Lody Mleczne Waniliowe (Ninja Creami) to najlepszy dowód na to, że do przygotowania naprawdę kremowego deseru wcale nie potrzeba dużej ilości śmietanki, żółtek ani pokaźnej porcji cukru. W tej wersji pierwsze skrzypce gra mleko a za odpowiednią strukturę odpowiada starannie dobrana proporcja pełnego mleka w proszku, niewielkiej ilości izolatu białka, inuliny oraz dosłownie odrobiny gumy ksantanowej. Dzięki temu po zamrożeniu i obróbce w Ninja Creami powstają lody o wyraźnie mlecznym, waniliowym smaku, gładkie, kremowe i na tyle zwarte, że można nabierać je gałkownicą. Nie mają charakterystycznej kwaskowości baz przygotowywanych na jogurcie ani ciężkości typowej dla lodów opartych na dużej ilości śmietanki. To po prostu czysty, delikatny smak mleka i wanilii w zdecydowanie lżejszym wydaniu.
Dzięki delikatnemu, mleczno-waniliowemu smakowi te lody świetnie sprawdzają się nie tylko jako samodzielny deser. Są bardzo uniwersalne i właśnie dlatego warto potraktować je jako jedną z podstawowych baz do wielu słodkich połączeń. Doskonale pasują do Affogato, gdzie gałkę lodów zalewa się świeżo zaparzonym, gorącym espresso. Wanilia łagodzi intensywność kawy, a topniejące lody zamieniają ją w aksamitny, mleczny deser. Równie dobrze komponują się z klasyczną szarlotką, tartą jabłkową, jabłkami pod kruszonką, brownie, fondantem czekoladowym czy jeszcze ciepłym ciastem czekoladowym. Kontrast pomiędzy ciepłym wypiekiem a zimną, kremową gałką lodów potrafi zmienić nawet prosty kawałek ciasta w deser rodem z dobrej restauracji.
Lody mleczne waniliowe są również świetną bazą do milkshake’ów i kaw mrożonych. Można zmiksować je z mlekiem, espresso, kakao, owocami, masłem orzechowym lub ulubioną pastą orzechową i w kilka chwil przygotować zupełnie nowy deser. Dobrze sprawdzą się także w mrożonej kawie typu frappe, iced latte z lodami czy domowym mocha shake. Ponieważ same mają stosunkowo neutralny smak, nie konkurują z dodatkami, tylko nadają całości kremowość i przyjemną waniliową nutę.
Można wykorzystać je również do przygotowania lodowych pucharków i deserów warstwowych, podając z gorącym sosem malinowym lub wiśniowym, świeżymi owocami, frużeliną, prażonymi orzechami, pistacjami, migdałami, granolą czy odrobiną gorzkiej czekolady. Świetnie smakują z naleśnikami, goframi, pancakes, racuchami i pieczonymi owocami, szczególnie jabłkami, gruszkami, śliwkami czy brzoskwiniami. Można położyć gałkę na jeszcze ciepłym gofrze i polać całość sosem owocowym albo podać obok karmelizowanych jabłek z cynamonem.
Ta baza nadaje się również do przygotowania kanapek lodowych, na przykład pomiędzy dwoma ciasteczkami oraz deserów inspirowanych klasycznym banana split. Można też wykorzystać ją jako dodatek do domowego Crumble, tart owocowych czy zapiekanych deserów. A jeśli zostanie trochę lodów w kubku, kilka łyżek można wrzucić do blendera razem z zimnym mlekiem i espresso. W ten sposób z jednego przepisu powstaje nie tylko miseczka waniliowych lodów, ale cała mała lodowa baza operacyjna do deserów, kaw i milkshake’ów. 😁
Choć wanilia bywa dziś traktowana jako najbardziej klasyczny, wręcz podstawowy smak lodów, jej historia jest znacznie ciekawsza, niż mogłoby się wydawać. Wanilia pochodzi z terenów dzisiejszego Meksyku i przez stulecia była cenionym aromatem używanym między innymi do napojów na bazie kakao. Do Europy dotarła w XVI wieku a pod koniec tego stulecia zaczęto wykorzystywać ją również jako samodzielną przyprawę do słodkości. Z czasem trafiła oczywiście także do mrożonych deserów. Jednym ze słynnych historycznych miłośników lodów waniliowych był Thomas Jefferson, który poznał je we Francji. Zachował się nawet zapisany przez niego przepis na lody przygotowywane ze śmietanki, żółtek, cukru i wanilii. W 1791 roku Jefferson zamawiał z Francji aż 50 lasek wanilii, zaznaczając, że jest ona chętnie używana do aromatyzowania lodów.
Dawne lody waniliowe miały jednak niewiele wspólnego z lekkością. Śmietanka, żółtka i duża ilość cukru zapewniały kremową konsystencję, ale jednocześnie sprawiały, że deser był bardzo kaloryczny. Co więcej, samo przygotowanie lodów było kiedyś prawdziwym przedsięwzięciem. Zanim domowe zamrażarki stały się powszechne, potrzebne były zapasy naturalnego lodu, sól i sporo ręcznej pracy a domowe lody pozostawały luksusem dostępnym przede wszystkim dla zamożniejszych gospodarstw. Dopiero rozwój chłodnictwa sprawił, że przygotowywanie ich w domu przestało przypominać małą ekspedycję polarną.
Ninja Creami pozwala podejść do tego deseru zupełnie inaczej. Zamiast budować kremowość przede wszystkim na tłuszczu i cukrze, można odpowiednio skomponować samą bazę mleczną. Pełne mleko w proszku zwiększa zawartość suchej masy mlecznej, dzięki czemu baza nie składa się głównie z wody podatnej na tworzenie dużych kryształków lodu. Izolat zwiększa zawartość białka, inulina dodatkowo wpływa na pełniejsze i bardziej kremowe odczucie w ustach a bardzo mała ilość gumy ksantanowej pomaga ustabilizować całość. Właśnie z ksantanem nie warto jednak przesadzać. Tutaj więcej zdecydowanie nie oznacza lepiej, ponieważ jego nadmiar może zmienić aksamitne lody w ciągnącą, lekko gumową masę. Dlatego tak niewielką ilość najlepiej odmierzyć dokładną wagą jubilerską.
Ogromną zaletą tego przepisu jest również jego prostota. Nie trzeba gotować kremu angielskiego, temperować żółtek ani ubijać śmietanki. Przygotowana baza trafia do zamrażarki a po całkowitym zamrożeniu zostaje przetworzona w Ninja Creami. W testowanej wersji już jeden cykl programu ICE CREAM pozwolił uzyskać kremową, zwartą konsystencję odpowiednią do nabierania gałek. Jeżeli pojedyncze kryształki pozostaną wyczuwalne, można zastosować RE-SPIN, trzeba jednak pamiętać, że dodatkowa obróbka zmiękcza masę. Jeżeli więc zależy przede wszystkim na ładnych, pełnych gałkach, warto najpierw sprawdzić konsystencję po pierwszym cyklu i nie uruchamiać kolejnego programu tylko dlatego, że urządzenie daje taką możliwość.
Lody mogą być również ciekawszą propozycją dla osób, które kontrolują ilość cukru w diecie. W recepturze nie ma klasycznego cukru a obecność białka oraz inuliny odróżnia ją od typowych lodów opartych na śmietance i dużej ilości sacharozy. Nie oznacza to jednak, że deser jest pozbawiony węglowodanów. Mleko i mleko w proszku naturalnie zawierają laktozę, dlatego przy insulinooporności lub cukrzycy nadal należy uwzględnić wielkość porcji i zawartość węglowodanów w całym posiłku. Aktualne zalecenia American Diabetes Association podkreślają zarówno znaczenie ograniczania cukrów dodanych, jak i indywidualnego uwzględniania wpływu węglowodanów, tłuszczu i białka na glikemię.
Przy hipercholesterolemii warto natomiast pamiętać, że zastosowane w przepisie mleko 3,2% oraz pełne mleko w proszku dostarczają tłuszczów nasyconych. Nie przekreśla to automatycznie deseru, ale wielkość porcji i całokształt diety mają znaczenie. American Heart Association zaleca osobom dbającym o stężenie LDL częstsze wybieranie nabiału o obniżonej zawartości tłuszczu i ograniczanie tłuszczów nasyconych. W przypadku konieczności ścisłego ograniczania tłuszczów nasyconych można więc potraktować te lody jako okazjonalny deser w rozsądnej porcji, szczególnie że już sam brak śmietanki znacząco odróżnia tę recepturę od klasycznych, bardzo tłustych lodów śmietankowych.
Największą siłą tych lodów pozostaje jednak to, że nie próbują smakować jak „dietetyczny zamiennik prawdziwego deseru”. Mają być po prostu dobrymi lodami: mlecznymi, mocno waniliowymi, gładkimi i kremowymi, z których można nabrać porządną gałkę i zjeść ją z przyjemnością. Dopiero przy okazji okazuje się, że do osiągnięcia takiego efektu nie była potrzebna ani śmietanka, ani pół szklanki cukru. I właśnie takie odchudzanie przepisów ma największy sens, kiedy coś odejmuje się ze składu, ale nie z przyjemności jedzenia.
Lody Mleczne Waniliowe
Kaloryczność potrawy w 100 g: 116 kcal
W tym: Białka 7.50 g | Tłuszcze 5.20 g | Błonnik 1.80 g | Węglowodany 8.80 g (w tym cukry 8.00 g)
Kaloryczność potrawy w jednym kubku Ninja Creami (ok. 500 g): 580 kcal
W tym: Białka 37.80 g | Tłuszcze 26.20 g | Błonnik 9.00 g | Węglowodany 43.80 g (w tym cukry 39.80 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
Ze względu na bardzo małą ilość gumy ksantanowej najlepiej odmierzyć ją precyzyjną wagą jubilerską z dokładnością do 0,01 g. Zbyt duża ilość ksantanu może sprawić, że lody staną się nadmiernie gęste, gumowate i ciągnące, dlatego w tym przypadku warto trzymać się podanej ilości.
Czyli do naszej bazy przyjmujemy 0,3 g ksantanu na 1 kubek.
Do osobnego naczynia wsypać mleko w proszku, izolat białka, inulinę oraz erytrytol. Dodać gumę ksantanową i dokładnie wymieszać suche składniki. Dzięki temu niewielka ilość ksantanu zostanie równomiernie rozprowadzona i po połączeniu z płynem nie utworzy grudek.
Wlać mleko 3,2%, dodać wanilię oraz szczyptę soli. Całość bardzo dokładnie zmiksować do uzyskania całkowicie jednolitej, gładkiej bazy. Nie powinny być widoczne grudki mleka w proszku ani izolatu.
Spróbować bazy i w razie potrzeby skorygować słodycz. Trzeba pamiętać, że po zamrożeniu słodycz jest odczuwana słabiej, dlatego płynna baza może być odrobinę słodsza, niż docelowo mają smakować lody.
Przelać masę do pojemnika Ninja Creami. Nie przekraczać linii MAX FILL.
Pojemnik ustawić na równej powierzchni w zamrażarce i zamrażać przez minimum 24 godziny. Powierzchnia bazy powinna zamarznąć możliwie płasko.
Zamrożony kubek wyjąć bezpośrednio z zamrażarki, umieścić w urządzeniu i uruchomić program Ice Cream.
Po zakończeniu programu sprawdzić konsystencję. W moim teście jeden cykl Ice Cream wystarczył, aby otrzymać kremową masę, z której można było formować gałki.
Nie dolewać mleka.
Jeżeli konkretna partia po pierwszym cyklu okaże się zbyt sypka lub będzie miała więcej wyczuwalnych kryształków, można wykonać RE-SPIN, jednak nie jest on elementem podstawowej procedury. Kolejne kręcenie zmiękcza i ogrzewa masę, dlatego przy lodach przeznaczonych do formowania gałek warto najpierw ocenić efekt po jednym Ice Cream.
Dlaczego właśnie takie proporcje?
– Mleko 3,2% daje więcej tłuszczu niż wersja 1,5%, dzięki czemu lody są pełniejsze i bardziej kremowe bez używania śmietanki.
– 50 g pełnego mleka w proszku zwiększa ilość suchej masy mlecznej i ogranicza wodnistość, ale nie przeciąża bazy.
– 10 g inuliny pomaga uzyskać kremową strukturę i wiązać wodę
– ⅛ łyżeczki ksantanu to bardzo mała ilość, ale tutaj właśnie o to chodzi. Pomaga stabilizować bazę i ograniczać wyczuwalność kryształków.
– 15 g izolatu zwiększa zawartość białka i suchą masę, ale nie powinno dominować w strukturze ani smaku lodów.
W efekcie dostajemy mleczno-waniliowe lody bez jogurtu i śmietanki, o mocno odchudzonym składzie, które po jednym ICE CREAM pozostają na tyle zwarte, że można nabierać je gałkownicą.
Aby przygotować większą liczbę pojemników z bazą lodową, należy proporcjonalnie zwiększyć ilość wszystkich składników.
Magdalena Froń - Kulinarne Co Nieco
