Carpaccio z Dyni Piżmowej

Carpaccio z Dyni Piżmowej

Carpaccio z Dyni Piżmowej to danie, które zachwyca nie tylko pięknymi jesiennymi kolorami, ale przede wszystkim niezwykłym połączeniem słodkich, kwaśnych, kremowych i lekko pikantnych smaków.

Carpaccio kojarzy się przede wszystkim z kuchnią włoską, cieniutkimi jak papier plasterkami wołowiny i eleganckim talerzem, na którym pozornie niewiele się dzieje a jednak każdy składnik ma swoje znaczenie. Historia tego dania jest stosunkowo młoda i prowadzi do słynnego Harry’s Bar w Wenecji. To właśnie tam w 1950 roku Giuseppe Cipriani przygotował dla hrabiny Amalii Nani Mocenigo bardzo cienko pokrojoną surową wołowinę, ponieważ zgodnie z zaleceniami lekarza miała unikać mięsa poddanego obróbce cieplnej. Nazwa potrawy również nie była przypadkowa. W Wenecji odbywała się wówczas wystawa prac renesansowego malarza Vittore Carpaccio a intensywna czerwień mięsa zestawiona z jasnym sosem przypomniała Ciprianiemu charakterystyczne barwy jego obrazów. Z czasem słowo „Carpaccio” zaczęło być używane znacznie szerzej i dziś określa się nim również efektowne kompozycje z bardzo cienko krojonych warzyw czy owoców.

Carpaccio z dyni piżmowej jest właśnie taką swobodną, jesienną interpretacją włoskiego klasyka. Dynia pokrojona na niemal przezroczyste plasterki i tylko krótko podpieczona zachowuje piękny pomarańczowy kolor, delikatną strukturę i naturalną słodycz. Nie powinna być mocno przypieczona ani zupełnie miękka. Chodzi o moment, w którym przestaje być surowa, ale nadal zachowuje kształt i można ułożyć ją na talerzu w efektowny wachlarz zachodzących na siebie plasterków. Dzięki temu potrawa pozostaje lekka i świeża a jednocześnie ma zupełnie inny charakter niż klasyczne pieczone czy gotowane dania z dyni.

Do słodkawej dyni świetnie pasuje kozi ser. Jego kremowość i charakterystyczna lekko kwaskowa nuta przełamują smak warzywa a niewielkie, nieregularnie porwane kawałki sprawiają, że Carpaccio wygląda naturalnie i bardzo apetycznie. Cienkie plasterki gruszki wnoszą świeżość i kolejną, bardziej owocową odmianę słodyczy, natomiast maliny dodają przyjemnej kwasowości i soczystości. To właśnie one sprawiają, że całość nie staje się mdła mimo obecności dyni, gruszki, miodu i delikatnie słodkiego sera.

Ważnym elementem jest także rukola. Jej lekko pikantny, charakterystyczny smak działa tutaj jak przeciwwaga dla łagodniejszych składników. Podprażone pestki dyni dodają natomiast tego, czego miękkiej dyni, owocom i serowi najbardziej potrzeba, czyli chrupkości. Warto ich nie pomijać, ponieważ nawet niewielka ilość wyraźnie zmienia odbiór całego dania. Całość uzupełnia różowy pieprz, który jest znacznie delikatniejszy od czarnego a przy okazji pięknie komponuje się kolorystycznie z malinami.

Sercem tego Carpaccio jest lekki dressing przygotowany z oliwy z oliwek, świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy i białego octu winnego. Odrobina miodu zaokrągla jego smak. Kilka kropli kremu balsamicznego można potraktować jako opcjonalne wykończenie, bardziej jako smakowy akcent niż kolejny sos. Dzięki temu na jednym talerzu spotykają się słodycz dyni i owoców, kwasowość malin, pomarańczy i octu winnego, kremowość koziego sera, pieprzna rukola oraz chrupiące pestki dyni.

Tak przygotowane Carpaccio może być lekką kolacją, efektowną przystawką albo częścią większego posiłku. Samo danie ma jednak tę zaletę, że mimo bardzo eleganckiego wyglądu nie wymaga skomplikowanych technik ani trudno dostępnych produktów. Największe znaczenie ma cienkie pokrojenie dyni oraz zachowanie umiaru przy dodatkach, ponieważ w Carpaccio każdy składnik powinien być widoczny i wyczuwalny, ale żaden nie powinien dominować całego talerza.

Carpaccio można również stosunkowo łatwo dopasować do różnych potrzeb żywieniowych. Przy insulinooporności lub cukrzycy nie trzeba automatycznie rezygnować z dyni czy owoców, natomiast warto zwrócić uwagę na wielkość porcji oraz sumę węglowodanów w całym posiłku. W tej wersji znajdują się jednocześnie dynia, gruszka, maliny, sok pomarańczowy i niewielka ilość miodu, dlatego szczególnie przy cukrzycy można z miodu w dressingu zrezygnować lub użyć go symbolicznie. Pestki dyni, oliwa i ser dostarczają tłuszczu a obecność warzyw, owoców i pestek zwiększa udział błonnika, dzięki czemu nie jest to po prostu porcja szybko przyswajalnych węglowodanów. Aktualne zalecenia żywieniowe dla osób z cukrzycą również kładą nacisk na całe warzywa i owoce, produkty bogatsze w błonnik, nasiona oraz tłuszcze nienasycone, przy jednoczesnym kontrolowaniu ilości i jakości węglowodanów.

Przy hipercholesterolemii największej uwagi wymaga przede wszystkim ilość koziego sera, ponieważ sery mogą być istotnym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, których ograniczenie jest zalecane przy podwyższonym LDL. Z drugiej strony oliwa z oliwek i pestki dyni dostarczają przede wszystkim korzystniejszych tłuszczów nienasyconych a warzywa i owoce wpisują się w model żywienia sprzyjający zdrowiu układu sercowo-naczyniowego. Nie ma więc potrzeby eliminowania tego Carpaccio z jadłospisu, ale lepiej potraktować kozi ser jako wyrazisty dodatek niż główny składnik i nie zwiększać jego ilości tylko po to, aby danie było bardziej „serowe”. Takie podejście jest zgodne z zaleceniami dotyczącymi ograniczania tłuszczów nasyconych i zastępowania ich źródłami tłuszczów nienasyconych.

Największą zaletą tego dania pozostaje jednak smak. To Carpaccio, w którym jesienna dynia pokazuje zupełnie inne oblicze niż w zupie krem czy klasycznej zapiekance. Jest kolorowe, lekkie, pełne kontrastów i na tyle efektowne, że może pojawić się na stole podczas wyjątkowej kolacji a jednocześnie na tyle proste, aby przygotować je bez specjalnej okazji. Słodka dynia i gruszka, kremowy kozi ser, kwaśne maliny, chrupiące pestki, pikantna rukola i cytrusowy dressing tworzą kompozycję, w której właściwie każdy kęs może smakować trochę inaczej. I właśnie w tym tkwi cały urok tego Carpaccio.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 117 kcal

W tym: Białka 3.80 g | Tłuszcze 7.40 g | Błonnik 2.50 g | Węglowodany 10.60 g (w tym cukry 4.50 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

– ok 300 g dyni piżmowej jej długa część bez gniazda nasiennego

– ok 1 łyżeczka oliwy z oliwek

– szczypta soli

– 110 g naturalnego miękkiego koziego sera

– 1 średnia, dość twarda gruszka

– 100 g świeżych malin

– ok 2 garści rukoli

– 15 g pestek dyni

– różowy pieprz

– opcjonalnie kilka kropli kremu balsamicznego

Składniki na dressing pomarańczowy:

– 20 g oliwy z oliwek extra virgin

– 20 g świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

– 8 ml białego octu winnego

– 5 g miodu

– niewielka ilość drobno startej skórki z pomarańczy

– szczypta soli

Przygotowanie:

Dynię piżmową umyć, osuszyć i obrać ze skóry. Do przygotowania Carpaccio najlepiej wykorzystać długą, pełną część dyni, znajdującą się powyżej gniazda nasiennego. Dzięki temu otrzymuje się regularne, okrągłe plasterki bez pestek i włóknistego środka.

Obraną dynię pokroić przy pomocy mandoliny na bardzo cienkie plasterki o grubości około 1 – 1½ mm. Powinny być niemal półprzezroczyste, ale jednocześnie na tyle całe, aby można było swobodnie je układać. Podczas krojenia mandoliną należy zachować ostrożność, szczególnie pod koniec krojenia kawałka dyni.

Piekarnik rozgrzać do 190°C, grzanie góra-dół.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Najwygodniej przygotować dwa oddzielne kawałki papieru, ponieważ każdy z nich będzie później wykorzystany do przeniesienia jednej upieczonej podstawy bezpośrednio na talerz. Papier można bardzo delikatnie natłuscić odrobiną oliwy.

Na pierwszym kawałku papieru ułożyć plasterki dyni w regularny okrąg. Talarki układać koliście, tak aby kolejne dość wyraźnie zachodziły na poprzednie, podobnie jak dachówki. Średnicę okręgu najlepiej od razu dopasować mniej więcej do talerza, na którym będzie podawane Carpaccio.

Po ułożeniu pierwszego pełnego okręgu bezpośrednio na nim ułożyć drugą pełną warstwę plasterków dyni, ponownie układając je koliście i na zakładkę. W ten sposób powstaje jedna dwuwarstwowa podstawa przeznaczona na jedną porcję Carpaccio.

Na drugim kawałku papieru przygotować w dokładnie taki sam sposób drugi dwuwarstwowy okrąg.

Pomiędzy warstwami dyni nie dodawać oliwy. Wierzch każdej dwuwarstwowej podstawy delikatnie posmarować niewielką ilością oliwy, najlepiej przy pomocy pędzelka a następnie lekko oprószyć solą.

Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 12 minut. Pod koniec pieczenia sprawdzić jej miękkość. Plasterki powinny stracić surową twardość a obie warstwy powinny być miękkie i elastyczne, ale nadal zachowywać kształt. Dynia nie powinna się mocno rumienić ani rozpadać. Jeżeli dolna warstwa jest jeszcze wyraźnie jędrna, pozostawić całość w piekarniku przez dodatkowe 1–2 minuty.

Upieczone dyniowe podstawy wyjąć z piekarnika i pozostawić na kilka minut do lekkiego przestudzenia.

Upieczonych i delikatnych plasterków nie należy przenosić łopatką ani zdejmować pojedynczo z papieru. Cały ułożony wzór można bardzo łatwo w ten sposób uszkodzić.

Na pierwszej upieczonej podstawie, która nadal znajduje się na papierze do pieczenia, położyć odwrócony do góry dnem talerz, na którym będzie podawane Carpaccio. Talerz powinien przykrywać cały dyniowy okrąg.

Jedną dłonią przytrzymać talerz, drugą papier wraz z dynią i odwrócić wszystko razem o 180 stopni. Po obróceniu talerz znajdzie się na dole, na nim będzie leżała dyniowa podstawa, natomiast papier do pieczenia znajdzie się na górze.

Papier następnie bardzo delikatnie odkleić od dyni. Najlepiej zacząć od jednego brzegu i ściągać go powoli, prowadząc możliwie blisko powierzchni dyni, zamiast ciągnąć pionowo do góry. Dzięki temu oba upieczone razem poziomy plasterków powinny pozostać na talerzu jako jeden równy okrąg.

Po zdjęciu papieru można delikatnie poprawić pojedyncze plasterki, jeśli któryś podczas obracania minimalnie się przesunął. W ten sam sposób przenieść drugą dyniową podstawę na drugi talerz.

Gruszkę umyć, przekroić na pół i usunąć gniazdo nasienne. Wykorzystać całą gruszkę. Pokroić ją na bardzo cienkie plasterki. Najlepiej wykorzystać do tego również mandolinę.

Ponieważ w tej wersji Carpaccio używana jest dość twarda gruszka, należy ją wcześniej krótko zblanszować. W garnku zagotować wodę. Cienkie plasterki gruszki włożyć do gorącej wody i bardzo krótko podgotować, tak aby lekko zmiękły i stały się bardziej elastyczne, ale nadal zachowały kształt i lekką jędrność. Nie należy ich rozgotowywać.

Zblanszowane plasterki wyjąć łyżką cedzakową lub szczypcami, dokładnie odsączyć i rozłożyć na talerzu do wystudzenia. Przed ułożeniem na Carpaccio powinny być chłodne i możliwie suche.

Pestki dyni wsypać na suchą patelnię. Prażyć przez kilka minut na średnim ogniu, często mieszając lub potrząsając patelnią. Kiedy zaczną intensywnie pachnieć i delikatnie się zrumienią, natychmiast przesypać je na talerzyk i pozostawić do wystudzenia.

Przygotować dresing.

Do niewielkiego słoiczka lub miseczki wlać 20 g oliwy z oliwek, 20 g świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy oraz 8 ml białego octu winnego. Dodać 5 g miodu, niewielką ilość drobno startej skórki pomarańczowej oraz szczyptę soli.

Słoiczek zamknąć i energicznie wstrząsnąć albo dokładnie wymieszać składniki rózgą lub widelcem, aż powstanie lekko zemulgowany dressing. Sos powinien być świeży, cytrusowy, lekko słodki i jednocześnie wyraźnie kwaskowy. W tym zestawieniu niewielka ilość miodu dobrze równoważy naturalny, lekko kwaskowy kozi ser oraz biały ocet winny.

Na każdej przygotowanej dyniowej podstawie rozłożyć połowę koziego sera, wykorzystując na dwie porcje całe 110 g. Ser najlepiej odrywać palcami na niewielkie, nieregularne kawałki i rozkładać je w różnych miejscach, zamiast tworzyć z niego jednolitą warstwę.

Pomiędzy kawałkami sera ułożyć plasterki zblanszowanej gruszki, dzieląc całą gruszkę pomiędzy dwa talerze. Plasterki można lekko zawijać i układać swobodnie, aby nie przykrywały całej dyni.

Dodać niewielkie listki rukoli. Nie należy zasypywać nimi całej powierzchni. Rukola ma pozostać dodatkiem wprowadzającym lekko pikantny, świeży akcent a dynia nadal powinna być dobrze widoczna.

Następnie rozłożyć maliny, dzieląc je pomiędzy obie porcje. Warto przekroić je na pół i rozmieszczać pomiędzy serem i gruszką, aby ich świeża, kwaskowata nuta pojawiała się w różnych częściach Carpaccio.

Całość posypać podprażonymi pestek dyni i dodać niewielką ilość lekko rozgniecionego różowego pieprzu.

Bezpośrednio przed podaniem Carpaccio skropić przygotowanym dressingiem pomarańczowym. Najlepiej dodawać go niewielkimi porcjami i punktowo pomiędzy składnikami, zamiast wylewać cały sos na środek. Dressing powinien jedynie połączyć smaki dyni, koziego sera, gruszki i malin, nie obciążając delikatnej kompozycji.