Barszcz Wigilijny na Domowym Zakwasie Buraczanym (Cook4me Tefal - Multicooker)
Barszcz Wigilijny
na Domowym Zakwasie Buraczanym
(Cook4me Tefal - Multicooker)
Przepis do
przygotowania w urządzeniu Multicooker Tefal Cook4me Touch Wi-Fi CY9128
Barszcz wigilijny na domowym
zakwasie buraczanym to jedno z tych dań, które mają w sobie coś więcej niż
tylko smak. To potrawa-symbol, od wieków obecna na polskich stołach a
jednocześnie zaskakująco nowoczesna i idealnie wpisująca się w dzisiejsze
podejście do kuchni lekkiej, naturalnej i odżywczej. Przygotowany od podstaw,
bez koncentratów i sztucznych dodatków, jest esencją prostoty, cierpliwości i
szacunku do produktu.
Dawniej barszcz był potrawą
codzienną, jadano go przez cały rok a nie tylko od święta. Zakwas buraczany
kiszono w każdym domu, często w glinianych naczyniach a jego smak i kolor
zależały od pory roku, rodzaju buraków i doświadczenia gospodyni. Wigilijny
barszcz był szczególny, klarowny, aromatyczny i symbolicznie postny, ale
jednocześnie sycący i rozgrzewający. Dziś, wracając do tej tradycji, odkrywamy,
że to danie nie tylko pięknie pachnie świętami, lecz także doskonale odpowiada
współczesnym potrzebom zdrowego stylu życia.
Smak barszczu na domowym zakwasie
jest wielowymiarowy. Naturalna kwasowość pochodzi wyłącznie z fermentacji
buraków, dzięki czemu jest głęboka, szlachetna i nieagresywna. Dobrze
przygotowany zakwas wnosi do zupy nie tylko charakterystyczny aromat, ale także
naturalną świeżość, która sprawia, że barszcz nie jest ciężki ani mdły. Dodatek
warzyw korzeniowych i suszonych grzybów buduje tło smakowe, nadaje wywarowi
wyrazistości i sprawia, że barszcz smakuje pełniej, nawet bez udziału mięsa. To
danie, które rozgrzewa, ale nie obciąża, syci, ale nie przytłacza.
Z punktu widzenia kuchni fit
barszcz wigilijny na domowym zakwasie to niemal wzorcowy przykład zdrowej
potrawy. Jest niskokaloryczny, naturalnie bezglutenowy i wegański a
jednocześnie bogaty w składniki odżywcze. Buraki dostarczają błonnika,
folianów, potasu oraz naturalnych antyoksydantów, w tym betacyjanów, które
wspierają organizm w walce ze stresem oksydacyjnym. Proces fermentacji sprawia,
że zakwas buraczany staje się źródłem korzystnych bakterii fermentacji
mlekowej, wspomagających pracę jelit, trawienie i odporność. Regularne
spożywanie zakwasu i potraw na jego bazie sprzyja lepszemu wchłanianiu
składników mineralnych i korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową.
Barszcz przygotowany w tej formie
nie zawiera zagęstników, mąki ani tłuszczu. Nie wymaga dodatku cukru, ponieważ
naturalna słodycz buraka i fermentacyjna kwasowość doskonale się równoważą.
Dzięki temu jest lekkostrawny, odpowiedni także dla osób na diecie redukcyjnej,
z insulinoopornością czy dbających o niski indeks glikemiczny posiłków. Dodatek
czosnku i przypraw działa rozgrzewająco i wspierająco dla układu
odpornościowego, co szczególnie docenia się w zimowym, świątecznym czasie.
To, co czyni ten barszcz
wyjątkowym, to również fakt, że zyskuje wraz z czasem. Odstawiony na noc,
dojrzewa a smaki harmonijnie się łączą, stając się głębsze i bardziej
wyraziste. Jest to danie, które nie wymaga pośpiechu a wręcz go nie lubi. W
zamian oferuje coś bezcennego, poczucie domowego ciepła, kulinarnej ciągłości i
autentyczności. W filiżance lub na talerzu wygląda skromnie a jednocześnie
elegancko, zachwyca kolorem, aromatem i klarownością.
Barszcz wigilijny na domowym
zakwasie buraczanym to dowód na to, że kuchnia tradycyjna i fit nie stoją po
przeciwnych stronach. Wręcz przeciwnie, to właśnie dawne, proste receptury
oparte na fermentacji, warzywach i naturalnych procesach są dziś uznawane za
jedne z najzdrowszych. To potrawa, która łączy historię z nowoczesnym
podejściem do jedzenia, dbałość o zdrowie z przyjemnością smaku i świąteczny
klimat z codzienną lekkością. Potrawa idealna na Wigilię, ale na tyle
uniwersalna, że warto do niej wracać przez cały rok.
Kaloryczność potrawy w 100 g: 22
kcal
W tym: Białka 0.60 g | Tłuszcze 0.10 g | Błonnik 1.10
g | Węglowodany 3.80 g (w tym cukry 2.60 g)
Kalorie
policzone na podstawie jednostkowych składników podanych w przepisie.
- 2 kg buraków ćwikłowych
- 2 l przegotowanej, całkowicie
wystudzonej wody
- 2 płaskie łyżki soli kamiennej
niejodowanej (ok. 35–40 g)
- 6 ząbków czosnku
- 4 liście laurowe
- 12 ziaren ziela angielskiego
- ok 4 łyżki soku z kiszonej
kapusty lub 2 kromki chleba żytniego na zakwasie
Składniki na barszcz:
- 1½ l wody
- 3 średnie buraki, obrane i
pokrojone w plastry
- 1 duża marchew
- 1 pietruszka
- kawałek selera
- biała część pora (ok 15 cm)
- 4 suszone grzyby (borowiki lub
podgrzybki)
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- ½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
- ½ łyżeczki majeranku
- 3 ząbki czosnku
- ±700 ml domowego zakwasu
buraczanego
- sól do smaku
Przygotowanie zakwasu:
Buraki dokładnie umyć, obrać i pokroić w plastry o grubości ok. 5 mm.
Naczynie do
kiszenia (słój lub kamionkę) oraz ciężarek sparzyć wrzątkiem i pozostawić do
wystudzenia.
Buraki ciasno
ułożyć w naczyniu, dodać lekko zgnieciony nożem czosnek, liście laurowe i ziele
angielskie.
Buraki delikatnie docisnąć ciężarkiem – aby po zalaniu solanką nie wypływały ponad powierzchnię płynu.
Naczynie przykryć (nie zakręcać szczelnie) – wystarczy
pokrywka podparta wykałaczką lub gaza.
Zakwas
odstawić w temperaturze pokojowej (18–22°C) na 7 do 10 dni. Raz dziennie
sprawdzić powierzchnię i w razie potrzeby zebrać pianę czystą, wcześniej
sparzoną wrzątkiem łyżką.
Jak rozpoznać
dobry zakwas?
- zapach:
przyjemnie kwaśny, lekko czosnkowy
- smak:
wyraźnie kwaśny, ale nie gorzki
- kolor:
intensywnie czerwony (po kilku dniach zaczyna się klarować). Kolor zakwasu
buraczanego w dużej mierze zależy od pory roku oraz odmiany buraków a nie
wyłącznie od samego procesu kiszenia. Buraki dostępne latem są młodsze,
bardziej soczyste i zawierają większą ilość naturalnych barwników
(betacyjanów), dlatego np.: letni zakwas/sok przygotowany z takich buraków
często ma intensywnie rubinowy, czysto czerwony kolor.
Z kolei buraki
zimowe, przeznaczone do długiego przechowywania, są bardziej dojrzałe, mają
grubszą skórkę i inny profil barwników. Zakwas z takich buraków przybiera
zwykle głębszy, chłodniejszy odcień bordo lub fioletu, określany często jako
kolor biskupi. Jest to zjawisko całkowicie naturalne i nie świadczy o gorszej
jakości zakwasu.
Warto również
pamiętać, że kolor zakwasu nie jest tożsamy z kolorem gotowego barszczu.
Podczas przygotowywania barszczu, po połączeniu zakwasu z gorącym wywarem i
jego krótkim „odpoczynku”, barwa stabilizuje się i nabiera charakterystycznej,
szlachetnej czerwieni. Różnice sezonowe w kolorze zakwasu nie mają więc
negatywnego wpływu na smak ani efekt końcowy barszczu.
Gotowy zakwas
należy przecedzić przez gęste sitko lub dwukrotnie złożona gazę a następnie
przelać do butelek lub słoików i przechowywać w lodówce do 2–3 tygodni.
Przygotowanie barszczu:
Buraki
dokładnie umyć, obrać ze skórki i pokroić w cienkie plastry lub półplastry o
grubości ok. 3–5 mm, co pozwoli im równomiernie oddać kolor oraz smak do
wywaru, bez ryzyka nadmiernej mętności.
Marchew,
pietruszkę oraz seler obrać a następnie pokroić na większe kawałki – nie należy
kroić ich zbyt drobno, ponieważ warzywa te mają jedynie wzbogacić aromat
barszczu a nie dominować jego smaku.
Por dokładnie wypłukać z ewentualnych resztek ziemi i piasku, wykorzystując wyłącznie białą oraz jasnozieloną część.
Suszone grzyby
w razie potrzeby krótko opłukać pod bieżącą wodą, aby usunąć ewentualne
zanieczyszczenia, nie trzeba ich wcześniej moczyć, mają trafić bezpośrednio do
wywaru.
Do misy Multicookera
włożyć przygotowane buraki, marchew, pietruszkę, seler, por oraz suszone
grzyby. Dodać liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz. Całość zalać wodą,
zwracając uwagę, aby wszystkie składniki były całkowicie przykryte.
Zamknąć
pokrywę i uruchomić tryb „GOTOWANIE POD WYSOKIM CIŚNIENIEM”, ustawiając czas na
20 minut.
Gotowy wywar
odstawić na kilka minut, aby składniki opadły a aromaty się ustabilizowały.
Następnie barszcz dokładnie przecedzić przez gęste sitko lub gazę, usuwając
wszystkie warzywa, przyprawy oraz grzyby. Ten etap jest kluczowy dla uzyskania
klarownego, eleganckiego barszczu o czystym smaku i intensywnej barwie.
Do czystego,
gorącego wywaru dodać czosnek przeciśnięty przez praskę oraz majeranek.
Majeranek najlepiej wcześniej rozetrzeć w dłoniach, aby uwolnić aromat, a
następnie wsypać do wywaru i dokładnie wymieszać. Zakwas buraczany wlewać
stopniowo, partiami, za każdym razem mieszając i próbując smaku. Dzięki temu
łatwiej kontrolować kwaśność i dopasować ją do własnych preferencji, ponieważ
zakwas może różnić się intensywnością w zależności od użytych buraków i czasu
fermentacji.
Po dodaniu
zakwasu nie należy doprowadzać barszczu do wrzenia. Najlepiej jedynie
delikatnie go podgrzać, tak aby był wyraźnie gorący, ale nie gotował się.
Wysoka temperatura i długie gotowanie po dodaniu zakwasu mogą osłabić aromat,
spłycić smak oraz wpłynąć na barwę.
Na tym etapie barszcz
można doprawić solą i odrobiną białego pieprzu do smaku. Jeśli barszcz wydaje
się zbyt delikatny lub brakuje mu wyrazistości, bardzo dobrze sprawdzi się dodatkowe
dodanie suszonych grzybów w formie mielonej. Wystarczy niewielka ilość, aby
wzmocnić umami i nadać barszczowi bardziej pełny, „rosołowy” charakter.
Najlepiej mielonych susz z grzybów dodawać stopniowo, aby nie zdominował smaku
buraka i zakwasu.
Jeśli celem
jest bardziej wyrazisty, ostrzejszy charakter barszczu, można opcjonalnie dodać
minimalną ilość octu. Ocet traktuje się wyłącznie jako drobną korektę smaku,
dlatego dodaje się go w małych porcjach, po kilka kropel lub po pół łyżeczki,
za każdym razem próbując i oceniając efekt. Taki dodatek zależy wyłącznie od
upodobań, ponieważ dobrze ukiszony zakwas często w pełni wystarcza do uzyskania
odpowiedniej kwasowości.
Gotowy barszcz
najlepiej odstawić na kilka godzin a jeszcze lepiej na całą noc do lodówki. W
czasie chłodzenia smaki naturalnie się połączą, aromat stanie się głębszy a
całość nabierze bardziej harmonijnego charakteru. Kwaśność stanie się
łagodniejsza i bardziej elegancka a barszcz zacznie smakować jak spójna całość,
a nie jak świeżo złożony wywar z zakwasem. Chłodzenie sprzyja również
klarowaniu, ponieważ drobne cząsteczki osadu mają czas opaść, dzięki czemu
barszcz wygląda bardziej apetycznie i profesjonalnie.
Po nocnym
chłodzeniu barszcz warto ponownie przecedzić przez drobne sitko lub gazę, aby
usunąć pozostałości czosnku, majeranku oraz drobnych przypraw, które mogły
oddzielić się od płynu w trakcie odpoczynku. Dzięki temu barszcz pozostaje
idealnie klarowny, gładki i estetyczny, szczególnie jeśli ma być podawany w
filiżankach lub serwowany w bardziej eleganckiej formie.
Ponowne
przecedzenie nie wpływa negatywnie na smak barszczu. Wręcz przeciwnie, pomaga
go „oczyścić” i uporządkować, pozostawiając wyłącznie esencję aromatu buraka,
zakwasu i przypraw. Dzięki temu barszcz nabiera bardziej szlachetnego
charakteru i prezentuje się profesjonalnie.
Po
przecedzeniu barszcz należy podgrzać powoli, najlepiej na łagodnym programie
podgrzewania lub na małym ogniu. Należy unikać intensywnego gotowania, ponieważ
wrzenie może zubożyć aromat i sprawić, że smak stanie się mniej świeży. Po
podgrzaniu warto ponownie spróbować barszczu i w razie potrzeby skorygować
doprawienie niewielką ilością soli lub zakwasu.
Barszcz
podawać gorący, najlepiej w filiżankach lub głębokich talerzach, w zależności
od dodatków. Klasycznie serwuje się go z uszkami, pasztecikami lub krokietami.
Bardzo dobrze sprawdza się również podanie z roladą drożdżową z kapustą i
grzybami, zwłaszcza wtedy, gdy zależy na bardziej sycącej wersji posiłku. Przy
dodatkach warto zadbać o to, aby były podgrzane i gotowe do podania, ponieważ
barszcz najlepiej smakuje, gdy wszystko trafia na stół od razu.
Smacznego.
Spodobał Ci się ten przepis?
Komentarze
Prześlij komentarz