Ciasto z Karmelizowanym Rabarbarem

Magdalena Froń ֍ Kulinarne ,,Co Nieco" maja 11, 2025

Ciasto z Karmelizowanym Rabarbarem

Są takie wypieki, które nie potrzebują wielkich słów ani ozdobnych dekoracji, by wzruszać i rozbudzać apetyt. Takie, które nie krzyczą kolorami ani nie udają nowoczesnych deserów z cukierniczych witryn. Ciasto z karmelizowanym rabarbarem i kruszonką to właśnie jeden z tych cichych bohaterów kuchni — prosty, pachnący, pełen smaku i wspomnień jak stara pocztówka z dzieciństwa.

Rabarbar, choć dziś często traktowany jak ciekawostka kulinarna, kiedyś był nieodłącznym elementem wiosennych wypieków. Wyrastał na skraju ogródka, tuż obok porzeczek i mięty, z długimi łodygami i wielkimi liśćmi, które dzieci traktowały jak parasole. Kwaśny, cierpki i niepokorny — wymagał cierpliwości i odrobiny czułości. Ale kiedy połączył się z masłem i cukrem, pokazywał swoje łagodniejsze, pełne aromatu oblicze.

W tym cieście pozwalamy rabarbarowi zabłysnąć w nowej roli: nie jako dodatek, ale jako główny smakowy bohater. Najpierw pieczony w maśle i cukrze, uwalnia sok, który później zamienia się w karmel - gęsty, złocisty, wzbogacony odrobiną śmietanki. Sam rabarbar zyskuje lekkość i głębię, ale zachowuje swoją strukturę. Nie znika w cieście, nie rozpada się na mus — przeciwnie, tworzy miękką, owocową warstwę, która przeplata się z puszystym wnętrzem i maślaną kruszonką.

A kruszonka? To najprostsza przyjemność - mąka, cukier, zimne masło i chwila cierpliwego rozcierania. Po upieczeniu staje się chrupiąca, złocista, lekko karmelowa od soków z owoców, które wypłynęły na powierzchnię. Razem z rabarbarem i miękkim spodem tworzy wypiek, który ma wszystko, czego potrzeba: smak, teksturę i aromat domowego ciepła.

To ciasto nie potrzebuje lukru, polewy ani perfekcyjnego wykończenia. Może się delikatnie rozlać, popękać, puścić sok - i to właśnie jest w nim najpiękniejsze. Jest autentyczne. Wiosenne. Prawdziwe. Takie, jakie piekły nasze mamy i babcie, gdy sezon na rabarbar trwał krótko, ale intensywnie.

Ten przepis to hołd dla tej tradycji, ale z nutą nowoczesnego podejścia - z karmelizacją, aromatami wanilii i maślaną kruszonką, która rozpada się pod widelcem. To deser, który można podać na ciepło z lodami, albo zostawić na stole do popołudniowej herbaty. Pachnie domem. Smakuje jak maj.

Kaloryczność potrawy w 100 g: 283 kcal

W tym: Białka 4.19 g | Tłuszcze 14.35 g | Węglowodany 34.66 g (w tym cukry 11.12 g)

Kalorie policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.

Składniki na ciasto:

- 3 jajka

- 150 g cukru

- 1 łyżeczka cukru z wanilią lub ekstraktu waniliowego

- 125 ml oleju rzepakowego

- 125 ml letniego mleka

- 240 g mąki pszennej typu 450

- 1½ łyżeczki proszku do pieczenia

Składniki na karmelizowany rabarbar:

- 400 g rabarbaru

- 3 łyżki cukru trzcinowego

- 1 łyżka masła

- 2 łyżki śmietanki kremówki 36%

Składniki na kruszonkę:

- 100 g mąki pszennej

- 60 g cukru trzcinowego

- 60 g zimnego masła

Przygotowanie rabarbaru:

Na początek należy przygotować rabarbar – umyć łodygi, odciąć końcówki, a następnie pokroić je na kawałki o długości ok 1 cm. Nie trzeba go obierać, jeśli skórka nie jest zbyt włóknista.

W szerokiej, głębokiej patelni lub rondlu o grubym dnie rozpuścić masło.

Gdy tłuszcz się całkowicie roztopi wsypać cukier.

Mieszankę należy delikatnie podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier zacznie się rozpuszczać a masa lekko zacznie się pienić.

Dodać pokrojony rabarbar i smażyć go przez ok 5 min delikatnie mieszając na małej mocy palnika, aż rabarbar puści soki. Należy pilnować, aby go nie rozgotować ma pozostać wciąż jędrny i w całych kawałkach.

Następnie delikatnie odcedzić całość przez gęste sito zachowując powstały sos.

Usmażony rabarbar odstawić do przestygnięcia a sos (mieszanka soku z masłem i cukrem) przelać z powrotem do rondla lub na patelnię i ponownie zagotować. Gotując na małym ogniu, odparować nadmiar wody – mieszając od czasu do czasu, aż masa zacznie się zagęszczać. Następnie, gdy konsystencja stanie się wyraźnie gęsta i błyszcząca dodać około 2 łyżek śmietanki 36%, co nada karmelowi kremowości i głębszego smaku. Całość gotować jeszcze przez chwilę, mieszając, aż śmietanka całkowicie się wchłonie i sos uzyska jedwabistą, gęstą konsystencję przypominającą sos toffi. Następnie należy zdjąć z ognia i lekko przestudzić.

Przygotowanie kruszonki:

Masło wyjąć z lodówki i pokroić je w drobną kostkę – najlepiej nożem lub szpatułką, aby nie ogrzewać go dłońmi - to bardzo istotne, ponieważ tylko zimne masło pozwoli uzyskać sypką, kruchą strukturę kruszonki.

Do dużej miski wsypać odmierzoną ilość mąki pszennej i cukru. Dodać wcześniej przygotowane zimne kawałki masła.

Następnie, czubkami palców delikatnie rozcierać masło z mąką i cukrem, wykonując ruchy jak przy kruszeniu bułki. Ważne jest, aby pracować szybko i unikać ogrzewania masy – kruszonka nie powinna się topić ani zmieniać w jednolite ciasto.

Alternatywnie można użyć noża lub specjalnego siekacza cukierniczego, aby pociąć składniki na drobniejsze cząstki bez użycia dłoni – ta metoda jest szczególnie polecana latem lub gdy temperatura w kuchni jest wysoka.

Celem jest uzyskanie struktur przypominających okruszki chleba, drobną kruszonkę lub większe grudki, które po upieczeniu będą chrupiące i lekko maślane. Nie należy zagniatać kruszonki na jednolite ciasto – masa nie może być zbita, ponieważ straci sypkość i zamiast kruszonki powstanie twarda warstwa.

Gotową kruszonkę przykryć folią spożywczą lub zamknąć w pojemniku i wstawić do lodówki na czas przygotowywania pozostałych elementów ciasta. Schłodzenie sprawi, że masło ponownie się zetnie, dzięki czemu kruszonka lepiej się upiecze – będzie miała wyraźnie chrupiącą, złocistą teksturę, a nie wsiąknie w ciasto pod spodem.

Przygotowanie ciasta:

Piekarnik rozgrzać do 180°C z funkcją grzania góra-dół, bez termoobiegu. Dzięki temu ciasto będzie równomiernie się piekło i nie wysuszy się od góry.

Formę do pieczenia – może to być tortownica o średnicy 24 cm lub forma kwadratowa o wymiarach 30×30 cm – wyłożyć papierem do pieczenia (spód i boki). Alternatywnie, można posmarować wnętrze formy masłem i dokładnie oprószyć mąką pszenną, nadmiar mąki strząsnąć. Obie metody zabezpieczą ciasto przed przywieraniem i ułatwią jego późniejsze wyjęcie.

W misie miksera umieścić jajka (najlepiej w temperaturze pokojowej), dodać cukier oraz cukier z wanilią (lub kilka kropel ekstraktu waniliowego). Całość ubić na najwyższych obrotach przez około 5 minut, aż masa stanie się wyraźnie jaśniejsza, puszysta i zwiększy objętość. Czas ubijania jest kluczowy – dobrze napowietrzona masa to gwarancja lekkiego i miękkiego ciasta.

Następnie zmniejszyć obroty miksera do średnich lub niskich i powoli, cienką strużką wlewać olej. W trakcie wlewania należy nieprzerwanie miksować, aby tłuszcz dokładnie się połączył z masą jajeczną i nie oddzielał.

Po dodaniu oleju wlać mleko (letnie – najlepiej o temperaturze pokojowej) i bardzo delikatnie wymieszać całość – mikserem na najniższych obrotach lub ręcznie, używając trzepaczki lub szpatułki. Masa może się lekko rozrzedzić – to naturalne.

W osobnej misce wymieszać mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia, najlepiej przesiewając je razem – dzięki temu nie powstaną grudki, a ciasto będzie bardziej puszyste. Tak przygotowaną mieszankę mączną stopniowo dodawać do masy jajeczno-tłuszczowej. Składniki należy mieszać partiami, bardzo ostrożnie – najlepiej przy pomocy silikonowej szpatułki, wykonując ruchy "od dołu do góry", aby zachować puszystość. Można też użyć miksera ustawionego na najniższe obroty, miksując tylko do momentu połączenia składników. Nie należy mieszać zbyt długo, aby nie zniszczyć struktury ubitych jajek i nie spowodować zbicia ciasta.

Tak przygotowane ciasto przelać do formy.

Następnie na wierzchu ciasta równomiernie rozłożyć przestudzony rabarbar i delikatnie polać go przygotowanym, letnim jeszcze karmelem, starając się nie używać go w nadmiarze (wystarczy 3–4 łyżki, resztę można podać osobno do ciasta lub wykorzystać jako polewę do lodów).