Prosty Ser Podpuszczkowy
Prosty ser podpuszczkowy to kulinarna podróż do czasów, gdy na stołach
królowało to, co własne, świeże i prawdziwe. Wystarczy świeże mleko, odrobina
cierpliwości i kilka prostych składników, by powstał ser o niezwykłym smaku –
delikatny, sprężysty, łagodnie mleczny, z charakterem tworzonym przez dodatki:
czosnek niedźwiedzi, zioła, suszone pomidory czy nawet pieprz. Ten ser
doskonale nadaje się do spożywania na świeżo, ale również zyskuje głębię z
każdym dniem dojrzewania.
Choć może wydawać się nowoczesnym trendem w duchu „zero waste” i powrotu do
naturalnych smaków, ser podpuszczkowy ma głęboko zakorzenioną historię. Już w
starożytnej Mezopotamii, około 5–6 tysięcy lat temu, stosowano podpuszczkę do
ścinania mleka – początkowo w sposób przypadkowy, gdy mleko przechowywane było
w żołądkach młodych zwierząt. Z czasem zaczęto świadomie wykorzystywać tę
właściwość enzymu, dając początek sztuce serowarstwa, która przez wieki
przeszła przez klasztorne piwnice, wiejskie izby i królewskie kuchnie.
Na polskich wsiach serowarstwo podpuszczkowe znane było od pokoleń – jako
sposób na zagospodarowanie mleka i przedłużenie jego trwałości. W chłopskich
gospodarstwach mleko było produktem cennym i nie marnowano z niego ani kropli.
Po wydojeniu krowy część mleka przeznaczano na kwaśne mleko i twaróg, ale ta
„lepsza” część trafiała właśnie do sera z podpuszczką – bardziej odświętnego,
dłużej trwałego i pełniejszego w smaku. Współczesne wersje domowych serów
często czerpią z tych właśnie tradycji.
Prosty ser podpuszczkowy można uznać za kulinarną bazę – punkt wyjścia do
wielu wariantów. Z dodatkiem soli i suszonego czosnku niedźwiedziego zyskuje
wyrazisty, leśny aromat. Dodanie suszonych pomidorów czy ziaren pieprzu tworzy
zupełnie inne oblicze – idealne do grzanek, sałatek lub serwowania na desce
serów.
Smakuje najlepiej, gdy dojrzewa przez kilka dni – staje się wtedy bardziej
zwarty, głębszy a każdy plasterek przypomina, że dobre jedzenie nie musi być
skomplikowane. Wystarczy cierpliwość, serce i dobre mleko.
Warto spróbować tej przygody – nie tylko dla samego sera, ale też dla
doświadczenia tworzenia czegoś od podstaw w rytmie tradycji i natury. To powrót
do prostoty, który daje mnóstwo satysfakcji i… świetny dodatek do śniadania.
Kaloryczność potrawy w 100 g: 280 kcal
W tym: Białka 19.30 g | Tłuszcze 23.68 g | Węglowodany
1.74 g (w tym cukry 1.61 g)
Kalorie policzone na podstawie jednostkowych
składników podanych w przepisie.
- 4 litry świeżego mleka krowiego
- 0,4 g chlorku wapnia w proszku
- podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna w płynie
- 2 łyżeczki suszonego czosnku niedźwiedziego
- 1 płaska łyżka soli morskiej (pominąć, jeśli będzie wykonywana
kąpiel solankowa)
Składniki na solankę (opcjonalnie):
- 100 g niejodowanej soli kamiennej lub morskiej
- 1 l przegotowanej i ostudzonej wody
Wymagany Sprzęt:
- garnek ze stali nierdzewnej min. 5 l
- termometr kuchenny
- łyżka cedzakowa
- długi nóż do krojenia skrzepu
- chusta serowarska lub sito do sera korycińskiego
Przygotowanie:
Do garnka wlać 4 litry świeżego mleka.
Całość delikatnie podgrzewać do temperatury 34°C, regularnie mieszając, by
uniknąć przypalenia i zapewnić równomierne nagrzewanie. Najlepiej użyć
termometru serowarskiego/kuchennego. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zdjąć garnek
z ognia lub ustabilizować temperaturę na podgrzewaczu.
Odmierzyć około 0,4 g chlorku wapnia w
proszku (to ok. ¼ płaskiej łyżeczki do herbaty lub wielkości ziarenka soczewicy)
i rozpuścić go w 3 łyżkach przegotowanej, zimnej wody. Roztwór wlać do
podgrzanego mleka i delikatnie wymieszać przez 30–60 sekund, wykonując powolne
ruchy w górę i w dół, aby równomiernie rozprowadzić dodatek.
Chlorek wapnia dodaje się do mleka, by
poprawić zdolność tworzenia skrzepu i zwiększyć wydajność sera, zwłaszcza gdy
używa się mleka pasteryzowanego. Pasteryzacja osłabia naturalnie występujący
wapń w mleku, a chlorek wapnia uzupełnia jego niedobór, co pomaga uzyskać
lepszy, bardziej zwarty skrzep i ogranicza straty białka do serwatki.
Odmierzyć odpowiednią ilość podpuszczki
mikrobiologicznej lub naturalnej w płynie (zgodnie z instrukcją na opakowaniu) i
rozcieńczyć ją w 1-2 łyżkach przegotowanej, chłodnej wody. Roztwór dodać do
mleka i bardzo delikatnie mieszać przez około 30 sekund, nie dopuszczając do
nadmiernego napowietrzenia. Następnie garnek przykryć i pozostawić na ok 40
minut w temperaturze min 32°C. W tym czasie powinien się wytworzyć jednolity,
elastyczny skrzep.
Podpuszczka to enzym (lub mieszanka
enzymów), który odpowiada za ścinanie białek mleka, głównie kazeiny. Dzięki
niej mleko przechodzi z postaci płynnej w żelową masę – skrzep, z którego
powstaje ser.
Dodanie podpuszczki powoduje:
- oddzielenie serwatki od masy serowej,
- utworzenie zwartego skrzepu,
- nadanie serowi odpowiedniej struktury i
konsystencji.
Bez podpuszczki nie powstałby typowy ser
podpuszczkowy – zamiast niego uzyskałoby się co najwyżej twaróg zakwaszany.
Gdy skrzep będzie jędrny i wyraźnie
oddzielony od serwatki (test czystego cięcia nożem), pokroić go na kostki o
wielkości około 1 – 1½ cm. W tym celu wykonać cięcia pionowe i poziome a następnie,
jeśli to możliwe, także ukośne. Po pokrojeniu odstawić masę na 10 minut, aby
skrzep się obkurczył i wypuścił więcej serwatki.
Następnie rozpocząć podgrzewanie masy
serowej do temperatury 38–40°C. Proces ten powinien trwać około 20–30 minut. W
tym czasie skrzep należy bardzo delikatnie mieszać, aby ziarna nie uległy
zniszczeniu. Mieszanie pomaga równomiernie ogrzać ziarna i przyspiesza
oddzielanie się serwatki. Po osiągnięciu docelowej temperatury zakończyć
podgrzewanie.
Po podgrzaniu należy odlać większość
serwatki, pozostawiając tylko tyle, by ziarna mogły się swobodnie
przemieszczać.
Można to zrobić na kilka sposobów:
- delikatnie docisnąć skrzep cedzakiem lub dużym
sitkiem i chochlą zebrać serwatkę znad powierzchni
- odchylić garnek i powoli zlewać serwatkę do drugiego
naczynia
- użyć dużej łyżki cedzakowej, stopniowo zbierając
ziarna i przekładając do sitka lub formy, a pozostałą serwatkę odlać.
Odlana serwatka może zostać jeszcze bardzo
ekonomicznie wykorzystana: doskonale sprawdzi się jako baza do zupy, do
zakwaszania pieczywa, do gotowania kasz, ryżu lub jako składnik koktajlu
białkowego. Serwatka powstała podczas produkcji sera podpuszczkowego —
szczególnie jeśli jest świeża, słodka i pachnie przyjemnie mlekiem — idealnie
nadaje się do picia i ma właściwości nawadniające oraz odżywcze.
Dlaczego warto pić serwatkę? Ponieważ:
- świetnie nawadnia – zawiera elektrolity, przede
wszystkim wapń, potas, sód i magnez
- zawiera laktozę, czyli naturalny cukier mleczny,
który dostarcza energii (jeśli nie masz nietolerancji laktozy)
- zawiera niewielkie ilości białka serwatkowego, które
jest lekkostrawne i wspiera regenerację organizmu
- wspomaga oczyszczanie nerek i wątroby – działa
delikatnie moczopędnie
- może korzystnie wpływać na florę jelitową
- ma naturalnie alkalizujące działanie, co może
wspomagać równowagę kwasowo-zasadową.
Jak najlepiej ją pić:
- na zimno, jako lekki napój (można dodać cytrynę,
miętę, odrobinę miodu)
- w koktajlach mlecznych lub owocowych zamiast mleka
- zblendowana z owocami jako shake regeneracyjny po
wysiłku
- można też użyć jej do zup, naleśników, pieczywa lub
kiszenia warzyw.
Uwaga:
serwatka z sera podpuszczkowego zazwyczaj jest tzw. serwatką słodką i nadaje
się idealnie do picia. Jeśli jednak zaczęła fermentować lub pachnie kwaśno –
wtedy lepiej wykorzystać ją do wypieków lub zakwasów.
Suszony czosnek niedźwiedzi pokruszyć
między palcami i wymieszać z łyżką soli a następnie dodać do podgrzanego
skrzepu (pominąć dodanie soli, jeśli zdecydujesz się na moczenie sera w roztworze
solankowym po uformowaniu sera – czytaj niżej). Przyprawy rozprowadzić
równomiernie w całej masie serowej, mieszając ostrożnie, aby nie naruszyć
struktury ziaren.
🧠 Ciekawostka:
Czosnek niedźwiedzi, oprócz intensywnego
aromatu i charakterystycznego smaku, zawiera naturalne związki siarki, które
wykazują działanie przeciwbakteryjne. Dzięki temu nie tylko wzbogaca smak sera,
ale może również wspierać jego trwałość podczas dojrzewania.
Skrzep przełożyć do formy serowarskiej
wyłożonej chustą lub na specjalne sito z drobnymi, charakterystycznymi oczkami. Przykryć ściereczką aby zabezpieczyć skrzep przed ewentualnym zanieczyszczeniem i pozostawić do odciekania w temperaturze pokojowej na min 6 godzin. W tym czasie
ser można delikatnie docisnąć (np. obciążeniem 1–2 kg przez 1–2 godziny),
jednak nie jest to konieczne – ser samoczynnie się zagęści.
Po około 2 godzinach od rozpoczęcia
odciekania, gdy ser zacznie się lekko stabilizować, warto ostrożnie obrócić go
na drugą stronę. Pozwoli to uzyskać bardziej równomierny kształt i strukturę, a
także ułatwi dalszy odpływ serwatki.
👉
Najprostszy sposób na obrót:
Położyć czystą dłoń delikatnie na wierzchu
skrzepu. Drugą ręką chwycić sito lub formę z serem. Zdecydowanym, ale ostrożnym
ruchem obrócić całość do góry dnem, tak aby ser spoczął na dłoni. Następnie
delikatnie włożyć go z powrotem do sita, odwracając go przy tym na drugą
stronę.
Ta metoda minimalizuje ryzyko uszkodzenia
delikatnego skrzepu i pozwala na szybką, bezpieczną manipulację bez
konieczności dodatkowych naczyń czy akcesoriów.
Po odcieknięciu wyjąć ser z formy i
umieścić go na kratce lub drewnianej desce, aby mógł swobodnie schnąć z każdej
strony. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 24–48 godzin, aż jego
powierzchnia stanie się sucha i matowa. W czasie schnięcia warto kilkukrotnie
obrócić ser, aby wysychał równomiernie.
Następnie ser przechowywać w lodówce,
najlepiej w temperaturze 8–12°C. W pierwszych dniach dojrzewania warto obracać
go co 1–2 dni. Ser nadaje się do spożycia już po 2 dniach, gdy jest delikatny i
świeży, ale może dojrzewać przez 4 tygodnie – w tym czasie stanie się bardziej
zwarty i zyska intensywniejszy smak.
Solenie w solance:
Zamiast dodawać sól bezpośrednio do
skrzepu, ser można również posolić w kąpieli solankowej, co daje inny efekt
smakowy i wpływa pozytywnie na dojrzewanie i trwałość sera.
👉 Co
daje solanka?
- sól równomiernie wnika do wnętrza sera, nie
zakłócając delikatnej struktury skrzepu
- zewnętrzna warstwa sera ulega delikatnemu
utwardzeniu, co sprzyja tworzeniu się naturalnej skórki
- solanka pomaga ograniczyć rozwój niepożądanych drobnoustrojów
i poprawia trwałość produktu
- nadaje serowi bardziej wyważony, delikatny smak, w
porównaniu do soli dodanej bezpośrednio do masy serowej.
👉
Jak przygotować solankę?
Rozpuścić 100 g niejodowanej soli kamiennej
lub morskiej w 1 litrze przegotowanej i wystudzonej wody. Solanka powinna mieć
temperaturę pokojową (ok. 20°C). Opcjonalnie można dodać kilka kropel octu
spirytusowego lub winnego (do 1 łyżeczki na litr), aby obniżyć pH i dodatkowo
zabezpieczyć ser.
Uformowany ser zanurzyć na ok. 10 godzin,
obracając w połowie czasu. Po wyjęciu osuszyć delikatnie papierowym ręcznikiem.
W połowie tego czasu obrócić ser na drugą stronę, aby sól rozprowadziła się
równomiernie.
Po wyjęciu z solanki ser delikatnie
osuszyć papierowym ręcznikiem lub czystą ściereczką i odstawić do dalszego
schnięcia i dojrzewania.
Smacznego.
Komentarze
Prześlij komentarz