Sernik z Brzoskwiniami i Czekoladowym Ganache’m pod Pierzynką Włoskiej Bezy

Sernik z Brzoskwiniami i Czekoladowym Ganache’m pod Pierzynką Włoskiej Bezy

A oto takie sobie cudo. Śmietankowo - waniliowy sernik z kawałkami brzoskwiń, warstwą czekoladowego ganache’u i dodatkowo przykryty delikatną, mięciutką, piankową Włoską Bezą - to po prostu raj dla podniebienia. Ganache z gorzkiej czekolady świetnie uzupełnia i przełamuje słodycz bezy nadając całości lekkiej wytrawności. Sernik w procesie przygotowania nie jest skomplikowanym i trudnym przedsięwzięciem, lecz wymaga dużej cierpliwości i dokładności. Dla efektu końcowego uważam, że naprawdę warto spróbować wziąć go na swój ,,warsztat”. Polecam gorąco.   

Składniki na masę serową:

- 1 kg tłustego twarogu sernikowego (1 wiaderko)

- 150 g cukru

- 3 łyżki mąki pszennej

- 4 duże jajka

- 200 ml śmietanki 30%

- 1 op. cukru waniliowego

- 1 op. cukru z prawdziwą wanilią

- 1 puszka brzoskwiń w syropie

Składniki na ganache (czyt. ganasz):

- 200 g gorzkiej czekolady min 64%

- 200 ml śmietanki 30%

Składniki na Włoską Bezę:

- białka z 4 jaja

- 250 g cukru

- 60 ml syropu z brzoskwiń lub wody

Dodatkowo:

- termometr cukierniczy

- palnik/opalarka gazowa

Przygotowanie masy serowej:

Brzoskwinie odcedzić na sitku z syropu (syrop zachować) i pokroić na małe kostki. Kwadratową lub okrągłą formę z odpinanym rantem wyłożyć papierem do pieczenia (sam spód). Na dnie formy ułożyć pokrojone brzoskwinie i odstawić formę do lodówki lub w chłodne miejsce na czas przygotowania masy serowej.

Do misy miksera włożyć ser dodać cukier, cukier waniliowy, cukier z prawdziwą wanilią i mąkę. Miksować na średnich obrotach do połączenia składników a następnie dodawać po jednym jajku nie przerywając miksowania. Gdy masa serowa uzyska już jednolitą konsystencję dodać 200 ml śmietanki i miksować na najwyższych obrotach przez ok 10 - 15 minut. Masę przelać na brzoskwiniowy spód i wstawić do piekarnika nagrzanego do 230°C. Piec w tej temperaturze przez 10 min a następnie zmniejszyć temperaturę do 120°C i piec sernik jeszcze przez 1h. Po upieczeniu odstawić sernik do całkowitego ostygnięcia.

Gdy sernik będzie już całkowicie zimny wypiąć rant i obrócić sernik do góry dnem tak, aby brzoskwinie były teraz na jego wierzchu (oczywiście, jeśli ktoś woli mieć brzoskwinie na spodzie sernika może pominąć tę czynność). Sernik ponownie umieścić w formie i zapiąć rant. Jest to konieczne, aby czekoladowy ganache nie spłynął nam z sernika. Na czas przygotowywania ganache’u sernik schować w lodówce.

Przygotowanie ganache’u:

Ganache (czyt. ganasz) to sos/krem/polewa, który składa sią z czekolady i śmietanki, najczęściej 30%.

Można go przygotować z każdego rodzaju czekolady, lecz w zależności od rodzaju czekolady, proporcje czekolady i śmietanki zmieniają się.

I tak:

- dla Czekolady gorzkiej (min 70% kakao) —> 100 ml śmietanki na każde 100 g czekolady

- dla Czekolady mlecznej —> 50 ml śmietanki na każde 100 g czekolady

- dla Czekolady białej —> 50 ml śmietanki na każde 100 g czekolady.   

Czekoladę połamać lub posiekać na drobne kawałki i przesypać do miski szklanej lub plastikowej. Śmietankę doprowadzić do wrzenia. Gorącą przelać do miski z czekoladą i odczekać ok 1 minuty. Następnie dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej i jednolitej masy.

Wyjąć sernik z lodówki i na jego wierzch wylać i równo rozprowadzić jeszcze ciepły ganache. Całość ponownie umieścić w lodówce na min 1h, aby ganache dobrze stężał (czas tężenia ganache’u jest też zależny od rodzaju użytej czekolady – czekolada mleczna i biała wymagają dużo więcej czasu na tężenie). Gdy ganach i sernik będą już dobrze schłodzone i stężałe zacząć przygotowywać Włoską Bezę.

Przygotowanie włoskiej bezy:

W misie miksera umieścić białka (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie oddzielone od żółtek i w temperaturze pokojowej). Z 250 g cukru odsypać 50 g.

W garnuszku umieścić 200 g cukru i zalać go 60 ml syropu z brzoskwiń lub wody oraz termometr cukierniczy. Delikatnie wymieszać i zacząć podgrzewać na średniej mocy palnika (bardzo ważne: nie mieszać syropu ani razu podczas gotowania). Nasz syrop musi osiągnąć dokładnie temperaturę 118°C.

Gdy temperatura syropu osiągnie temperaturę ok 100°C w misie miksera zacząć ubijać białka. Podczas ubijania dodać pozostałe 50 g cukru.

Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika, obroty miksera zwiększyć do maksimum i powoli, cienką strużką wlewać syrop cukrowy do ubijanych białek, nie przerywając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 10 - 15 minut. Beza powinna być bardzo sztywna, gęsta, lśniąca i powinna w trakcie ubijania wystudzić się do temperatury pokojowej.

Przygotowanie końcowe:

Sernik wyjąć z lodówki. Bezę przełożyć do rękawa cukierniczego w dowolną ozdobną tylką. Wyciskać bezę na wierzch czekoladowego ganache’u. Następnie bezę delikatnie i z wyczuciem (aby jej nie spalić) skarmelizować / opalić specjalnym palnikiem* do crème brulée. Sernik można podawać od razu po udekorowaniu go bezą, ale proponuję umieścić go jeszcze na ok 30 min w lodówce, aby dokładnie ostudzić bezę – całość naprawdę wtedy smakuje jeszcze lepiej.

*Palnik gazowy do opalania można kupić w dużych hipermarketach, targowiskach lub w sklepach internetowych już od 17 zł. Dla każdego, kto lubi piec/gotować uważam, że taki palnik jak i termometr cukierniczy jest sprzętem niezbędnym w kuchni.

Smacznego