Domowy Camembert Naturalny

Domowy Camembert Naturalny

 

Domowy camembert to jedna z tych serowarskich przygód, która ma w sobie wszystko: zmysłowość smaku, piękno fermentacyjnej alchemii i niezwykłe poczucie satysfakcji, gdy z kubka mleka i kilku szczypt kultury powstaje krążek dojrzewającego skarbu. To nie tylko ser — to proces tworzenia życia w mleku, obserwacja powolnych przemian i możliwość dotknięcia czegoś, co jeszcze sto lat temu było domeną wiejskich piwnic i klasztornych kamiennych chłodni.

Camembert ma swoje korzenie w Normandii, a jego historia — jak wiele rzeczy w kulinariach — zaczęła się przypadkiem i legendą. Podobno to Marie Harel, normandzka chłopka, w XIX wieku przyjęła pod dach księdza z regionu Brie, który zdradził jej sekrety produkcji pleśniowego sera. Kobieta dostosowała metodę do lokalnych warunków i mleka od krów rasy normandzkiej, tworząc tym samym zalążek dzisiejszego camemberta. Z czasem ten kremowy, pachnący serek z białą skórką stał się kulinarnym symbolem Francji — do tego stopnia, że w czasie I wojny światowej trafiał do racji żołnierskich jako patriotyczny produkt narodowy.

Domowa wersja tego sera nie ustępuje smakiem swoim francuskim pierwowzorom. Wręcz przeciwnie — ma coś, czego sery kupowane w sklepie już często nie mają: osobisty charakter, zmienność, głębię wynikającą z drobnych niedoskonałości i klimatu własnej kuchni. Może delikatnie różnić się w strukturze, zapachu, szybkości dojrzewania — ale właśnie to czyni go tak pasjonującym. Każdy krążek camemberta dojrzewający w domowej lodówce to osobna historia.

Proces jego powstawania jest zadziwiająco prosty na poziomie technicznym — kilka składników, kilka godzin pracy. Nie potrzeba specjalistycznych urządzeń, a jedynie dobre mleko, kultura pleśniowa i podpuszczka. Ale to, co najważniejsze, dzieje się później — w ciszy lodówki, w cierpliwym czekaniu, w systematycznym obracaniu, obserwowaniu skórki, kontrolowaniu wilgotności, wyczuwaniu aromatów. Camembert wymaga czujności, dokładności i czasu. Nie wybacza zaniedbania, ale hojnie wynagradza opiekę.

Z czasem dojrzewa — nie tylko ser, ale i serowar. Z każdym kolejnym krążkiem nabiera się wyczucia: kiedy przewrócić, kiedy otworzyć otwory w pojemniku, kiedy zawinąć w papier, a kiedy najlepiej zjeść. I kiedy ten moment przychodzi — a nadchodzi jak długo wyczekiwany gość — wystarczy bagietka, odrobina miodu lub kieliszek cydru, by zrozumieć, że nie ma nic bardziej intymnego i ekscytującego w kuchni niż własnoręcznie stworzony ser.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 295 kcal

W tym: Białka 20.40 g | Tłuszcze 25.36 g | Węglowodany 0.45 g (w tym cukry 0.30 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki:

 

- 8 l pełnego mleka krowiego tzw.: ,,świeżego” pasteryzowanego w niskiej temperaturze

- 0,8 g kultury mezofilnej MST

(link do sklepu - KLIKNIJ TYTAJ)

- 0,8 g Penicillium camemberti (PC) 

(linkdo sklepu - KLIKNIJ TYTAJ)

- 0,8 g Geotrichum candidum (GEO) 

(link dosklepu - KLIKNIJ TYTAJ)

- 1,5 g chlorku wapnia w proszku, rozpuszczone w 50 ml przegotowanej, zimnej wody 

(link do sklepu - KLIKNIJTYTAJ)

- 4 ml podpuszczki naturalnej, rozpuszczone w 30–50 ml przegotowanej, zimnej wody 

(link do sklepu - KLIKNIJTYTAJ)

- sól niejodowana – do suchego solenia (ok. 2-3 g na każdy krążek sera)

 

Wymagany sprzęt:

 

- min 10 litrowy garnek

- 6 form typu Retina wiklinowa 9×8,5 cm na ½ kg sera  

(link do sklepu - KLIKNIJTYTAJ)

- termometr kuchenny

- inteligentny Papier ECO-TAPE do Camembert 25x25 cm 

(link do sklepu - KLIKNIJ TYTAJ)

- łyżka cedzakowa lub chochla

- sterylne pojemniki z kratką lub dojrzewalnik (KLIKNIJ TUTAJ)

- tacki i kratki do odciekania i dojrzewania

- bardzo dokładna waga najlepiej jubilerska

 

Przygotowanie:

 

Mleko przelać do wyparzonego wrzątkiem garnka.

Cały proces tworzenia domowego camemberta należy rozpocząć od podgrzania mleka krowiego do temperatury 32°C. 

Proces podgrzewania powinien przebiegać powoli, przy ciągłym, delikatnym mieszaniu, co pozwala uniknąć przypalenia się białek mleka na dnie naczynia. Równomierne mieszanie zapewnia także jednolitą temperaturę w całej objętości mleka. Na tym etapie bardzo ważne jest zachowanie higieny i czystości – zarówno mleko, jak i używane naczynia powinny być dokładnie zdezynfekowane.

Do podgrzanego mleka wsypać dokładnie odmierzone:

- 0,8 g kultury mezofilnej typu MST (np. MA4001 lub MA4002) – zawiera bakterie z rodzaju Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris oraz czasami Leuconostoc mesenteroides. Bakterie te odpowiedzialne są za fermentację laktozy do kwasu mlekowego, co prowadzi do zakwaszenia mleka. Proces ten stabilizuje strukturę białek, wspiera wiązanie jonów wapnia i umożliwia prawidłowe działanie podpuszczki. Kwas mlekowy wspomaga również późniejsze dojrzewanie sera oraz jego smak i konsystencję.

- 0,8 g kultury Penicillium camemberti (PC) – to grzyb pleśniowy odpowiedzialny za tworzenie charakterystycznej, białej skórki na powierzchni sera. PC wytwarza enzymy proteolityczne i lipolityczne, które rozkładają białka i tłuszcze w trakcie dojrzewania, nadając serowi kremową konsystencję i lekko pikantny, grzybowo-orzechowy aromat. PC rozwija się wyłącznie na powierzchni sera, tworząc zwartą, aksamitną warstwę pleśni, nie przerastając wnętrza.

- 0,8 g kultury Geotrichum candidum (GEO) – to drożdżopodobna pleśń, która współdziała z PC. Jej podstawową funkcją jest modyfikacja pH powierzchni sera. GEO rozkłada kwasy tłuszczowe i neutralizuje kwasowość w otoczeniu, tworząc korzystne środowisko do wzrostu Penicillium camemberti. Pomaga także w tworzeniu cienkiej, suchej skórki oraz wpływa na aromat sera, dodając mu mleczno-orzechowych i lekko drożdżowych nut.

Po dodaniu kultur pozostawić je na powierzchni mleka przez 1–2 minuty w celu nawodnienia a następnie delikatnie wymieszać przez około 1 minutę ruchem góra–dół. Należy unikać energicznego mieszania, aby nie napowietrzać mleka.

1½ g chlorku wapnia (CaCl₂) rozpuścić w 50 ml czystej, przegotowanej i ostudzonej wody. 

Wlać do mleka i mieszać delikatnie przez około 30 sekund. Chlorek wapnia jest niezbędny szczególnie wtedy, gdy używane mleko było pasteryzowane – proces pasteryzacji osłabia naturalną zdolność mleka do krzepnięcia poprzez wytrącenie jonów wapnia. Dodanie CaCl₂ przywraca równowagę mineralną i poprawia koagulację mleka przez podpuszczkę, zapewniając powstanie zwartego skrzepu.

Następnie rozpuścić 4 ml podpuszczki w 30–50 ml czystej, chłodnej wody i dodać ją do mleka, mieszając delikatnie przez kolejne 30 sekund ruchem góra–dół. 

Mieszanie powinno być równomierne, ale ostrożne, aby uniknąć wprowadzenia powietrza. Po wymieszaniu przykryć naczynie i pozostawić w spokoju na 60 minut. W tym czasie podpuszczka powoduje koagulację kazeiny – białka mleka – co prowadzi do utworzenia skrzepu. Idealny skrzep powinien być sprężysty i jednolity.

Po godzinie sprawdzić, czy skrzep osiągnął odpowiednią konsystencję (tzw. „czysty przełom” – przy nacięciu nożem skrzep rozdziela się wyraźnie i wydziela się czysta serwatka).

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1½ cm. Skrzep kroić długim, cienkim nożem (najlepiej o długości zbliżonej do wysokości naczynia), sięgając aż do samego dna. Najpierw wykonać cięcia wzdłuż w jednym kierunku, prowadząc nóż pionowo, powoli i równomiernie przez całą wysokość skrzepu. Następnie obrócić naczynie o 90° i wykonać cięcia w poprzek, tworząc siatkę. Na końcu, używając tej samej techniki, delikatnie przecinać skrzep w pionie, wchodząc nożem pod kątem, aby uzyskać kostki o zbliżonej wielkości. Podczas całego procesu należy zachować ostrożność, aby nie rozbić skrzepu zbyt mocno – ruchy powinny być wolne, pewne i kontrolowane. Właściwe cięcie ma kluczowe znaczenie dla późniejszego odwodnienia skrzepu i struktury gotowego sera.

Następnie bardzo delikatnie mieszać skrzep przez 10–15 minut, aby rozpocząć proces oddzielania serwatki. Mieszanie powinno być bardzo ostrożne, tak aby nie uszkodzić ziaren skrzepu – ma ono na celu lekkie odwodnienie i utwardzenie powierzchni każdego ziarna.

Po krótkim mieszaniu skrzep należy delikatnie przełożyć do form typu Retina wiklinowa aż po sam brzeg. Najlepiej użyć chochli lub łyżki cedzakowej. Skrzep będzie samoistnie odciekał pod wpływem grawitacji. Zaraz po napełnieniu form należy odstawić je na 20–30 minut na tacy ociekowej lub kratce nad tacą, aby skrzep mógł swobodnie opaść, ułożyć się i zacząć naturalnie odciekać. Dopiero po tym czasie należy wykonać pierwsze odwrócenie skrzepów.

Przez pierwsze 4–6 godzin sery należy obracać, czyli formę (retinę) delikatnie odwrócić do góry dnem, trzymając ją tuż nad dłonią, aby skrzep mógł powoli i ostrożnie zsunąć się na otwartą dłoń. Następnie chwycić skrzep drugą ręką, delikatnie obrócić go na drugą stronę i równie ostrożnie umieścić z powrotem w tej samej formie. Czynność powtarzać co 30–45 minut. Regularne obracanie pozwala na równomierne odciekanie serwatki i uformowanie gładkiej, symetrycznej powierzchni sera z obu stron.

✅ Co się stanie, jeśli ser się lekko uszkodził przy przewracaniu?

Delikatne pęknięcia, wgłębienia czy lekkie rozpadnięcie się boków to dość częste zjawisko, zwłaszcza przy pierwszym odwróceniu skrzepu, kiedy jest jeszcze miękki.

Ser będzie się nadal formować – z czasem skrzep się "zasklepi", a powierzchnia się wyrówna.

Jeśli uszkodzenie nie jest głębokie, pleśń Penicillium candidum bez problemu pokryje powierzchnię, a skórka będzie jednolita.

Po całkowitym odcieknięciu, zwykle po min 12 h a najlepiej po 24 h, sery wyjąć z form i przystąpić do solenia. Camemberty powinny być naturalnie wilgotne — to potrzebne do rozwoju pleśni. Nie osuszać ich niczym przed soleniem. 

Krążki posypać solą z obu stron – ok. 2-3 g soli na krążek. Sól można również delikatnie wmasować w powierzchnię sera. Solenie nie tylko poprawia smak sera, ale także ogranicza rozwój niepożądanych bakterii oraz wspiera tworzenie odpowiedniej skórki.

Posolone sery pozostawić na kratce w temperaturze pokojowej bez przeciągów (18–21°C) na kolejne 12–20 godziny, aż powierzchnia stanie się matowa i sucha w dotyku (nie klejąca). Sery nadal będą lekko elastyczne, ale nie mokre. W tym czasie należy co kilka 5 godzin obracać krążki, aby odparowywały nadmiar płynów równomiernie.

Po tym etapie sery umieścić w dojrzewalniku lub pojemniku do przechowywania żywności z wewnętrznym koszyczkiem i otworami wentylacyjnymi w pokrywie. 

Następnie umieścić je w miejscu o stałej temperaturze 10–13°C i wilgotności względnej 90–95%. Sery należy ułożyć w pozycji leżącej jeden obok drugiego (najlepiej, aby się ze sobą zbyt mocno nie stykały) ale nigdy jeden na drugim. Można pojemniki wstawić do lodówki zmniejszając jej chłodzenie do minimalnej wartości a pojemniki ustawić na dolnej półce (proces dojrzewania może się wówczas trochę wydłużyć, ale jest to najbezpieczniejsze miejsce bez ryzyka zainfekowania serów.  Aby zapewnić odpowiednią wilgotność w pojemnikach podczas dojrzewania serów, można umieścić na ich dnie delikatnie nawilżony kawałek papierowego ręcznika. Dobrze jest jednak odseparować koszyczki z serami od bezpośredniego kontaktu z wilgocią – wystarczy ułożyć koszyczki lub kratki na drewnianych pałeczkach do sushi lub innych małych podkładkach, co pozwala na swobodny przepływ powietrza i zapobiega zawilgoceniu spodu sera.

W ciągu pierwszych 7 dni należy codziennie obracać sery, co pozwala równomiernie rozwinąć się florze pleśniowej na całej powierzchni. W tym czasie Geotrichum candidum zaczyna kolonizować skórkę, a następnie pojawia się Penicillium camemberti w postaci białego nalotu. Skórka staje się coraz bardziej jednolita i zaczyna pachnieć grzybowo i śmietankowo.

Gdy powierzchnia sera w całości pokryje się białą pleśnią (zwykle po ok tygodniu – w przypadku serów przechowywanych w lodówce może to potrwać do 10 dni), można rozpocząć właściwe dojrzewanie.

Sery należy wtedy zawinąć w specjalny papier do sera pleśniowego, który przepuszcza powietrze i pozwala na kontrolowaną wymianę wilgoci – chroni to skórkę przed przesuszeniem, a jednocześnie pozwala na dalsze dojrzewanie wnętrza. Zawinięte w papier sery nadal należy przechowywać w pojemniku i w lodowce z otwartymi już na tym etapie otworami wentylacyjnymi w pokrywie. Jeśli papier zbyt mocno zawilgotnieje należy wymienić go na nowy.

Proces dojrzewania trwa zazwyczaj od 3 do 5 tygodni (w lodówce dłużej od 4 do 6 tygodni). W tym czasie pod wpływem enzymów Penicillium camemberti i Geotrichum candidum dochodzi do rozkładu białek i tłuszczów – ser staje się coraz bardziej miękki i kremowy od zewnątrz do środka. W pierwszym tygodniu dojrzewania właściwego może także pojawić się zapach przypominający kiszonkę, kefir lub lekko amoniakalny aromat - zapach ten stopniowo łagodnieje, a ser z czasem nabiera właściwego, śmietankowo-pleśniowego aromatu. Smak ewoluuje od delikatnego i mlecznego do intensywniejszego, orzechowo-grzybowego. W miarę dojrzewania możliwe jest również lekkie marszczenie się powierzchni sera – jest to naturalne i pożądane zjawisko.

Cały proces od momentu zaszczepienia kultur do pełnej dojrzałości może trwać od 4 do 6 tygodni, w zależności od warunków i preferowanego stopnia dojrzałości sera. Gotowy ser camembert charakteryzuje się miękkim, czasem płynnym wnętrzem, delikatną, białą skórką i wyrazistym, śmietankowo-grzybowym aromatem.

🧼 Uwagi:

– Pojemnik i wszystko, co ma kontakt z serem musi być sterylne.

– Dłonie muszą być bardzo dokładnie umyte (najlepiej szczoteczką do paznokci + ciepła woda z mydłem).

– Na skórze nie może być żadnych ran, otarć, zadrapań.

Ostatecznie można żyć rękawiczek, ale gołe dłonie pozwalają dokładniej wyczuć konsystencję, elastyczność, ewentualne grudki czy zbytni rozpad. Łatwiej jest kontrolować ruch i nacisk – ser się nie ślizga jak w rękawiczkach. Poza tym jest to bardziej ekologiczne, gdyż powoduje mniej plastiku, brak jednorazowych odpadów.

– Papierowe wilgotne ręczniki pod koszyczkami należy wymieniać średni do 2 dni.

– Jeśli na wieczku i/lub ściankach pojawi się skroplona para wodna należy ją wytrzeć do sucha czystym ręcznikiem papierowym.

– Należy zadbać, by temperatura na półce lodówki mieściła się w zakresie 4–6°C, co stanowi optymalny przedział dla dojrzewania camemberta. Nie zaleca się ustawiania pojemników blisko tylnej ścianki mrożącej – może to prowadzić do przesuszenia lub częściowego przemarznięcia sera.

– Zaleca się codzienne lub co 2 dni otwieranie pojemnika na około 10–15 minut w celu przewietrzenia i kontroli warunków dojrzewania.

Smacznego.