone. Krem Spekulatius powinien być miękki i łatwy do nabierania łyżeczką. Jeśli był przechowywany w chłodnym miejscu i wyraźnie stwardniał, warto wcześniej pozostawić go na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej. Nie ma potrzeby podgrzewania mleka ani rozpuszczania kremu w rondelku, ponieważ odpowiednio miękki krem powinien dobrze połączyć się z mleczną bazą podczas miksowania.
Przygotowanie w blenderze typu BlendyGo:
Do pojemnika blendera wlać 350 ml świeżego mleka 3,8%. Dodać 35 g kremu Spekulatius, pełne mleko w proszku, izolat białka, cynamon, mielony imbir, erytrytol, ekstrakt lub pastę waniliową, szczyptę soli oraz kilka kropli słodzika.
Na samym końcu, bezpośrednio przed rozpoczęciem miksowania, wsypać wcześniej przygotowaną mieszankę inuliny z gumą ksantanową. Pojemnik szczelnie zamknąć i od razu uruchomić blender.
Miksować do momentu uzyskania jednolitej, gładkiej masy, w której nie będą widoczne grudki mleka w proszku ani fragmenty kremu ciasteczkowego. W razie potrzeby zatrzymać urządzenie, delikatnie poruszyć pojemnikiem i ponownie krótko zmiksować. Nie przekraczać maksymalnego czasu ciągłej pracy zalecanego przez producenta blendera.
Gotowa baza powinna mieć jednolity, jasnobrązowy kolor, przyjemny korzenny aromat i lekko kremową konsystencję.
Przygotowanie w blenderze kielichowym:
Do kielicha blendera wlać mleko, dodać krem Spekulatius, pełne mleko w proszku, izolat białka, cynamon, imbir, wanilię, sól, erytrytol oraz słodzik w kropelkach.
Rozpocząć miksowanie na niewielkich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą.
Następnie, nie przerywając pracy blendera, przez otwór w pokrywie stopniowo wsypywać wcześniej wymieszaną inulinę z gumą ksantanową. Dodawać ją niewielkimi porcjami, aby proszek od razu rozprowadzał się w płynnej masie i nie tworzył grudek.
Po wsypaniu całej mieszanki kontynuować miksowanie jeszcze przez kilka sekund, aż baza stanie się całkowicie jednolita i delikatnie kremowa. Nie ma potrzeby długiego ubijania ani nadmiernego napowietrzania masy.
Gotową bazę spróbować i w razie potrzeby skorygować słodycz kilkoma dodatkowymi kroplami słodzika. Należy pamiętać, że po zamrożeniu słodki smak będzie nieco mniej intensywny niż w płynnej masie.
Przygotowaną mieszankę przelać do kubka Ninja Creami, nie przekraczając oznaczenia MAX FILL. Jeśli podczas miksowania na powierzchni powstała piana, pozostawić kubek na kilka minut, aby częściowo opadła.
Kubek zamknąć pokrywką i umieścić w zamrażarce na równej, poziomej powierzchni na minimum 24 godziny, najlepiej na około 36 godzin. Przed rozpoczęciem kręcenia masa powinna być całkowicie zamrożona.
Po całkowitym zamrożeniu wyjąć kubek z zamrażarki, zdjąć pokrywkę i sprawdzić powierzchnię bazy. Powinna być możliwie równa. Jeśli utworzyło się wyraźne wybrzuszenie, należy je ostrożnie wyrównać przed umieszczeniem kubka w urządzeniu.
Kubek zamontować w zewnętrznej misie Ninja Creami zgodnie z instrukcją producenta i uruchomić program ICE CREAM.
Po zakończeniu pierwszego cyklu sprawdzić konsystencję lodów. W przypadku tej konkretnej bazy po pierwszym kręceniu masa miała suchą, sypką, niemal sproszkowaną strukturę. Nie była jeszcze gładka ani odpowiednio kremowa, dlatego wymagała dodatkowego przetworzenia.
Zamiast uruchamiać program Re-Spin, uruchomić program SORBET. Dzięki dodatkowemu rozdrobnieniu i wymieszaniu zamrożonej masy jej struktura stanie się bardziej jednolita i kremowa.
Warto zaznaczyć, że zastosowanie programu Sorbet jako drugiego cyklu jest sposobem wykorzystanym podczas przygotowywania tej receptury a nie standardowym zamiennikiem programu Re-Spin zalecanym przez producenta. W przypadku innych baz lub odmiennego stopnia zamrożenia efekt może być inny.
Jeżeli po pierwszym programie Ice Cream lody będą już gładkie, kremowe i odpowiednio zwarte, nie ma potrzeby uruchamiania kolejnego programu. Natomiast jeśli pozostaną sypkie, można skorzystać ze standardowego Re-Spin albo powtórzyć zastosowany w tym przepisie sposób z programem Sorbet.
Gotowe lody najlepiej podawać bezpośrednio po zakończeniu kręcenia, kiedy mają przyjemnie kremową konsystencję i można formować z nich gałki.
Lody Spekulatius są już wyraźnie korzenne i ciasteczkowe, dlatego nie wymagają dodatkowych składników. Dla bardziej dekoracyjnego efektu można jednak pokruszyć na wierzch niewielką ilość ciasteczek Spekulatius lub polać gałki odrobiną lekko ogrzanego kremu ciasteczkowego.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
