Młoda Kiszona Kapusta
Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, obecna w
niemal każdej kulturze świata. W Europie Środkowej szczególnie bliskie jest
kiszenie kapusty – niegdyś podstawowego składnika zimowej kuchni, dziś
wracającego w lekkiej, nowoczesnej odsłonie. Choć najczęściej kisi się kapustę
późną, zimową, coraz więcej osób sięga po kapustę młodą, która – choć
delikatniejsza – potrafi zaskoczyć aromatem, świeżością i subtelną chrupkością.
Ten przepis nie bazuje na przypadku. To wyważone połączenie słodyczy młodej
kapusty, lekkiej ostrości przypraw i delikatnej kwasowości fermentacji. Dzięki
dodatkowi marchewki i jabłka całość nabiera jeszcze bardziej świeżego,
słonecznego charakteru – idealnego do letnich surówek, ale też jako baza do
lżejszego bigosu czy dodatku do pieczonych ziemniaków.
🌿 Dlaczego warto kisić młodą kapustę? Młoda kapusta różni się od tej zimowej
nie tylko wyglądem. Jej liście są cieńsze, bardziej soczyste i delikatniejsze w
strukturze, co sprawia, że szybciej się fermentują i dają subtelniejszy smak –
mniej kwaśny, bardziej orzeźwiający. Z tego powodu nie nadaje się do długiego
przechowywania w stanie surowym, ale doskonale sprawdza się w szybkich
kiszonkach sezonowych.
W odróżnieniu od kapusty zimowej, która wymaga dłuższego kiszenia (czasem
kilku tygodni) i silniejszego obciążenia, młoda kapusta fermentuje szybko –
zwykle w ciągu 2–5 dni. Nie trzeba jej też tak mocno dociskać – wystarczy dobre
ubicie i kontrolowanie poziomu soku. Jej kiszenie przypomina wręcz fermentację
ogórków małosolnych – jest szybkie, lekkie, wiosenne.
Choć kiszona kapusta przez wieki kojarzona była z kuchnią wiejską i postną,
jej historia sięga wysoko – aż do cesarstwa chińskiego. To właśnie Chińczycy
jako pierwsi, już ok. 2000 lat temu, kisili warzywa w solance, co przejęli
później Mongołowie i przekazali tradycję dalej – aż do Europy. W Polsce
kiszonki pojawiły się już w średniowieczu, a od XVII wieku zaczęły odgrywać
istotną rolę nie tylko w jadłospisie, ale i w medycynie ludowej. Kiszoną
kapustę uważano za środek wzmacniający i chroniący przed szkorbutem – zwłaszcza
zimą, kiedy brakowało świeżych warzyw.
Choć młoda kapusta sama w sobie jest lekka i słodkawa, zbyt proste kiszenie
może skutkować dość mdłym rezultatem. Dlatego warto zadbać o dodatki: starta
marchewka wzmacnia kolor i dodaje lekkości, jabłko podkręca fermentację
naturalnym cukrem i nadaje przyjemnej owocowej nuty. A przyprawy? Zamiast
wsypywać je luzem, warto zamknąć je w małym woreczku z gazy lub jednorazowym
woreczku do herbaty – to prosty sposób, by aromaty wniknęły w kapustę, nie
pozostawiając na niej gorczycowych kulek czy włókien laurowych.
Całość nie wymaga wiele: kilka minut ugniatania, parę dni cierpliwości i…
gotowe. Kiszonka będzie idealna jako chrupiąca surówka, podstawa do letniego
bigosu z młodych warzyw, a także jako przekąska do grilla, ryby czy jajek na
twardo. Można ją też pasteryzować lub przechowywać w chłodnej piwnicy – dzięki
czemu zachowa swoje walory nawet do jesieni.
Kaloryczność potrawy w 100 g: 27 kcal
W tym: Białka 1.15 g | Tłuszcze 0.21 g | Węglowodany 3.76
g (w tym cukry 1.02 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych
składników podanych w przepisie.
- ok
2 kg młodej białej kapusty (waga poszatkowanej kapusty)
- 40
g soli kamiennej niejodowanej
-
ok 200 g startej marchwi
- 200
g startego jabłka
Przyprawy:
- 1½
łyżeczki gorczycy białej (ok. 4 g)
- 10
ziaren pieprzu czarnego
- 6
ziaren ziela angielskiego
- 4
liście laurowe (połamane)
- 1
łyżeczka nasion kolendry
Solanka:
- 250
ml wody
- 5
g soli kamiennej niejodowanej
Przygotowanie:
Kapustę dokładnie oczyścić z wierzchnich liści i pokroić na ćwiartki.
Następnie drobno poszatkować – najlepiej nożem lub na mandolinie, aby uzyskać
cienkie, równe paski. W przypadku młodej kapusty nie trzeba usuwać wszystkich
nerwów, ponieważ są one miękkie i soczyste. Przełożyć do dużej miski.
Marchewkę oraz jabłko ze skórką, ale bez
gniazda nasiennego zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Taki sposób
przygotowania pozwala zachować strukturę i wydobyć naturalną słodycz, która
pozytywnie wpływa na smak fermentowanego produktu. Dodać do misy z kapustą.
Całość zasypać odważoną niejodowaną solą
kuchenną.
Zawartość miski dokładnie wymieszać
dłońmi, rozprowadzając sól równomiernie po całej masie. Następnie przystąpić do
ugniatania – najlepiej ręcznie, przez kilka do kilkunastu minut. Pod wpływem
soli i mechanicznego nacisku kapusta zacznie intensywnie puszczać sok, a całość
wyraźnie zmniejszy objętość. Proces ten jest kluczowy, ponieważ naturalny sok
stanowi główny nośnik fermentacji i chroni kiszonkę przed zepsuciem.
Miskę odstawić na ok 30 minut, przykryć ją
ściereczką lub luźną przykrywką.
Po tym czasie sprawdzić, ile jest soku – jeśli wyraźnie się oddzielił i kapusta stała się miękka, można przekładać do naczynia fermentacyjnego.
Aby wzbogacić smak młodej kiszonej kapusty,
warto dodać przyprawy, które nadadzą jej głębi i wyrazistości. Najwygodniej
umieścić je w małym woreczku – z gazy, cienkiej ściereczki bawełnianej lub w
gotowym jednorazowym woreczku do zaparzania herbaty. Takie rozwiązanie jest nie
tylko praktyczne, ale i higieniczne.
✅
Zalety użycia przypraw w woreczku:
- Przyprawy nie mieszają się z warzywami –
dzięki temu kapusta zachowuje czystą strukturę.
- Zapobiegają drobnym resztkom przypraw w
całej kiszonce.
- Ułatwiają kontrolowanie smaku – woreczek
można łatwo wyjąć po fermentacji.
- Są wygodne w późniejszym użyciu – nie
trzeba wybierać przypraw podczas jedzenia lub gotowania.
🪡 Jak przygotować woreczek z przyprawami:
Wybierz materiał:
- jałowa gaza,
- cienka lniana lub bawełniana ściereczka,
- jednorazowy woreczek do zaparzania
herbaty – dostępny w większości sklepów z artykułami kuchennymi i zielarskimi.
Do środka wsypać wszystkie przyprawy,
liście laurowe wcześniej połamać na mniejsze kawałki. Woreczek należy szczelnie
zawiązać. W przypadku użycia materiału – związać bawełnianym sznurkiem lub
nitką, natomiast w przypadku zastosowania jednorazowego woreczka do herbaty –
zacisnąć zgodnie z instrukcją producenta.
Tak przygotowany woreczek trzeba będzie
wcisnąć głęboko między warstwy kapusty najlepiej na pierwszej warstwie od
spodu.
Dobrze ugniecioną kapustę przekładać
partiami do przygotowanego, wyparzonego słoja lub naczynia fermentacyjnego
(kamionki, glinianego garnka itp.). Warstwy należy ciasno ubijać – drewnianą łyżką,
ubijakiem lub ręką – tak, aby wypchnąć powietrze i wytłoczyć jeszcze więcej
soku. Nie zapomnieć o umieszczeniu woreczka z przyprawami po pierwszej
warstwie.
Po wypełnieniu naczynia sprawdzić, czy
warzywa są całkowicie przykryte naturalnie wypuszczonym sokiem. W razie
potrzeby można uzupełnić płyn, dolewając solankę – przygotowaną z 250 ml
przegotowanej, ostudzonej wody i 5 g soli niejodowanej. Płyn powinien
przykrywać kapustę na wysokość ok 2 cm.
Na wierzchu umieścić obciążnik – np.
szklany talerzyk dociśnięty kamieniem fermentacyjnym lub specjalną nakładką do
kiszenia. Całość przykryć gazą, ściereczką lub pokrywką z luzem, aby umożliwić
uchodzenie gazów fermentacyjnych.
Kapustę pozostawić w temperaturze
pokojowej (ok. 18–22°C) na czas fermentacji – zwykle od 2 do 5 dni, w
zależności od temperatury otoczenia i pożądanego stopnia kwaśności. W trakcie
kiszenia warto raz dziennie sprawdzić stan warzyw – w razie potrzeby zebrać
pianę z powierzchni i upewnić się, że wszystko pozostaje zanurzone w soku.
Po zakończeniu fermentacji, gdy kapusta
osiągnie pożądany smak – lekko kwaśny, jędrny, aromatyczny – należy usunąć
woreczek z przyprawami i przenieść w chłodniejsze miejsce np.: do piwniczki.
W przypadku użycia kamionkowego garnka,
kapusta może pozostać w nim nawet przez kilka tygodni, pod warunkiem, że:
- jest stale przykryta sokiem (lub
solanką),
- przechowywana jest w chłodzie
(optymalnie 4–8°C),
- przykrycie (ściereczka, talerz,
pokrywka) chroni ją przed zanieczyszczeniami i owadami,
- powierzchnię regularnie się kontroluje (w razie pojawienia się piany lub białego nalotu – należy go delikatnie zebrać).
Gotową kiszonkę można również przełożyć do
czystych, wyparzonych wcześniej wrzątkiem słoików i tak przechowywać w lodówce
lub chłodnej piwnicy. Gotowa kapusta doskonale sprawdza się jako baza do
surówek, bigosu, zup i wielu innych dań kuchni domowej.
Komentarze
Prześlij komentarz