Boczniaki Królewskie à la Przegrzebki w Palonym Maśle

Są takie kulinarne odkrycia, które potrafią zupełnie odmienić spojrzenie na dobrze znane składniki. Wystarczy odrobina wyobraźni, odpowiednia technika przygotowania i kilka prostych dodatków, aby z czegoś pozornie zwyczajnego wyczarować potrawę, która wyglądem mogłaby konkurować z daniami serwowanymi w eleganckich restauracjach. Boczniaki królewskie à la przegrzebki w palonym maśle są właśnie takim przykładem. Niepozorne grzyby o grubych, jasnych trzonach zamieniają się w apetyczne, złociste medaliony, których delikatnie chrupiąca powierzchnia skrywa niezwykle soczyste, mięsiste i przyjemnie sprężyste wnętrze. Całość otula aksamitne palone masło o głębokim, orzechowym aromacie, nadając potrawie wyjątkowej elegancji i sprawiając, że każdy kęs staje się prawdziwą przyjemnością.

Już sam wygląd gotowych boczniaków potrafi zaskoczyć. Grube, okrągłe medaliony z charakterystycznymi nacięciami w kratkę do złudzenia przypominają smażone przegrzebki, czyli jedne z najbardziej cenionych owoców morza. Ich powierzchnia nabiera podczas smażenia pięknego, złocistobrązowego koloru a delikatne nacięcia podkreślają efektowną strukturę. Wystarczy ułożyć je na talerzu, polać aromatycznym masłem i już trudno uwierzyć, że podstawą tego eleganckiego dania są po prostu grzyby. Oczywiście boczniaki nie smakują identycznie jak prawdziwe przegrzebki. Mają własny, subtelnie grzybowy smak, delikatne nuty umami i charakterystyczną mięsistość. Jednak właśnie podobieństwo ich kształtu i konsystencji sprawia, że określenie „à la przegrzebki” jest tak trafne. To kulinarna inspiracja a nie próba zastąpienia jednego produktu drugim.

Boczniaki królewskie, znane również jako eryngii, należą do gatunku Pleurotus eryngii i wyraźnie różnią się od popularnych boczniaków ostrygowatych. Zamiast szerokich, wachlarzowatych kapeluszy mają stosunkowo niewielkie kapelusze osadzone na grubych, masywnych trzonach. To właśnie te trzony stanowią ich największy kulinarny atut. Są zwarte, jędrne i mięsiste a podczas obróbki termicznej nie rozpadają się tak łatwo jak wiele innych grzybów. Można je kroić w grube plastry, grillować, piec, smażyć a nawet przygotowywać w formie niewielkich steków. Ich łagodny smak doskonale chłonie aromaty dodatków, dzięki czemu świetnie odnajdują się zarówno w prostych potrawach domowych, jak i w bardziej wyszukanych kompozycjach.

Co ciekawe, historia boczniaków królewskich sięga znacznie dalej niż współczesna moda na roślinne odpowiedniki mięsa i owoców morza. Grzyby te naturalnie występują między innymi w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie od dawna były zbierane i wykorzystywane w lokalnej kuchni. Szczególne miejsce zajmują w południowych Włoszech, gdzie znane są pod nazwą cardoncelli. W Apulii cenione są za mięsistą strukturę i wyrazisty smak a przygotowuje się je między innymi na grillu, na patelni oraz jako dodatek do tradycyjnych potraw regionalnych. Ich popularność nie jest więc wyłącznie współczesnym kulinarnym trendem. To składnik o długiej tradycji, który dopiero stosunkowo niedawno zaczął zdobywać szersze uznanie w wielu innych kuchniach świata.

Sama nazwa gatunkowa eryngii również kryje ciekawą historię. Nawiązuje do roślin z rodzaju Eryngium, czyli mikołajków, z którymi grzyby te są związane w naturalnym środowisku. W przeciwieństwie do popularnych boczniaków rosnących na drewnie boczniaki królewskie mogą rozwijać się w pobliżu korzeni określonych roślin zielnych. Dziś uprawia się je na specjalnie przygotowanych podłożach, dzięki czemu są dostępne przez większą część roku i coraz częściej pojawiają się również w polskich sklepach. Ich niezwykła struktura sprawiła, że zyskały popularność zarówno w kuchni europejskiej, jak i azjatyckiej, gdzie chętnie wykorzystuje się je w potrawach wymagających składników zachowujących jędrność podczas smażenia.

Jednym z sekretów przygotowania boczniaków na wzór przegrzebków jest odpowiednie pokrojenie ich trzonów. Grube medaliony powinny zachować swoją wysokość, ponieważ to właśnie ona odpowiada za charakterystyczny wygląd i soczystą konsystencję gotowej potrawy. Szczególnie efektownie prezentują się kawałki z delikatnymi nacięciami w kratkę, które podczas smażenia pięknie się rumienią. Warto wykorzystać tutaj prosty, ale niezwykle praktyczny trik z drewnianymi pałeczkami do sushi. Ułożone po obu stronach medalionu pomagają kontrolować głębokość nacięć i ograniczają ryzyko przypadkowego przecięcia grzyba na wylot. Dzięki temu można uzyskać regularny wzór bez uszkadzania jego struktury. To niewielki szczegół, który robi ogromną różnicę w wyglądzie gotowego dania a przy okazji sprawia, że aromatyczny tłuszcz łatwiej pokrywa naciętą powierzchnię.

Równie ważny jest sposób smażenia. Boczniaki królewskie zawierają sporo naturalnej wilgoci, dlatego wymagają odpowiednio rozgrzanej patelni i odrobiny cierpliwości. Zbyt niska temperatura sprawi, że zamiast apetycznie się rumienić, zaczną oddawać wodę i dusić się we własnym soku. Tymczasem chodzi o uzyskanie pięknej, złocistej powierzchni, która będzie przyjemnie kontrastowała z miękkim wnętrzem. Podczas smażenia zachodzą reakcje Maillarda, odpowiedzialne za powstawanie charakterystycznych aromatów i smaków kojarzonych z pieczonymi oraz smażonymi potrawami. Dzięki nim łagodne w smaku boczniaki nabierają głębi a ich powierzchnia staje się bardziej wyrazista. Nie potrzeba przy tym skomplikowanych marynat ani długiej listy przypraw. Dobrze przygotowany grzyb potrafi obronić się własnym smakiem.

Prawdziwą gwiazdą tego przepisu jest jednak palone masło, znane we francuskiej kuchni jako beurre noisette. Choć jego nazwa może brzmieć nieco groźnie, nie chodzi o masło spalone na czarno, lecz o tłuszcz podgrzewany w kontrolowany sposób, aż zawarte w nim składniki mleczne nabiorą złocistobrązowego koloru. W trakcie tego procesu powstaje niezwykle charakterystyczny aromat przypominający prażone orzechy laskowe, delikatny karmel i świeżo opieczone pieczywo. To właśnie od orzechów laskowych pochodzi francuskie określenie noisette. Palone masło od dawna zajmuje ważne miejsce w klasycznej kuchni francuskiej. Wykorzystuje się je do sosów, ryb, warzyw, makaronów a także wypieków i deserów. Potrafi nadać głębi nawet najprostszym składnikom, dlatego w przypadku boczniaków królewskich sprawdza się znakomicie.

Połączenie grzybów z palonym masłem jest wyjątkowo harmonijne. Naturalnie delikatny, lekko orzechowy smak eryngii zostaje podkreślony przez intensywny aromat zrumienionych składników mlecznych. Masło otula medaliony cienką, błyszczącą warstwą, wnika w dekoracyjne nacięcia i nadaje im piękny, apetyczny wygląd. Jednocześnie sprawia, że potrawa nabiera głębi smaku, której trudno byłoby oczekiwać po tak niewielkiej liczbie składników. To doskonały przykład kuchni, w której o końcowym efekcie decyduje nie ilość dodatków, lecz odpowiednie wykorzystanie temperatury, czasu i właściwości poszczególnych produktów.

Warto również docenić boczniaki królewskie z żywieniowego punktu widzenia. Podobnie jak inne jadalne grzyby są produktem o stosunkowo niskiej wartości energetycznej, zawierają niewiele tłuszczu i dostarczają pewnych ilości błonnika pokarmowego oraz składników mineralnych. Ich mięsista struktura sprawia, że mogą stanowić ciekawy element posiłków, w których chce się ograniczyć ilość mięsa, nie rezygnując z przyjemności jedzenia potraw o wyrazistej konsystencji. Nie należy jednak traktować ich jako pełnowartościowego zamiennika mięsa pod względem zawartości białka. Boczniaki dostarczają go znacznie mniej, dlatego w samodzielnym posiłku warto połączyć je z odpowiednim źródłem białka.

Danie może być również dobrym wyborem dla osób z insulinoopornością oraz cukrzycą, ponieważ same boczniaki należą do produktów o niewielkiej zawartości węglowodanów w porównaniu z produktami skrobiowymi. Nie wymagają dodatku cukru ani panierki z mąki a ich przygotowanie opiera się przede wszystkim na smażeniu i krótkim aromatyzowaniu tłuszczem. Dzięki temu mogą stanowić wartościowy element posiłku, w którym istotna jest kontrola ilości spożywanych węglowodanów. Trzeba jednak pamiętać, że o wpływie całego obiadu na poziom glukozy decydują również pozostałe składniki, wielkość porcji i indywidualna reakcja organizmu. Boczniaki podane z porcją chudego białka i warzywami nieskrobiowymi będą miały inny profil żywieniowy niż te same grzyby serwowane z dużą ilością białego pieczywa czy ziemniaczanych dodatków. W przypadku cukrzycy szczególnie ważna pozostaje więc kompozycja całego posiłku a nie wyłącznie ocena jednego składnika.

Nieco większej uwagi wymaga obecność palonego masła, zwłaszcza w diecie osób z hipercholesterolemią. Same boczniaki nie zawierają cholesterolu pokarmowego i naturalnie mają niewiele tłuszczu, jednak masło jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmierne spożycie może sprzyjać podwyższaniu stężenia cholesterolu LDL. Proces przygotowania palonego masła zmienia przede wszystkim jego smak i aromat, ale nie sprawia, że zawarte w nim tłuszcze nasycone stają się korzystniejsze dla układu krążenia. Nie oznacza to jednak, że osoby z podwyższonym cholesterolem muszą całkowicie rezygnować z takiego dania. Warto przede wszystkim zwrócić uwagę na ilość wykorzystanego masła, wielkość porcji i częstotliwość spożywania podobnych potraw. Dobrym rozwiązaniem może być potraktowanie palonego masła jako intensywnie aromatycznego dodatku, którego niewielka ilość wystarczy do podkreślenia smaku grzybów. W codziennym jadłospisie korzystniej jest natomiast częściej sięgać po oliwę z oliwek i inne źródła tłuszczów nienasyconych. Szczególne znaczenie ma to przy hipercholesterolemii rodzinnej, kiedy odpowiednio skomponowana dieta powinna wspierać zalecone leczenie a nie je zastępować.

Ogromną zaletą boczniaków królewskich jest również możliwość wykorzystania niemal całego grzyba. Do przygotowania medalionów à la przegrzebki najlepiej nadają się grube trzony, ale pozostałe kapelusze wcale nie muszą trafiać do kosza. Można zetrzeć je na tarce o drobnych oczkach a następnie podsmażyć na patelni, aż odparuje z nich wilgoć i zaczną się delikatnie rumienić. W ten sposób powstaje aromatyczna, lekko chrupiąca posypka, która doskonale sprawdza się jako wykończenie zupełnie innych potraw. Można wykorzystać ją do dekoracji kremowych zup, purée warzywnego, risotta czy eleganckich dań mięsnych. To znakomity przykład gotowania w duchu niemarnowania żywności, w którym jeden produkt staje się inspiracją do przygotowania kilku różnych elementów kulinarnej kompozycji.

Boczniaki królewskie à la przegrzebki w palonym maśle mają jeszcze jedną niezwykłą zaletę. Są na tyle eleganckie, że z powodzeniem mogą pojawić się na stole podczas uroczystej kolacji a jednocześnie na tyle proste, że nie wymagają wieloletniego doświadczenia kulinarnego. Wystarczy dobrze rozgrzana patelnia, odrobina uwagi podczas rumienienia masła i kilka minut cierpliwości, aby uzyskać efekt, który zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Można podać je jako samodzielną przystawkę, ułożyć na aksamitnym purée z kalafiora albo wykorzystać jako wyjątkowy dodatek do soczystej polędwicy wołowej przygotowanej metodą sous vide. Ich złocista powierzchnia pięknie kontrastuje z kremową konsystencją warzywnych dodatków a intensywny, orzechowy aromat palonego masła znakomicie dopełnia smak całego dania.

To jedna z tych potraw, które udowadniają, że kulinarna elegancja wcale nie musi oznaczać drogich, trudno dostępnych produktów ani skomplikowanych technik. Czasami wystarczy spojrzeć na dobrze znany składnik z zupełnie innej perspektywy. Boczniaki królewskie, które na sklepowej półce mogą wydawać się niepozorne, po odpowiednim przygotowaniu zamieniają się w efektowne medaliony o wyjątkowej strukturze i głębokim smaku. A kiedy połączy się je z aromatycznym palonym masłem, powstaje danie, które potrafi zachwycić nawet najbardziej wymagających miłośników dobrej kuchni.

Jeżeli więc szuka się pomysłu na coś niebanalnego, eleganckiego i jednocześnie zaskakująco prostego, boczniaki królewskie à la przegrzebki w palonym maśle zdecydowanie zasługują na miejsce w kulinarnym repertuarze. To przepis, który pokazuje, że odrobina kreatywności i znajomość kilku prostych technik potrafią zamienić zwykłe grzyby w prawdziwą gwiazdę talerza.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 101 kcal

W tym: Białka 2.70 g | Tłuszcze 7.90 g | Błonnik 1.90 g | Węglowodany 6.10 g (w tym cukry 1.20 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– 400 g świeżych boczniaków królewskich (eryngii)

– 30 g masła

– 1 łyżka oliwy z oliwek

– 2 ząbki czosnku

– 1 łyżeczka świeżo wyciśniętego soku z cytryny

– ½ łyżeczki drobno otartej skórki z cytryny

– sól do smaku

– świeżo mielony czarny pieprz

Opcjonalnie do dekoracji:

– kilka kropli oliwy truflowej

– 6–8 listków purpurowej bazylii

– odrobina świeżo startej skórki cytrynowej

Przygotowanie:

Boczniaki dokładnie oczyścić z ewentualnych zabrudzeń za pomocą miękkiego pędzelka lub lekko wilgotnego ręcznika papierowego. W razie konieczności krótko opłukać pod bieżącą wodą a następnie bardzo dokładnie osuszyć.

Odciąć dolne, przesuszone końcówki trzonów. Oddzielić kapelusze od grubych, mięsistych części grzybów.

Trzony pokroić w poprzek na równe medaliony o grubości około 2½ – 3 cm.

Starać się zachować jednakową grubość wszystkich kawałków, aby podczas smażenia równomiernie się przygotowały.

Przygotować deskę do krojenia, ostry nóż oraz dwie drewniane pałeczki do sushi.

Jeden medalion boczniaka ułożyć płasko na desce a następnie po jego dwóch przeciwległych stronach umieścić równolegle pałeczki.

Pałeczki powinny przylegać do boków medalionu i znajdować się na powierzchni deski.

Ostrym nożem wykonać na powierzchni grzyba serię równoległych nacięć w odstępach około 4–5 mm.

Podczas nacinania prowadzić ostrze pionowo w dół, aż oprze się na pałeczkach. Dzięki temu pałeczki ograniczą głębokość cięcia i zapobiegną przypadkowemu przecięciu medalionu na wylot.

Następnie obrócić medalion o 90 stopni, ponownie ułożyć pomiędzy pałeczkami i wykonać drugi zestaw równoległych nacięć, prostopadłych do pierwszego.

W ten sposób na powierzchni powstanie charakterystyczna kratka.

W ten sam sposób przygotować pozostałe medaliony.

Gotowe medaliony delikatnie osuszyć ręcznikiem papierowym.

Ząbki czosnku obrać i delikatnie rozgnieść płaską stroną noża.

Pozostałych kapeluszy absolutnie nie wyrzucać! Można przygotować z nich pyszną, delikatnie chrupiącą posypkę, która doskonale sprawdzi się jako dekoracja innych potraw.

Kapelusze zetrzeć na tarce o drobnych oczkach a następnie rozłożyć cienką warstwą na patelni z niewielką ilością rozgrzanego tłuszczu. Podsmażać na średniej mocy palnika, od czasu do czasu mieszając, aż odparuje nadmiar wilgoci a drobne kawałki grzybów zaczną się rumienić i nabiorą lekko chrupiącej konsystencji. Doprawić odrobiną soli i świeżo mielonego pieprzu, jeśli będą tego wymagały.

Tak przygotowana posypka świetnie komponuje się z kremowymi zupami, purée warzywnym, risottem, makaronami a nawet eleganckimi daniami mięsnymi. Nadaje im przyjemny grzybowy aromat, ciekawą strukturę i apetyczny wygląd.

To prosty sposób na wykorzystanie całych boczniaków królewskich zgodnie z zasadą zero waste, czyli gotowania bez niepotrzebnego marnowania żywności.

Cytrynę dokładnie umyć, osuszyć i drobno zetrzeć żółtą część skórki, unikając białej warstwy znajdującej się bezpośrednio pod nią.

Wycisnąć 1 łyżeczkę soku.

Listki purpurowej bazylii delikatnie opłukać i dokładnie osuszyć.

Na dużej patelni rozgrzać oliwę z oliwek na średnio wysokiej mocy palnika.

Gdy tłuszcz będzie odpowiednio rozgrzany, ułożyć medaliony boczniaków naciętą stroną do dołu.

Zachować niewielkie odstępy pomiędzy kawałkami, aby grzyby mogły się równomiernie rumienić.

Smażyć przez ok4 minuty, nie przesuwając medalionów po patelni.

W tym czasie ich powierzchnia powinna nabrać intensywnie złocistego koloru a dekoracyjne nacięcia staną się bardziej widoczne.

Następnie delikatnie odwrócić medaliony za pomocą szczypiec kuchennych i smażyć drugą stronę przez kolejne 4 minuty.

Kontrolować temperaturę patelni, aby grzyby stopniowo się rumieniły, ale nie przypalały.

Jeżeli boczniaki zbyt szybko ciemnieją, nieznacznie zmniejszyć moc palnika.

Po obsmażeniu obu stron sprawdzić konsystencję najgrubszego medalionu.

Prawidłowo przygotowany boczniak powinien być miękki, soczysty i delikatnie sprężysty.

Jeżeli wnętrze pozostaje zbyt twarde, dodać na patelnię 2–3 łyżki wody lub delikatnego bulionu.

Przykryć patelnię pokrywką i pozostawić na około 2–3 minuty, aby grzyby delikatnie zmiękły pod wpływem pary.

Następnie zdjąć pokrywkę i całkowicie odparować pozostały płyn.

Medaliony przełożyć na talerz i odstawić na czas przygotowania palonego masła.

Na patelnię dodać 30 g masła i rozpocząć podgrzewanie na średniej mocy palnika. Dodać lekko rozgniecione ząbki czosnku.

Pozostawić do całkowitego rozpuszczenia masła i uwolnienia aromatu przez czosnek, delikatnie poruszając patelnią.

Początkowo masło zacznie intensywnie się pienić i skwierczeć. Jest to naturalny proces związany z odparowywaniem zawartej w nim wody.

Kontynuować podgrzewanie, obserwując zmianę koloru.

Po chwili piana zacznie stopniowo opadać a znajdujące się na dnie drobinki białek mleka zaczną nabierać złocistobrązowego odcienia. Czosne bedzie sie karmelizował.

Gdy masło zacznie wydzielać charakterystyczny aromat prażonych orzechów laskowych a drobinki na dnie staną się jasnobrązowe, natychmiast zmniejszyć moc palnika do minimum lub zdjąć patelnię z ognia.

Nie dopuszczać do przypalenia masła. Następnie wyjąć czosnek aby nie zaczął oddawać goryczy.

Do aromatycznego palonego masła ponownie przełożyć usmażone medaliony boczniaków.

Delikatnie obracać je na patelni, polewając gorącym masłem za pomocą łyżki.

Kontynuować przez około 1 minutę, aby grzyby dokładnie pokryły się aromatycznym tłuszczem.

Doprawić solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Zdjąć patelnię z ognia.

Dodać świeżo wyciśnięty sok z cytryny oraz drobno otartą skórkę cytrynową.

Delikatnie poruszyć patelnią, aby połączyć aromaty, uważając na ewentualne pryskanie gorącego tłuszczu.

Nie podgrzewać już intensywnie, aby zachować świeży aromat cytryny i nie doprowadzić do dalszego ciemnienia masła.

Na talerzu ułożyć gotowe medaliony boczniaków, kierując dekoracyjnie naciętą, złocistą powierzchnię ku górze.

Polać niewielką ilością palonego masła pozostałego na patelni, razem z jego aromatycznymi, zrumienionymi drobinkami.

Można dodać chrupiące posypkę z kapeluszy oraz udekorować całość świeżymi listkami purpurowej bazylii.

Podawać bezpośrednio po przygotowaniu.

Boczniaki królewskie à la przegrzebki doskonale komponują się z polędwicą wołową sous vide oraz delikatnym, kremowym purée z kalafiora.

Dlaczego boczniaki królewskie przypominają przegrzebki?

Boczniaki królewskie, znane również jako eryngii, wyróżniają się grubymi, zwartymi trzonami o mięsistej strukturze.

Po pokrojeniu w grube medaliony i odpowiednim obsmażeniu mogą przypominać wyglądem przegrzebki, szczególnie gdy na ich powierzchni wykonane zostaną charakterystyczne nacięcia.

Ich smak pozostaje jednak typowo grzybowy, z delikatnymi nutami umami.

Dlaczego palone masło jest tak wyjątkowe?

Palone masło, czyli francuskie beurre noisette, powstaje podczas kontrolowanego podgrzewania zwykłego masła.

Zawarte w nim składniki mleczne stopniowo się rumienią, tworząc charakterystyczny aromat przypominający prażone orzechy laskowe.

W połączeniu z boczniakami królewskimi nadaje potrawie głębię smaku i elegancki charakter.

Dlaczego cytrynę dodawać na końcu?

Sok z cytryny przełamuje tłustość masła, natomiast skórka wnosi świeży, cytrusowy aromat.

Dodanie obu składników po zakończeniu intensywnego podgrzewania pozwala lepiej zachować ich aromat.

Jak uzyskać najlepszą konsystencję?

Najważniejsze jest odpowiednie zrumienienie medalionów oraz kontrolowanie ich miękkości.

Grzyby powinny być złociste na zewnątrz a wewnątrz miękkie, soczyste i lekko sprężyste.

Nie należy przepełniać patelni, ponieważ nadmiar wilgoci utrudnia rumienienie.

Smacznego

Autor: Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco